dimanche 7 avril 2013

Pâte brisée à l'huile d'olive (à l'italienne)

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Pâte brisée à l'huile d'olive

Après la pâte brisée classique, comme promis, encore une recette de base utile : la pâte brisée oui mais à l'huile d'olive (ici j'ai ajouté un peu de sarrasin, d'où la couleur). C'est une pâte très utilisée en Italie, notamment en Ligurie où l'huile d'olive est reine, parfumée, magnifique. 
Mais vous pouvez la retrouver même dans l'erbazzone (tourte aux épinards) de l'Emilie-Romagne par exemple. Au fond, comme toujours, on fait avec les ingrédients du lieu. Dans d'autres régions on trouvera plutôt du saindoux (le beurre, sauf en montagne, était une denrée luxueuse).
Comme pour la pâte brisée au beurre, on peut la préparer à l'avance et, pendant la semaine, on peut improviser une quiche ou tourte aux légumes pas exemple (en attendant les vrais pique-niques dans les parcs). Pratique non ?
Mais quelle est la particularité de cette pâte avec l'huile d'olive à la place du beurre ?

Vu que l'huile n'est pas le beurre ;-) il faut en tenir compte. Elle est plus grasse (et oui il n'y a pas d'eau !) et surtout ne se solidifie pas quand elle refroidit. C'est pourquoi cette pâte a besoin d'oeuf pour bien tenir.
En plus l'huile donne une saveur alors que le beurre est plus neutre (ce qui peut être aussi un avantage si  on souhaite mettre en avant d'autres ingrédients). Je l'utilise pratiquement toujours en salé notamment avec beaucoup de légumes (comme la plupart des recettes italiennes avec cette pâte)
Cette pâte à l'huile d'olive se travaille très facilement, elle devient bien fine mais a un peu tendance à se rétracter. Au niveau de la texture par rapport à la pâte brisée classique (avec oeuf) il n'y a pas une différence énorme, c'est difficile à décrire.... la première est un peu plus friable et la deuxième plus feuilletée avec une sensation de légèreté. Je vous conseille de tester les deux, mon coeur balance aussi.
Et maintenant trêve de bavardages, la recette toute bête ! Avant de passer au plat :-)

Pâte brisée à l'huile d'olive
  • 250 g de farine T55
  • 4 cl d'huile d'olive vierge extra
  • 1 oeuf (60 g)
  • 1 càc de sel
  • 2-3 cs d'eau froide
Mélanger la farine avec le sel et l'huile d'olive. Incorporer l'oeuf et mélanger soigneusement, ajouter un peu d'eau si besoin. Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Garder au frais au moins deux heures.  

Conseils :
- Faites toujours reposer vôtre pâte au moins deux heures (même toute la nuit). Et vous pouvez très bien la congeler (jusqu'à un mois).
- Vous pouvez aussi l'étaler de suite dans le moule et garder le tout au froid.
- Vous pouvez panacher avec une autre farine mais pas plus que 30% (sinon elle perd son élasticité)
- Vous pouvez aussi ajouter des herbes, des épices...

59 commentaires:

  1. Vive l'originalité mais une pâte brisée sans beurre, ça n'est pas une pâte brisée, de la même manière qu'une pasta alla carbonara sans oeuf ça n'est pas une pasta alla carbonara... ;)

    Marie

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    1. Bonsoir Marie,

      Comment dire... je ne sais si on peut parler d'originalité vu que cette pâte existe depuis bien longtemps. J'aurai pu en effet l'appeler pâte à tarte (un peu vague) mais vu que les proportions sont les mêmes, la texture aussi est voisine je pense qu'on peut l'appeler pâte brisée...
      On ne pourrait donc pas, selon vous, même pas mélanger les farines ou dire qu'il y a la brioche à l'huile d'olive (dont parlent pourtant les manuels et les chefs pâtissiers), ou parler de tartare qui ne soit pas à base de viande... ;-)
      Après chacun est libre bien entendu...

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    2. Bonjour tout le monde, je voulais faire une pâte brisée, quand oups! Plus de beurre dans le frigo. j'ai été bien contente de trouver cette recette. Peu importe le nom, j'en voulais une qui ne soit pas "feuilletée" ou "sablée". Et c'est vrai que celle-ci ressemble à la pâte brisée. Après tout, c'est ce qui compte.

