samedi 25 mars 2017

Riz pilaf et trois astuces pour le réussir

Riz pilaf et trois astuces pour le réussir
Riz pilaf et trois astuces pour le réussir
Retour aux bases avec une préparation que j'aime beaucoup et met tellement en valeur le riz : le riz pilaf, c'est à dire un riz cuit à l'étouffée.
Cela permet d'une part de garder le moelleux tout en le parfumant et d'autre part d'utiliser moins d'eau et mieux le conserver. Si vous aimez le riz, vous verrez qu'il suffit de lui ajouter un petit quelque chose pour déjà le déguster seul et se régaler.
Ici je vous donne la recette facile et de base ainsi que trois astuces à garder en mémoire pour le réussir à tous les coups et partout !

Originaire du Proche-Orient, le riz pilaf (de l'ancien grec pilafi) existe depuis des siècles (voire mille ans !). Il s'est répandu aussi en Asie (où on parle par exemple en Inde de pulao mais plus en tant que plat) et en Amérique centrale avec des variantes aussi sur la cuisson (des fois au four par exemple, des fois cuit d'abord à l'eau et à la vapeur...). Ici je vous donne la plus rapide et pratique qui est aussi la plus utilisée.
Cette méthode donne un riz particulièrement aérien et qui se conserve bien je trouve (il sèche beaucoup moins vite qu'un riz cuit à l'eau par exemple). Il est important d'utiliser le bon riz (le meilleur restant à mes yeux le basmati) qui soit long et contienne peu d'amidon. Pas un riz à risotto par exemple :-).
Servez-le garni avec des fruits de mer, du poulet, des légumes et des fruits secs ou plutôt nature avec un plat mijoté de viande, de poisson ou même végétarien.
Riz pilaf facile
Riz pilaf facile
Riz pilaf facile (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min (+ bain et repos du riz)
Cuisson : 15 min

  • 300 g de riz basmati (ou autre long et avec peu d'amidon)
  • 45 cl d'eau (ou de bouillon de qualité)
  • 1 petit oignon ou une échalote (mois traditionnel mais ça marche)
  • 1 càc d'épices (curry, curcuma, coriandre, cumin...) en poudre ou un baton de cannelle et 2 clous de girofle (facultatif)
  • huile végétale (olive ou autre), ghee ou même du beurre
  • une pincée de sel

1. Tremper le riz dans un grand saladier d'eau à température ambiante et le garder dans ce bain une à deux heures. Rincer ensuite le riz 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, transparente.
2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon ciselé avec 2 càs d'huile, de ghee ou 20 g de beurre. Dès que l'oignon commence à colorer, ajouter les épices, baisser le feu et laisser parfumer pendant 2 minutes.
3. Ajouter le riz égoutté, couvrir avec l'eau, saler et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire à feu moyen pendant 12 minutes sans ouvrir de manière à conserver la vapeur. Éteindre, retirer le couvercle et égrainer le riz avec une fourchette, très délicatement, de manière à le séparer et l'aérer. Il doit avoir l'aspect d'un riz cuit, moelleux et "séché". 
4. Couvrir à nouveau et laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir en accompagnement.

Conseils :
- Conservation : le riz pilaf se conserve quelques heures à température ambiante, recouvert de film alimentaire ou bien jusqu'à deux jours au frais. Pensez à le réchauffer légèrement (bain-marie, micro-ondes) avant de servir
- Temps de cuisson et repos : ils peuvent légèrement varier selon le riz, le feu et la casserole. En général le riz est au contact avec l'eau et la vapeur (cuisson + repos) une vingtaine de minutes en tout pas plus.
- Type de riz : on obtient les meilleurs résultats avec du riz basmati, long, parfumé et avec peu d'amidon. Cela étant dit dans le bassin méditerranéen on utilise aussi d'autres varié, souvent du riz long mais des fois aussi court
- Base : elle est en général composée de matière grasse (beurre, huile ou ghee selon les endroits) et souvent d'oignon et/ou d'épices. Ils est important de les faires revenir pour exalter les parfums. Ces derniers ne sont pas obligatoire mais donnent du goût de manière subtil au point que le riz est déjà délicieux ainsi.
- Vous pouvez le servir ainsi comme accompagnement de plat mijotés : légumes, viandes, riz ou ben comme plat en ajoutant de la viande (poulet sauté, crevettes...)
D'ailleurs vous avez aussi une belle recette avec du riz pilaf dans mon livre Cuisine du Soleil, avec plus de 130 recettes salées et sucrées, traditionnelles ou créatives, mettant à l'honneur les produits de Méditerranée


TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LE RIZ PILAF

1. TREMPEZ et RINCEZ !

Cette étape n'est pas obligatoire (il m'est arrivé d'oublier) mais je vous la conseille vivement, tout ira pour le mieux après. Le fait de tremper permet d'une part de ré-hydrater le riz qui va donc augmenter un peu de volume (et cuire mieux et plus rapidement) et surtout de faire ressortir l'amidon.
Il est important aussi et surtout de le rincer plusieurs fois avant de le cuire toujours pour retirer l'amidon (complètement l'inverse du risotto ;-) et permettre ainsi d'avoir des grains séparés et très agréables à déguster après.

2. PROPORTIONS RIZ et EAU

En principe c'est simple : 1-1,5 c'est à dire qu'il faut 1 fois et demie le poids du riz. Par exemple pour 100 g de riz il faut 15 cl d'eau. 
Cela étant dit il peut y avoir des petites variations selon les riz, les casserole, s'il a été trempé ou pas... D'antan et encore aujourd'hui pour qui a l'habitude, fait un peu à l'oeil et verse l'eau à un peu plus que le volume du riz.

3. À COUVERT

Le riz pilaf est un riz cuit à l'étouffée c'est à dire avec la vapeur qui se forme et c'est ce qui lui donne cette texture à la fois moelleuse mais qui se tient. C'est pourquoi il est important de ne pas toucher le couvercle (la vapeur s'échapperait et il n'y aurait plus assez d'humidité) et ne pas mélanger pour ne pas casser les grains de riz pendant la cuisson.

VARIANTES

C'est une superbe base. Après à vous de cuire avec de l'oignon (même entier, cloué avec des clous de girofle et retiré ensuite), de l'échalote, de l'ail, des épices, des agrumes, ajouter des herbes. Et lui donner le ton selon ce que vous servez avec.
On peut aussi cuire le tout au four, bien couvert (en cocotte par exemple). Les temps seront au moins doublés.

11 commentaires:

  1. Merci pour le rappel de ces fondamentaux; des explications qui viennent éclairer nos pratiques et leur redonner du sens ! Kizette

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    1. Merci a vous, contente que ca vous interesse ! Belle soiree

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  2. Bonjour Edda, n'y aurait-il pas un problème de volume ? Car pour 100g de riz, si on applique le rapport 1-1.5, il faut donc 150g d'eau soit 15cL et non 1.5cL. Pareil dans la recette (45cL et non 4.5cL) :)

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  3. Oups pardon pour l'erreur de frappe (allez comprendre pourquoi j'ai mis une virgule ;) oui c'est bien 45 cl et 15 cl

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  4. Je rectifie des que je peux..,

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  5. Bonjour
    En toute humilité je me rends compte que je savais pas ce qu'était un riz pilaf. J'ai hâte de tester.
    Merci pour ce blog très pédagogique. C'est l'un de mes préférés. Il nous met le soleil d'italie dans le coeur.
    Bon dimanche.

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  6. Je prépare mon riz,toujours ainsi.Bisous

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  7. Bonjour !
    Hum que c'est bon le riz comme ça !
    Une astuce quand on n'a pas de quoi mesurer :
    couvrir le riz d'eau en laissant une phalange d'index d'eau au dessus du riz (et si vous avez des grands doigts, un doigt couché au dessus et hop !)

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  8. Super ! J'ai testé et aimé :)

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  9. Merci pour ces explications, le riz n'a jamais été aussi bon!

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  10. Impossible de faire manger du riz cuit d'une autre façon à ma famille...inutile de dire que le riz uncle machin etc. ce n'est même pas la peine d'y penser...Le trempage c'est bien mais comme tu dis, cela m'est aussi arrivé de sauter cette étape, prise par le temps. Merci pour ce rappel des proportions eau/riz. Pour ma part je mets 1cm d'eau bouillante par dessus du riz, j'attends que des petites cheminées apparaissent (trous) dans le riz, alors je baisse le feu au minimum en couvrant le plus hermétiquement possible et c'est parti pour les 12min.

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