mardi 20 mars 2012

Pâtes fraîches maison, les 8 règles d'or - Basi per la pasta fresca all'uovo

Macchina per la pasta
Versione italiana più giù

Suite à vos nombreux messages, demandes d'aide, je reviens avec un billet sur les techniques de base (le rendez-vous mensuel) cette fois-ci dédié aux pâtes fraîches maison. Comme je l'ai souvent indiqué, cela prend du temps mais c'est vraiment facile et très très gratifiant : comme ces raviolis roses au chèvre ou ceux au potiron , les tagliatelle à l'espadon, les fettuccine bicolores ou fettuccine au cacao et cèpes, les lasagnes aux artichauts et burrata...
Quel plaisir que j'ai à lire vos commentaires quand vous m'indiquez que vous avez osé vous lancer et que vous en êtes ravis !
Voici donc quelques conseils très utiles.

Je ne sais quand mon amour pour les pâtes est né. Je sais seulement qu'il remonte très très loin, que j'en mange depuis toujours et que je m'en lasse jamais (normal, tu es italienne me direz-vous ;-) mais je crois que ce n'est pas que ça, les pâtes c'est gentil et infini.
Par contre, je me souviens très bien quand ma fascination pour la préparation des pâtes maison a vu le jour. Ce n'était ni à travers ma mère (française, qui adore ça mais qui continue à en achetez, des artisanales) ni par ma grand-mère paternelle, du sud, qui ne cuisine que les pâtes sèches à la semoule de blé dur de Gragnano (et je la comprends ;-).
Je devais avoir 6-7 ans, j'étais chez une amie de famille à la campagne, avec des poules, des lapins et des cochons.... Je me souviens que j'étais assise dans un coin de la cuisine chauffée uniquement par la cheminée, une cuisine immense, très rustique, un lieu de vie où toute la famille allait, venait et se réunissait. Ça devait être une veille de fête car la maman de cette amie, une femme âgée, petite et chaleureuse, préparait les tagliatelle (aux oeufs de la ferme) et le ragoût. Le parfum du ragoût.... qui se mêlait à ces gestes autour des pâtes, toujours les mêmes, la manivelle, le découpage et des montagnes de pâtes fraîches. Je ne bougeais pas et regardais, curieuse. Ce n'est que plus de dix ans plus tard que j'ai découvert comment les préparer et depuis je continue. Elles sont liées à quelque chose d'ancestral et de festif que je ressens à chaque fois.

Mais revenons à la vie pratique. Je vous donne ici 8 règles d'or de base à suivre pour réussir vos pâtes maison, rien de diabolique, au contraire, vous verrez c'est vraiment facile, il faut juste ne pas être pressé. Et c'est très rigolo à faire en bonne compagnie :-)
Pour plus de détails sur la cuisson, composition, couleur, formes et farces, je vous invite à lire mes billets spécifiques avec des recettes de tagliatelle, ravioli, lasagne...

INGRÉDIENTS

1°. Farine
Il faut tout simplement de la farine ordinaire (T55). De la farine de blé tendre donc, ce qui est aussi logique puisque les pâtes fraîches à l'oeuf sont nées au centre et au Nord de l'Italie.

2° Variantes possibles
On peut mélanger les farines mais pas trop car la texture risque de changer. Au centre et au Sud de l'Italie, on panache avec un peu de farine ou de semoule très fine de blé dur (la moitié environ, les pâtes seront plus fermes)
Pour les autres farines (comme la complète, celle de sarrasin, de pois chiches, de châtaignes) on peut en mettre mais en petites quantités (20-30% environ)

3°. Oeufs
Utilisez des oeufs très frais et de poules si possible en liberté ou plein air. J'utilise presque toujours des oeufs de ferme (que je trouve chez le fromager) ou des oeufs Label Rouge. Si vous avez les vôtres c'est encore mieux. On peut aussi utilisez des oeufs de caille ou d'autruche (si si).

4°. Proportions
C'est très simple : le double de farine par rapport au poids des oeufs. Ex. 100 g de farine et 50 g d'oeufs entiers.

PROCÉDÉ

5°. Préparez la pâte. Fouettez légèrement les oeufs avec une fourchette puis les incorporer à la farine. Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de la travailler, la replier, la pâte devient lisse et homogène.

6°. Repos
Faire reposer la pâte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'à un jour. C'est important pour l'élasticité de la pâte.

. Ustensile pour l'étalage. Machine à pâte (laminoir) ou rouleau ?
- Si vous avez l'habitude et la force, comme certaines femmes d'une autre génération que je regarde toujours très admirative, la pâte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un plan en bois et fariné pour qu'elle devienne très fine, presque transparente.
- Si vous aimez les pâtes fraîches, la machine à pâtes (pas très chère entre 50 et 100 € si c'est un accessoire du robot) est un très bonne acquisition. J'ai la mienne depuis 15 ans !
Ce n'est pas très fatiguant et surtout la pâte sera lisse, très homogène et très fine. Il faut la passer la pâte par petite quantités plusieurs fois au laminoir (qu'au début, les trois premières épaisseurs, après passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en début en la repliant sur elle-même) jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Attention à garder le reste de pâte dans le film pour éviter qu'elle ne sèche.

Pour les ravioli : mieux vaut une pâte très fine, dernier cran. Même chose pour les lasagne (ou éventuellement l'avant-dernier. Pour le tour de main, vous pouvez voir cette vidéo que j'ai animé sur une site italien ICI.
Dans le cas des tagliatelle, fettuccine ou autres pâtes longues : pour avoir un peu d'épaisseur, vous pouvez vous arrêtez à l'avant-dernier cran ou l'avant avant dernier (je ne donne pas de n. d'épaisseur car toutes les machines ne sont pas pareilles)

Autre conseil pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.

8° Conservation (dans du papier film)
- Au frigo : un jour
- Au congélateur : un mois

N. B. Concernant la cuisson, les formes... je vous conseille de consulter les recettes spécifiques de pâtes sur le blog, il n'y a pas de règle unique.

TAGLIATELLE MAISON

Si vous souhaitez réaliser des tagliatelle maison (clic) vous avez un article pas à pas avec toutes les explications et les photos

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Si vous souhaitez réaliser des lasagne, je vous suggère d'aller voir cet article avec toutes les explications et les conseils pour les réussir.

Et si vous souhaitez approfondir le thème des pâtes et découvrir leur univers merveilleux et percer tous les secrets, j'ai publié un livre approfondi 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes (clic pour les détails).


Making fresh pasta...
Versione italiana

Non so quando è nato il mio amore per la pasta, mi sembra ci sia da sempre, mi accompagna tutti i giorni, non mi stanca mai. Vabbeh ma è perché sei italiana mi direte, vero, ma secondo me la pasta è universale, è gentile e puo' essere accompagnata con un milione di cose.

Ricordo invece esattamente quando è nata la curiosità e l'attrazione per la pasta fresca. Non attraverso mia madre, francese, che l'adora ma continua a comprarla (artgianale) né attraverso mia nonna paterna napoletana che cucina quasi istintivamente solo pasta secca di grano duro e di Gragnano (la capisco ;-)
Ricordo che avevo trascorso una giornata in una fattoria (con galline, conigli e maiale) in campagna con la madre di un'amica dei miei. Un donna piccolina, anziana e piena di forza che era assolutamente adorabile con me. Era la vigilia di un festa e lei era affaccendata a preparare le fettuccine con il ragù. Il profumo del ragù che invadeva la cucina enorme, rustica scaldata unicamente dal fuoco del camino. E al centro il tavolo di legno e la preparazione della pasta con le uova delle galline di lì. Ero seduta su una sedia in un cantuccio, dovevo avere 6-7 anni e sono rimasta immobile tutto il tempo a guardare quei gesti meccanici, la manovella della macchinetta e le montagne di pasta poi messa ad asciugare. Solo più di dieci anni dopo ho scoperto come si faceva. Il fascino di questa cosa così antica, lenta e legata alla festa mi accompagna ancora oggi.

