mardi 8 novembre 2011

Supplì all'amatriciana (Street food italien)

Supplì all'amatriciana

Versione italiana più giù

Pour fêter la sortie de mon livre, j'ai pensé rester sur le cuisine italienne toute la semaine mais avec un thème que j'aime bien et qui fait vraiment partie de notre culture depuis des siècles (même si c'est la mode maintenant) : il cibo da strada (le street food). Comme dans beaucoup de pays du monde, toute une partie de la gastronomie italienne...est née dans la rue ;-)) Pour ne pas abuser de votre patience (ce billet est déjà long) je vous en reparlerai en détails dans les billets à venir.

Je repars en Italie avec des supplì. Des souvenirs d'enfance à Rome, gourmands et amusants. Après l'école ou à la mer ma mère nous achetait des supplì al telefono que nous mangions chauds (à vrai dire presques brûlants) été comme hiver devant la pizzeria ou la rosticceria. C'était souvent notre repas.
J'en ai remangé de délicieux cet été chez la maman d'une amie qui a travaillé des années dans un magasin qui vendait que des supplì. Je devrais d'ailleurs tenter de récupérer sa recette secrète ;-)

Mais de quoi s'agit-il ? Comme pour les arancini (même si les origines sont différentes) les supplì sont des boulettes de riz à la sauce tomate et au coeur de mozzarella qui sont ensuite frits ce qui rend la mozzarella filante. Supplì (drôle de nom hein) en réalité vient du mot français surprise (je ne sais comment il est arrivé là ;-) et se réfère évidemment à la belle surprise de la mozzarella. Et pourquoi al telefono, au téléphone ? Bien, parce que la mozzarella fait des fils et quand on sépare les deux parties on pourrait faire semblant d'utiliser un vieux téléphone (pas un smartphone hein ;-)
C'était en-cas traditionnel des classes populaires : des paysans et ensuites des ouvriers. Il est né comme recyclage de la sauce tomate du ragoût de viande (on mangeait la viande le dimanche et on gardait la sauce goûteuse pour les pâtes ou le riz, ma grand-mère fait encore ainsi ;-). Vous pouvez imaginez, c'est absolument à tomber et addictif !

Ma version est encore plus romaine dans la mesure où j'ai assaisonné le riz avec une sauce typique que vous trouverez dans toutes les trattorie : l'amatriciana. Une sauce tomate bien virile, originaire des Abruzzes (de la ville d'Amatrice) puis arrivée à Rome, avec du guanciale (charcuterie à base de joue de porc) ou de lardons. Génralement elle sert à assaisonner les pâtes et on y ajoute du pecorino romano. J'ai fait deux plats en un.

Sur le plan pratique, pas de difficulté particulière si ce n'est que c'est long à préparer. Je vous conseille donc de préparer au moins la sauce la veille (elle se garde bien).
Vu que c'est un plat du centre de l'Italie le riz est cuit comme... un riz (pas comme un risotto) mais le principe est semblable puisque le liquide est la sauce tomate et on en met pas beaucoup. L'avantage ? C'est plus simple : pas besoin de touiller tout le temps :-)
Bonne dégustation !

Supplì à la amatriciana (pour 8 personnes, une vingtaine de boulettes)

Sauce :
- 350 g de sauce tomate en boîte
- 80 g de guanciale ou pancetta en dés (ou lardons)
- ½ oignon émincé
- 1 piment d'oiseau (pili-pili)
- 50 g de pecorino romano râpé (ou, à défaut, de parmesan)
Riz :
- 300 g de riz (type Arborio, Roma...)
- 1 oeuf entier (+ 1ou 2 pour recouvrir
- 250 g de mozzarella environ, bien égouttée
- 20 g de beurre
- chapelure (maison si possible)
- huile d'arachide (pour le bain de friture), sel

