vendredi 8 février 2013

Marmelade d'oranges

Marmelade oranges ameres confiture marmellata recette
Marmelade d'oranges
Versione italiana più giù

Le triomphe des agrumes et le soleil d'hiver. Après avoir préparé la marmelade de citron, un peu magique, voici la célèbre marmelade d'oranges (amères ou pas). Elle est sans aucun doute pour beaucoup d'entre nous liée à l'orange marmelade (avec des sour oranges justement) anglaise qui ne manque jamais aux petits déjeuners ou à l'heure du thé. Dans l'imaginaire, c'est un produit anglosaxon par excellence même si bien sûr il est fabriqué dans beaucoup de pays où il y a des oranges. Une marmelade différente de toutes les autres avec ces contrastes agrumeux : acide, sucré et l'amer. J'adore ça.
D'ailleurs, il semblerait que son origine remonte loin, au XVIIIème siècle, à Dundee, en Écosse : la fameuse marmelade de Dundee lancée par Keiller.
Il y a différentes façons de la préparer.

En coupant en lamelles (la plus simple) des fois en mixant le tout à la fin (je préfère quand il y a de la texture). Et puis il y en a une autre qui m'a conquise et que j'ai vu souvent chez les pâtissiers : celle de séparer la pulpe, le jus et le zeste et de les cuire en deux étapes. Je trouve l'équilibre parfait, un bon goût d'orange, tout le charme de zeste mais sans l'excessive amertume de la partie blanche de la peau. J'ai ajouté un citron pour lui donner du peps et de la profondeur mais vous pouvez aussi opter pour une version tout orange. Enfin, j'ai également incorporé des feuilles de thé vert à la fleur d'oranger mais ne suis pas sûre que cela apporte vraiment quelque chose.
Après bien sûr la saveur est largement influencée par la qualité, la maturité et la douceur ou pas des oranges. C'est la bonne période profitez-en, surtout qu'elle est bonne avec pratiquement tout : gâteaux, tartes, crèmes, du chocolat et même de la viande rôtie :-)

Et à partir de la prochaine fois, quelques recettes pour la Saint-Valentin (juste une excuse pour cuisiner de belles choses ;-)

Marmelade d'oranges douces ou amères (pour 2 pots environ de 300 g)

400 g d'oranges non traitées ou d'oranges amères de Séville (bigarade)
1 citron jaune non traité plutôt petit (ou une petite orange)
250 g de sucre semoule

1. Laver et essuyer les agrumes puis prélever le zeste à l'aide d'un zester (pas de microplane) ou d'un éplucheur (dans ce cas former ensuite des filets à l'aide d'un couteau).
2. Mettre les zestes dans une casserole, couvrir avec 40 cl (400 g) d'eau et ajouter 50 g de sucre. Porter à petite ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes environ voire plus.
3. Pendant ce temps, peler à vif les agrumes (sans rien jeter) en gardant le jus qui en découle. Récupérer les pépins ainsi que les membranes blanches et les mettre dans une petite gaze bien ficelée (ou un sachet à thé).
4. Égoutter les zestes d'agrumes en gardant le liquide de cuisson. Verser donc dans une casserole, le liquide (qui aura diminué de volume), les zestes ainsi que la pulpe des agrumes. Ajouter le reste de sucre (200 g) ainsi que la petite gaze avec les pépins. Cuire à feu doux pendant 50 minutes environ. Les oranges doivent devenir translucides et le liquide fluide (pas ferme). Faire le test en versant une goutte sur une assiette, elle doit  couler lentement sachant qu'il s'agit d'une marmelade (pas d'une confiture) donc à la texture plus complexe. Si elle est encore un peu liquide, c'est bien et ce n'est pas grave elle va se raffermir en refroidissant.
5. Retirer la gaze puis verser la confiture dans des pots stérilisés (à l'eau chaude ou au four). Refermer et renverser le pot pour faire le vide. Laisser refroidir puis garder dans un endroit frais et sec.
Une fois ouverte, la marmelade se conserve quelques jours au frigo.