Comunque al di là dei ricordi personali (più o meno interessanti e pertinenti ;-) oggi nella rubrica tecniche di base beh vi parlo della pasta all'uovo. Magari sì un po' scontato per molti di voi ma visto che ricevo parecchi messaggi di richieste di aiuto, soprattutto da francesi, mi sono detta che poteva essere utile. E' facilissimo da fare ma ci vuole tempo.
Qui vi dò 8 regole di base poi esistono tante sfumature (come l'olio nell'impasto, l'uso di soli tuorli, i colori...) approfondite nelle ricette specifiche del blog: ravioli di zucca, lasagne verdi ai carciofi, tagliatelle ai ceci e spada....
Trovo poi che la pasta all'uovo è molto più divertente da fare in compagnia.

1°. Farina
Semplice farina 00 di grano tenero (il che è anche logico vista l'origine più nordica della pasta all'uovo).

2°. Possibili varianti
Si possono mescolare altre farine ma stando attenti perché a volte soprattutto se non contengono glutine, cambiano la consistenza. Puo' piacere eh ;-)
Alcuni mescolano con farina o semola rimacinata di grano duro (intorno al 50%). Oppure con altre farine come ceci, castagne, saraceno... intorno al 20-30 %

3°. Uova
Inutile dirlo, devono essere ben fresche e buone. Meglio quelle del contadino, di galline felici in libertà (bio o non). Certo se avete uova delle vostre galline è ancora meglio

4°. Proporzioni
Semplice: il doppio di farina rispetto al peso delle uova es. 100 g di farina- 50 g di uova

5°. Procedimento
Sbattere leggermente le uova con una forchetta poi incorporarle alla farina. All'inizio è tutto grumoso e sfatto poi mano mano che si lavora, ripiegandola su se stessa la pasta diventa tutta bella, liscia ed omogenea.

6. Riposo
Far riposare la pasta coperta da pellicola almeno un'ora al fresco.

7. Macchina per la pasta o mattarello?
- Ammiro sempre quelle donne (o uomini) che riescono con la forza delle braccia e con destrezza a creare una pasta magnifica finissima solo con il mattarello. 
- Beh io non faccio parte di quella categoria, non ho forza e mi piace usare la macchina che dà risultati stupendi. Certo s epoi si vuole la ruvidezza del legno basta ripassare il mattarello sopra ;-)
Bisogna quindi ripassare in piccole quantità la pasta varie volte (all'inizio ripiegandola su se stessa e ripassando nelle stesso spessore per 2-3 volte) in tutti gli spessori fino all'ultimo se si vuole finissimo oppure penultimo per una pasta più rustica. Conservare il resto di pasta sempre coperto da pellicola.

8. Conservazione (coperta da pellicola)
- In frigo: un giorno
- Nel congelatore : un mese

United colors of fresh pasta!

121 commentaires:

  1. merci de ce partage , je galère toujours un peu en faisant les miennes:)

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    1. De rien ;-) Tu me diras alors si tu réessayes, pour les recettes il suffit de cliquer sur les titres au début du billet.
      Bonne journée !

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  2. oh tes photos sont superbes et font envie d'en préparer tout de suite ! merci Edda et gros bizzoux

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    1. Merci et gros bisous à toi aussi !

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  3. che meraviglia! Io ho imparato a fare la pasta all'uovo da quando vivo in Romagna! :)))
    complimenti, un bacio!

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    1. Hai ragione, in Romagna che bello, il regno della pasta all'uovo :-)

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  4. Merci pour ce partage, j'en ai envie de puis longtemps mais toujours l'appréhension de me lancer!

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    1. Tu me diras alors et si tu as des questions je suis là ;-)

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  5. Superbes recettes¨Les pâtes maison, c'est une vrai régal.

    Bises,

    Rosa

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    1. bonjour non seulement tes recettes sont exellentes , tes explications sont super bienet en plus tu es tres belle avec ton accent Italien qui nous donne envis de tout manger et les pates et la presentatrice ......merci pour tout je rigoler un peu , mais je voudrais bien t'entendre prononcer farine en francais merci pour tout

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  6. Un grand merci pour ce message. Justement, hier j'ai ressorti ma machine à pâtes au placard depuis de longs mois. J'ai fait des raviolis aux crevettes avec du philadelphia ail et fines herbes, une moitié a été cuite au court bouillon de crustacés Ariaké et l'autre moitié frite dans un peu d'huile (très bon). C'était délicieux et nous nous sommes régalés. En plus, c'est très ludique de faire ses pâtes et je recommencerais sans tarder. J'ai pris bonne note qu'il ne fallait pas laver la machine pour éviter qu'elle ne rouille.
    Bravo pour votre blog et merci pour tout.

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  7. Da romagnola ho la pasta all'uovo nel sangue. L'ho sempre vista fare in casa da nonne e mamma e adesso mi comento io col mattarello :D
    Io uso farina 0 invece della 00, secondo me così la pasta viene più ruvida.

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    1. Un bel sangue goloso :-) Che brava con il matterello. Vero con la 0 vien più ruvida, callosa... Qui ho dato le basi basi poi certo ci sono tantissimi accorgimenti e varianti che la rendono ancora più speciale.

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  8. è bellissimo fare la pasta in casa! che bella colorata!!!
    ciao :-)

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  9. Merci Libé-food; je découvre, je découvre…
    Il y a tellement d'informations contradictoires au sujet des pâtes fraîches, ces huit règles d'or sont les bienvenues. Un grand merci.
    (et les ravioli roses… que dire… ?)

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  10. Che meraviglia! Nel ristorante dove lavoro ci sono due signore che fanno sempre la pasta fresca, che bontà! Di fatto si chiedono sempre: ma perché le ragazze di oggi non imparano a fare la pasta fresca?
    E' tutta un'altra cosa. Ottimo post!
    Buona giornata,
    Andrea

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    1. Hanno ragione, io adoro prepararla in casa :-) Grazie e buona giornata anche a te!

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  11. Oui, quel plaisir de faire ses propres pâtes, de choisir la farine, la couleur, les arômes !
    Mes filles adorent m'aider à les passer au laminoire, les voir devenir lisses et fines !
    J'aime leur créer des souvenirs d'enfance simples et savoureux !
    Silène

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    1. Je vous rejoins complètement, c'est un plaisir spécial et vos enfants ont de la chance :-)

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  12. Impastare non è semplice, ma ti apre un mondo di meraviglie in cucina...

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    1. Più che difficile direi che è dura e all'inizio ci si scoraggia.. Comunque hai ragione, è una magia :-)

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  13. Edda: la macchinetta! Ce l'abbiamo identica... anche se la mia ambizione sarebbe quella di imparare a fare la sfoglia a mano. Comunque: bel post, comme d'habitude... Grazie per i consigli (quello del passaggio di matterello m'intriga...) e a presto,

    Sabrine

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    1. Ciao cara Sabrine! Anch'io sogno di riuscire a farlo con il mattarello, ci ho provato varie volte ma il risultato era medio, forse non ho abbastanza pazienza e/o forza ;-)
      Un abbraccio

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  14. Merci Edda,
    Une chose pourtant....j'ai lu récemment qu'il était préférable d'attendre 24 heures pour sécher les pates avant de les faire cuire ?
    Belle journée...

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    1. Bonjour Anièce, merci !
      24 heures cela me semble vraiment beaucoup, c'est des pâtes fraîches pas sèches... ;-) Si on veut, surtout pour les pâtes longues, genre fettuccine, on peut les faire sécher quelques heures mais ce n'est vraiment pas obligatoire d'autant que plus elles auront séché plus elles auront besoin de cuisson. Après bien sûr c'est aussi une méthode de conservation mais qui n'a rien à voir avec le goût.
      Pour les pâtes à farcir (cannelloni, lasagne, ravioli) je les cuis de suite, c'est meilleur. Certains formats (sans oeufs comme les orecchiette y gagnent à être cuits de suite car quand ils ont séché le centre a du mal à cuire et restera dur.
      Enfin, si on veut garder et congeler certaines pâtes farcies je pense surtout aux cappelletti, ravioli de viande, agnolotti toujours de viande, il faut en effet les faire sécher plusieurs heures voir une nuit couverts d'un linge et les congeler uniquement quand ils sont secs.
      Comme tu vois tout dépend des pâtes et du type d'utilisation...
      Belle fin de journée à toi !

