Amaretti moelleux au citron et fleur d'oranger de la Sardaigne (sans beurre ni gluten)

Versione italiana più giù

En Sardaigne, les amaretti sont souvent vendus enrobés d'un joli papier coloré, comme des petits cadeaux. Je me souviens de mes premières vacances là-bas, en camping, où nos desserts étaient consititués d'amaretti ou de papassine (je vous reparlerai de ces biscuits) que nous achetions tout frais à la boulangerie. Quand je pense aux biscuits mais aussi à la cuisine sarde en général je me plonge dans le magnifique bleu turquoise de sa mer, ça donne vraiment envie de vacances :-).

Je vous ai déjà parlé des amaretti (de l'Artusi). Le mot signifie petits amers, dûs à la présence des amandes amères (à l'époque ;-) Les plus connus sont ceux de Saronno (Lombardie) et de Sassello (Ligurie). Mais vous en trouverez dans toute l'Italie, c'étaient des biscuits de fête.

Cette version vient de la Sardaigne et pour moi c'est la meilleure (jusqu'à présent ;-). Les proportions sont classiques, un peu comme une pâte d'amande, j'ai juste diminué le sucre. Mais le fait de monter les blancs en neige (je le fais souvent), les parfumer au citron, les enrober d'eau de fleur d'oranger et de sucre avant cuisson, les rend uniques.

Je vous souhaite un doux week end!

Amaretti au citron et fleur d'oranger (pour une trentaine)

- 200 g de poudre d'amandes (de bonne qualité)

- 180 g de sucre semoule + un peu

- 2 blanc d'oeufs (60-70 g) (dans l'idéal vieux de 1-2 jours)

- 3-4 càc d'arome d'amande amère

- le zeste d'un citron jaune non traité

- amandes entières, eau de fleurs d'oranger

1. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre et le zeste du citron puis ajouter l'arôme d'amandes amères et 1 càs d'eau de fleurs d'oranger. Monter en neige les blancs d'oeuf puis incorporer délicatement le mélange précédent. On obtient une pâte granuleuse mais légère. Laisser reposer au réfrigérateur, couvert de papier film, pendant 2-3 heures.

2. Préchauffer le four à 150°C. Humidifier les mains avec de l'eau de fleur d'oranger diluée dans un peu d'eau. Former des boulettes, les passer dans du sucre semoule et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu. Placer au centre une amande entière en aplatissant légèrement les boulettes. Cuire pendant 10-15 minutes environ, les biscuits doivent sécher, former des craquelures mais pas colorer. Ils doivent rester encore moelleux à coeur. Faire refroidir sur une grille. Il se gardent bien deux semaines dans un boîte (ils sécheront et deviendront plus croustillants).

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Versione italiana

Dopo vari tentativi di ricerca degli amaretti perfetti (vi ho dato la versione dell'Artusi qui) li ho trovati...sono quelli sardi. Certo per il momento, fino alla prossima scoperta... Intanto li dedico a Virginia, in periodo biscottoso ;-) Quando penso alla cucina sarda e ai primi ricordi in campeggio dove i nostri dolci si limitavano agli amaretti e alle papassine, rivedo subito i magnifici colori del mare e mi viene voglia di vacanze.

Le proporzioni degli ingredienti sono classiche (ho diminuito però lo zucchero), ma il fatto di montare gli albumi (cosa che faccio spesso) profumarli al limone e ricoprirli d'acqua di fior d'arancio (idea geniale presa sul forum di gennarino) e di zucchero, li rende unici.

Sono del tipo morbido e profumato, da provare assolutamente per un dolce fine settimana!

Amaretti sardi al limone e fior d'arancio (per una trentina)

- 200 g di farina di mandorle

- 180 g di zucchero semolato + un po'

- 2 albumi (60-70 g) (idealmente vecchi di 1-2 giorni)

- 3-4 cucchiaini da caffè d'aroma di mandorla amara

- la scorza di un limone non trattato

- mandorle intere, acqua di fior d'arancio

1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, la scorza di limone, l'aroma di mandorle amare e un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio. Montare a neve gli albumi poi incorporare delicatmente il miscuglio precedente. Fare riposare in frigo coperto da pellicola per 2-3 ore.

2. Scaldare il forno a 150°C. Con le mani bagnate d'acqua di fiori d'arancio diluita con dell'acqua formare delle palline e passarle nello zucchero. Infilare al centro una mandorla schiacciando un po' poi sistemare le palline su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 10-15 minuti, si deve formare una crosta con delle crepe. L'amaretto non deve colorirsi e deve rimanere morbido all'interno. Far raffreddare su un griglia. Si conservano 1-2 settimane in una scatola di latta, diventeranno più croccanti.

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