1. Préparer la sauce et, si l'on veut, même le riz, la veille.
Faire rissoler dans une casserole 2 cs d'huile d'olive et le guanciale. Dès que le guanciale est coloré et légèrement croustillant, ajouter l'oignon émincé et le piment coupé en deux. Faire encore à peine colorer puis verser puis la sauce tomate. Saler (très peu) puis laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, le temps qu'elle devienne dense et goûteuse. Tourner de temps à autre. Eteindre et mettre de côté (cette sauce se garde bien au réfrigérateur 1 jour et peut se congeler).
2. Préparer le riz. Diluer la sauce avec 4-5 grosses louches d'eau. Porter à ébullition et y plonger le riz. Cuire à feu moyen en mélangeant de temps à autre de manièe à ce que le riz absorbe l'eau. Saler si besoin. Il faudra 15 minutes environ. Quand le riz est cuit (un peu comme un risotto) éteindre et ajouter le beurre et le pecorino. Bien mélanger. Transvaser dans un saladier et dès qu'il est froid incorporer l'oeuf. Transférer le riz dans un moule rectangulaire (genre à gratin) de 30-40 cm de long, recouvert de papier cuisson. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (mieux toute la nuit).
3. Le lendemain. Couper la mozzarella en bâtonnets de 5 cm de long et 1-2 cm de large. Préparer 2 assiettes : une avec les 2 oeufs battus, une avec la chapelure et une grande assiette vide (pour mettre les supplì prêts à frire)
4. Avec les mains humides former les supplì c'est à dire des boules allongées d'une dizaine de cm de long. Creuser au centre jusqu'à la moitié de l'épaisseur et y cacher un morceau de mozzarella. Refermer, recouvrir complètement avec le riz. Tremper rapidement mais complètement la boulette dans l'oeuf puis la recouvrir de chapelure. Procéder ainsi avec les reste de riz.
5. Porter à température le bain de friture (autour des 170°C) dans une casserole profonde. Y plonger 2-3 supplì à la fois, dès qu'un côté est coloré (doré-brun) les retourner. Egoutter sur du papier absorbant et saler. Servir chaud.
On peut garder les supplì crus (sans l'oeuf et la chapelure) au réfrigérateur, couverts, plusieurs heures et ne les cuire qu'au dernier moment.

Suppli al telefono!

Versione italiana

Certo che più romano di così era difficile. La salsa amatriciana in un supplì. Come promesso questa settimana per festeggiare il mio libro rimaniamo in Italia (non siete spaesati vero ?;-) con un tema carino e molto casual: lo street food. La cosa divertente è che ultimamente sta diventando di gran moda qui (stanno anche uscendo dei libri ;-) Gli chef viaggiano molto e hanno scoperto questa tradizione del cibo da strada nel mondo. Ne sono rimasti sedotti. E' vero che di solito sono cosine deliziose e poi trovo che sono rappresentative anche del modo di vivere il cibo.
Insomma anche se per noi è legato al nostro background (chi non ha mai mangiato una pizza o un granita per strada? ) ma i francesi ne sono sorpresi :-)

Comincio con i supplì legati a bellissimi ricordi golosi da bambina (e da adulta ;-). Dopo scuola o al mare mia madre ci comprava spesso dei supplì per pranzo o merenda. Li mangiavamo per strada, ovvio, estate come inverno.
Il loro fascino rimane intatto. Tanto più che come spesso accade, l'ingegno culinario italiano crea delle delizie: è un piatto povero da riciclo del ragù della domenica. Si usava così il sugo saporito ma senza la carne per condire il riso e diventava così un cibo da asporto (in particolare per gli operai).
Per me il supplì (dal francese surprise, sorpresa, per via della mozzarella) è indissolubilmente legato a Roma e dintorni, al profumo delle pizzerie al taglio o le rosticcerie. Non si dimentica e mette allegria non fosse che per la scena comica del supplì bollente che si vuole afferrare a tutti i costi con rischi d'ustione ;-)

Per quanto riguarda il procedimento, è molto semplice ma lunghetto. Vi consiglio quindi di preparare almeno la salsa, se non tutto il riso condito, la vigilia.
Buona telefonata golosa!

Supplì all'amatriciana e al telefono ;-) (per 8 persone, una ventina di supplì)

Salsa :
- 350 g di pomodori pelati (magari anche a pezzi ;-)
- 80 g di guanciale o pancetta a dadini
- ½ cipolla a fettine
- 1 peperoncino piccolo
- 50 g di pecorino romano grattuggiato (o, se si vuole, di parmigiano)
Riso :
- 300 g di riso tipo Roma, Arborio...
- 1 uovo intero (+ 1o 2 per la panatura)
- 250 g circa di mozzarella, ben sgocciolata
- 20 g di burro
- pangrattato
- olio d'arachidi per friggere, sale