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    2. Bonjour Edda,

      C'est bon à savoir pour la congélation des pâtes farcies ! Mais si on veut congeler des pâtes simples (tagliatelles par exemple), faut-il le faire sécher avant ? Si oui, combien de temps ? J'en ai fait une fois, mais je pense qu'elles avaient trop séché ...

      Merci

      Marine

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    3. Bonsoir Marine : je dirais 2-3 heures pas plus et bien farinées, mais cela dépend aussi de l'air (sec ou humide, la température). Difficile de donner un temps précis. Il faut que les pâtes soient encore souples, en effet quand elles ont trop séché elles se cassent.

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  15. Comme quoi les piqûres de rappel ne sont pas inutiles : j'avais justement envie de faire des pâtes avec d'autres farines, et je ne savais pas dans quelle proportion on pouvait le faire... Un très grand merci !!!

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  16. Bravo pour tous ces billets doux et délicieux... Mais dis-moi tu prends toi-même les photos, tu utilisés quel objectif (et oui j'adore la cuisine et mon deuxième pêche mignon est la photo:-)
    Anna

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  17. I tuoi consigli sono preziosi (grazie anche per le dritte sulle farine in Francia!)
    ... e piacevoli anche i ricordi che, come anche per te, uno si porta dentro e ci accompagnano nella vita!
    Patrizia

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  18. post meraviglioso!un promemoria da salvare!complimenti..per me sono queste"piccole"ma importanti dritte a permettere la buona riuscita del risultato!grazie!

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  19. Voilà des conseils de base qui valent de l'or ! Je vois enfin ton laminoir mais tu sais ce qui serait top ? Te voir faire... et pourquoi pas une petite vidéo ? Belle journée, bises

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  20. Quel merveilleux article sur les pâtes ! Comment peut-on résister à l'envie de réaliser des pâtes fraîches désormais ? Merci pour toute cette générosité dans voa articles, c'est que du bonheur !
    Bonne journée.
    Eva de Ça croustille !

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  21. Ton billet est fort intéressant. Moi j'ai carrément aussi le souvenir de ma grand-mère paternelle qui en faisait mais surtout pour en faire des raviolis. Je me souviens aussi de mes parents qui tendent des cordes dans la cuisine et qui les laissaient dessus mais plutôt pour des tagliatelles. Ma mère m'a récemment donné son laminoir et depuis que j'ai fait l'atelier avec Silvia chez Cricri j'ai trop envie d'en refaire à mon tour

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  22. J'adore ma machine à étendre la pâte (étendre sa pâte à la main devrait être considéré comme une discipline Olympique!). Hier, mes tagliatelles étaient avec un peu de sarrasin er de farine de chataignes: pour accompagner les champignons des bois sautés, c'était très bien.

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  23. Merci beaucoup pour toutes ses recettes de base, je trouve cela trés interressant. j'ai tous recopier et cela va allez dans mon classeur de recette préférée. J'espère un jour voir un article sur la pate a pizza, car j'en ai essayé des tas, mais aucune n'est aussi bonne que dans les restaurants.

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    1. De rien Françoise, je suis contente que ces conseils te soient utiles et faites maison les pâtes sont vraiment excellentes (rien à envier aux restaurants).
      J'ai déjà pensé à la pizza, il faut juste que je trouve le temps...ceci dit un grand secret de la réussite est le four à bois ;-)
      Bonne journée !

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  24. Hum un délice les pâtes fraîches! Merci pour ces précieux conseils!

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  25. Merci pour tous ces conseils fort interessant :) par contre de mon cote, j ai un probleme qui est que pour pouvoir faire mes pates correctement et qu elles ne collent pas a ma machine, la pate est farinée sur mon plan de travail. Resultat quand les pates sont terminee ils restent pas mal de farine autour et ca les rend forcement farineuse. Une astuce pour enlever la farine avant la cuisson ou les laver avant cuisson?

    Merci pour tes infos

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    1. Merci à vous pour le passage ! Concernant les pâtes, le fait qu'elles soient un peu farinées est normal, ça ne compromet pas le goût final (à moins d'en mettre des tonnes ;-) En principe il suffit de les secouer un peu et elles perdront tout en cuisson.
      Une astuce pour les éviter qu'elles ne collent facilement entre elles (après passage au laminoir où il faut de la farine) : utiliser de la semoule très fine de blé dur. Elle absorbe moins. C'est un truc que j'utilise aussi pour la pâte à pizza. Bonne soirée !

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  26. Bonjour Edda
    Ne faut il pas faire sécher les pâtes sur un espèce de séchoir avant de les faire cuire?Elles ne se colleront pas entre elle pendant la cuisson?Merci

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    1. Bonjour Marie,
      L'idéal, si on peut, est de les faire minute (notamment les pâtes farcies). Bon elles peuvent attendre 15 min ;-) Si elles sont bien farinées et bien étalées au moment de la préparation, elles ne colleront pas à la cuisson (qui sera très rapide). D'ailleurs certains formats y gagnent à ne pas être séchés comme les orecchiette par exemple (semoule de blé dur et eau seulement) : elles cuiront bien à coeur.
      Bien sûr on peut les faire sécher si on le utilisera plus tard et ça évite le stress du dernier moment. Il faudra juste un peu plus de temps de cuisson.
      Bon dimanche !

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  27. Bonjour,

    J'ai fait des pâtes fraîches avec des oeufs frais (achetés le jour même)que j'ai laissé secher environ 7-8 heures à température ambiante puis je les ai fait cuire. En les mangeant, je me suis rendu compte que certains morceaux étaient mal cuit. Y'a t'il un risque à cause des oeufs dans les pates et lequel? Merci.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom? ;-). Non en principe il n'y a aucun risque, l'oeuf est bien protégé par le reste. Si des morceaux n'étaient pas cuits c'est qu'ils ont cuit trop peu. En effet quand on fait sécher les pâtes il faut pratiquement doubler les temps de cuisson.
      Bonne journée et bonne année !

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  28. J'adore faire mes pâtes maison ! Tous le monde adore!Merci pour cette super recette!
    J'ai trouvé sur un site vraiment sympa des pâtes fraîches "made in Italie" vraiment délicieuses sur autourdespates.fr!

    Bonne journée à tous !

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    1. Bonjour Caroline, merci pour votre message et bienvenue ici !

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  29. je vais essayer de les faire et je mettrai un post pour indiquer le résultat bon ou mauvais.

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  30. bonjour, super article. je vais me lancer des que j'ai le temps ;) et pour ce qui est du temps de cuisson tu n'en parles pas trop, par exemple pour des pâtes type tagliatelles, spaghetti ?
    merci
    sandy

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    1. Bonjour Sandy, merci pour le passage ! Concernant le temps de cuisson, cela dépend des formats, de l'épaisseur de la pâte et si elle a séché ou pas. Impossible donc de donner une seule valeur. Je te conseille d'aller voir les différents articles de recettes de pâtes fraîches spécifiques sur le blog (tu as les liens au début du post).
      Sinon, en général, si les pâtes sont à peine préparées (ou 30 minutes avant) et si elles sont fines, il faudra juste quelques minutes.

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  31. Bonjour, j'ai fait un premier essai de raviolis aux champignons sur mousse de topinambour aux épices con il mattarello mais ce n'était pas top. Effectivement très difficile de rendre la pâte suffisamment fine. Ca aurait bien fait rire ma nonna ! :-)
    J'ai prévu ce week end d'essayer de faire des tagliatelles et je vais me baser sur vos conseils et recette !
    Très bel article. Grazie mille per i consigli !
    Clémantyne

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    1. Prego! Oui en effet avec le mattarello (à moins d'avoir la force et de très longues années d'expérience ;-) ce n'est pas top et c'est du vécu. En plus il faut être rapide car la pâte dessèche vite.
      On a des trucs à apprendre de nos grand-mères je crois :-)
      Les tagliatelle par contre se prêtent mieux à un travail que manuel, si elles sont rustiques et rugueuses c'est bon.
      Vous me direz...
      Buon fine settimana

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  32. Bonjour,
    J'étais hier à la recherche d'une recette de pâtes fraiches maison pour la St-Valentin, et MERCI je suis tombée sur le blog !
    La recette est nickel, la pâte facile à réaliser ! Je n'ai pas de machine, j'ai utilisé mon rouleau et de l'huile de coude. Le résultat : un délice, avec en plus l'accompagnement sardine sauce tomates ....... MERCI !!