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    3. Je m'incruste dans cette discussion avec une bonne année de retard pour signaler à Edda que sa pâte me rappelle bcp celle décrit par Pellegrino Artusi sous le nom de "pasta matta" = "pâte folle". Là voilà baptisée, si besoin en était. ;-)
      CHIARA

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    4. Merci Chiara pour le grain de sel !
      En fait la pasta matta est encore un peu différente avec peu d'huile et beaucoup d'eau, sans oeufs, plus semblable à une pâte à strudel ;-)
      Bonne soirée

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  2. J'avais testé une pâte "express" à l'huile d'olive, sans oeuf....je pense tester bientôt celle ci car j'apprécie de plus en plus son utilisation....moi, une fille du Nord élevée au saindoux, c'est un comble!....

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    1. Hi hi, je te rassure en Italie et surtout au Sud, beaucoup ont été élevés également au saindoux (dont mon père ;-)
      Tu me diras... Bonne soirée !

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  3. C'est marrant parce que cette recette faisait partie d'un bouquin de cuisine "tupperware" des années 70 ... Ma mère l'utilisait et je fais de même depuis que je cuisine!
    Bonne soirée,

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    1. C'est marrant en effet, comme quoi... Je suis curieuse de tester là ;-)
      Bonne soirée !

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    2. Je confirme !
      J'ai toujours fait ma pâte à tarte à l'huile d'olive au lieu du beurre (avec ou sans œuf) et cela grâce à la recette Tupperware transmise par ma mère.

      Stéphanie

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  4. J'allais dira la Mème chose que Marion. La recette tuperware que j'utilise (de ma mère et des années 70 :-) est pourtant sans oeuf mais avec 100ml huile + 100ml d'eau... j'essairai ta version: ell e contient moins d'huile et avec l'oeuf doit avoir une texture plus agreable à travailler!

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    1. Bon à savoir, je vais la tester.
      Celle-ci est vraiment très agréable à travailler et vous n'aurez jamais l'effet 'carton' ;-)

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  5. A l'huile d'olive c'est celle que je préfère
    Mylène

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  6. Oh je ne connaissais pas dutout. Ca me donne bien envie d'essayer! Merci

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  7. je la fais mais sans œuf, je vais l'essayer

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  8. il faudra que je teste : le goût de l'huile d'olive dans les pâtes à tarte est intéressant : j'ai fait une pâte à tarte hier pour une tielle aux blettes. Il n'y avait pas d'oeuf mais de la levure de boulanger. Merci pour cette recette

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    1. C'est vrai, surtout avec les plats salés (je suis moins fan de pâtes à l'huile dans le sucré). Vous avez donc fait une sorte de pâte à pizza alors, ça devait être bon !
      De rien :-)

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  9. e per chi non sa il francese?
    grazie.....

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  10. Bonsoir Eda
    Je vais la tester sous peu, j'adore la cuisine à l'huile d'olive
    Bonne soirée
    Oser

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  11. A me piace molto, è nella corrente di cibi sani che propone il maestro Montersino. Sei davvero "avanti"!

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    1. Ciao Bianca, grazie mille! Non so se è nella corrente visto che è un ricetta che esiste da decenni ;-)

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  12. Moi aussi je ne fais que cette pâte avec les quiches salées (sans oeuf pour l'instant), mais j'ai un souci : la pâte se rétracte et durcit dans le four, au point de se casser dès qu'on y touche... Je n 'arrive jamais à avoir une texture un peu moëlleuse comme je trouve ailleurs! C'est rageant!

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    1. Personnellement après des années de tests et de recettes de Chefs, j'ai opté pour la pâte brisée (avec beurre ou pas) avec l'oeuf. Il permet d'utiliser moins de matière grasse, donne du goût et une bonne texture plus souple (tu n'auras pas l'effet carton qui craque à moins de la cuire des heures ;-)
      Après c'est une question de goût et de type de recette aussi.
      Fais-moi savoir si tu testes

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    2. Je dois vraiment avoir un problème avec les pâtes à tarte : j'ai essayé la tienne en suivant scrupuleusement les proportions, et quand je la forme, et la sors du frigo, j'ai un bloc qui s'effrite immédiatement et ne peut absolument pas s'étaler...
      Est-ce parce que je ne la travaille pas assez, ou trop? Je me gratte la tête (enfin , pas trop, avec mes mains pleines de pâte:)) mais finis par jeter mon bloc mystérieux...
      Je vais repartir sur ma base 180g farine/7,8 cs h.olive, 1/3 verre d'eau, mais ne vais pas résoudre mon souci de pâte dure! Si tu as une idée... Merci!

