samedi 4 juin 2016

Gâteau à étages framboise pistache

Gâteau à étages framboise pistache
Gâteau à étages framboise pistache
Aujourd'hui, c'est l'anniversaire du petit Adriano qui fête ses deux ans avec son énergie contagieuse, sa joie et sa tendresse infinie. J'ai donc imaginé ce gâteau à étages framboises pistaches (et quelques fraises) pour lui qui est fou de framboises et de fraises ! Bon après je suis sûre qu'il va surtout manger le décor plus que le reste...
Je souhaitais un gâteau d'anniversaire joli, gai mais surtout savoureux et sans prise de tête. Des bases simples (mêmes pour des novices), rapides à réaliser même à l'avance et une déco très maison. 
En même temps j'avoue être un peu nulle en décoration de gâteaux, chaque fois que j'essaye de faire un truc je dois me résoudre à l'évidence. Donc celui-ci aussi est très 'artisanal' et finalement les étages ne sont que trois (quand le gâteau est trop haut sa dégustation me stresse j'ai l'impression qu'il y en a trop mais c'est moi hein ;-)

Je suis partie d'une base que j'aime beaucoup : le biscuit joconde, moelleux avec ce petit goût d'amandes et aussi simple à réaliser qu'un autre biscuit (cela vaut la peine de changer de la génoise classique). Il a en plus de la mâche. J'y ai ajouté une magnifique pâte de pistache pure sicilienne qui se marie bien avec les amandes justement et donne un peu de couleur. Le gâteau est en plus sans gluten (presque sans le vouloir).
Pour la garniture, j'ai réfléchi longtemps et changé d'idée au moins trois fois. Puis finalement j'ai opté pour quelque chose d'encore plus simple qu'un crème : une ganache au chocolat blanc et framboise sur la même idée que ces macarons aux framboises (divins !). J'ai aussi ajouté à l'intérieur des fruits frais, la petite touche qui change tout et qui rend le gâteau super frais justement. Certes on ne peut le congeler (mais sans les fruits frais oui) mais on peut le préparer la veille tranquillement.
Enfin pour habiller le gâteau, j'ai opté pour une ganache montée au chocolat blanc et pistache (super simple) et le tout est décoré bien sûr de fruits frais et pistaches.
Comme vous voyez, même si cela semble long car, comme toujours, je vous donne tous les détails, en gros il y a deux bases (à portée de tous) et il fait son effet croyez-moi (celui que vous voyez sur la photo est l'essai bien sûr). Et si vous n'avez pas de pâte de pistache ou n'en voulez pas, le gâteau se fait très bien sans et c'est très bon.

Donc voilà je vous laisse et nous allons fêter avec un menu très méditerranéen qui se clôturera avec ce gâteau qui l'est aussi un peu.
Gâteau à étages framboise pistaches facile
Gâteau à étages framboise pistache facile
Gâteau d'anniversaire à étages aux framboises et pistaches (pour 8 à 10 personnes) moule rond (disque à entremets c'est mieux) de 20 cm (voire 22) de diamètre

Pour le biscuit joconde pistache (sans gluten) (il en restera un peu, l'utiliser dans une verrine avec des fruits ou le déguster seul, c'est très bon)  :
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace + 1 càs
  • 3 oeufs entiers (150-160 g environ, sans la coque)
  • 3 blancs d'oeufs (90-100 g)*
  • 40 g d'amidon de maïs (typa Maïzena)
  • 20 g de pâte de pistache pure (100%) (j'utilise une pâte sicilienne magnifique que je trouve chez Rap à Paris, à défaut, prendre celle de Hervé en magasin bio)
  • une pointe d'une càc de colorant vert en poudre (hydrosoluble, j'utilise celui de Breton que je trouve chez Detou à Paris), à défaut on peu utiliser un peu de thé matcha mais ce sera légèrement amer (facultatif)

Pour la ganache chocolat blanc framboises :
  • 260 g de chocolat blanc de qualité pâtissier (dans l'idéal de couverture, moins sucré et de qualité : Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Cacao Barry) concassé ou en pistoles
  • 140 g de pulpe de framboises (avec ou sans pépins, dans ce derniers cas prévoir plus de framboises entière) dans l'idéal fraîches
  • 13 cl de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)

Pour la ganache montée chocolat blanc pistaches :
  • 20 cl de crème fleurette entière (ou de crème liquide entière)
  • 120 g de chocolat blanc de qualité pâtissier (dans l'idéal de couverture : Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Cacao Barry) concassé
  • 20 à 25 g de pâte de pistache pure (100%) j'utilise une pâte sicilienne que je trouve chez Rap à Paris, à défaut, prendre celle de Hervé en magasin bio

Pour la garniture et décoration :
  • 250 g de framboises fraîches (deux barquettes)
  • 150 g de fraises
  • 3 càs de pistaches nature