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    1. Bonjour Anne-Lise et bienvenue ! Merci, je suis très contente que les conseils aient été utiles et bravo pour l'huile de coude ce n'est pas évident :-)
      Très bon weekend !

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  33. Bonjour à tous,
    Je me mets aux pâtes fraîches... j'ai acheté une machine,toute simple, pour 3 modèles de pâtes dont les lasagnes (11€90 chez Leclerc)
    J'ai donc fait des lasagnes excellentes mais peut-être la pâte un peu trop cuite! pour la 1ère fois "je me félicite" lol!
    De plus, ayant une machine à pain, je m'en sers pour le mélange des ingrédients;
    Merci pour les conseils!

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    1. Bonjour Annaïck, bravo pour vous être lancée, je suis sûre que c'était délicieux ! Vous pouvez vous féliciter tranquillement, c'est beau de faire les pâtes maison :-)

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  34. Bonjour,

    je découvre votre blog, superbe !!

    Par contre j'ai deux questions par rapport aux pates fraiches:

    - vous parlez d'un ratio 100/50 farine/oeufs, mais dans toutes les recettes de pates que j'ai pu voir sur votre site, je trouve du 100/100 ou meme 100/150 ratio.

    - dans le texte français, farine T55, dans le texte italien, farine 00. C'est pareil ?

    Merci d'avance
    Xavier

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    1. Bonjour Xavier,
      Merci pour votre message. Concernant les proportions, oui c'est toujours 100 g de farine et un oeuf (50) ou 200 g de farine et 2 oeufs ;-). Il ne me semble pas avoir indiqué des proportions différentes (sauf si je n'utilise que des jaunes d'oeufs ou ajoute d'autre ingrédients comme des légumes dans la pâte) dans les autres recettes de pâtes fraîches sur le blog ou dans mon livre. Que ce soit pour les ravioli, le fettuccine, les lasagnes...
      Concernant les farines, c'est un peu plus complexe (chaque pays a les siennes et ses nomenclatures). Il faut généralement pour les pâtes des farines ordinaires comme a T55. En Italie c'est la farine 00 qui est le plus utilisée (et dans cette catégorie il y a aussi différentes qualités dont certaines précieuses pour les pâtes levées mais ici je parle de celle que l'on trouve couramment partout en Italie et qui est équivalente à la T55).
      Bonne journée

      Edda

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  35. Ah ok bien compris pour la farine.

    Et pour le ratio, j'ai mal compris et surtout mal lu, je raisonnais en unité d'oeufs (à mon habitude) et pas en poids. Merci beaucoup !!!

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  36. J'ai fait des ravioles farçies au gorgonzola mascarpone samedi soir, elles étaient superbes. On ne les a pas mangé le soir même car on est sorti. Je les avais mis au frigo et entre chaque plaque du papier sulfurisé. Le dimanche soir quand on est rentré j'ai pensé les congeler, la première plaque était nickel mais les autres dessous avaient pris une couleur foncée. J'ai tout congelé, mais je me pose la question pourquoi cela et est-ce prudent de les manger ? merci pour vos réponses.

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Pas évident de vous conseiller à distance niveau sécurité sans avoir vu ;-). D'après ce que vous me décrivez, la pâte s'est oxydée et mouillée dans le frigo. La farce est humide et a tendance à compromettre le tout si pas cuit ou congelé de suite. Il se peut donc que les ravioli soient restés trop longtemps au frigo.
      Personnellement dans le doute je ne mangerai pas mais bon les ingrédients utilisés ne sont pas si dangereux non plus ;-) À vous de voir.

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  37. Merci Edda pour votre réponse, je pense que je vais suivre votre conseil et ne pas les manger car ils ne font pas très appétissants avec cette couleur grisâtre. A l'avenir, je pense que je congèlerai tout de suite si je ne les prépare pas tout de suite. En tout cas je vous félicite pour votre blog qui est passionnant, vos recettes, vos astuces. Encore merci. Ah oui, au fait, moi c'est Marlène.

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    1. Bonjour Marlène,
      Un grand merci à vous pour ces mots adorables qui me touchent ! Je suis contente que le blog vous plaise et vous donne envie de cuisiner.
      Si vous congelez les ravioli la prochaine fois, je vous conseille de les mettre d'abord à plat (pas superposés) sur du papier cuisson saupoudré de farine dans le congélateur. Et quand ils sont congelés vous pourrez ensuite les ranger dans une boîte ou un sachet avant de les remettre au congélateur.
      Généralement, si la farce est à base de viande (donc moins humide) comme dans ces cappelletti http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/cappelletti-in-brodo.html je les fais d'abord sécher à l'air libre sur un plan fariné quelques heures, puis je les congèle à plat et enfin les mets dans un sachet.
      Bonne journée !

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    2. Aujourd'hui j'ai dix sept ans de mariage et j'ai décidé de faire des pâtes à mon homme, je vais essayer les cappelletti, je vous tiendrai au courant du résultat que j'espère à la hauteur de l'événement. Merci encore pour les astuces et bon week-end à vous Edda.

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  38. Bonjour,
    Avez-vous une recette de pâte fraiche sans gluten à me suggérer? Ma gamine est très allergique au gluten et elle est très triste de ne plus pouvoir manger des pâtes fraîche.Merci d'avance.
    Laurence

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    1. Bonsoir Laurence,
      Je n'ai jamais essayé, je ne saurais donc vous conseiller d'autant que c'est justement le gluten qui va donner de l'élasticité. Je comprends très bien votre fille.
      Si jamais je trouve quelque chose qui donne un résultat correct je vous tiens au courant.
      Belle soirée !

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  39. Bonjour,
    Je rentre de Rome où j'ai manger des pâtes exquises. Ce qui m'a frappé c'est la finesse et la souplesses de la pâtes !!! Les lasagnes et cannellonis fondaient dans la bouche !! Ni une ni deux, Je me suis acheté une machine (chez G..i) et je me suis lancée. Je voulais faire goûter à mes enfants ces sublimes cannellonis. Déception : ils n'étaient pas fondants, même plutôt fermes : la pâte faisait épaisse en bouche... Faut-il les précuire

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  40. Merci de tes conseils et excellente journée !!

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    1. Bonjour Emmanuelle,

      Ravie que tu ais eu envie de te lancer ! La texture dépend d'une part de l'épaisseur de la pâte (la dernière ou l'avant-dernière épaisseur du laminoir pas plus épais) et effectivement de la pré-cuisson minute (contrairement à ce que beaucoup disent et que l'on trouve écrit sur les boîtes). Ceci ne vaut que pour les lasagne et cannelloni pas pour les ravioli ou tagliatelle.
      Je te conseille de consulter les différentes recettes du blog, de cannelloni, lasagne ou ravioli tout y est expliqué dans le détail.
      Bonne journée !

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    2. Ah j'oubliais cela peut dépendre aussi de la quantité de sauce, s'il y en a peu les pâtes peuvent reste sèches au four.

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  41. Bonjour,
    Très bel article qui m'a donné envie de m'y mettre.
    Ceci dit, j'ai une question. Pensez-vous qu'il est possible de faire des pâtes fraîches maison et de les offrir ensuite dans un sachet en kraft ? La durée de conservation de celles-ci sera-t-elle différente (autre que frigo et congélateur) ?
    Merci d'avance.
    Belle journée !

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    1. Bonjour Clémence,
      Merci pour votre message, je suis très contente de vous donner envie !
      Oui on peut les offrir à condition de les faire bien sécher et de les fariner avant de les mettre dans le sachet en plastique. La durée de conservation (au frigo, impératif) est de 2-3 jours maximum (toujours en vérifiant qu'il n'y ait pas d'humidité ou de moisissure). Pour le sachet kraft, je pense qu'il ne tolère que des pâtes vraiment bien sèches et à la maison on n'a pas forcément tous les instruments pour obtenir un produit parfaitement sec, en plus je trouve qu'elles perdent quand même leur charme et un peu leur goût.
      Personnellement, je ne prendrai pas le risque, je les offrirai (même dans une jolie boîte en carton avec un torchon) en proposant de les consommer le plus vite possible (le jour même ?).
      Tenez-moi au courant de vos tests...
      Bonne journée également !

