vendredi 29 avril 2011

Amaretti moelleux au citron et fleur d'oranger de la Sardaigne (sans beurre ni gluten)

Amaretti sardi
Versione italiana più giù

En Sardaigne, les amaretti sont souvent vendus enrobés d'un joli papier coloré, comme des petits cadeaux. Je me souviens de mes premières vacances là-bas, en camping, où nos desserts étaient consititués d'amaretti ou de papassine (je vous reparlerai de ces biscuits) que nous achetions tout frais à la boulangerie. Quand je pense aux biscuits mais aussi à la cuisine sarde en général je me plonge dans le magnifique bleu turquoise de sa mer, ça donne vraiment envie de vacances :-).
Je vous ai déjà parlé des amaretti (de l'Artusi). Le mot signifie petits amers, dûs à la présence des amandes amères (à l'époque ;-) Les plus connus sont ceux de Saronno (Lombardie) et de Sassello (Ligurie). Mais vous en trouverez dans toute l'Italie, c'étaient des biscuits de fête.

Cette version vient de la Sardaigne et pour moi c'est la meilleure (jusqu'à présent ;-). Les proportions sont classiques, un peu comme une pâte d'amande, j'ai juste diminué le sucre. Mais le fait de monter les blancs en neige (je le fais souvent), les parfumer au citron, les enrober d'eau de fleur d'oranger et de sucre avant cuisson, les rend uniques.
Je vous souhaite un doux week end!

Amaretti au citron et fleur d'oranger (pour une trentaine)

- 200 g de poudre d'amandes (de bonne qualité)
- 180 g de sucre semoule + un peu
- 2 blanc d'oeufs (60-70 g) (dans l'idéal vieux de 1-2 jours)
- 3-4 càc d'arome d'amande amère
- le zeste d'un citron jaune non traité
- amandes entières, eau de fleurs d'oranger

1. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre et le zeste du citron puis ajouter l'arôme d'amandes amères et 1 càs d'eau de fleurs d'oranger. Monter en neige les blancs d'oeuf puis incorporer délicatement le mélange précédent. On obtient une pâte granuleuse mais légère. Laisser reposer au réfrigérateur, couvert de papier film, pendant 2-3 heures.
2. Préchauffer le four à 150°C. Humidifier les mains avec de l'eau de fleur d'oranger diluée dans un peu d'eau. Former des boulettes, les passer dans du sucre semoule et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu. Placer au centre une amande entière en aplatissant légèrement les boulettes. Cuire pendant 10-15 minutes environ, les biscuits doivent sécher, former des craquelures mais pas colorer. Ils doivent rester encore moelleux à coeur. Faire refroidir sur une grille. Il se gardent bien deux semaines dans un boîte (ils sécheront et deviendront plus croustillants).


Versione italiana

Dopo vari tentativi di ricerca degli amaretti perfetti (vi ho dato la versione dell'Artusi qui) li ho trovati...sono quelli sardi. Certo per il momento, fino alla prossima scoperta... Intanto li dedico a Virginia, in periodo biscottoso ;-) Quando penso alla cucina sarda e ai primi ricordi in campeggio dove i nostri dolci si limitavano agli amaretti e alle papassine, rivedo subito i magnifici colori del mare e mi viene voglia di vacanze.
Le proporzioni degli ingredienti sono classiche (ho diminuito però lo zucchero), ma il fatto di montare gli albumi (cosa che faccio spesso) profumarli al limone e ricoprirli d'acqua di fior d'arancio (idea geniale presa sul forum di gennarino) e di zucchero, li rende unici.
Sono del tipo morbido e profumato, da provare assolutamente per un dolce fine settimana!

Amaretti sardi al limone e fior d'arancio (per una trentina)


- 200 g di farina di mandorle
- 180 g di zucchero semolato + un po'
- 2 albumi (60-70 g) (idealmente vecchi di 1-2 giorni)
- 3-4 cucchiaini da caffè d'aroma di mandorla amara
- la scorza di un limone non trattato
- mandorle intere, acqua di fior d'arancio

1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, la scorza di limone, l'aroma di mandorle amare e un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio. Montare a neve gli albumi poi incorporare delicatmente il miscuglio precedente. Fare riposare in frigo coperto da pellicola per 2-3 ore.
2. Scaldare il forno a 150°C. Con le mani bagnate d'acqua di fiori d'arancio diluita con dell'acqua formare delle palline e passarle nello zucchero. Infilare al centro una mandorla schiacciando un po' poi sistemare le palline su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 10-15 minuti, si deve formare una crosta con delle crepe. L'amaretto non deve colorirsi e deve rimanere morbido all'interno. Far raffreddare su un griglia. Si conservano 1-2 settimane in una scatola di latta, diventeranno più croccanti.