Versione italiana

Gli agrumi sono il sole del sud e il profumo d'inverno. Dopo la marmellata di limoni mi sono lanciata in quella d'arance. Un grande classico che associamo spesso all'Inghilterra anche se ovviamente viene anche prodotto altrove (basti pensare alla Sicilia).
Adoro la consistenza grazie alle scorze, i sapori vari intorno allo stesso frutto, il fatto che non sia particolarmente dolce. È veramente una marmellata interessate e anche passe partout.
Ci sono vari metodi per prepararla, la più tradizionale e semplice consiste nel tagliare tutto e cuocere a lungo. Ho optato per un metodo caro ai pasticcieri che preferisco: si separa la scorza dalla polpa e si cuoce in due momenti. Con un mini sforzo in più (e meno tempo di cottura) si ottiene un risultato perfetto.

Marmellata d'arance (per 2 vasetti di 300 g circa)

400 g d'arance non trattate (o anche arance amare)
1 limone non trattato (o una piccola arancia)
250 g di zucchero semolato

1. Lavare ed asciugare gli agrumi poi togliere la scorza (senza la parte bianca) con un rigalimoni (oppure uno sbuccia patate e poi tagliare a filetti). Mettere le scorze in un pentolino con 50 g di zucchero e coprire con 400 g (400 ml) d'acqua. Cuocere una ventina di minuti.
2. Nel frattempo, pelare a vivo gli agrumi (senza buttare niente a parte le bucce) avendo cura di recuperare il succo che ne fuoriesce. Recuperare i semini e le membrane bianche della polpa (non quella della buccia ;-) e sistemarli in una garza ben chiusa con uno spago da cucina. Scolare le scorze cotte conservando il liquido di cottura. In una pentola con fondo spesso mettere le scorze d'agrumi, versare il liquido di cottura, il resto dello zucchero e la polpa. Aggiungere anche il sacchetto di garza con i semi. Cuocere a fuoco dolce (deve sobbollire) per 40-50 minuti circa finche non diventa tutto traslucido e il liquido fluido (su un piattino deve colare lentamente). Versare nei vasetti sterilizzati, rovesciare per fare il vuoto e far raffreddare. Conservare in luogo fresco e asciutto.
Una volta aperta la marmellata si conserva qualche giorno in frigo.

31 commentaires:

  1. It´s a great recipe ... and ... I love the picture too!!
    Ana from JUEGO DE SABORES

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  2. Non sembra difficile da fare! Devo provarci!

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  3. La marmelade de bigarades, quelle délice quand on aime l'amertume! Ma recette est différente de la tienne: ma mère la tiens de sa grand-mère catalane...

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  4. a vedersi è bellissima quindi penso anche buonissima, da provare con le dovute modifiche

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  5. Che bonta' la marmellata di agrumi, quanto mi mancano le arance della mia Sicilia, quelle che trovo a Berlino non hanno lo stesso sapore!

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    1. Ti capisco, le arance di Sicilia sono meravigliose

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  6. Je suis en plein "délire" de brioches et de confitures en ce moment. Les deux vont si bien ensemble ! Je vais me faire un plaisir de faire ta recette de marmelade à l'orange. Je suis très intriguée par le résultat que donne cette façon de la préparer. Avec les oranges du pays ça va être une merveille pour nos petits déjeuners.
    La photo est magnifique.
    Bravo pour tout et merci.
    Michèle

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  7. Où trouver d'oranges amères de Séville?
    Merci

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    1. Bonjour Elisa, il faut demander dans les marchés locaux (c'est la saison et elles ne sont pas traitées, après tout le monde n'en a pas forcément).

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  8. Magnifique ta recette, je vais essayer!
    Bises

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  9. Je l'aime, cette marmelade et je vais éssayer de la faire. Merci pour tes bonnes recettes. Bisous.

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  10. Bonjour, Pourquoi égoutter les zestes sachant que l'on doit les mettre avec leur liquide de cuisson dans la même casserole ?
    Merci pour cette recette qui m'a fait découvrir comment renouer avec un souvenir d'enfance, à savoir les nonettes...
    Petit beurre

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    1. Bonjour Petit beurre, cela leur permet de perdre un peu d'eau (c'est mieux pour l'équilibre final).
      Je suis ravie que vous vous lancez dans cette recette et celle des nonnettes, tenez-moi au courant de vos tests !
      Bonne journée

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    2. Bonjour. J'ai suivi pas à pas cette recette, sauf que j'ai utilisé du sucre de canne complet et que je n'ai pas égoutté les zestes, n'ayant pas vu le commentaire de Petit beurre. Le résultat était liquide, et une semaine après la mise en pots, la consistance était la même. J'ai donc remis le tout sur le feu et cuit 50 minutes, ce qui était un peu trop, mais qui donnait une consistance proche de la photo. Je conseille donc de démarrer avec 200g d'eau (20cl), quitte à en rajouter après, pour ne pas passer trop de temps à tout évaporer.

