Comment préparer les gnocchi de pomme de terre (2 recettes)

Versione italiana più giù

Voici notre rendez-vous mensuel sur les bases de la cuisine et pâtisserie (comme le risotto, les meringues...) Pour rester dans le thème trattoria et l'Italie (et suite à de nombreuses demandes) je vous parlerai de gnocchi de pomme de terre. Faits maison c'est un délice. En réalité je m'étais déjà lancée dans cet exercice au tout début du blog dans ce billet où je raconte mes mésaventures liées aux gnocchis.

Je vous donne ici deux versions de gnocchi (pas de s en italien). Toutes deux sont valables et très bonnes. J'alterne en fonction de ce que j'ai sous la main mais personnellement je préfère la recette avec les oeufs (entiers ou que des jaunes) pour la texture. La différence est subtile hein. De plus je trouve que la version aux oeufs se congèle mieux. Après c'est une question d'habitude et de tradition.

Comme vous savez, les gnocchi sont très ancrés dans la tradition italienne (je commence à me répéter). Les plus connus et mangés sont ceux de pomme de terre mais ce n'est pas les plus anciens. Apparemment ces boulettes à l'origine à base de farine, de semoule ou de pain, remontent très loin dans le temps. Ceux de pommes de terre ont commencé à connaître un grand succès à partir du XIXème siècle (grâce aussi au célèbre livre de Pellegrino Artusi, dont je vous parle souvent mais je deviens passéiste ;-).

Au centre de l'Italie et notamment à Rome, on avait l'habitude de manger les gnocchi le jeudi (et le vendredi le poisson, notamment la morue). Ils étaient donc préparés maison qu'une fois par semaine, aujourd'hui on peut en manger tous les jours. Un plat à l'origine pauvre qui est devenu un plat de fête, rustique ou élégant.

Mais revenons à nos gnocchi (pluriel de gnocco qui signifie aussi boule et difficile à avaler ;-))

Si vous suivez ces conseil tout simples vous ne pouvez pas les rater et surtout vous vous régalerez. Moelleux, fondants et gentils (rien à voir avec les gnocchi qu'on achète).

PRÉCAUTIONS

• impératives !

- utiliser des pommes de terre dites vieilles c'est à dire à chair farineuse, qui contiennent très peu d'eau. Les Bintje iront très bien (vous pouvez consulter le tableau sur les différentes variétés de pommes de terre sur le site )

- éplucher et écraser les pommes de terre encore chaudes. Par contre travailler les pommes de terre et la farine quand les premières sont tièdes-froides (et non chaudes)

- incorporer d'abord la moitié de la farine et ensuite le reste peu à peu. Ceci pour vérifier combien est absorbé par les pommes de terre

- égoutter les gnocchi avec une écumoire

- les faire maison. Croyez-moi tous les gnocchis qui vous achèterez (je sais je ne devrais pas le dire) ne seront jamais à la hauteur. Tout simplement parce que les gnocchi crus ne se gardent pas longtemps et pour les conserver, éviter qu'ils n'attachent, on a tendance à les fariner abondamment ce qui les rend durs et élastiques. Même au restaurant demandez toujours s'il sont faits maison (la plupart du temps non).

• facultatives ;-)

- rayer les gnocchi avec une fourchette ou un ustensile en bois ou même une râpe à fromage.

Je sais c'est une tradition (chez moi aussi) et tout comme les pâtes rayées le but est de faire en sorte que les gnocchi récoltent la sauce qui ira se nicher dans son creux. Ceci dit tout dépendra de votre sauce. Si elle est assez fluide, végétale, comme par exemple cette sauce de courgettes ce n'est pas nécessaire. Ma belle-maman qui est la grande spécialiste, depuis quelques années ne les rayent plus et c'est très bon ;-) C'est vraiment à votre convenance...

Ingrédients pour la recette de gnocchis de pomme de terre avec oeufs (ma préférée mais la différence est subtile)

Pour 6-8 personnes

- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre Binjte) de même dimension

- 300 g de farine environ (peut-être un peu moins) + un peu

- 1 oeuf (50 g)

- sel, noix de muscade

Pour 4 personnes

- 600 g de pommes de terre à chair farineuse de même dimension

- 150 g environ de farine

- 1 jaune d'oeuf (20 g)

- sel, noix de muscade

Ingrédients pour les gnocchis sans oeufs

Pour 6-8 personnes

- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre Bintje) de même dimension

- 350 g environ de farine + un peu

- sel, noix de muscade

1. Cuire les pomme de terre dans l'eau (en partant d'eau froide) avec du gros sel et une feuille laurier, pendant 40 minutes environ. Elle doivent être fondant, le temps dépend de leur taille. On peut aussi cuire les pommes de terre à la vapeur épluchées et coupées en dés (c'est plus rapide).

2. Eplucher le s pommes de terre à chaud et le s passer au presse purée ou moulin à légumes. Poser le tout sur un plan fariné. Attendre qu'elles tiédissent, former un trou et ajouter la moitié de la farine et l'oeuf puis les incorporer aux pommes de terre. Saler et ajouter une pincée de noix de muscade. Ajouter le reste de farine et travailler la pâte afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Couper une tranche, former des saucissons de pâte de 1-2 cm de largeur puis couper en tronchons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou creux d'une fourchette d emanière à créer des sillons et un trou au coeur. Les fariner, les poser sur un torchon les uns à côté des autres.