57 commentaires:

  1. Quanto mi piacciono gli amaretti, sono davvero ottimi. E i tuoi sono perfetti! Buon week-end!! :)

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  2. Sono splendidi questi amaretti ... come tutte le ricette e le foto che ho visto girando un pò nel tuo blog. Bravissima

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  3. Oh caspiterina Edda, questi mi piacciono da matti!

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  4. Fantastica ricetta Edda!!! la userò prossimamente visto che mi ritrovo in frigo albumi vecchi proprio di due giorni :) Grazieeeee

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  5. Ecco. Ora che ho risolto il mio contrasto coi baci di dama, sei riuscita a tirar fuori l'unico altro biscotto con cui ho un conto in sospeso...
    Grazie mille per la dedica!

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  6. Bonjour Edda,
    La photo est magnifique, ce soir nous aurons des amaretti à déguster..
    T'ai déjà parlé de ma recette de famille, plus rustique, car préparée avec des amandes entières mixées (et plus les années passent moins je mixe ..), moins de sucre (50% du poids des amandes), des blancs d'œufs à peine battus et ..rien. Une nuit ou plus au réfrigérateur, façonnage, cuisson et dégustation. L'amande à l'état pur, quoi.
    Je teste ta jolie recette élégante et reviens t'en parler.
    Bonne journée
    Danielle

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  7. Io li adoro! Hai mai assaggiato quelli siculo-calabri? ;)

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  8. Sono i dolci preferiti del mio papà. Proverò senz'altro a farli!
    Grazie per la tua visita e per le belle parole che mi hai lasciato...
    Anna

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  9. Carissima, sono riuscita a "postare" non pero' nella versione francese, che se caso mai sarà tra le finaliste provvedero' ad aggiungere al post.

    Con piacere ne prendo uno, sono bellissimi e mi hai pure letta nel pensiero o come al solito ti é arrivato il profumo dal mio forno? ;-)

    Un abbraccio e buon we!

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  10. Sono favolosi! Ma a una settimana non ci arrivano...di sicuro! Un bacio, buon we

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  11. je suis fan des amaretti, je testerai ta version avec l'enrobage, ça me parle. bisous

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  12. Sono una fan sfegatata degli amaretti! Questi devono essere buonissimiiiiiii! bacioniiii

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  13. Sympa. Je sauterais bien l'amande amère pour ne mettre que de la fleur d'oranger (j'adore ça).

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  14. @ Kristel: grazie!

    @ Donatella: grazie e benvenuta!

    @ Reb: se puoi prova, ci sono piaciuti da matti anche a noi ;-)

    @ Nepitella: che coincidenza ;-)) Comodi per smaltire in albumi in effetti

    @ Virginia: mi ricordavo in effetti che cercavi una ricetta. Di niente ;-) Baci

    @ Danielle: merci! Ta version a l'air délicieuse, la texture doit être un peu différente non? Bon week-end!

    @ Fujiko: grazie! Forse (?) Ci sono così tante versioni. Se hai una ricetta feticcio prendo molto volentieri!

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  15. @ Anna: grazie a te e fammi sapere :-)

    @ Mirtilla: grazie!

    @ Pat: grazie sei gentilissima, so' che ci sono onde profumate tra noi ;-) (poi vedo tutto con calma) Un bacio

    @ Federica: hai ragione! :-D

    @ trinidad: oui, tiens-moi au courant (on a les mêmes goûts ;-) Bisou

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  16. @ Titti: confermo :-)

    @ Rosa: merci!

    @ Spacedlaw: sans amande amère ce n'est plus amaretti ;-) Il existe plusieurs types de biscuits uniquement aux amandes douces appellés souvent paste di mandorla. Avec la fleur d'oranger c'est en effet délicieux (pour la sentir plus, il faudra alors augmenter les quantités).

