Arancini au jambon, petits pois et mozzarella comme à Palerme en Sicile ! Un des grands classique avec l’effet surprise à coeur. Moins connus que les arancine au ragù (à Palerme c’est au féminin et à Catane c’est au masculin, arancini). Pas de sauce tomate et des indices que c’est un plat aristocratique qui est devenu populaire : la préparation à l’époque élaborée, la présence du safran, l’utilisation de la béchamel (influence française que les cuisiniers de la noblesse copiaient). Je suis rentrée d’un voyage itinérant en Sicile presque après 10 ans depuis la dernière fois. J’ai adoré. Je me suis immergée dans le bleu, dans le vent, le vert et les monuments. Plus de 2000 ans d’histoire. J’ai absorbé ses parfums, ses couleurs et suis revenue pleine d’inspiration ! Je vous en reparlerai. Cet arancino, très typique, en est un exemple. C’est d’ailleurs la version préférée de mon fils Adriano et d’un ami sicilien qui vit à Rome et l’évoque de manière nostalgique. Je ne vous dis pas combien de arancini et granite j’ai mangé en passant ;-). J’ai tenu à vous donner la recette authentique, la version sans oeufs, avec des variantes (vous savez en Italie il y a toujours débat selon les familles sur des mini détails d’une recette) et surtout les secrets pour les réussir. C’est très facile mais c’est un peu long à préparer. Je vous donne des pistes pour vous organiser et pour les conserver. Et vendredi sur ma nouvelle Newsletter une autre recette et toute les histoires autour des arancine !
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients de ces arancini blancs au jambon, petits pois et fromage ?
- riz rond (riche en amidon)
- oignon
- beurre
- jambon cuit
- pecorino ou parmesan
- lait
- farine
- petits pois
- mozzarella
- fromage de brebis
- sel
- noix de muscade
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
bien réaliser les arancini ? cinq étapes simples
- Préparez le riz (plus facile qu’un risotto)
- Préparez la béchamel
- Réalisez la farce : béchamel, jambon et fromage
- Formez les arancini avec le mains
- Enrobez-les de pastella (mélange de farine et eau qui va donner beaucoup de croustillant) et de chapelure puis faites frire
Réussir les arancini, la forme et la cuisson : trois secrets
- Faites bien cuire le riz (par absorption même si techniquement ce n’est pas un risotto) et surtout ne le rincez pas !
- Formez les arancinis avec les mains humides, l’idée c’est de former une une couche assez fine dans la main, poser la farce et puis recouvrir de riz. Roulez dans la main comme une boule de la taille d’une orange.
- Pour la friture, la température de l’huile doit être adaptée (160°C), l’arancino doit être immergé dans l’huile (d’où la casserole petite et profonde)
Béchamel : vidéo pas à pas
Vidéo pas à pas de supplì
Arancini jambon mozzarella comme en Sicile
Arancini au jambon, petits pois et mozzarella comme à Palerme. La recette authentique et tous les secrets pour les réussir
Ustensiles
- 1 casserole petite et profonde (autour de 18 cm de diamètre) pour la friture
- 1 casserole grande (pour le riz)
- 1 casserole petite (pour la béchamel)
- 1 plat à gratin 20×30
Ingrédients
Pour le riz
- 300 g riz rond (type Roma ou à défaut carnaroli)
- 90 cl eau ou de bouillon végétal ou de viande
- 0,1 g safran ou, à défaut une pincée de curcuma
- sel
- 20 g beurre
- 50 g parmesan ou de pecorino râpé
- sel
- 1/2 oignon
Pour la béchamel
- 20 cl lait
- 20 g farine
- 20 g beurre
- 1 pincée noix de muscade tout juste râpée
- sel
- poivre
Pour la farce
- 1 tranche jambon cuit italien
- 2 càs petits pois surgelés et cuits mais encore fermes
- 50 g brebis ou de ragusano 😉
- 50 g mozzarella
Pour la panure et la friture
- 100 g farine
- chapelure
- 1 l huile de friture (dans l'idéal d'arachide), elle se filtre et se réutilise ensuite
Instructions
Préparer le riz
- Emincer l'oignon. Faire fondre le beurre puis ajouter l'oignon et le faire légèrement colorer.
- Ajouter le riz, mélanger pendant 30 secondes. Saler.
- Mélanger 10 cl d'eau avec le safran. Verser toute l'eau chaude ou le bouillon (les 90 cl qui comprenent aussi l'eau safranée)
- Mélanger et laisser cuire une vingtaine de minutes en mélangeant toutes les 5 minutes pour éviter que le riz n'attache. Il doit absorber toute l'eau et être bien moelleux (tendance très cuit).
