vendredi 3 octobre 2014

Pesto au basilic

Pesto au basilic typique de la Ligurie (alla genovese)
Pesto basilic
Le pesto au basilic alla genovese (typique de Gênes après il existe d'autres versions de pesti traditionnelles ou créatives) est une invention merveilleuse. Un symbole de la belle cuisine italienne Une sauce froide, à l'origine et pour les puristes (je les comprends) préparé au mortier, pleine de beaux ingrédients, de parfum et de goût !
Sur le blog vous avez un florilèges de recettes avec du pesto (j'adore ça) mais aujourd'hui je tenais à vous donner juste la base à avoir toujours sous la main. Avec des pâtes bien sûr mais aussi dans un risotto, un roulé de légumes ou de viande, sur une tartine...

Saviez-vous que le pesto, destiné à l'origine à assaisonner les pâtes (notamment les trofie avec des haricots et des pommes de terre) est une sauce beaucoup plus ancienne que la sauce tomate ?
Le mot vient du verbe pestare qui signifie écraser... et celui au basilic est devenu le pesto genovese.
Il est né en Ligurie et plus précisément à Gênes. C'est dans cette région spéciale au micro-climat que pousse une variété de basilic incroyable : des petites feuilles très parfumées qu'il est impossible de trouver ailleurs (à moins de la cultiver vous-même).

Ici je vous donne la version plus raffinée qui est celle utilisée désormais, avec des pignons et du pamesan (ingrédients précieux). Mais il existe aussi des versions plus 'pauvres ' où les pignons sont mélangés à des noix et une partie du parmesan est remplacé par du pecorino. C'est très bon aussi mais moins délicat en bouche.
Le pesto est votre ami, une sauce vraiment minute qui sauvera bien des repas notamment avec des pâtes... tout le secret est dans la fraîcheur des ingrédients c'est pourquoi en général je la prépare peu avant de l'utiliser et il serait vraiment dommage de l'acheter tout prête (à quelques exceptions près : j'ai goûté il y a quelques temps un pesto confectionné de Ligurie qui était étonnamment vraiment délicieux).
Buona pestata !
Pesto au basilic alla genovese, recette et astuces
Pesto basilic à la genovese
Pesto au basilic alla genovese (pour 3-4 portions de pâtes par exemple ou un petit pot)
  • Les feuilles d'un gros bouquet de basilic bien parfumé
  • 50 g de parmesan (râpé ou pas)
  • 30 g de pignons de pin
  • 5 cl environ d'huile d'olive de qualité, délicate (adapter la quantité selon la consistance et le goût personnel)
  • 1 gousse d'ail
  • une pincée de sel gros
  • poivre du moulin

Au mortier (pour les puristes) : écraser sur le fond la gousse d'ail avec le sel et les pignons. Ajouter les feuilles de basilic et continuer de piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte grossière. Y verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. Ajoutez le fromage (s'il est en morceaux, l'écraser) et poivrer. La sauce est prête !

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l'ail et les pignons. Mixer par à coups rapides jusqu'à obtenir une sorte de crème grossière.

Conseils :
- Pour le conserver deux solutions s'offrent à vous : au réfrigérateur couvert d'huile d'olive et de film alimentaire (pour éviter qu'il ne s'oxyde), il se conserve deux jours (au-delà je trouve qu'il perd en fraîcheur). Vous pouvez aussi le congeler dans des petits contenants bien fermés ou, encore plus pratique, dans un bac à glaçons. Faites décongeler au frais avant de l'utiliser.
- Si vous l'utilisez pour assaisonner des pâtes, diluez-le avec une petite louche d'eau de cuisson
- Si vous optez pour le mixeur, l'idéal est d'en avoir de petites dimensions.
- Pour avoir du basilic bien frais, quand je peux j'achète directement la plante (au marché ou chez le fleuriste ou en grande surface). Si vous habitez au soleil (je vous envie), cultivez-le... le temps d'une saison (il n'aime pas le froid). Pas l'hiver donc ;-)

23 commentaires:

  1. Bonsoir,
    Je cherchais justement une recette de pesto toute simple...
    Merci!

    Connaîtriez-vous une adresse de magasin bio dans le centre de Rome s'il vous plaît?

    Jéhanne

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    1. De rien ! Non désolée... il y a l'enseigne Naturasì dans plusieurs endroits à Rome par contre je ne connais pas d'autres magasins spécifiques.

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    2. Il canestro, Viale Gorizia 51 ! Quartier Trieste.
      Nathalie, ex-Romaine

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    3. Merci beaucoup à vous deux!

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  2. Merci!...eh bien non je ne savais pas que le pesto est plus ancien que la sauce tomate, j'aime tous ces détails !!! Les photos sont très alléchantes comme toujours, j'adore en mettre quelques petites touches légèrement diluées sur mes pizzas ou focaccia c'est du plus bel effet pour la couleur et bien-sur pour le goût!...
    Très bonne fin d'après midi à vous!