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    3. Bonjour Agnès,
      Merci pour le message (et tu m'as fait rire ;-) C'est étonnant en effet d'autant que justement l'oeuf permet de lui donner de l'élasticité plus que sans (le mienne avait tendance à se rétracter c'est dire ;-). Peut-être qu'elle n'a pas été assez travaillée (quoique si elle était souple au départ) ou qu'elle était trop froide.
      Dans ce cas, je te conseille de la laisser quelques minutes à température ambiante puis de la travailler très rapidement avec les mains de manière à voir un pâton homogène (ça m'était déjà arrivé que ça s'effrite avec d'autres recettes et ça marche). Après tu peux l'étaler.
      Concernant la pâte dure c'est normal (encore pire avec le beurre :-), il faut la laisser un peu se détendre sur le plan de travail à température avant de la travailler.
      J'espère t'avoir aidée .

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    4. Merci de ta réponse! J'ai donc retenté avec mes proportions basiques ( après avoir regardé une petite video sur internet pour voir comment travailler la pâte). Oui je sais, un certain nombre de tes lectrices doit être atterré en me lisant, mais j'étais vraiment désespérée! Et j'ai trouvé! En fait, je travaillais beaucoup trop la pâte, que je pétrissais comme une pâte à pizza... J'ai donc fait une boule tout délicatement, qui était bien molle (voire mouillée...) à la fin, et que j'ai étalée encore plus délicatement, et le coeur battant, dans mon plat à tarte... 30 min après, je sortais du four une tarte parfaite!!
      La prochaine fois, je retente la tienne! Tout en douceur donc...
      Petite conclusion sérieuse : je pense (j'espère?) n'être pas la seule à connaître ces déboires avec les pâtes maison... J'espère que cet échange les aidera, et merci Edda de tes réponses!

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    5. Bonsoir Agnès,
      Merci pour le retour je suis contente que tu ais résolu. Ne t'inquiètes pas, on a tous eu nos déboires et les échanges sont toujours constructifs. Tiens-moi au courant si tu testes cette version.
      Belle soirée

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  13. Hum ça doit être très bon !!

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  14. merci pour cette idée de mettre un oeuf dans la pâte salée... je fais une pâte sucrée similaire en remplaçant 50g de farine par de la poudre d'amande et du coup de goût de l'huile d'olive est beaucoup moins présent

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-). Bonne idée la poudre d'amandes, je vais tester.
      Bon après-midi

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  15. salut c rim de la tunisie vous avez dis qu on a pas besoin d'eau et puis je vois que vous avez mis 2 ou 3 c s d'eau dans les ingrédients. une autre question içi on a que de la farine avec gluten est ce qu il y a une différence . merci pour la réponse et bonne journée

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    1. Bonjour Rim, non j'ai simplement dit que l'huile d'olive ne contient pas d'eau en général (cela ne faisait pas allusion à la recette où il en faut ;-)
      Pour la farine vous pouvez utiliser de la farine de blé ordinaire (qui contient toujours du gluten), celle qu'on utilise pour les tartes.
      Très bonne journée à vous !

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  16. Bonjour, ma pate a toujours la consistance du carton et pourtant j'ai l'impression de ne pas la travailler trop longtemps ! aiuto! Annie

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    1. Bonjour Annie,
      Toujours difficile d'évaluer à distance. Il se peut qu'elle soit encore un peu froide. Normalement elle doit être bien souple (d'ailleurs, elle se rétracte plus qu'une pâte brisée normale). Essayez de la garder encore à température ambiante (et si elle est trop molle, remettez-la un peu au frigo).
      Bonne journée

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  17. Bonjour, j'ai bien envie de tenter votre recette, mais vous ne donnez aucune indication concernant la cuisson ; température, durée ? merci.