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  42. Ciao, Edda!
    Je commence à faire des pâtes fraiches en me faisant la main petit à petit car ça a l'air simple comme ça mais sans jamais l'avoir vu faire, c'est pas si évident que ça!
    Hier en passant ma pâte au laminoir, je me suis aperçue qu'il y avait des petites bulles d'air dans la pâte, qui font qu'en passant la pâte dans l'avant dernier cran, elle se déchire! Auriez vous une explication? Je ne l'ai peut être pas bien pétrie? Pas laissé assez reposée?
    Merci d'avance!

    Marie

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    1. Ciao Marie!
      Merci pour votre message, je suis contente que vous vous soyez familiarisée avec les pâtes fraîches. C'est vrai qu'il faut avoir un peu le tour de main mais le procédé est facile et assez mécanique, je trouve.
      Concernant les bulles, cela peut arriver si la pâte est trop humide ou si elle n'a pas été bien pliée quand on la passe dans les autres crans. La déchirure arrive aussi quand justement la pâte est trop fine. Le pétrissage et le repos n'y sont pour rien, surtout si, comme j'ai compris, la pâte à l'origine était bien homogène et souple.
      Mais le grand charme de cette pâte c'est que tout est récupérable si elle est encore fraiche et humide (si elle a séché, rien à faire) : il suffit que vous repliez le tout, si trop épais passez dans un ou deux crans inférieurs jusqu'au dernier ou avant-dernier (toujours avec soupçon de farine). En principe, elle sera comme neuve :-)
      Belle soirée et bonne pasta !

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    2. Entendu, merci pour votre réponse! J'ai fait une farce avec un mélange de brocciù-pecorino-parmiggiano et une pincée de muscade, c'était délicieux, ça me donne envie de persévérer!
      Bonne soirée!

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    3. De rien :-) Mmm ça devait être délicieux en effet !
      Très bon week-end

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  43. Chère Edda , comment je peux te remercier !! Grâce à ta recette de pâte fraîche et tes conseils j'ai sauté le pas ! J'ai acheté une machine â pâte italienne :)) et j'ai fait mes pâtes ! Simple à faire !! La pâte je l'ai preparé la veille et je l'ai laissé reposer au réfrigérateur pour le lendemain! J'ai commencé par faire des lasagnes .. c'était tellement bon que hier j'ai essayé les tagliatelles rien à dire ! Super bbon !! Merci mille fois et bon week end :)

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    1. Chère Houda,
      Un grand merci à toi, je suis absolument ravie de t'avoir encouragée à sauter le pas !! Et bravo d'avoir si bien réussi du premier coup, c'est bon n'est-ce pas ?
      Très bon week-end à toi aussi

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    2. Super bon ! Rien à voir avec les pâtes du super marché ! En revanche les pâtes à base de semoule c'eqt une autre histoire !! J'ai pas réussi à les faire c'était la cata loool... à refaire :)) bon dimache ! Bisous

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    3. Ah je suis contente et je suis d'accord !
      Pour les pâtes à base de semoule cela dépend. Si tu veux répliquer celles qu'on achète (sèches) c'est pratiquement impossible et peut-être c'est très bien ainsi ;-)
      Par contre il y a des variétés de pâte fraîches italiennes à base semoule qui sont très faisables et même meilleures maison comme les gnocchetti http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/malloreddus-gnocchi-sardes-pasta-ble-dur.html, le orecchiette http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/09/soupe-de-pois-chiches-orecchiette-et.html ou le trofie http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/trofie-pates-Ligurie-recette-origines-comment-former-video.html.
      C'est encore un autre univers...
      Bon dimanche également !

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    4. Merci pour tes explications ça m'a rassuré ;) si je fais moitié farine de blé moitié semoule? Ça marchera? Et pour avoir des belles spaghettis je dois utiliser qu'elle nr de la machine en sachant que la mienne est numéroté de 1à 6 !! GRAND MERCI Edda d'avance :)) Gros bisous !

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    5. Bonjour,
      Pour ma part j'utilise 2/3 de semoule de blé dur ( marque "le Renard") + 1/3 de farine normale et des œufs selon les proportions indiquées plus haut : le résultat est vraiment satisfaisant mais le top c'est d'avoir des œufs d'oies : jaune énorme et beaucoup plus onctueux (voire même élastique, ce qui est bien quand on passe au laminoir)

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  44. Bonjour, Mon grain de sel pour les débutant(e)s au niveau du passage en laminoir. Avec un laminoir de base acheté en Italie il y a .....plus de 30 ans et qui est toujours en activité . Donc 1° point je confirme c'est un investissement peu coûteux et intemporel . Pour son usage : je passe 3 fois au n° 1, puis 1 fois à chaque n° jusqu'au 4 où je passe 2 à 3 fois pour les tagliatelles, spaghetti . Je m'arrête aussi au N° 4 pour les lasagnes avec une seule passe au N° 4.Je ne vais jusqu'au N° 5 et 6 que pour la pâte à raviolis où je ne fais qu'une seule passe. Prévoir une bonne longueur de table pour ne pas être embêté, et de pouvoir accrocher le laminoir à la table est un plus certains ( le visser le temps du laminage, après on le range bien sûr) Pour le reste ( recette, ingredients etc....) c'est exactement ce qu'il faut faire pour obtenir facilement de bonnes pâtes. Bonnes pâte à tous Véronique

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  45. Bonjour Edda,
    J'en appelle à votre aide, en espérant que vous lirez ce message!
    Tout d'abord, je suis absolument fan de votre blog, car absolument fan de l'Italie! J'aime vos gâteaux, vos biscuits, vos légumes, vos pizzas, et bien sur, la pasta!
    Et c'est à ce propos que j'ai besoin de votre aide! Je fais des pâtes fraiches que je réussis bien (tagliatelles, lasagnes, etc...), mais j'ai une question : je les confectionne avec de la farine de blé dur clair : la conseillez-vous, ou est-ce que la vraie pasta ne se fait pas avec cette farine (et plutôt avec de la farine type 45) ?

    Et puis une autre question : j'ai tenté de faire des pâtes farcies ( tortellini ou cappelletti.. d'ailleurs quelle est la différence?!!) mais comme c'est long,je voulais les faire la veille. Elles étaient magnifiques! Je les ai un peu farinées et mises dans une boite au frigo. Sauf que le lendemain, elles étaient toutes ramollies,toutes collées, complètement déformées...Quelle déception!
    Alors comment garder d'un jour sur l'autre des pâtes farcies? Faut-il le laisser sécher à l'air libre? Faut-il plus les fariner? Je me demande toujours cela quand je vois les étals des traiteurs italiens: les pâtes farcies y sont à peine farinées et à peine sèches... Comment y arriver?
    Beaucoup beaucoup de questions... mais je vous remercie mille fois par avance pour l'aide que vous m'apporterez!!
    Merci!!!!

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    1. Bonjour Stéphanie,

      Tout d'abord un grand merci pour votre message adorable et votre fidélité ! Je suis ravie que le blog vous inspire autant :-)
      Concernant la farine pour le pâtes en principe c'est de la farine de blé tendre, ordinaire type T55, car c'est plus au nord que sont nées les pâtes et de plus la tenue va être donnée par les oeufs. C'est ainsi qu'elles sont fabriquées dans le berceau, en Émilie Romagne et d'autres régions limitrofes. La semoule est en général utilisée pour les pâtes alimentaires ou fraîches sans oeufs et c'est un autre monde (que j'adore aussi).
      Ceci dit dans certains régions (comme à Rome par exemple) on panache farine de blé tendre et semoule (mais pas 100% semoule elles seraient trop dures) pour un peu plus de tenue, rusticité... elles sont donc plus fermes et s'adaptent bien à des formats comme les tagliatelles. Par contre je vous les déconseille en général, sauf exception qui varie selon la farce, d'utiliser la semoule pour des pâtes à ravioli. Ces derniers ont besoin d'être fins (peu épais), fondants délicats... et c'est avec la farine qu'ils se préparent en Italie depuis toujours.

