lundi 6 août 2012

Comment réussir la meringue italienne ? Trucs et astuces

Meringue italienne - Italian meringue
Meringue italienne
Versione italiana più giù

Bonjour à tous ! Aujourd'hui petit rendez-vous mensuel (ou presque) avec une base de la cuisine. Après le salé (pâtes fraîches, farines pour pain, gnocchi...) un peu de douceur.
L'été (bon j'avoue, en toute saison) j'utilise beaucoup la meringue italienne (qui n'est pas italienne ;-), sur des tartes, des fruits gratinés ou des soupes de fruits... Elle est légère, aérienne et gourmande.
Elle est plus délicate à réaliser que que les meringues (clic) classiques, les françaises. Mais ce n'est pas la mer à boire, ne vous inquiétez pas. Quand on acquiert un peu d'expérience avec le sucre cuit, on peut la réaliser sans thermomètre et en maison de vacances (si si :-) Ceci dit elle est plus rapide à préparer.
Voici donc quelques astuces pour ne plus la rater :

Température

En fonction des recettes la température du sirop de sucre peut aller de 115°C à 125°C, en général on le cuit à entre 116°C et 121°C. Plus il sera cuit plus la meringue sera ferme (mais plus délicat à incorporer). Pour les macarons, une température plus basse du sirop (112°C) va très bien aussi. Personnellement je garde une température autour de 115°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre : le sirop doit former de grosses bulles blanches. Plongez une goutte de sirop dans un verre d'eau froide et il se formera une sorte de boule molle.


Proportions

Contrairement aux meringues françaises, où en général tout le monde est d'accord sur les proportions (c'est une question chimique ;-), les proportions de la meringue varient souvent de pâtissier à pâtissier.

Je vous donne celles que je trouve idéales après moults essais. Mais si vous en avez d'autres qui ne vous posent pas de problèmes, continuez ainsi ;-)
Le double de sucre par rapport aux blancs d'oeufs et la moitié d'eau de ces derniers. Par exemple pour 4 personnes (après tout dépend de l'utilisation) :

  • 60 g de blancs,
  • 120 g de sucre semoule 
  • 30 g d'eau

Précautions et procédé

Sirop
- Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole
- Dans l'idéal, utiliser une casserole en cuivre destinée uniquement au sucre ou au caramel. Plus réaliste : une casserole en inox avec un fond épais ira très bien ;-)
- Ne pas remuer le sucre et l'eau pendant la cuisson et si possible, humidifier la parois de la casserole avec un pinceau humide (sans entrer en contact avec le sirop)
- Eteindre le sirop 2 ou 3 degrés en dessous de la température voulue (il continuera de cuire juste avant de le verser). Pour arrêter la cuisson on peut aussi plonger le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.

Union avec les blancs d'oeufs
- Verser le sirop en filet sur les blancs (ni trop sur la parois du récipient ni trop sur le fouet), qu'on a déjà commencé à monter.
- Fouetter d'abord lentement, pour permettre une meilleure absorption et pour éviter les giclements du sirop sur les parois. Montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissement de la meringue. L'aspect devra être mousseux, brillant.
- La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d'oiseau)
- Utiliser la meringue rapidement pour éviter qu'elle ne retombe (on peut la garder au frais maximum une demi-heure).
- Vous pouvez l'utiliser dans une mousse de fruits ou au chocolat, sur des fruits ensuite gratinés au four, sur une tarte...
Elle donne une texture ferme mais légère.

Des recettes avec la meringue italienne ?


La prochaine fois... un dessert avec la meringue italienne ;-) Bon début de semaine et bonnes vacances à ceux qui partent !

Versione italiana

Eccoci all'appuntamento mensile (più o meno) con le basi della cucina. Oggi si va sul dolce e su una tecnica che uso molto l'estate soprattutto con la frutta: la meringa italiana. Dopo la meringa classica, la francese ;-) e tutti i suoi segreti, ecco quella italiana. Che poi italiana non è :-)
Si tratta della forma di meringa più delicata ciò detto non è niente di che basta seguire alcuni accorgimenti. Vedrete quando si acquista un po' d'esperienza si puo far tutto anche senza il termometro in una casa di vacanze.
La meringa italiana ha fascino, leggera e spumosa permette di dare corpo a della mousse senza aggiungere altro che albumi che zucchero.

Temperatura

Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana puo' andare dai 115°C ai 125°C (munitevi di un termometro, anche quello Ikea). Di solito si cuoce a 116-117°C o a 121°C, più sarà caldo più la meringa sarà soda (ma più difficile da incorporare agli albumi). Per i macarons, una temperatura più bassa (spesso 112°C) va bene. In genere trovo che sia più gestibile una temperatura bassa (intorno ai 115°C) ed è anche più spumosa.