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  17. Tu me donnes certainement envie de me cuisiner de ces biscuits pendant le week-end. Bon week-end à toi aussi:)

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  18. Si c'est la recettes des soeurs de Maracalagonis, je vous fait reine. Cela fait des années que j'attends LA recette des amarettis que je commande chaque année dans leur beau papier, mais je ne jamais pu l'obtenir.
    Je les teste ce week-end
    ChantalB

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  19. @ Kim: je suis contente! Tiens-moi au courant

    @ ChantalB: j'ai en effet pensé à vous (je me souviens ;-)! Je ne sais si c'est la recette des soeurs Maracalagonis, je sais juste qu'elle est traditionnelle. Faites-moi savoir! Bon week-end

    @ Salamander: :-)

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  20. j'en achète toujours quand je vais à San Remo, mais faits maison c'est forcément encore meilleur !

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  21. J'adore ce genre de petits biscuits, aux saveurs légères mais délicieuse. Ta recette me donne envie, mais ça sera pour cet été, avec un thé bien frais !

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  22. Alors ça c'est une coïncidence rigolote, des clients sardes viennent de m'offrir quelques "bonbons", très ressemblants à des amaretti, enrobés de sucre et enroulés dans des papiers de soie. Les tiens sont très tentants, j'adore les amandes! Miam

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  23. Cielo, sarà che sono reduce da una no-stop di tre ore davanti allo streaming del royal wedding, ma l'idea di formarli con le mani profumate di fiori d'arancio è talmente romantica!!!

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  24. Idem come Onde99!!!Semplicemente perfetti, mitica Edda!!!!

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  25. Ecco, ho giusto un tot di farina di mandorle da far fuori.. ;)

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  26. on m'a offert les amaretti di saronno, la boite est tellement jolie, et c'est si bien emballé, que je n'ai pas encore osé y toucher :)
    je note ta recette, il faut que j'essaie, ça a l'air tellement bon :)

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  27. adoro gli amaretti soprattutto se belli morbidi e profumati
    i tuoi hanno l'aria di sciogliersi in bocca!
    buon we!

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  28. Je ne résiste pas aux amaretti et les tiens doivent être si bons !

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  29. J'aime beaucoup manger des amaratti ! j'en achète régulièrement au Dolce du coin.

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  30. Bonsoir,
    Recette testée et résultat délicieux, terriblement moelleux presque fondant, avec une petite coque croustillante apportée par l'enrobage, des saveurs subtiles (fleur d'oranger, 1/2 cac extrait amande amère, une tranche de citron confit à la place des zestes pour moi, qui donne une "touche surprise de peps" quand on "tombe" dessus).. Tout cela pour dire que je suis conquise. Je la recommande à tes lecteurs.
    Oui, tu as raison, la texture de ma version est différente et définitivement plus rustique et puis c'est un macaron doux.
    Merci pour cette très jolie recette qui va devenir un classique à la maison.
    Bon week end
    Danielle

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  31. non so dirti quanto mi piacciano gli amaretti. tanto. troppo! Sono forse alcuni tra i pochi dolcetti a cui non saprei dire no.
    Hai proprio ragione Edda, l'idea di inumidirsi le mani di acqua ai fiori d'arancio e profumare così le palline è fantastica. Questi devo farli assolutamente... e siccome ho in frigorifero gli albumi, ho farina di mandorle a volontà e ho tempo da vendere (insonnia ... ) vado a preparare il composto, così domani è pronto da formare e infornare! :)) un bacione immeeeeenso :*

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  32. Post fantastico come sempre! Io e Martina siamo liete di invitarti personalmente a partecipare a NASO DA TARTUFO's KITCHEN, il primo reality tra food blog! Un'occasione per conoscersi, cucinare, divertirsi, mettersi alla prova! Partecipa alla sfida: più si è più si vince...e si vince tanto! Vieni a scoprire di più su www.nasodatartufo.blogspot.com e ricorda: il vincitore potresti essere tu! Ti aspettiamo!

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  33. j'ai goûté des amarettis et j'ai adoré ce goût d'amandes prononcé !

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  34. Cara Edda, ho scoperto da pochissimo il mondo dei foodies e mi è sembrato così meraviglioso che ho deciso di aprire un blog anch'io. Sono ancora un po' disorientata e temo che ci metterò anni a ritrovare la bussola, ma se vagare in questa selva vuol dire trovare blog come questo, allora ne vale la pena! Complimenti per il tuo lavoro e la tua costanza. E anche per i tuoi gusti: sono un po' di parte, ma anche secondo me gli amaretti sardi sono i migliori! :-)

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  35. Ecco, sarebbero perfettti per un rilassante dopo cena!
    Un altro post meraviglioso, complimenti.

