Marmelade d'oranges

Marmelade d'oranges

Versione italiana più giù

Le triomphe des agrumes et le soleil d'hiver. Après avoir préparé la marmelade de citron, un peu magique, voici la célèbre marmelade d'oranges (amères ou pas). Elle est sans aucun doute pour beaucoup d'entre nous liée à l'orange marmelade (avec des sour oranges justement) anglaise qui ne manque jamais aux petits déjeuners ou à l'heure du thé. Dans l'imaginaire, c'est un produit anglosaxon par excellence même si bien sûr il est fabriqué dans beaucoup de pays où il y a des oranges. Une marmelade différente de toutes les autres avec ces contrastes agrumeux : acide, sucré et l'amer. J'adore ça.

D'ailleurs, il semblerait que son origine remonte loin, au XVIIIème siècle, à Dundee, en Écosse : la fameuse marmelade de Dundee lancée par Keiller.

Il y a différentes façons de la préparer.

En coupant en lamelles (la plus simple) des fois en mixant le tout à la fin (je préfère quand il y a de la texture). Et puis il y en a une autre qui m'a conquise et que j'ai vu souvent chez les pâtissiers : celle de séparer la pulpe, le jus et le zeste et de les cuire en deux étapes. Je trouve l'équilibre parfait, un bon goût d'orange, tout le charme de zeste mais sans l'excessive amertume de la partie blanche de la peau. J'ai ajouté un citron pour lui donner du peps et de la profondeur mais vous pouvez aussi opter pour une version tout orange. Enfin, j'ai également incorporé des feuilles de thé vert à la fleur d'oranger mais ne suis pas sûre que cela apporte vraiment quelque chose.

Après bien sûr la saveur est largement influencée par la qualité, la maturité et la douceur ou pas des oranges. C'est la bonne période profitez-en, surtout qu'elle est bonne avec pratiquement tout : gâteaux, tartes, crèmes, du chocolat et même de la viande rôtie :-)

Et à partir de la prochaine fois, quelques recettes pour la Saint-Valentin (juste une excuse pour cuisiner de belles choses ;-)

Marmelade d'oranges douces ou amères (pour 2 pots environ de 300 g)

400 g d'orange non traitées ou d'oranges amères de Séville (bigarade)

1 citron jaune non traité plutôt petit (ou une petite orange)

250 g de sucre semoule

1. Laver et essuyer les agrumes puis prélever le zeste à l'aide d'un zester (pas de microplane) ou d'un éplucheur (dans ce cas former ensuite des filets à l'aide d'un couteau).

2. Mettre les zestes dans une casserole, couvrir avec 40 cl (400 g) d'eau et ajouter 50 g de sucre. Porter à petite ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

3. Pendant ce temps, peler à vif les agrumes (sans rien jeter) en gardant le jus qui en découle. Récupérer les pépins ainsi que les membranes blanches et les mettre dans une petite gaze bien ficelée (ou un sachet à thé).

4. Égoutter les zestes d'agrumes en gardant le liquide de cuisson. Verser donc dans une casserole, le liquide, les zestes ainsi que la pulpe des agrumes. Ajouter le reste de sucre (200 g) ainsi que la petite gaze avec les pépins. Cuire à feu doux pendant 50 minutes environ. Les oranges doivent devenir translucides et le liquide fluide (pas ferme). Faire le test en versant une goutte sur une assiette, elle doit  couler lentement. Retirer la gaze puis verser la confiture dans des pots stérilisés (à l'eau chaude ou au four). Refermer et renverser le pot pour faire le vide. Laisser refroidir puis garder dans un endroit frais et sec.

Une fois ouverte, la marmelade se conserve quelques jours au frigo.

Versione italiana

Gli agrumi sono il sole del sud e il profumo d'inverno. Dopo la marmellata di limoni mi sono lanciata in quella d'arance. Un grande classico che associamo spesso all'Inghilterra anche se ovviamente viene anche prodotto altrove (basti pensare alla Sicilia).

Adoro la consistenza grazie alle scorze, i sapori vari intorno allo stesso frutto, il fatto che non sia particolarmente dolce. È veramente una marmellata interessate e anche passe partout.

Ci sono vari metodi per prepararla, la più tradizionale e semplice consiste nel tagliare tutto e cuocere a lungo. Ho optato per un metodo caro ai pasticcieri che preferisco: si separa la scorza dalla polpa e si cuoce in due momenti. Con un mini sforzo in più (e meno tempo di cottura) si ottiene un risultato perfetto.

Marmellata d'arance (per 2 vasetti di 300 g circa)

400 g d'arance non trattate (o anche arance amare)

1 limone non trattato (o una piccola arancia)

250 g di zucchero semolato

1. Lavare ed asciugare gli agrumi poi togliere la scorza (senza la parte bianca) con un rigalimoni (oppure uno sbuccia patate e poi tagliare a filetti). Mettere le scorze in un pentolino con 50 g di zucchero e coprire con 400 g (400 ml) d'acqua. Cuocere una ventina di minuti.

2. Nel frattempo, pelare a vivo gli agrumi (senza buttare niente a parte le bucce) avendo cura di recuperare il succo che ne fuoriesce. Recuperare i semini e le membrane bianche della polpa (non quella della buccia ;-) e sistemarli in una garza ben chiusa con uno spago da cucina. Scolare le scorze cotte conservando il liquido di cottura. In una pentola con fondo spesso mettere le scorze d'agrumi, versare il liquido di cottura, il resto dello zucchero e la polpa. Aggiungere anche il sacchetto di garza con i semi. Cuocere a fuoco dolce (deve sobbollire) per 40-50 minuti circa finche non diventa tutto traslucido e il liquido fluido (su un piattino deve colare lentamente). Versare nei vasetti sterilizzati, rovesciare per fare il vuoto e far raffreddare. Conservare in luogo fresco e asciutto.

Una volta aperta la marmellata si conserva qualche giorno in frigo.