Proporzioni

Contrariamente alle meringhe classiche dove non si discute sulle proporzioni (è una questione di chimica, altrimenti non vengono) per la meringa italiana i pasticcieri hanno spesso le loro proporzioni.
Vi dò quella che dopo vari test mi soddisfa di più : il doppio di zucchero rispetto al peso di albumi e la metà d'acqua. Esempio per 4 persone: 60 g d'albumi, 120 g di zucchero e 30 g d'acqua

Precauzioni

Sciroppo di zucchero
- Idealmente si trovrebbe utilizzare un pentolino di rame destinato solo a sciroppi o caramello. Più realisticamente, un buon pentolino d'inox con fondo spesso andrà bene.
- Non toccare il miscuglio zucchero-acqua durante la cottura e, se possibile, spennellare i bordi del pentolino con un pennellino umido (senza entrare in contatto con lo sciroppo)
- Fermare la cottura 2-3 gradi sotto la temperatura desiderata in quanto lo sciroppo continuerà un po' a cuocere.

Incontro con gli albumi
- Versare lo sciroppo a filo (al centro della ciotola) sugli albumi montati in parte e montando con la frusta a velocità lenta per 5 minuti, poi a velocità media.
- Montare fino a quando la meringa non s'intiepidisce-raffredda. L'aspetto deve essere spumoso, sodo e brillante. Sollevando la frusta, deve formarsi una punta.
- Adoperarla subito per evitare che si smonti. Si conserva comunque in fresco massimo mezz'ora.

Ricette con la meringa italiana?


E la prossima volta... un'altra ricetta con la meringa italiana. Buon inizio settimana e buone vacanze  a chi parte!

23 commentaires:

  1. Bel post! Molto interessante!
    Aggiungo solo che Montersino e Stefano Laghi scrivono che sarebbe meglio versare sugli albumi molto schiumati la metà dello sciroppo perchè metterlo a filo spesso fa granire lo zucchero a causa dell'incontro con la meringa fredda. La seconda metà la si mette dopo, a parziale montatura. Poi, credo che la meringa italiana si conservi 24 ore a + 4°C se stratificata in strato non alto su una teglia sanificata.

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    1. Ciao Pinella! Grazie per i consigli.
      Versare a filo è il metodo imparato quando per l'esame di pasticciera e indicato nei miei libri. Non mi è mai capitato, in anni, che lo zucchero granisca. Forse è anche una questione di temperatura degli albumi (in genere li uso a temperatura ambiente). Testerò la tecnica di Montersino.
      Quanto alla conservazione, sapevo che si può conservare nel congelatore. L'unica volta che l'ho tenuta in frigo per qualche ora è successo un macello (si è smontata, separata...) ma probabilmente ho sbagliato qualcosa ;-) Riproverò

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    2. E' anche il metodo che ho usato anch'io....Leggevo di Stefano Laghi e Montersino che sostengono cio' che ti ho scritto. In teoria potrebbe essere vero anche se, come te, ho avuto raramente problemi nel versare a filo.Un salutone!

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    3. Grazie Pinella, un salutone anche a te!

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  2. Fantastico post, bella serie, davvero utile.

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  3. très bon article en tout cas, tu résumes bien la technique de la meringue italienne

    c'est vrai dans l'idéal, une casserole en cuivre appelée aussi poêlon à sucre est parfaite sinon comme tu dis une casserole en inox fait parfaitement l'affaire, on fait souvent avec ce que l'on a dans sa cuisine lol

    Par contre attention aux projections si vous plongez le fond de la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson cela peut être dangereux
    retirer la casserole du feu en ajoutant un peu d'eau froide, de crème de jus de citron selon l'utilisation

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  4. Super ton billet! merci pour ces bons conseils
    bises
    jojo

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  5. interessante questo post d'altronde come tutti i tuoi ^.^ buona settimana anche a te

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  6. Qu'est ce que j'aime la meringue italienne. J'en avais fait une fois avec une de mes tantes qui cuisine très bien et qui en plus a vécue 7 ans en Italie. Chez moi je n'ai jms recommencé impossible de faire de la cuisine qui demande du matériel dans ma minie cuisine. Ceci dit je déménage Lundi dc je compte bien que ça change !!

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    1. Je te rassure, c'est faisable dans une mini cuisine (comme al mienne à Paris ;-). Il faut en effet un thermomètre (celui d'Ikea va très bien) mais on peut aussi faire sans en observant bien le bulles. Si tu te lances tiens-moi au courant :-)
      Bon weekend !