3. Porter de l'eau à ébullition, la saler et y plonger délicatement (à l'aide du torchons), les gnocchi. D§s qu'ils remontent à la surface.

CONSERVATION

L'idéal serait de les préparer, éventuellement les faire un peu reposer (10-15 min et en tous cas pas plus d'une heure) bien séparés, sous un torchon fariné et puis de les cuire au dernier moment (il faut juste quelques minutes).

Bonne nouvelle : on peut aussi les congeler. Dans ce cas, les poser sur une assiette, couverts de papier cuisson. Couvrir de papier film et mettre au congélateur quelques heures. Puis les mettre dans 2-3 sachets pour congélation.

Il suffira ensuite de les cuire dans l'eau bouillante encore congelés. Vous aurez ainsi un plat vraiment minute en rentrant à la maison.

ASSAISONNEMENT

Donnez libre cours à votre imagination. Grands classiques : du beurre fondu avec de la sauge fraîche, sauce tomate simple, ragoût à la Bolognaise, une sauce de légumes, de poissons... mais aussi du fromage fondu, un pesto bien herbacée et liquide (sinon tout sera trop sec ;-)

Personnellement je préfère une sauce bien liquide qui compense le côté gnocchi mais c'est une question de goûts.

SUGGESTIONS de RECETTES

1. Gnocchi à la sauce de courgettes et pignons

2. Gnocchi violets au gorgonzola et pommes

Versione italiana

Vabbeh oggi si parla di gnocchi o piuttosto dei trucchi per farli...lo so, lo sapete ma è sempre utile no? Tra l'altro se avete voglia di leggervi una storia divertente sulle mie disavventure con gli gnocchi potete andare QUI.

Seconde me gli gnocchi di patate sono una delle poche cose che non vanno mai comprate (salvo se fatte artigianalmente non troppo tempo prima). Lo so non dovrei dirlo, ma freschi sono un'altro mondo.

Ecco qui qualche segreto (di pulcinella) su come fare gli gnocchi, con due ricette, l'una con le uova e una senza. Questione di tradizione o abitude, faccio entrambe ma ho un debole per la consistenza dell'impasto con l'uovo e trovo anche che si congeli meglio.

Accorgimenti

• necessari: 

- usare patate dette vecchie, cioè farinose, con poca acqua e a pasta gialla (posso essere di tante varietà anche rosse, chiedete)

- sbucciare le patate e schiacciarle quando sono ancora calde. Lavorale sono quando sono diventate tiepide-fredde.

- incorporare prima la metà della farina e poi il resto poco a poco (dipende dalla capacità d'assorbimento)

- scolare gli gnocchi con un mestolo forato (e non uno scolapasta pena ritrovarsi con un gnoccone unico ;-)

• facoltativi: 

- rigare gli gnocchi con una forchetta o un riga gnocchi o anche un grattuggia formaggio. Questione di abitudini (anche da me). Il fatto di rigarli permette di creare degli incavi per la salsa e quindi di trattenerla. In realtà tutto dipenderà dalla salsa, se è verdurosa e fluida si possono non rigare.

Gnocchi di patate con uovo

Per 6-8 persone

- 1 kg di patate farinose di dimensioni simili

- 300 g circa + un pò

- 1 uovo (50 g)

- sale, noce moscata

Per 4-6 persone

- 600 g di patate farinose di dimensioni simili

- 150 g circa di farina

- 1 tuorlo (20 g)

- sale, noce moscata

Ricetta senza uova

Per 6-8 persone

- 1 kg di patate farinose di dimensioni simili

- 350 g circa di farina + un pò

- sale, noce moscata

Procedimento

1. Cuocere le patate con la buccia partendo dall'acqua fredda con sale grosso e una foglia d'alloro, per 40-50 minuti, dipende dalle dimesioni. Si possono anche cuocere al vapore sbucciate a dadi (è più rapido). 

2. Scolarle, sbuciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. Poggiare su un piano di lavoro infarinato, fare una fontana, aggiungere la metà della farina e l'uovo poi un pò di sale e di noce moscata. Incorporare la farina rimanente a poco a poco e lavorare l'impasto ripiegandolo per ottenere una palla liscia ed omogenea. Tagliare una fetta, arrontolarla per ottenere un salsicciotto di 1-2 cm di larghezza. Tagliare a pezzi di 1 cm di lunghezza. Rotolare lo gnocco su un rembo di una forchetta (non obbligatorio) e infarinarlo. Sistemare tutti gli gnocchi i uni accanto agli altri su un canovaccio infarinato. Portare a bollore abbondante acqua, salarla e versare gli gnocchi delicatamente (con l'aiuto del canovaccio). Non appena risalgono a galla (ci vuole qualche minuto) scolarli con uno mestolo forato e condirli.

Conservazione

La cosa migliore è farli sul momento. Si possono eventualmente far riposare una mezz'ora coperti con un canovaccio infarinato e poi si cuociono.

Buona notizia: si possono congelare! In questo caso farli prima congelare su un vassoio coperto da carta forno poi dopo qualche ora metterli in sacchetti da freezer. Basterà poi tuffarli nell'acqua ancora congelati. Avrete così un vero speedy piatto.

Proposte dal blog

1. Gnocchi con salsa di zucchine, pinoli e basilico

2. Gnocchi viola al gorgonzola e mele