mardi 21 octobre 2014

Pâtes (spaghetti) carbonara à la truffe

Pâtes carbonara à la truffe blanche
Pâtes carbonara truffe
Une fois n'est pas coutume. Aujourd'hui je vous propose un grand classique italien de trattoria, les pâtes à la carbonara mais en version subtile, festive et de luxe grâce à la touche de la truffe blanche du Piémont. Une carbonara plus du Nord. Et oui :-)
Un plat de fête, idéal pour Noël par exemple et qui change. Bien sûr il ne s'agit pas de la recette italienne classique des pâtes à la carbonara (clic) dont je vous ai longuement parlé mais plutôt d'une revisitation en clé plus délicate du fait de la présence de la truffe blanche.

La truffe blanche est un ingrédient magnifique, que je déguste très très rarement, généralement au restaurant, qui a cette saveur subtile et ce parfum sans pareil qui donne une touche unique au plat. D'ailleurs cette année elle est plus abondante (c'est la période maintenant, jusqu'en janvier je crois) et donc moins chère. Bonne nouvelle. Même si, bon du fait de sa rareté, ça reste toujours un produit d'exception :-)
J'ai même un ami fan de truffes (blanche ou noire d'ailleurs, deux univers) qui cherchait en Italie, près de Rome un terrain à acheter pour en faire une truffière. Finalement il ne l'a pas trouvé.
Que les oeufs aiment la truffe n'est pas un mystère ;-) Les pâtes, cet ingrédient de base, est un support superbe je trouve. Et là nait la carbonara.
Pour le recette je me suis souvenue d'un plat dégusté il y a deux ans dans un restaurant éphémère avec un menu tout truffe blanche à Rome (et un prix tout à fait abordable d'ailleurs) et où nous nous étions régalés. J'ai vu ensuite plusieurs carbonara à la truffe, toutes un peu différentes, chez des Chefs, des blogs et des livres de cuisine.

J'ai donc pensé à elle quand l'épicerie fine en ligne Les 4 gourmets avec laquelle je collabore depuis un bout de temps m'a proposé de réaliser une recette et une photo à base de truffe blanche d'Alba qu'ils venaient de recevoir toute fraîche. (elle est magnifique !). Des jours on se dit qu'on a une grande chance de faire le métier que je fais. J'utilise le pus souvent des produits très très humbles (comme des haricots ou des pâtes) ou bien d'exception (comme la truffe et une fois même du caviar).

Je suis partie de ma recette classique de carbonara mais je souhaitais renforcer le côté oeuf pour le mariage avec la truffe : il y a donc plus de jaunes. Par ailleurs j'ai remplacé le pecorino, trop fort, par du parmesan et le guanciale plus gras par des chips de jambon (bon vous me connaissez je suis Madame chips de jambon, j'adore cette touche savoureuse et croustillante). Et voilà que le plat a vu le jour.
Plus bas je vous donne quelques conseils pour réussir le plat à merveille et profiter de la truffe.

Spaghetti carbonara à la truffe blanche Piemont
Spaghetti carbonara truffe blanche
Pâtes spaghetti à la carbonara et à la truffe blanche (pour 4 personnes)

  • 400 g de pâtes format long, spaghetti de qualité
  • 3 petits oeufs fermiers entiers extra frais (130-150g)
  • 3 jaunes d'oeuf fermiers extra frais (60g)
  • 4 tranches de jambon de Parme ou de San Daniele
  • une ou une demie petite truffe blanche d'Alba (au Piémont) (j'ai utilisé celle vendue par l'épicerie Les 4 Gourmets)
  • parmesan fraîchement râpé
  • sel et poivre

1. Mettez les oeufs (dans leur coquille) dans la boîte avec la truffe (qui elle est quand même protégées dans une petite boîte) pendant plusieurs heures. Elle va les parfumer. Cette étape n'est bien sûr pas obligatoire.
2. Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau. La saler.
3. Pendant ce temps,  faire revenir les tranches de jambon dans une poêle chaude et sans matière grasse, quelques minutes afin qu'elles deviennent croustillantes (chips de jambon). Garder de côté.
4. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter qu'elles n'attachent.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et les jaunes dans un saladier, saler, poivrer. Ajouter 5cs de parmesan et fouetter. Ajouter ensuite 2 cs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger.
5. Égoutter les pâtes rapidement, les plonger dans le saladier et mélanger vigoureusement pour la crème oeuf-fromage les enrobe et cuise à peine.
Servir les pâtes de suite bien chaudes avec les chips de jambon et des fines lamelles de truffe blanche fraîchement râpée avec un éminceur à truffe ou un couteau bien affuté.

Conseils :
- Utilisez des oeufs extra frais (qui ont maximum 4 jours) vu qu'ils sont presque crus. Je les trouve chez certains fromagers, en grande surface, au marché et en magasin bio
- tout le secret réside dans le mélange oeufs, eau et spaghetti pour créer une crème unique, glissante mais avec un peu de consistance. Ne mettez pas de crème (ni d'huile ni d'ail d'ailleurs), non seulement ce n'est pas traditionnel mais surtout il n'y en pas besoin, c'est déjà crémeux ainsi et il faut sentir les oeufs !
- Râpez la truffe au dernier moment pour éviter qu'elle ne perde son parfum. Vous pouvez utiliser une râpe ou un éminceur à truffe (ils ont des super lames) ou bien un couteau bien affuté. Procédez très délicatement car la truffe blanche n'est pas très ferme, elle est bien fraîche.
-  J'ai omis le pecorino trop marqué et l'ai remplacé par du parmesan dont la douceur ne couvre pas la saveur de la truffe. J'ai aussi utilisé peu de poivre (beaucoup moins que dans la carbonara classique) pour la même raison.  Par contre, il faut du sel.
- Comme vous pouvez imaginer du fait de la présence de la truffe blanche, ici la carbonara est plus délicate que la classique. J'ai utilisé du jambon un peu doux au lieu du guanciale Ceci dit je pense que ça marche aussi avec des dés de guanciale ou même de la coppa à la place du jambon. 

6 commentaires:

  1. Mmmm! Delicieux!
    Est-ce qu'il y a déjà des truffes en Italie?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Oui, c'est la truffe blanche en cette période, elle dure peu... Ensuite il y aura la noire (comme en France).
      Bonne journée

      Supprimer
  2. Bonjour Edda
    Merci pour tous vos partages et idées . Ayant goûté cette sublime truffe au restaurant ... J'en garde un merveilleux souvenir
    Joyeux Noël
    Martine

    RépondreSupprimer