vendredi 29 mai 2015

Crème chantilly au mascarpone : recette et 3 astuces

Crème chantilly au mascarpone : recette et 3 astuces
Chantilly au mascarpone
Il y a quelques temps, je vous ai parlé de la crème fouettée et de la chantilly en vous livrant tous les secrets pour la réussir (rien de sorcier hein). Aujourd'hui je vous présente une variante : la chantilly au mascarpone qui a l'avantage d'avoir plus de tenue, être bien goûteuse. Mais sera moins aérienne que la chantilly classique (on ne peut tout avoir). Et je vous livre bien sûr toutes les astuces pour ne jamais la rater :-)
C'est une chantilly de plus en plus utilisée notamment par le Chefs pâtissiers. Et c'est rigolo comme le mascarpone si italien et aux multiples usages a fini par rentrer dans la pâtisserie française (au-delà du tiramisù) grâce à ses vertus. Au fond c'est aussi de la crème mais plus dense. D'ailleurs si vous souhaitez le préparer vous-même, vous avez la recette du mascarpone maison (clic).
La prochaine fois, une belle recette avec elle :-)

Voici donc la recette et à la suite 3 règles d'or pour la réussir.

Crème chantilly au mascarpone (pour 4 à 6 personnes, selon l'usage)
  • 250 g de crème fleurette bien froide (ou en tout cas de crème fraîche entière à au moins 30% de matière grasse)
  • 130 g de mascarpone froid
  • 5 càs de sucre glace (voire plus si on la sert seule avec des fruits)
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille

1. Dans un saladier bien propre (ou le bol d'un robot) mettre le mascarpone, la crème et la vanille. 
2. Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu'elle prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre.
3. L'utiliser de suite (sur une tarte, un gâteau, une glace, une meringue...) ou bien la conserver au frais bien recouverte de film alimentaire pendant quelques heures.
Crème chantilly au mascarpone : recette et 3 astuces
Crème chantilly au mascarpone : recette et astuces
PROPORTIONS

Je vous ai donné mes proportions préférées pour que ça reste quand même aérien, on retrouve la chantilly mais avec un côté un peu plus intense et gourmand.
Je pars de 1/3 de mascarpone et 2/3 de crème environ et puis j'ajuste selon la destination :-)

Dans certaines recettes vous trouverez du 50/50 (ex. 200 g mascarpone et 200 g de crème), honnêtement je trouve qu'on sent un peu trop le mascarpone et on perd ce sens d'air et de délicatesse que j'aime dans la chantilly. 
Après à vous de voir et faire des essais aussi en fonction du type de dessert.
Si par exemple vous la server avec une glace, je vous conseille de mettre peu de mascarpone mais si c'est sur une pavlova, un merveilleux au chocolat ou un vacherin vous pouvez augmenter car là on a presque besoin d'une crème qui ne va pas trop humidifier le reste :-)

PRÉCAUTIONS

Comme pour la crème fouettée et la crème chantilly il est très important que les ingrédients soient bien froids puisqu'ils puissent incorporer l'air et le garder :-)
Après des années d'expérience et des températures externes différentes je peux vous dire qu'il est pratiquement inutile de mettre le saladier ou les fouet au congélateur, ils vont chauffer très vite dans l'air ambiant et en tous cas plus vite que la crème. Mais bon ça peut rassurer ;-)
Par contre s'il fait très chaud dehors (pas vraiment le cas ici), je vous suggère de mettre la crème au congélateur une dizaine de minute, ça aide bien.

CONSERVATION

Une fois montée la crème chantilly se conserve (bonne nouvelle !) au frais plusieurs heures. Il est très important de la recouvrir de film alimentaire autrement elle va capter les odeurs du frigo.
Je vous conseille en tous cas ne pas trop attendre (pas plus que 4-5h) pour ne pas perdre son côté frais très agréable.
Vous pouvez aussi la stocker sur un gâteau glacé au congélateur, là elle se conserve bien une semaine.

VARIANTES

Ici je vous donne une base que vous pouvez aromatiser comme vous voulez par exemple avec d'autres épices, des zestes d'agrumes, 3-4 càs de liqueur tel que du rhum, du limoncello ou bien avec du coulis de fruits (8 à 10 càs), à ajouter presque à la fin.

Et vous l'avez-vous déjà essayée ?

21 commentaires:

  1. Merci pour cet article Edda!
    Je fais un peu comme toi, selon la destination (ou l'humeur du jour parfois ;-) ) je mélange la crème avec plus ou moins de mascarpone. C'est effectivement de plus en plus utilisé, on trouve d'ailleurs dans le commerce des mélanges crème fraîche mascarpone prêts à être montés.
    Jean-Marc

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    1. De rien ! Oui c'est vrai pour le préparations mais bon c'est plus amusant de la faire soi-même n'est-ce pas ? :-)
      Bon week-end !