1. Preparare la salsa e, volendo, il riso la vigilia.
Far soffriggere il guanciale in 2 cucchiai do'lio. Non appena si colora e diventa quasi croccante aggiungere la cipolla. Quando quest'ultima si colora versare i pelati. Salare leggermente e cuocere per una ventina di minuti, il tempo che la salsa diventi più densa e saporita. Spegnere e mettere da parte.
2. Preparare il riso. Diluire la salsa con 4-5 grossi mestoli d'acqua. Portare a bollore, salare e versare il riso. Cuocere a fuoco medio 15 minuti il tempo che il riso assorba il liquido (un po' come il risotto) mescolare di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnere ed aggiungere il burro, mescolare. Trasferire il riso in una ciotola per farlo raffreddare poi incorporare l'uovo e il pecorino. Sistemare il riso in una teglia rettangolare di 30 cm circa di lungo coperta da carta forno, stendere bene e coprire di pellicola. Conservare in frigo almeno 4 ore (anche tutta la notte).
3. Tagliare la mozzarella a bastoncini di circa 1 cm di largo e 5 di lunghezza. Preparare 3 piatti : 1 con le 2 uova sbattute, 1 con il pangratto e uno grande vuoto per i supplì.
4. Con le mani umide prendere il riso e formare un cilindro di 10 cm circa di lunghezza. Scavare al centro fino a metà spessore per inserire il pezzo di mozzarella. Richiuedere bene con il riso (la mozzarella deve essere perfettamente siggilata). Procedere allo stesso modo con il resto di riso.
Ricoprire ogni cilindro con l'uovo poi il pangrattato e riporre tutto su un piatto.
5. Far friggere l'olio (intorno a 170°C) poi tuffare i supplì 2-3 allo volta. Non appena un lato è dorato, rigirarli. Devo essere quasi scuri. Mettere su carta da cucina e salare. Servire caldo.

38 commentaires:

  1. ma è fantastico questo supplì!!! bello filante come deve essere!! complimenti!! questo libro mi sa che devo proprio prenderlo.. anche s eil mio francese è un pochino arrugginito ma potrebbe essere un'occasione per rispolverarlo!:-)

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  2. mmmmh ça a l'air délicieux et je vois que tu as trouvé un "mannequin" pour déguster !! ;-)) (dommage que tu lui aies "coupé" la tête) :-D

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  3. J'adore ça et je peux te dire que je m'en régale quand je vais en Italie. D'ailleurs Kevin les a découvert cet été et a beaucoup aimé aussi.

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  4. Il supplì è una di quelle cose che fa bene all'anima, in generale tutto ciò che è street food mette allegria!

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  5. Ti sono venuti perfetti, complimenti! Sicuramente pieni di gusto e un piacere per chi li mangia!
    Quasi quasi provo a rifarli seguendoti passo passo :) chessò che escono così anche a me :)

    Marco di Una cucina per Chiama

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  6. Toujours pas fait d'arancini...mais ces suppli me donnent aussi bien envie !

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  7. Mmmhhh, j'adore la street food! Une spécialité qui me fait saliver.

    Bises,

    Rosa

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  8. ....questo post mi evoca lo street food ai tempi della scuola...quando si bigiava ed a Milano si andava in una bottega dietro al Duomo a mangiare i panzerotti pomodoro e mozzarella...ancora più buoni perchè trasgressivi...ann...a.

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  9. mi hai messo una voglia che non ti dico, Edda! E oggi mi sono presa il tempo di leggere anche tutto il testo francese :)

    Sai che non sapevo che il riso dovesse riposare? Queste sono quelle che mia mamma faceva tonde con il ragù alla bolognese della domenica, e che abbiamo sempre chiamato impropriamente arancine :)

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  10. a la Réunion aussi la street food est tres répandue et fait partie intégrante de notre culture, je me plairai bien en Italie je crois et ces suppli, je ne peux que les adorer
    bisous
    Delphine

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  11. ...ecco una cosa che mi manca...il supplí mangiato al volo......

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  12. Bien meilleur que n'importe quel street food ces supplis!

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  13. Hai ragione, se questo genere di piatti non si mangia passeggiando e chiacchierando metà del gusto se ne va... I tuoi sono davvero perfetti. Mi sembrano appena usciti da una rosticceria...

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  14. Questi supplì hanno un aspetto veramente goloso ed invitante!