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  36. Le vacanze d'estate, le passerò in Sardegna. Con questa ricetta cresce la mia impazienza!

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  37. carissima e bravissima Edda non mi perdo una tua ricetta! Adoro il tuo stile e mi ritrovo nei tuoi gusti. Oggi ho fatto questi amaretti e sono venuti benissimo anche a una imbranato come me! Li appunto tra le migliori ricette di amaretti e tra le ricette meglio riuscite ...

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  38. Anche io apprezzo particolarmente gli amaretti sardi e anche a me rimandano alle vacanze estive, ai profumi intensissimi di quell'isola e ai suoi colori nitidi e selvaggi. Buona l'idea dell'acqua di fiori d'arancio, chissà che profumo. Proverò, grazie :)

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  39. PUEDEN HABER MUCHOS BISCUIT PERO ESTE ES EL MEJOR CON ELEGANCIA Y BUENA ELABORACION,UNA DELICIA QUE ME LLEVO PARA PREPARALA,,LA COMIDA FRACESA ME GUSTA TENGO VARIAS REVISTAS CHIQUITAS DE COMIDA FRANCESA,LOS FINES DE SEMANA ME VUELVO FRANCEA PUES MI OTRO APELLIDO ES FRANCES,CARIÑOS Y ABRAZOS.

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  40. Bonjour Edda,

    Testée, approuvée, approuvée, approuvée
    Tu sei una regina

    ChantalB

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  41. @ Natacha: oui en effet! Ceux-ci sont un peu différents de ceux de la Ligurie :-)

    @ L'étudiante: ravie de te donner envie. Tu peux aussi les faire maintenant avec un thé chaud ;-)

    @ Camille: probablement c'est ce qu'on appelle aussi les sospiri (soupirs ;-), en gros de a pâte d'amande aromatisée et recouverte de sucre, j'adore ça!

    @ Onde99: sei carinissima, non avevo pensato all'aspetto romantico :-)

    @ Saretta: grazie!

    @ Valina; fammi sapere..

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  42. @ Isabelle: je te comprends :-) Ceux-ci sont un peu différents de ceux di Saronno. Oui lances-toi, c'est très facile

    @ Gio: grazia sei gentilissimo!

    @ Tiuscha: merci! Pour moi c'est une des meilleures versions

    @ Pommes cannelle: maintenant tu peux les faire :-)

    @ Danielle: je suis absolument ravie, quel honneur. Merci! (et j'aime bien ta version, tu mets toujours des touches spéciales)

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  43. @ Fiordivaniglia: :-D Un bacione immenso anche a te!

    @ B. e M.. : grazie

    @ Virginie: contente que tu aimes. L'intensité d'amande dépend de la quantité de l'arôme. Cette version est plus douce.

    @ Ileana: grazie mille per il tuo messaggio e ben approdata qui. Riguardo al blog, è il tuo spazio personale, fai quello che senti ;-) A presto!

    @ Lerocherhotel: grazie!

    @ Marimuse: che bello!

    @ Vanna: grazie! Son contenta siano piaciuti

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  44. @ Rosita: gracias!

    @ ChantalB: quel plaisir! Ravie que tu ais trouvé ton graal :-)

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  45. @ Your noise: hai detto benissimo. Sono le senzazioni più intense e rimangono. Grazie!

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  46. Je viens de tomber amoureuse de votre blog !
    De très jolies photo, l'Italie, le soleil, les recettes !

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  47. @ Christelle : merci à toi pour le retour !

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  48. C'est sûr, je vais les tester, citron et fleur d'oranger j'adore ! La cuisine du sud, les saveurs italiennes sont tout ce que j'aime. Je suis ravie de découvrir ton blog.

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  49. @ Françoise : merci et bienvenue ici ! Tiens-moi au courant, je suis sûre que tu vais aimer :-) Bonne soirée !

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  50. Déjà fait 3 fois... Il n y en a jamais assez, je les adore! Merci beaucoup. Imen

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  51. Testés plusieurs fois et moi aussi j'aime beaucoup cette recette !...c'est bien pratique pour utiliser mes blancs et ces petits biscuits sont toujours bien appréciés!merci encore, je ne suis jamais déçue c'est toujours parfait!
    À bientôt pour d'autres retours!
    Mamijo

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    1. Vous me faites toujours plaisir et je suis ravie que vous vous régalez !
      Belle journée et merci

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