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    3. Bonsoir (votre nom ? ;-)
      Si la consistance était trop liquide, je pense que la cuisson n'était pas assez longue (20 + 50) ou bien que les oranges étaient très aqueuses (ça arrive). Sachant que les temps sont forcément approximatifs car il dépendent des feux, du type de casserole et des fruits.
      Je vous déconseille par contre de procéder en temps avec l'eau car vous allez diluer le jus or c'est bien au début que l'eau va s'aromatiser avec les zestes et elle a besoin de réduire avec ces parfums.
      Ceci dit, niveau texture c'est une marmelade, donc plus fluide qu'une confiture ;-)

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    4. Bonjour!
      J'ai egalement eu le même problème, un mélange extremement liquide. Il me semble que soit la quantité d'eau soit la quantité de sucre ne sont pas corrects car j'ai aussi réalisé votre marmelade de citron où le sucre est en quantité bien plus importante par rapport à la quantité de fruit et la texture était parfaite, nous nous sommes régalés! Et je l'ai refaite de nombreuses fois l'hiver passé.
      Merci encore pour votre blog, c'est une merveille.
      Marie-claude

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    5. Bonjour Marie-Claude,
      Merci beaucoup pour votre message, ravie que le blog vous inspire !
      Pour la marmelade, je pense que cela peut être dû aux fruits ou à un manque de cuisson, sachant que la quantité d'eau va diminuer déjà lors du passage avec les zestes (au moins un tiers si pas plus voir la moitié) du coup vous aurez une bonne proportion pour le phase successive donc avec le sirop. Je l'ai réalisée avec ces proportions (en principe il devrait même y avoir au début encore plus d'eau : le double du sucre), comme d'autres lecteurs d'ailleurs, sans soucis. Après comme toujours difficile d'évaluer à distance et il faut s'adapter à l'aspect ;-)
      Pour la marmelade de citron, je suis ravie qu'elle vous ait plu ! Le procédé est différent et il est normal qu'il y ait plus de sucre vu que le citron n'en contient pas contrairement à l'orange, plus douce.
      Bon dimanche !

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  11. J'ai découvert un goût délicieux avec cette marmelade maison rien à voir avec celle du commerce que je n'appréciais pas du tout!!!encore une révélation et une jolie découverte très facile à réaliser soi-même!bravo pour votre talent....
    Bonne soirée!
    Mamijo

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    1. Comme vous, sauf exceptions, je ne raffole pas du tout des marmelades d'orange du commerce, trop gelées, pas parfumées et pas assez de fruits à mon goût :-) Par contre celle-ci nous l'avons dévorée et cela me fait très plaisir que vous l'ayez aimée aussi.
      Belle soirée !

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  12. Bonjour, je voulais savoir est-ce que vous comptez 400g d'orange poids brut ou poids net?
    Merci

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    1. Bonsoir (votre nom ? ;-)
      Qu'entendez-vous par poids brut ou net ? Les 400 g concernent toute l'orange vu qu'on l'utilise pratiquement toute...

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  13. Pardon, je m'appelle Edith.
    J'entends par poids brut toute l'orange et par poids net l'orange après avoir enlevé les pépins et la peau blanche.
    Bonne journée

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    1. Bonjour Edith,
      Oui c'est bien l'orange entière (donc brut ;-)
      Bonne journée !

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  14. J'ai tendance à mettre 1 petit citron par oranges. Ca parait beaucoup mais le gout reste intact.

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  15. Bonjour,
    Pouvez-vous me dire si j'ai bien compris.
    On utilise toute l'orange sauf la peau préalablement zestée ?
    On égoutte les zestes en dehors de la casserole ? Car sinon je ne vois pas l'intérêt de les égoutter pour les remettre dans le liquide après.
    Bonne journée

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    1. Bonjour Sonia,
      On utilise toute l'orange (y compris les zestes comme indiqué dans la recette). Le passage d'égouttage est un détail (vous pouvez les laisser dedans) mais je préfère le faire pour voir le sirop (des fois je le réduis encore un peu) et son volume et ensuite remettre les parties solides.
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

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