- Saler, ajouter le fromage et mélanger. Ajouter les petits pois cuits.
- Le verser dans un plat à gratin 20×30 cm en l'étalant afin de le faire refroidir plus facilement.
- Recouvrir de film alimentaire et garder au frais (frigo) au moins 6 heures voire toute la nuit.
Préparer la béchamel
- Dans la casserole moyenne voire petite faire fondre le beurre puis ajouter la farine et faire torréfier une minute.
- Verser le lait et mélanger afin que la farine se fonde avec le lait, pendant 5 minutes environ. Porter à frémlissement jusqu'à ce que la sauce épaisisse.
- Eteindre, saler, ajouter la noix de muscade et le poivre.
- Faire refroidir, verser dans un bol et couvrir de film alimentaire. Mettre au frais au moins 6 heures voire toute la nuit.
Préparer la farce (après le repos du reste)
- Découper le jambon en petit morceaux. Le mélanger avec 4 càs de béchamel puis ajouter la mozzarella en petits morceaux et le fromage brebis en dés. La béchamel va servir pour lier le tout et pouvoir le mettre dans l'arancino.
Former les arancini
- Diviser le riz en 6 parts. Prendre une part à l'aide d'un cuillère. Mettre la moité dans le creux de la main mouillé et l'étaler.
- Poser au centre une cuillère de farce (un peu plus grande qu'une noix). Poser dessus le reste de riz de portion et refermer de manière à bien sceller le riz autour de la farce. S'il est bien froid et collant cela se fait facilement.
- Rouler dans la main afin de former une boule : l'orange ! ;-). Procéder de même avec le reste de riz et de farce et poser à chaque fois l'arancino sur une assiette.
Enrober les arancini
- Dans un bol mélanger la farine avec 80 g d'eau voire un peu plus afin de forme une sorte de sauce fluide mais épaisse (on l'appelle pastella), elle servira à recouvrir l'arancino.
- Verser la chapelure dans une assiette plate.
- Plonger chaque boule dans cette cette "sauce" de manière à les enrober, elles deviendrons donc blanches.
- Passer chaque boule dans la chapelure.
Cuisson des arancini
- Verser l'huile dans la petite casserole profonde (elle peut contenir un ou deux arancini maximum)
- Chauffer jusqu'à 160°C (en versant un peu de chapelure, elle doit remonter à la surface avec des mini bulles autour).
- Y plonger un arancini, l'huile doit pratiquement tout le recouvrir (ou presque) Laisser colorer 2 minutes environ en le retournant au moins une fois.
- Egoutter avec une écumoire et le poser sur une assiette avec papier cuisine (sopalin).
- Procéder de même avec le reste des arancini.
- Saler, attendre deux minutes et déguster !
Notes
Conseils :
Conservation :
- les arancinis se conservent plusieurs heures à température ambiante, un ou deux jours au frais. Pensez à les rechauffer : au four, au micro-ondes… voir à les refrire avant de servir.
- Une fois cuits et complètement refroidis vous pouvez les congeler une semaine. Faites-les décongeler au frais avant de les réchauffer
- préparer le riz et la béchamel la veille
- préparer la farce 20 minutes avant de former les arancinis
- faites-les cuire le jour J peu avant de servir dans l’idéal
- omettre les petits pois
- ajouter une noix de beurre au riz cuit ou bien un jaune d’oeuf
- omettre le safran, le riz sera donc blanc
- ajouter du persil dans la farce
- omettre la béchamel (mais c’est meilleur et plus facile à manier avec)
- n’utiliser que de la mozzarella ou que du brebis
- faire un enrobage à base d’oeuf avec farine puis oeufs puis chapelure. Les deux écoles sont possibles.
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tu as raison de dire que c’est facile mais LONG ! donc s’y prendre la veille, mais cela vaut vraiment le coup, c’est très bon !!
je me souviens d’en avoir mangé d’excellents à Agrigente ds un petit restau – bar , nos voisins de table rigolaient parce que ils nous voyaient manger ces arancini avec couteau et fourchette Mais non ! ils se mangent avec les doigts !
Une amie revient de Palerme où elle a passé 1 semaine . Cela me tente bien……
Oui ! Quel joli souvenir Anne, j’en ai souris. En effet il faut mordre dedans 😉
Si le coeur t’en dit, tu peux te lancer, ils se conservent bien et font toujours leur petit effet.
Edda,
Une petite pensée pour la cuisinière de Montalbano !
Brigitte