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  7. Ca y est j'ai déménagé j'ai une belle cuisine mais pour le moment qu'avec un four à micro onde donc je vais encore attendre un peu pour le meringue italienne !!

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  8. Merci pour ton article j'ai fait ma première meringue à l'italienne hier pour une version verrine de la tarte au citron .... je n'ai pas de thermomètre je l'ai fait en observant le sucre et ça a été une réussite... je suis trop contente

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    1. Merci Audrey, je suis ravie que tu ais réussis ! Bonne journée

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  9. Rien compris à cette recette. Où est l'ordre chronologique ? Y a-t-il un moment où l'on met le mélange blanc d'oeuf et sirop au four ?

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? j'aime bien savoir à qui je réponds ;-)
      C'est tout simplement indiqué dans le billet, très clair il me semble : on prépare un sirop d'eau et de sucre puis on l'unit aux blancs d'oeufs tout simplement. C'est prêt à l'usage.
      À la fin vous avez des suggestions d'utilisation, la meringue italienne ne va généralement pas au four (les oeufs sont déjà cuits) contrairement à la meringue française. Sauf exceptions, tout dépend de l'utilisation.
      Vous me direz si vous testez.

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  10. Bonjour, pouvez-vous me dire comment réaliser cette recette de meringue italienne sans thermomètre de cuisson ? Quand puis-je savoir quand le sucre est prêt ? Merci d'avance et bonnes fêtes de fin d'année :)

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    1. Bonjour Sarah,
      Merci pour votre message !
      Si vous n'avez pas de thermomètre procédez comme suit (je le fais toujours quand je ne sis pas chez moi) : faites bouillir le sirop sucre-eau à grosses bulles (le sirop doit rester clair et blanc) et pendant ce temps commencez à fouettez les blancs. Prenez une goutte de sirop avec une petite cuillère et plongez-la dans un verre d'eau froide, il doit se former une petite boule un peu molle : c'est prêt ! Vous verrez avec l'habitude, vous ferez à l'oeil, ça marche très bien ;-)
      Très belles fêtes à vous aussi !

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  11. Bonjour Edda,
    Merci encore pour votre recette, elle est parfaite ! J'ai réussi ma tarte au citron meringuée pour la 1ère fois de ma vie ;-)
    J'aurais juste une question : vous précisez "montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissement de la meringue". J'ai du battre pendant 10 minutes, sans que mon mélange soit froid. J'avais peur de trop travailler les blancs donc j'ai arrêté. Combien de temps cela prend il réellement ? J'ai réalisé le dessert le matin pour le soir : la meringue était je pense un peu retombée. Est ce normal ? D'avance merci ! Hélène

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    1. Bonjour Hélène,
      Merci beaucoup pour le message, ravie que vous ayez réussi !
      Concernant la température, il faut que la meringue se refroidisse (par rapport au début avec le sirop) pas qu'elle devienne froide. Elle sera tiède/température ambiante. Et vous avez eu raison de ne pas trop fouetter. De tout façon le test est visuel : comme sur la photo, il faut une point (bec) sur le fouet et une meringue qui tienne. Les temps dépendent du fouet, du nombre de blancs, de la température externe. En général avec un robot c'est rapide, quelques minutes.
      Oui la meringue italienne doit être préparée, je ne dis pas sur le moment, mais presque car elle a tendance un peu à retomber surtout si elle est après dans un milieu humide (quoique la meringue italienne est assez stable). Si elle est trop retombée peut-être qu'elle n'a pas été assez fouettée à l'origine.
      Enfin, autre astuce, si vous souhaitez un appareil plus 'stable' sur la tarte: il faut plus de meringue (il y aura moins de contact avec la crème qui apporte de l'humidité).
      Voilà pour le grain de sucre...
      Bon week-end !

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    2. Merci beaucoup Edda ! Je n'ai qu'une envie, recommencer :-)
      Bonne fin de semaine,
      Hélène

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  12. Bonjour Edda...
    Avant tout merci pour ce blog magnifique!C'est toujours un plaisir de vous lire..
    Est il possible de parfumer la meringue italienne (vanille ou café par exemple)?
    Merci..
    Lia

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    1. Merci à vous, ravie qu'il vous inspire !
      Oui c'est tout à fait possible, vous pouvez ajouter du café dans le sirop, des zestes d'agrumes ou des épices à la fin ou en tous cas quand les blancs ont déjà commencé à monter. Et vous pouvez aussi remplacer l'eau du sirop avec du jus de fraise, de citron, d'orange...
      Tenez-moi au courant !

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