1. Préparer la ganache framboise quelques heures à l'avance ou la veille du montage). Faire fondre le chocolat au bain-marie (étape non indispensable mais aide à la réussite). Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème puis la verser en deux fois le chocolat, mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer les framboises, mélanger à nouveau puis couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins trois heures.
2. Préparer la ganache montée pistache (quelques heures à l'avance ou, encore mieux la veille du montage). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, porter à ébullition 120 g de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc. Incorporer la pâte de pistaches et mélanger bien. Incorporer le reste de crème froide (8 cl) et mélanger à nouveau pour que la crème soit homogène. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures si pas toute la nuit.
3. Préparer le biscuit joconde (même la veille ou l'avant-veille). Mélanger les amandes avec les ucre glace et l'amidon de maïs (dans l'idéal mieux vaut tout tamiser).
4. Préchauffer le four à 190-200°C (chaleur tournante). Dessiner sur une feuille de papier cuisson deux cercles de 20 cm de diamètre et dessiner un troisième cercle sur une autre feuille. Retourner les feuilles (de manière à ce qu'il n'y ai pat de contact avec l'encre) puis les poser sur deux plaques de cuisson bien plates.
5. Fouetter les blancs d'oeufs dans un saladier très propre avec la càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux presque fermes et un peu brillants. Garder de côté
6. Dans un autre saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu plus clairs et mousseux (cela prend 2 minutes, ils ne doivent pas être complètement montés). Ajouter délicatement le mélange amandes-sucre, puis la pâte de pistaches en deux fois et le colorant alimentaire. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeuf montés par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation. Elle retombera un peu mais doit rester souple.
7. Verser la préparation dans une poche à douille sans douille (l'idéal) ou s'aider d'une cuillère pour former trois disques de pâtes sur les plaques avec feuilles. Si cela déborde un peu (c'est normal) ce n'est pas grave, on les coupera bien après cuisson. Il va reste un peu de pâte, l'étaler simplement près du disque seul.
8. Enfourner les plaques (mieux vaut enfourner une plaque à la fois) pendant 8 à 10 minutes maximum, juste le temps que la pâte gonfle un peu, colore et devienne souple au toucher (voir l'article sur le biscuit roulé pas à pas). Quand on pose le doigt la trace doit disparaître rapidement. Dans le doute mieux vaut cuire un peu moins qu'un peu plus, la pâte doit rester souple et humide. Laisser à peine tiédir puis détacher délicatemnt du papier. À l'aide du disque à entremets ou d'un couteau redécouper bien la pâte pour qu'elle rentre bien dans le moule.
9. Sortir la ganache aux framboise et la détendre un peu puis la mettre dans un poche à douille sans douille (on peut aussi s'aider d'une cuillère ou d'une spatule en métal mais ça colle plus et c'est plus long)
10.  Procéder au montage. Poser le disque à entremets sur une assiette ou plaque, poser autour du rhodoïd (c'est un plastique transparent qui permet de démouler comme un pro mais ce n'est pas obligatoire vu que le gâteau sera recouvert). Si on n'a pas de disque à entremets : recouvrir un moule de film alimentaire. Enfiler un disque de biscuit joconde sur le fond. Verser dessus la moitié de la ganache aux framboises en insistant plus sur les bords et en laissant des parties un peu plus creuses un peu partout. Parsemer la ganache de 8 framboises fraîches et de quelques morceaux de framboises puis recouvrir avec u autre disque de biscuit joconde. Procéder de même avec la ganache et les fruits puis recouvrir du troisième disque de biscuit joconde. Mettre au frais pendant une heure environ.
12. Pendant ce temps, sortir la ganache pistache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre. Fouetter ensuite avec le fouet d'abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu'elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense. Voir mes conseils sur la ganache montée au chocolat blanc. Attention à ne pas trop fouetter autrement elle va "tourner". Couvrir de film alimentaire et garder au frais
13. Procéder à la décoration du gâteau. Démouler le gâteau délicatement (pour faciliter le tout, le passer une heure au congélateur). Étaler une fine couche de ganache montée à la pistache sur tout le gâteau de manière le recouvrir  complètement (bon je ne suis pas douée pour faire des trucs lisses et parfaits mais c'est toujours bon et ce côté maison a plu ;-). Faire des boules ou autre de ganache en haut sur le bord du gâteau. Décorer avec des framboises entières, des fraises coupées et des pistaches (entière ou concassées).

Conseils :