      Concernant les pâtes farcies : tortellini et cappelletti diffèrent par la forme, carré replié ou disque replié, par les dimensions, les cappelletti sont un peu plus grands et la farce, dans les tortellini elle est de viande et dans les cappelletti elle peut être de viande mais aussi sans).
      Alors pour la conservation tout dépend de la farce et en règle générale je vous déconseille fortement de les mettre au frigo : elles vont prendre l'humidité et la farce risque de trouer la pâte. Si elles sont à base de viande, il faut les faire sécher à l'air libre (pas trop chaud) 2 ou 3 heures sur un plan fariné et ensuite je vous suggère de les congeler d'abord sur un plateau, toutes séparées, puis quand elles sont congelées vous pouvez les mettre dans un sachet. Il suffira de les cuire encore congelées et le résultat est impeccable. C'est l'astuce des cuisinières et chefs italiens et de ma famille qui les prépare depuis plus de 80 ans :-)
      Si la farce est par contre végétale ou avec du fromage (donc des ingrédients humides), je vous conseille de les conserver à l'air libre sur un plan fariné une heure environ, pas plus : les raviolis s'abîment, la farce va humidifier la pâte... Enfin c'est des pâtes plutôt à déguster de suite pour un résultat maximal (après les industriels ont d'autres trucs que nous n'avons pas ;-)
      Pour les pâtes des traiteurs (dont je ne raffole pas, sauf exception), elles sont souvent plus épaisses, plus farinées et avec moins d'ingrédients humides dans la farce. Ce qui explique qu'elles se conservent un peu plus (mais pas beaucoup non plus... ça reste des pâtes fraîches, d'où leur charme)

      Voilà pour le grain de sel

      Bon dimanche et bonnes pâtes !!

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  46. Mille mercis pour cette longue réponse très intéressante et précise!
    C'est tellement gentil à vous de répondre ainsi aux questions...
    Vraiment merci!
    Maintenant je peux retourner au fourneau et progresser avec ma pasta!
    Continuez votre joli blog très longtemps, et je salue votre gentillesse et votre dévouement!

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  47. Bonjour,
    je viens juste de découvrir votre blog et il est vraiment super. J'ai une petite question: demain, j'ai des invités et j'aimerais réaliser des pâtes fraiches, mais comme j'ai beaucoup à préparer, j'aimerais les faire aujourd'hui. Que dois-je faire pour les garder fraîche pour demain? De plus, nous serons 7. quelle quantité pour la farine? et j'ai du Type 00, est-ce que cela est correct? merci beaucoup pour votre réponse.

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    1. Bonjour Sélyne,
      Merci beaucoup et bienvenue !!
      Vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avance (voir la veille) et la conserver dans du film alimentaire avant de lui donner la forme voulue. Par contre si les pâtes ont déjà une forme et ne sont pas farcies elles ne se conservent pas plus que quelques heures à l'air libre et très bien farinées. Si elles sont farcies elles se conservent encore moins. On peut aussi utiliser des étendoirs mais la séchage est aléatoire car il faut vraiment une pièce tiède et bien sèche. Si les conditions ne sont pas réunis les pâtes collent ou pire moisissent.
      La farine 00 convient très bien (c'est celle qui est utilisée la plupart du temps). Concernant les proportions comme indiqué dans le billet il n'y a pas de règle rigide, cela dépend de la forme et du plat. Si vous faites des tagliatelles par exemple comptez 100 g de farine et un oeuf par personne, pour des ravioli la moitié.
      Bonne cuisine !

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  48. Bonjour Edda,
    Je viens de découvrir votre blog, que je trouve très sympa, en cherchant des recettes de pâtes fraîches. J'adore cuisiner mais jusque là je n'avais jamais tenté de réaliser mes pâtes fraîches, donc je vais me lancer avec votre recette. Mais j'ai une question, une collègue en fait mais elle ne met plus que les jaunes d’œufs, qu'est que vous en pensez? Il doit bien y avoir une différence sur la texture et le goût?
    J'ai mis votre blog dans mes favoris.

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    1. Bonjour Chantal,
      Merci beaucoup pour le message et bienvenue ! Très contente que le blog vous plaise et ravie de vous donner envie de vous lancer dans les pâtes fraîches.

      Concernant la pâte, ici j'ai donné la recette de base traditionnelle. Après, comme indiqué dans le billet, je suggère d'aller voir les recettes spécifiques du blog qui donnent des détails sur les formes, des fois des ingrédients différents, proportions et cuisson (comme celles sur les ravioli http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/ravioli)

      Oui on peut aussi mettre que des jaunes d'oeufs (ou un mélange oeufs entiers et jaunes) toujours en gardant les proportions farine/oeuf, souvent certains chef le font. Vous avez une recette ICI http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/12/noel-en-italie-tortelli-di-zucca-alla.html
      La pâte est un peu différente, moins hydratée donc un peu plus dure à travailler (mieux vaut un laminoir) elle tient plus la cuisson (après tout dépend si on souhaite des pâtes fondantes ou pas) mais niveau goût la différence est très subtile voir dans certains cas presque imperceptible si la sauce est savoureuse.
      Je vous conseille de tester les deux et vous verrez ce qui vous plait le plus.
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

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    2. Bonjour Edda,
      Merci beaucoup pour le réponse.
      J'ai prévu demain de faire votre recette, par contre je n'ai pas encore de laminoir, donc je vais essayer au rouleau, j'espère que je vais y arriver...!
      Je vous dirais, bonne journée à vous.

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  49. ma très chère Edda, je me permets cette familiarité avec vous parce que j'adore votre site et je vous suis depuis longtemps. Je voudrai que mes journées puissent durer 48 heures pour pouvoir faire tous vos superbes plats. J'ai une question à propos des pâtes fraiches que je voudrai cuisiner à la maison. Je suis allergique au blé (non au gluten, seulement au blé) et est-ce que vous connaissez une recette sans blé? Merci infiniment pour tout, je vous souhaite un très bon été et vous envoi une bise depuis l'Espagne (Malaga). Excusez mon français. Loréna

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    1. Merci infiniment Lorena pour vos mots et votre fidélité qui me touchent énormément !!!
      Quand vous dites blé vous entendez aussi l'épeautre j'imagine (car on peut l'utiliser aussi pour les pâtes) et le blé dur ?.
      Autrement il y a une recette traditionnelle italienne du Nord à base de sarrasin et souvent de farine de blé tendre mais on peut faire sans (les pizzoccheri) mais la texture, en absence de gluten est très différente moins souple, c'est pour quoi on l'utilise plutôt pour des plats au four ou en soupe (avec des pommes de terre, du fromage..). Voici les proportions pour 4 personnes : 400 g de farine de sarrasin et 20 cl d'eau.
      Très bel été à vous aussi et une bise en retour !

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  50. Bonjour,
    Je fais des tagliatelles, mais elles collent entre elle quand je les met dans mon saladier. Du coup il me faut un séchoir à pattes écolo pas cher, system D, comment faites vous ? sur un ceintre ?

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    1. Bonjour Mano,
      Si elles collent c'est qu'elles doivent davantage farinées (à moins qu'à la base la pâte est très humide) lorsque on les travaille au laminoir et après quand elles sont formées. Il faut le plus possible les étaler et pas trop les superposer.
      Personnellement je n'utilise pratiquement pas de séchoir. Je les étale sur un torchon ou du papier cuisson (farinés) les unes à côté des autres. Ensuite je les cuis assez rapidement.
      Autrement vous pouvez opter pour un cintre en bois ou même un manche de balais entre deux chaises ;-)

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  51. Merci Edda pour ces précieux conseils! J'utilise une plaque Imperia pour découper mes raviolis, mais j'ai toujours du mal à les faire sortir! Je dois les décoller au couteau ou frapper très fort la plaque, mais j'ai ça les abime... aurais tu des conseils? Merci!

