vendredi 16 mai 2014

Houmous ou hummus, crème de pois chiches au sésame

Purée de pois chiches (houmous ou hummus)
Houmous
Le houmous, hummus ou plus exactement le hummus bi tahina ou hommos el tahina (puisque hummus en soi signifie simplement pois chiche comme m'a fait remarquer il y a quelques années une amie libanaise) est une de ces crèmes purée mezzé ou apéro d'un classique incroyable et toujours aussi fascinant.
Au fond il s'agit d'une purée de pois chiches aromatisée à la pâte de sésame (tahini ou tahina) typique du monde arabe et notamment du Proche-Orient (on l'associe toujours au Liban, à la Syrie, la Turquie mais aussi la Grèce par exemple). Elle se sert la plupart du temps avec du pain pita mais c'est très très bon aussi comme sauce à côté d'une viande rôtie, d'un poisson, des fruits de mer ou même d'une salade par exemple (avec des tomates et du concombre...)
Je me rend compte que sur le blog je ne vous ai proposé que des variantes créatives comme le houmous de cicerchie aux poivrons et yaourt ou le houmous de haricots tarbais en trois versions (pistache, sésame ou harissa), mais jamais la recette traditionnelle et pure. J'y ai pensé en écrivant mon dernier livre à propos du pois chiches et de ses voyages dans tout le pourtour de la Méditerranée. 
La voici donc pour vous, simple et toujours délicieuse !

Il semblerait que cette purée soit d'origine arabe (d'où le nom, d'ailleurs on en trouve au Maghreb aussi) et qu'elle remonte loin dans le temps, au XIVème siècle, même si apparemment les versions étaient différentes et notamment sans ingrédients frais (pour des raisons évidentes de conservation).
Aujourd'hui les proportions changent selon les goûts (personnaliser votre hummus ;-) mais aussi selon les pays ou le régions. Certains préfèrent avec plus ou moins d'ail et notamment plus de pâte de sésame. C'est elle d'ailleurs qui va donner sa touche unique, ce petit arrière goût de sésame torréfié. Je vous conseille, à moins que vous n'en raffoliez, de ne pas en mettre trop pour sentir pleinement la saveur du pois chiche.
Et voilà une petite crème, qui nous permet de s'évader, pour l'apéro du week-end...
Purée de pois chiches au sésame (houmous ou hummus)
Hummus, purée pois chiches sésame
Hummus bi tahina, houmous ou la purée de pois chiches à la pâte de sésame (pour 4 personnes)
  • 300 g de pois chiches cuits (équivalent de 150 g de pois chiches secs environ, trempés la veille dans de l'eau et du bicarbonate puis cuits 1 à 2 h dans de l'eau frémissante et salés qu'à la fin)
  • 1 grosse cs de pâte ou purée de sésame pure (en grande surface, magasins orientaux ou bio) voir plus selon les préférences personnelles
  • huile d'olive vierge extra
  • le jus d'un petit citron jaune
  • une gousse d'ail (ou une demie)
  • sel, paprika (ou sumac) et quelques pois chiches entiers et des pignons pour servir

1. Mixer très finement dans un bol à mixeur (si on a un mixeur à glaçons c'est l'idéal) les pois chiches avec la pâte de sésame, 2 cs d'huile, le jus de citron et l'ail. On doit obtenir une pâte lisse et dense. 
2. Ajouter 5 cs d'eau froide (voir plus selon la consistance voulue), saler et mixer à nouveau. La pâte doit être lisse, bien crémeuse, plus fluide mais doit pouvoir encore se tartiner. Goûter au fur et à mesure.
3. Garder au frais dans un bol (jusqu'à 4-5 jours), recouvert de film alimentaire. 
Servir frais ou à température ambiante saupoudré de paprika et de parsemé de pois chiches (très agréable pour la texture), pignons et d'un filet d'huile d'olive.

D'autres recettes de houmous (enfin, bien revisité) ?

Conseils :
- Ainsi que vous pouvez l'imaginer, d'antan on n'utilisait pas de mixer. Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours utiliser un moulin à légumes (cela permettra de retirer la peau du pois chiche, ce qui peut aussi se faire à la main si vous avez la patience, mais il y aura plus de pertes) ou bien un tamis (ancienne méthode). Vous obtiendrez ainsi une purée à laquelle ajouter les autres ingrédients (dont l'ail en mini dés) et diluer avec l'eau en s'aidant d'une cuillère ou d'un fouet.
- Je vous conseille vivement de partir des pois chiches secs (c'est bien meilleur) pas fatiguant, il faut juste s'organiser la veille. Vous pouvez d'ailleurs en cuire plus et les utiliser pour d'autres recettes. À défaut de temps, préférez les pois chiches en bocal à ceux en boîte et retirer leur eau avant de les utiliser.
- Concernant le temps de cuisson, personnellement je n'ai jamais compris pourquoi souvent on lit que les pois chiches trempés cuisent en 40 minutes... en 20 ans ça ne m'est jamais arrivé (ou alors je n'ai pas eu de chance). Faites-moi confiance il faut au moins une heure si pas deux selon le degré de séchage. Après ils sont parfaits (c'est pas des pâtes al dente ;-)
- La quantité de tahini, d'ail ou de citron change bien sûr selon les préférences personnelles mais aussi les pays. En Izraël par exemple on ajoute beaucoup de pâte de sésame, presque la même quantité que les pois chiches... même si le tout est ensuite dilué. Sachez en tous cas que la pâte de sésame a un petit arrière goût amer, qui reste discret si les quantités sont petites ;-)
- Personnellement j'aime aussi diluer l'houmous avec un peu de yaourt ou l'agrémenter d'herbes tel que la persil, la coriandre... mais ce n'est plus l'original.

12 commentaires:

  1. Très beau et tentant! Une spécialité dont je raffole.

    Bises,

    Rosa

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  2. Miam ! Mais alors ... avec ou sans la peau des pois chiches ??

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    1. Selon les puristes sans (aussi pour une question de digestion paraît-il) sachant que dans beaucoup de livres de référence on ne l'enlève pas. Personnellement je trouve que si les pois chiches sont bien cuits et on a un bon mixeur le résultat est top, très lisse et léger.

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  3. Merci pour cette recette détaillée.
    Les pbs éventuels de digestion ce serait plutôt avec l'ail, non ?

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  4. Ah j'adooore ça ! Avec du pain pita ou tout simplement à la petite cuillère hummmm...
    Merci beaucoup pour cette recette !

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  5. Juste très bon! et très rapide :-) Merci Edda

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  6. Oh oh! Je vois qu'on a presque la même recette... ;)

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  7. Excellent, d'une simplicité enfantine et bien meilleur que celui acheté en supermarché. Le goût des pois chiches est bien présent. Merci!

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    1. Merci beaucoup pour le retour enthousiaste !

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    2. la cuisson de 45mn se fait en effet dans une cocotte-minute : je viens de le faire et
      merci pour tes recettes à base de pois chiches.

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    3. marie-pierre je viens de faire le tahin au thermomix je vais mélanger avec les pois chiches je pense une réussite a suivre

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