- Conservation : le gâteau non garni se conserve bien un jour au frais. Une fois garni il se conserve bien aussi mais les fruits frais ont tendance à souffrir un peu (cela étant dit nous l'avons fini le lendemain et il était encore très bon)
- Le gâteau est très simple à préparer et même assez rapide (même la déco prend une dizaine de minutes) par contre il y des temps de repos importants, notamment pour la ganache. Pour vous organiser vous pouvez tranquillement préparer les deux ganaches la veille et les mettre au frais. Vous pouvez aussi préparer le biscuit la veille. Vous n'aurez donc qu'à garnir
- *avec les jaunes d'oeufs qui vous restent vous pouvez préparer plein de choses, voir mon article que faire avec des jaunes d'oeuf
- La présence des fruits frais à l'intérieur va donner une superbe touche de fraîcheur et du peps, tous ceux qui ont goûté étaient ravis de cette surprise. En plus ça casse un peu le côté sucré.
- Ici j'ai opté pour l'association pistaches mais vous pouvez très bien garder la base et les omettre (ou si par exemple vous ne trouvez pas la pâte de pistache pure qui est indispensable ici). Dans ce cas préparer un biscuit joconde sans la pâte de pistache et le colorant, ainsi que la ganache montée sans la pâte de pistache. Dans ce cas je vous suggère de l'aromatiser avec une gousse de vanille ou le zeste d'une citron. Ainsi vous aurez un bon gâteau fruit-rouge, chocolat blanc
- Vous pouvez bien sûr opter que pour des framboises ou que des fraises parfumée mais un peu acidulée (comme des gariguettes ou ciflorettes par exemple).
- Pour encore plus de gourmandise vous pouvez opter pour une base de biscuit au chocolat blanc (clic)
- Si vous n'avez plus d'amandes sous la main, optez pour une base génoise simple (la même du biscuit roulé clic)
Gâteau framboises pistache facile et rapide
Gâteau d'anniversaire framboise pistache

24 commentaires:

  1. Il va être heureux ton petit avec ce magnifique gateau, joyeux anniversaire à lui. Ingrid

    RépondreSupprimer
  2. Il est magnifique ton gateau! A tester bientot!! :) joyeux annif a ton petit!

    RépondreSupprimer
  3. Très très beau gâteau. Et un très bel anniversaire au petit Adriano (déjà grand).

    RépondreSupprimer
  4. Il en a de la chance, petit Adriano qui devient grand!J'ai bien envie de m'offrir ce gâteau pour mon anniversaire bientôt (quelques petites dizaines de plus...!)
    Merci encore pour ces belles idées et partages, et surtout...Buon compleanno, Adriano!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui oui vous pouvez, c'est vraiment bon ! Et un grand grand merci :-)

      Supprimer
  5. Il est superbe et alléchant ce gâteau ! Je ne me sens pas capable d'y passer autant de temps mais je note la recette ! Sait-on jamais ? :D Bon anniversaire à ton bout de chou qui va être émerveillé devant ce gâteaux aux couleurs de l'Italie (en plus !!!) Bravissimo Edda ! ^-^

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Asphodèle, vous êtes adorable !

      Supprimer
  6. Magnifique! ça c'est un gâteau d'anniversaire!

    RépondreSupprimer
  7. Très beau ce gâteau d'anniversaire. Des couleurs très appétissantes ! Belle soirée

    RépondreSupprimer
  8. wahou trop beau.. et il doit être trop bon aussi. le truc qui m’étonne c'est que vous ne fassiez pas vous même votre pâte de pistache..??

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Sylvie !
      Pour la pâte de pistache (j'ai aussi donné la "recette" dans mon livre Cuisine du soleil), j'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/fraisier-pistaches-sans-gluten.html
      Je ne la fais pas moi-même car je n'obtiens pas le même résultat en termes de goût et de texture, celle que j'utilise est vraiment extra... parfois ce qui est fait par les autres est meilleur ;-)

      Supprimer
    2. ah!! je me disais aussi... étonnant qu'elle n'ai pas testé!!!lol. je suis passée a coté de cette recette de pistache.. il faut dire qu'il y en a tellement.
      en tout cas il donne vraiment envie ce gateau

      Supprimer
  9. Bonjour, ce gâteau à l'air merveilleusement bon. Mon petit Adrien va avoir 2ans dans 15 jours et je suis bien tentée de lui faire ce gâteau.
    Merci pour votre blog qui est devenue ma référence, je ne compte plus les recettes que j'y ai pioché.

    RépondreSupprimer
  10. Superbe gâteau pour un superbe jour. Bon anniversaire et mille bisous pour Adriano

    RépondreSupprimer
  11. Buon Compleanno Adriano ! 🎉
    2 ans déjà ! 😃
    J'étais enceinte quand tu es né, Adriano, donc ma Petite Chérie à profité de toutes les recettes que ta Maman t'a gentiment et patiemment concoctées! Merci Adriano!
    On te souhaite de belles années à venir!

    RépondreSupprimer
  12. Bravissimo. ...merveilleusement. ..BON...et fin ce qui n'est pas toujours le cas avec ce genre de gâteau. ..Grazie mille. ..et Re bon anniversaire Adriano. .

    RépondreSupprimer
  13. Bravissimo. ...merveilleusement. ..BON...et fin ce qui n'est pas toujours le cas avec ce genre de gâteau. ..Grazie mille. ..et Re bon anniversaire Adriano. .

    RépondreSupprimer
  14. Merveilleux gâteau, Je l'ai adoré
    Joyeux anniversaire à ce petit prince
    Bon dimanche
    Rosa

    RépondreSupprimer
  15. Il a juste l'air divin, je sens que je vais me laisser tenter pour le tester ^^ Un gros merci pour cette recette !

    RépondreSupprimer