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    1. Mille merci, comme toujours !
      Bon lundi

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  3. Bonjour Edda, comme j'ai eu l'occasion de le dire vos recettes sont délicieuses et ce qui ne gâche rien c'est que vos photos sont formidables! Pourrait-on savoir avec quel appareil vous travaillez? Le pesto c'est délicieux!!

    merci

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    1. Merci beaucoup Paul ! J'utilise un Canon EOS 6D.

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  4. Excusez-moi j'ai oublié de me présenter: je suis Paul

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  5. J'aime beaucoup, aussi. J'aime d'y mettre peu d'ail et en plus j'y met un filet de jus de citron (qu'en penses toi?). Par chance, pendant le beau temps j'ai de basilic dans des pots dans ma terrasse, merveilleux. Je pensé que j'en vais faire cette soirée.
    Gros bisous.

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  6. Miam miam je suis une fan de pesto moi aussi. Il n'y a pas bien longtemps j'avais fait un pesto de fanes de carottes un délice.

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  7. le pesto au congélateur ? mais je croyais que le basilic perdait tout son arôme au froid ?
    amicalement
    anne

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    1. Bonsoir Anne,
      Le basilic comme toute herbe fraîche perd en effet tout son arôme si entreposée seule au congélateur mais pas le pesto qui est une préparation où le basilic est justement protégé par tout le reste, dont l'huile. Essayez et vous me direz...

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    2. Bonjour, je suis jacques. Merci pour vos belles recettes et photos. OK pour les herbes congelées décevantes, avec exception pour la ciboulette. Je la congèle sitôt cueillie et le résultat n'est pas mal, même sur une salade. De même avec les queues de persil. Il suffit de les mettre sans décongeler pour obtenir un bon résultat dans les bouillons et autres pots au feu ( et seulement pour cet usage). Je vais essayer de congeler le pesto dès l'été prochain. Amitiés gourmandes

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  8. Bonsoir Edda
    Cette fois j'ai fait votre recette dans un mortier, vraiment je trouve que c'est différent du robot, bien meilleur à mon goût. En tous cas merci pour vos recettes, toujours divines!

    Paul

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  9. Chère Edda,

    Je commente peu mais lis avec assiduité votre blog. Je suis de ceux/celles qui voue un amour infini à la cuisine méditerranéenne et une passion singulière à la cuisine italienne. Plutôt espagnol de part mes origines, j'ai du avoir des ancêtres calabrais ou romains, je ne sais pas ^^, mais je me sens profondément liée à l'Italie. Un déjeuner de soleil est une mine d'or, un vivier d'inspiration, de petites histoires mêlée à la grande. Bien écrit, esthétique ! Mille Mercis ! Et parisienne que je suis, mon basilic ramené de Provence cet été ressemble à un buisson tant il s'est plu sur ma terrasse ! Les beaux jours prolongés m'ont permis de le faire vivre jusqu'à ce début novembre... Il était temps de tout cueillir et d'en faire un Pesto géant pour ma famille et les mois d'hiver qui arrivent... Belle journée. K.

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    1. Chère K.,
      Merci infiniment pour vos mots chaleureux ! je suis profondément touchée que cet espace et cette cuisine vous plaisent et vous inspirent autant.
      Ravie que le basilic ait survécu et que vous ayez régalé toute la famille avec le pesto.
      Belle journée à vous et encore merci pour le rayon de soleil

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  10. Bonjour,
    Merci beaucoup pour le partage de vos si belles recettes au fil du temps !!!
    Je voudrais offrir des petits pots de pesto comme cadeaux gourmands pour les fêtes. Sauf que je ne sais pas combien de temps peut on conserver ça ? Pouvez-vous m'aider ? Merci d'avance !

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    1. Merci à vous pour le message et votre fidélité !
      Comme indiqué, le pesto se conserve au frais 3 jours environ, bien recouvert pour éviter qu'il ne s'oxyde. Pour le garder plus longtemps, il faudrait la stériliser pendant 30 min dans de l'eau bouillante... mais je n'ai jamais testé avec le pesto :-)
      Bonne soirée !

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  11. Merci pour ta recette de sauce pesto, qui est somme toute, vraiment simple! mais surtout, j'ai apprécié la petite histoire sur l'origine de cette sauce!
    Bises, Marie

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    1. De rien Marie :-) C'est une sauce très essentielle et parfumée... j'aime aussi sa simplicité
      Bonne soirée

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  12. Bonjour,
    Tout d'abord, bravo pour toutes vos recettes. C'est déjà un plaisir de vous lire, et le résultat est toujours un regal.
    Petite question: faut-il faire dorer les pignons de pin ou pas ?
    Je vous remercie d'avance pour votre réponse.

    Cordialement, Gaëtan

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    1. Bonjour Gaëtan,
      Un grand merci pour la fidélité et l'enthousiasme, très contente que le blog vous inspire.
      Pour les pignons non on ne le fait pas dorer (c'est vraiment un sauce froide et crue)n cela correspond à la recette traditionnelle et je trouve que la sauce reste ainsi délicate où domine le basilic. Après bien sûr libre à vous de le faire si vous préférez, vous sentirez un peu plus le pignons.
      Bonne journée !

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