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    1. De rien Marie, merci à toi !
      Je pense qu'une solution est de mettre moins de farce et de bien sceller les bords et puis de fariner le fond. Ceci dit, pour les ravioli après avoir fait plusieurs tests (en effet les plaques et même les accessoires qui roulent dans la machine font souvent galérer ;-) je suis arrivée à la conclusion qu'il vaut mieux les préparer manuellement sur la bande de pâte. C'est plus simple, sans risques et quand on a le tour de main c'est même rapide. Pour avoir des ravioli équivalents (c'est toujours très artisanal) j'utilise une poche à douille pour verser la farce.
      Voilà, des fois les mains nous aident plus que les ustensiles.
      Belle soirée !

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  52. Bonjour Edda,
    Je reviens en fin vous, je n'avais pas oublié depuis avril de venir vous tenir au courant mais je ne prenais pas le temps. J'ai donc testé la recette sans laminoir j'ai trouvé un peu laborieux mais les pâtes étaient bonnes mais depuis cet été mais voisins et amis ont un laminoir et là c'est un plaisir de faire les pâtes. Depuis le mois de Juillet je "squatte" leur laminoir (ils m'ont dit de ne pas en acheter car ils ne s'en servent pas beaucoup), c'est vraiment un plaisir de faire ses pâtes fraîches, elles sont délicieuses. Je viens encore d'en faire ce matin, la pâte repose. Je me régale avec à chaque fois et là je vais faire une sauce maison avec mes dernières tomates de jardin. Juste une petite, sur le livret d'utilisation, ils notent que l'on peut conserver les pâtes une fois séchées 1 à 2 semaines dans un endroit frais et sec? Honnêtement je n'ai pas osé tester, quand pense l'italienne? Encore merci pour le partage de vos recettes et de vos conseils.

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    1. Bonsoir Chantal,
      Merci à vous ! Ravie de votre enthousiasme et je vous comprends (et vous avez des voisins très gentils hi hi)
      Concernant le séchage et la longue conservation, je suis étonnée de cette indication (surtout niveau hygiène) et autour de moi personne ne le fait maison. En tous cas, je vous le déconseille fortement (j'ai travaillé avec des producteurs de pâtes, le séchage est une étape extrêmement délicate) il faut des conditions de température et d'humidité très précises et constantes que l'on n'a pas la maison. Vous risquez vite d'avoir des moisissures ou bien un séchage non idéal qui va compromettre la cuisson et le goût. De plus, je trouve que les pâtes fraîches séchées perdent grande partie de leur charme....
      Voilà pour le grain de sel (et merci pour la confiance)
      Bonne soirée et bonnes pâtes !

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    2. Merci beaucoup pour la réponse Edda et je vais suivre votre conseil. Je prépare la pâte le veille au soir et hop pour le lendemain midi ou le matin pour le soir, c'est parfait et c'est tellement sympa de les préparer que même si j'en fait toutes les semaines pas de soucis.

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  53. Bonjour,

    Quel plaisir de bénéficier de vos conseils ! Vous êtes pour moi une référence en matière de cuisine italienne, au même titre que la Cuillère d'argent.

    Je suis donc ravi de trouver des conseils aussi judicieux pour préparer de bonnes pâtes fraîches al ragù comme cela est pratiqué dans ma famille sicilienne. Je reprends le flambeau et vais bientôt préparer des tagliatelles pour mes amis.
    A ce titre, j'ai besoin d'aide : vous mentionnez la farine et les oeufs. Mais qu'en est-il de l'eau ? Faut-il en mettre ou les oeufs suffisent ? Si oui, en quelle quantité ?

    P.S : votre blog figure dans la sitothèque du portail documentaire de la médiathèque intercommunale Ouest Provence où je travaille. J'ai même éprouvé le besoin d'en faire un coup de coeur que vous pourrez retrouver ici : http://www.mediathequeouestprovence.fr/detail-coup-de-coeur/article/un-dejeuner-de-soleil.html

    Continuez à nous inspirer !

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    1. Merci beaucoup Patrizio pour le message enthousiaste et votre fidélité ! Je suis touchée (et merci pour le coup de coeur).

      Concernant les pâtes fraîches à l'oeuf il n'y a pas besoin d'eau car l'oeuf (notamment le blanc) en contient déjà suffisamment. Vous verrez ça marche très bien.
      Il y a aussi des recettes (la version plus pauvre) avec un peu d'eau et moins d'oeufs : en général 1 oeuf en moins et 2 càs d'eau environ, à adapter à la pâte et à la farine. Je l'adopte de temps à autre mais la pâte a moins de tenue, je préfère de loin celle qu'avec des oeufs.
      Pour les tagliatelle vous avez peut-être déjà vu un billet détaillé sur le sujet http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/tagliatelle-maison-recette-astuces-photos-pas-a-pas.html

      Bonne cuisine et à bientôt !

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    2. J'ai suivi pas-à-pas la recette de tagliatelles, servis après la caponata en entrée, et ce fût un vrai succès !

      Prochain défi : pâtes fraîches aux épinards selon la recette de fettucine jaunes et vertes : http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/05/fettuccine-jaunes-et-vertes-au-chevre.html

      Mes amis ont hâte !

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    3. Mille merci Patrizio pour le retour, très contente du succès !!
      Vous me direz pour les fettuccine bicolores :-)
      Bonne soirée et bonne cuisine

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  54. Nous nous sommes mis à 3 pour préparer des pâtes fraiches en suivant la méthode décrite dans la video du site italien et en essayant de respecter les règles énoncées ici. Pour un premier essai c'est réussi. Un conseil toutefois : surtout si vous faites des tagliatelle ou des spaghettis n'hésitez pas à légèrement fariner la pâte avant de la passer dans la machine et même à mettre un peu de farine sur la machine elle-même, ça facilite le travail. Merci pour les conseils en tout cas !

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  55. J'ai commencé l'aventure des pâtes fraîches maison mardi dernier. Vos conseils m'ont beaucoup aidé. Le premier essai a été très concluant alors j'en ai refait jeudi soir, puis samedi midi, puis dimanche dimanche soir... C'est si simple et si bon !!! Un vrai plaisir. Merci !!!

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  56. John, Essonne.

    Belle journée Edda,

    Pour Noël, ma femme m'a offert les ustensiles pour pâtes fraîches qui s'adaptent sur le robot Kitchenaid.
    Avant même d'ouvrir la boîte, vu le poids, ça réclame le respect !
    Alors évidemment, à mon habitude, quand je me lance dans une nouvelle recette, je consulte des tonnes de recettes mais il n'y a que le site un déjeuner de soleil qui m'a apporté les réponses que je me posais, merci Edda.
    J'ai également visionné les vidéos et même si je ne comprends pas l'Italien, les images sont assez explicites.
    Il est vrai que dans les recettes décrites de pâtes fraîches, la majorité des cuisiniers font une fixation sur la proportion d'un oeuf pour 100g de farine or vous êtes une des très rares à parler en poids car en effet ce n'est qu'une question de logique.
    Perso, nous possédons des poules pour notre plaisir et le poids des oeufs est relatif à la race.
    Par exemple, nos petites Bantams font des oeufs de 42g en moyenne alors que les grosses dondons font des oeufs de 80g et parfois 90g donc 1 oeuf pour 100g de farine c'est aberrant.
    Ma solution est de poser le bol du robot sur une balance ménagère, de faire la tare et de casser les oeufs dedans, il ne reste qu'à multiplier le poids des oeufs par 2 pour obtenir le poids de la farine.
    Question séchage, comme vous le dites, la valeur hygrométrique et la température régnant dans une cuisine ont un rôle.
    Pour ma première tournée, n'ayant pas fait des kilomètres de pâtes comme vous, j'ai mis évidemment plus de temps.
    Pour ceux qui débutent, je dirais qu'au lieu d'envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire, il vaut mieux détailler en pâtons avant et de les envelopper individuellement dans du film alimentaire ce qui évite l'effet de croûtage.
    Pour finir je dirais que la qualité des oeufs joue également un rôle important.
    C'est à dire que nos poules ayant une alimentation riche et variée, la partie visqueuse des oeufs, (l'albumen), est très dense, alors que sur des oeufs du commerce dits BIOs il y a une proportion plus grande d'eau.
    Et je ne parle pas des oeufs de poules de batterie dopées aux hormones...
    Il faut savoir que les poules élevées naturellement ne pondent pas toute l'année elles ont des cycles, comme la majorité des oiseaux, à l'automne les pontes ralentissent et s'arrêtent durant l'hiver, la grande ponte annuelle se situe fin février début mars, moment où les oeufs sont au top niveau.
    Il n'empêche que les rayons d'oeufs des grandes surfaces sont pleins à craquer toute l'année, il y a vraiment des questions à se poser.
    Pour la farine, je me fais livrer de la T65 BIO, en sacs de 25Kg mais il faut de la place pour la stocker.