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  15. Buoniiii... mai fatti ma mangiati sì!

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  16. rien que la photo me donne extrêmement envie d'en gouter.

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  17. j'ai appris à en faire avec Silvia mais n'en ai jamais fais depuis. J'adore pourtant ça !

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  18. Ecco una cosa a cui non penso mai, eppure è un piatto delizioso, del quale tu hai proposto una variante stragolosa!

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  19. Arfffff que tu me tente avec ces boulettes de riz.
    J'aime l'idée de la tremper dans une sauce gourmande.

    Bon après midi gourmand
    Virginie

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  20. Ils sont PAR-FAITS. Je vais les faire, je les sens jusqu'ici. merci Edda, encore.

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  21. J''avais déjà vu des recettes de suppli sur cuisine tv mais les tiennes sont forcement plus concrètes -malgré que je ne puisse pas les goûter- et donc me donner encore plus envie de les tester (une R7 de +)

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  22. un supplì davvero goloso!
    agurissimi per il libro :)

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  23. mi ricordo che a Lipari mi avevano quasi ricoverata alla gastro per quanti ne avevo mangiati!
    che belli questi, filanti, caldissimi e soprattutto nostrani ^.^

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  24. Voilà de la street food plutôt travaillée et très gourmande. Le genre de recettes où je ne boude pas la friture.

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  25. J'ai gouté les suppli en Italie cet été, on a adoré !

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  26. j'ai déjà flashé sur cette recette qui semble fort bonne pour les p'tit creux ;-) mais je n'ai pas eu le courage de la faire encore :(

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  27. Sono davanti al pc ed aspetto che il riso si raffreddi per incorporare l'uovo,mettere il tutto in frigo ed andare a nanna.Non vedo l'ora che sia domani!!!
    Non capisco perché bisogna foderare la teglia con carta forno (io l'ho finita quindi salto il passaggio)ma spero che non sia una tappa fondamentale della preparazione,intanto grazie di cuore (anche da parte di mio figlio che adora i suppli),senza di te, che hai semplificato tutto al massimo, non mi sarei mai lanciata nella preparazione!!
    A quando un pas à pas per preparare un bel calzone?

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  28. Un grande GRAZIE te lo devo dire:sono ottimi! Non belli come quelli che tuo marito taglia artisticamente in due ma veramente buoni,li rifaro' presto!!
    Domandina:come faccio ad evitare che si aprano durante la cottura?Una doppia panatura li renderebbe piu' resistenti? Erano di un buono...

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  29. @Cristina: grazie a te, che piacere che li hai fatti! Sono una droga vero? Per evitare che si aprano il trucco sta nel mettere bene la mozzarella a metà spessore e coprire con il riso, poi compattare bene con le mani. Più sono omogenei meglio è.
    Certo anche la doppia panatura è una soluzione però è più lavoro ;-)
    Buona serata!

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  30. @Cristina: rispondo nel disordine ;-) Ho foderato la teglia di carta per evitare che si attacchi ma in effetti non è indispensabile, lo trovo giusto comodo ;-)
    Puoi trovare una ricetta di calzone qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/mozzarella-and-porcini-calzone-for-wbd.html

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  31. Bonjour Edda,
    Depuis le temps que je devais faire cette recette, je l'ai enfin réalisée ce WE et les suppli ont eu beaucoup de succès, merci !!
    Anne

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    1. Merci Anne, cela me fait très très plaisir ! Ils disparaissent tout de suite n'est-ce pas ?

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  32. Ton blog est tout simplement une mine d'or !!!! merci merci merci

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  33. cette recette ne serait que du pur bonheur pour moi mais je n'ai pas de friteuse. Penses-tu que l'on puisse les faire revenir dans une poêle bien beurrée?

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    1. Oh oui bien sûr, je n'ai pas de friteuse non plus ;-) Je fais frire dans une casserole à fond épais un peu haute (passe-partout) et ça marche très bien. Par contre, pas de poêle beurrée, il faut comme pour toutes les fritures (et notamment dans ce genre là) que toute la boulette soit immergée dans l'huile (le coeur de mozzarella doit cuire aussi)
      Si ce n'est déjà fait je te conseille de lire les astuces pour la friture parfaite http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/reussir-friture-astuces-huile-temperature-recettes.html
      Tiens-moi au courant !

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