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    1. Bonsoir Priscilla,
      Contente de vous donner envie. Ici vous avez la recette de base, pour la cuisson cela dépend des recettes, de l'épaisseur de la pâte, cuisson à blanc ou pas et des dimensions du moule. C'est la raison pour laquelle je n'ai pas donné d'indications générales.
      Pour avoir une idée il faut autour de 20-30 min de cuisson à 180°C. Vous avez une recette de quiche avec cette pâte et les détails de cuisson dans cet article http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/quiche-petit-pois-feves-lardo-di-colonnata.html
      Tenez-moi au courant !

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  18. hello ! une pâte à l'huile d'olive, ça me tente, et ça change, le beurre, tj du beurre, !!!! pas intéressant !!!! sûr je testerais ta jolie pâte ! merci !

    bye bye Teresa

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  19. Alors la je comprends pas, j'ai fait votre recette x2: 500g de farine, 8cl d'huile d'olive 6cs d'eau et 2x Oeufs. C'était liquide. J'ai du rajouter quasiment 500g de farine pour que le consistance forme le début d'une boule. Une idée ? :(

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  20. Bon je me suis complément gouré dans mes mesures, désolé. J'ai fait 80 cl d'huile d'olive, donc forcément, yavait comme un soucis :(

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    1. Ah désolée... ça arrive à tous :-) J'espère que vous ayez réussi à tout sauver.

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  21. Bonjour, j'ai essayé votre recette hier ! Elle est parfaite , merci, merci!!

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  22. J'ai essayé cette recette pour faire une tarte aux épinards et à la béchamel, c'était très bon! Par contre, j'ai mis plus d'huile et d'eau qu'indiqué pour réussir à avoir une pâte qui ne s'effrite pas, je pense que ça vient de ma farine. Pour l'étaler correctement, j'ai du ruser un peu et la passer deux minutes au four pour mieux l'adapter au plat avant d'ajouter la garniture. En tout cas, j'adopte cette recette pour mes tartes aux légumes parce que malgré mes petites galères, elle a été très appréciée au goût! Merci beaucoup.

    Marine.

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  23. ciao! io scrivo da Genova...capoluogo della Liguria! ma la pasta di cui parli qui si fa con acqua e senza uovo...non ha l'aspetto "unto" della tua foto, anzi è leggerissima tanto da poterla tirare sottile quasi trasparente...così faccio io le sfoglie per la Pasqualina, così faccio le torte di verdura. buon lavoro a tutte! au revoir les filles!

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    1. Ciao,
      So bene dov'è Genova ;-)
      La pasta di cui parlo non è quella per la Pasqualina, molto diversa, che in effetti si avvicina di più ad una pasta strudel (il principio è lo stesso) sottile sottile e non facilissima da fare, richiede una certa esperienza e manualità...
      Questa qui è più corposa, una della paste usata per molte torte salate (sì in Italia almeno è così che l'ho vista fare e mangiata ;-) ed è il motivo per cui l'ho chiamata pasta brisée (anche se non c'è una codificazione precisa), si avvicina di più per consistenza.

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  24. Merci pour cette excellente recette, que j'ai testée avec succès pour une tarte aux saumon fumé et chou-fleur. Etant donné que j'ai trop travaillé la pâte dès le départ, et ayant lu dans les commentaires la possibilité d'un problème de "maléabilité" de la pâte après repos, j'ai tout simplement anticipé en étalant la pâte avant son repos au frais. J'ignore si c'est une méthode conventionnelle, mais la pâte était très bonne :-)
    Merci beaucoup !

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    1. Merci beaucoup Christelle pour le retour !

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  25. Bonjour...la pâte a été testée avec grand plaisir pour une tarte aux bettes et au parmesan....merci!

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  26. Moi, j'adore !!!
    Merci.
    [url=http://www.servimg.com/view/13991441/4815][img]http://i18.servimg.com/u/f18/13/99/14/41/img_2010.jpg[/img][/url]

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    1. Merci Ninou pour le retour ! C'est une réussite :-)

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  27. Cette pâte est parfaite ! Je l'utilise le plus souvent possible, tu peux voir une de mes recettes ici :
    http://ecolebuissonniere.blogspot.fr/2015/09/tartelettes-aux-tomates-cerises_8.html
    Merci pour le partage !

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  28. Vivant au Japon, je pique souvent dans tes recettes quand je cuisine occidental car on trouve plus facilement les ingrédients italiens que Français. Bref j’essayerai très bientôt celle-ci car l'huile d'olive est bien moins chère que le beurre par ici.

    En version sucrée, as-tu tenté la fraise ?

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