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  2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Cette crème à l'air d'avoir une super tenue, ça donne envie de prendre la cuillère et d'y plonger plus d'une fois :D . Merci pour cette recette, j'essayerai volontiers.
      Habituellement je suis une adepte des chantilly bien fermes, comment caractériserais-tu celle-ci? Car tu précises que tu voulais qu'elle reste "aérienne".

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    2. Merci Laura, tu me diras si tu testes. Quand je dis aérienne c'est que j'aime sentir qu'il y a de l'air (comme une chantilly) et que ce ne soit pas dense comme une crème ;-)
      Bonne journée !

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  3. Je la fais rarement Edda, car, comme toi, je trouve qu'elle est un peu trop lourde. Toutefois, elle est utile quand tu veux ne pas humidifier le reste.
    Ton conseil de mettre la crème au congélateur me sera fort utile dans quelques mois. 30°C en moyenne en Guadeloupe....
    Gros bisous

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  4. Merci pour vos conseils edda moi cest pour recouvrir un gateau et le transporter donc il faut que cela tienne merci encore bisousssssssss

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  5. Bonjour, pensez vous qu'il soit possible de monter cette chantilly puis d'y incorporer des blancs en neige plur un effet plus léger et mousseux?

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  6. Bonjour,
    J'ai essayé cette chantilly mascarpone en mettant plus de mascarpone et moins de crème mais je garderai les proportions 1/3-2/3 pour la fois prochaine car le mascarpone est effectivement très présent. Mais après 4 heures passé au réfrigérateur la présence marquée du mascarpone s'était atténuée.
    Un délice.
    Merci pour le partage.

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  7. Super recette mais a la place de la vanille j ai mis un coulis de fraise

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    1. Merci Marianne, ravie que ça vous ait plu !

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  8. Mais par exemple si je veut la disposer sur un fondant au nutella mais que je vais devoir transporter le lendemain matin car je l'essaye demain après midi est ce que sa tiendra jusqu'au matin ?

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    1. Bonjour Noémie,
      En principe oui (cela tient 12 à 24h au frais si bien réalisé) mais elle risque de prendre les odeurs du frigo et de mal supporter le transport ou même de trop humidifier le gâteau.
      Je peux vous conseille plutôt de la préparer la veille au soir (cela prend quelques minutes) puis de la mettre dans une poche à douille au frigo et de la transporter ainsi (toujours au frais) avant de garnir le gâteau sur place (même 1 à 2 h avant).

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  9. Bonjour,
    Pensez vous que je puisse mettre cette crème dans une charlotte aux fraises?
    Par avance merci beaucoup 😊

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    1. Bonjour Coralie,
      Cette chantilly reste quand même très aérienne et a moins de tenue qu'une mousse avec gélatine ou une crème bavaroise. Je pense que vous pouvez l'utiliser plutôt sur le dessus mais pas en crème principale (j'ai peur que ça ne tienne pas).
      Tenez-moi au courant !

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  10. Bonjour,
    Je souhaite garnir mon vacherin avec cette crème, combien de temps puis je le laisser au congélateur.
    Merci pour vos partage.
    Anne.Marie

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    1. Bonjour Anne-Marie,
      Vous pouvez la conserver autour d'une semaine au congélateur sur le vacherin (elle se conserve aussi plus mais je trouve que c'est moins optimal niveau goût et texture).
      Tenez-moi au courant !

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  11. Bonjour, svp une aide . C'est urgent.

    Je souhaite garnir mes cupcakes avec cette creme + des parfums(nutella ,speculos,oreo..)

    Ca va reussir ? Car j'aime pas la creme traditionnel au beurre pour les cupcakes.
    Et je veux essaye cette creme.
    Est ce que ca va etre bien ferme et tenu ????
    J'attend ta reponse merci bcp

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    1. Bonsoir,
      Oui vous pouvez l'utilisez mais pour plus de tenue (toujorurs légère et aérienne) je vous conseille plutôt une ganache montée au chocolat blanc http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/ganache-montee-chocolat-blanc-recette-astuces.html (douce, neutre et qui tient un peu plus et que vous pouvez aromatiser au garnir
      Tenez-moi au courant et bonne soirée

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  12. Bonjour merci pour la recette je voulais savoir on peut l'utiliser pour un tiramisu ?

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    1. Bonjour,
      Qu'entendez-vous pour un tiramisù ? En principe il n'y a pas de chantilly (à moins de remplacer les blancs d'oeufs par elle comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/tiramisu-spumoso-alle-prugne-speziate.html)
      La crème reste très aérienne et ne donne pas la même consistance ni goût que le marscarpone plus dense, ferme qui a plus de tenue.

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