    Je vous adresse mes meilleures amitiés,

    John.

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    1. Bonsoir John,
      Merci pour votre message, vos expérience et vos grains de sel précieux.

      Pour ce qui est du repos de la pâte, je prépare peu de pâte à la fois donc un pâton entier me suffit (pas besoin de diviser) après bien sûr en plus grande quantités (ceci vaut pour les pâtes à tartes aussi) mieux vaut diviser.
      En ce qui concerne le poids des oeufs, je suis d'accord, sachant qu'en général les oeufs que l'on trouve dans le commerce ont un poids qui va de 40 à 60 g (sans la coque) du coup cela marche. C'est pourquoi on ne spécifie pas d'autant que la farine joue aussi un rôle (certaines absorbent plus d'eau que d'autres). D'ailleurs beaucoup de membres de ma famille et d'amis font au feeling.

      Et merci pour tous les détails sur les oeufs en général. je vous rejoins complètement; la qualité fait la différence non seulement en termes de goût, de couleur mais aussi de texture. J'utilise en général du label rouge (plus que du bio) de poules élevées en liberté (depuis que j'ai fait un voyage et visité certains producteurs, je fais ce choix sauf dépannage). Et j'ai aussi remarqué après des années d'expérience que le fraîcheur compte aussi (il me semble que j'en ai parlé à propos des tagliatelle maison) : plus il sont frais plus il y a d'eau et plus ils sont vieux moins il y en a (ce qui est logique) et dans ce dernier cas la pâte est beaucoup plus difficile à travailler forcément et c'est moins bon.
      En tous cas, je vous envie vos oeufs délicieux !

      Meilleures amitiés et à bientôt

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    2. John Essonne.

      Belle journée Edda,

      Cela fait plaisir de constater que vous prenez soin de choisir des oeufs de qualité.
      Et nous nous y connaissons car nous nous occupons de la santé des poules !
      Voir notre site : www.sosgali.org
      Selon votre constatation, en effet un oeuf frais contient plus d'eau qu'un oeuf qui a plusieurs jours.
      Ceci est voulu par la nature, si l'on casse un oeuf qui vient d'être pondu, on remarque à l'intérieur, du côté rond un opercule minuscule, qui est un décollement entre les deux membranes coquillières.
      Le temps passant, l'eau contenue dans l'oeuf s'évapore par le côté pointu et pour équilibrer, de l'oxygène entre par le côté rond, l'opercule devient alors une poche à air qui oxygénera le poussin via le cordon ombilical durant la durée de l'incubation.
      Lorsqu'on achète des oeufs, comme ils ne sont pas couvés, les embryons ne se développent pas mais ceci n'empêche pas le phénomène de "pump-down" de la poche à air.
      L'hygrométrie externe joue également un rôle, si elle est basse, l'eau contenue dans l'oeuf s'évapore plus vite et si elle est élevée l'évaporation est moindre.
      Raison pour laquelle et malgré les idées reçues, un oeuf se conserve moins longtemps dans un réfrigérateur car l'hygrométrie est faible à l'intérieur.
      Lorsque vous cassez des oeufs pour vos préparations culinaires, en regardant dans le côté rond de l'oeuf, vous aurez une appréciation de sa date de ponte par la taille de la poche à air.
      Pour terminer, savoir qu'un oeuf qui ne présente pas de fêlure ne pourrit jamais, la coquille est un filtre moléculaire qui interdit le passage aux bactéries et virus.
      Si vous gardez un oeuf six mois dans votre buffet, vous remarquerez après cette durée que toute l'eau se sera évaporée et que l'oeuf ne pèsera plus rien.
      Si vous le cassez vous verrez qu'il n'est pas pourrit.
      Ce qui explique que l'on peut trouver des oeufs de dinosaures datant de plusieurs millions d'années, intacts et que les chercheurs peuvent en extraire le code ADN !

      Je vous adresse mes meilleures amitiés,

      John.

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  57. Bonjour,
    Je connaissais votre site grâce à vos glaces. La semaine dernière mon mari m'a offert une machine à pâtes ATLAS 150 de la marque MARCATO ( est ce une bonne marque??) dont je suis tombée amoureuse!! et en cherchant des recettes sur le net, je retombe sur votre site. Du coup, je m'y suis intéressée un peu plus et..... QUELLE MINE D'OR!!!! J'adore!! Bravo!!!

    Petite question pour le coup, concernant la congélation des raviolis, dois-je le faire cru ou cuit?
    Et quand je les prépare, il faut que je les pose les uns à côté des autres? Puis- je faire deux étages de raviolis sur mon plateau en les séparant d'une feuille de papier sulfurisée? Oui ma première expérience m'a donné un espèce de ravioli de 3 kgs de pâte mélangée au haché...... j'ai faillit pleurer...

    Merci pour vos conseils

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    1. Bonjour Aurélie,
      Merci beaucoup pour le message enthousiaste, ravie que le site vous plaise et bienvenue !
      Pour la machine oui Marcato va très bien.
      Pour les ravioli, comme indiqué dans le billet et cela vaut pour toutes les pâtes, il n'y pas une règle mais c'est au cas pas cas, recette par recette (je donne toutes les indications à chaque fois). Et moi aussi j'ai fait plein d'erreurs de jeunesse. Je vous comprends donc parfaitement, surtout après tout ce travail...
      Les ravioli peuvent se congeler crus mais attention car certaines farces ne le supportent pas, notamment si fraîches (ricotta, légumes etc...). La congélation est idéale surtout pour les ravioli de viande, pour les autres, personnellement je ne suis pas très fan.
      Pour la méthode, il faut d'abord les étaler les uns à côté des autres sur une plaque avec feuille de papier cuisson (et cela vaut aussi pour tous les ravioli : ne pas les superposer !) et les faire congeler ainsi. Quand ils sont congelés, on peut alors les mettre dans des sachets à congélation (ça prend moins de place).
      D'ailleurs, si ça vous intéresse, je viens de publier un livre approfondi sur la thème des pâtes (sèches ou fraîches) 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes dont j'ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/1001-secrets-italienne-pour-cuisiner-pates-edda-onorato.html
      Bonne soirée et tenez-moi au courant !

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    2. John, Essonne.

      Il ne faut pas pleurer Aurélie, Edda a raison, dans une nouvelle recette nous faisons tous des gags ! J'ajouterais la maxime : L'échec n'en n'est pas un s'il sert de leçon.
      D'ailleurs, votre idée de faire des raviolis, me donne une idée pour faire des ravioles, soit des minis raviolis, fourrés de petits morceaux de boudins blancs et de foie gras, (un sur deux), servis dans des ramequins contenant un velouté de ceps bien aromatisés, bien sûr il y aura certainement des bogues au départ, même pas grave, je n'en pleurerais pas toute la nuit ! Soyons fous dans nos recettes.

      Meilleures amitiés,

      John.

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  58. Bonjour,
    Félicitations et Merci pour votre site. Il apporte de précieux conseils et permet de voyager tout en restant sur place !
    Je me suis lancée dans la réalisation de pâtes fraîches (tagliatelles) sous vos conseils. N'ayant pas de laminoir, j'ai tout fait "à la main"... Il faut quand même avouer qu'il y a peu de recette de cuisine qui permettent en même temps de faire un peu de musculation !!!! Mais ça vaut la peine, c'était une réussite ! Merci encore !

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    1. Merci beaucoup Sidonie pour vos mots et votre fidélité ! Heureuse que vous ayez réussi et vous m'avez fait rire... oui il faut de la force et de la persévérance à la main.
      Très bon week-end !

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