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Cianfotta, la ratatouille napolitaine

10 juillet 2013
Publié par Edda
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Ciambotta ou cianfotta cocotte de légumes du soleil
Cianfotta
La cianfotta napoletana est vraiment synonyme d’été et de déjeuner sous la tonnelle, un peu comme la caponata siciliana, la panzanella, le minestrone dauno ou la peperonata… Au fond il s’agit d’un melting pot de légumes du soleil, préparés avec ce que le potager généreux veut bien nous offrir.
La cianfotta, typique de la Campanie, est une sorte de ratatouille avec la particularité des pommes de terre. Vous y trouverez donc des aubergines, des oignons (des fois de l’ail), des poivrons, des tomates… et des herbes aromatiques. Le tout mélangé et assaisonné un peu à l’oeil à condition de garder un certain équilibre entre tous les légumes et leur texture. Dans d’autres régions d’Italie, notamment dans les Pouilles, on parle de ciambotta et comme toujours les recettes varient de famille en famille. Certains font frire les oignons, d’autres la servent presque comme une soupe dense et froide… Les herbes peuvent varier aussi et certains ajoutent d’autres légumes comme les carottes. On peut le servir comme entrée (antipasto) mais également comme accompagnement de viande, de poisson ou tout simplement avec une bonne mozzarella ou du pain de campagne.

La cianfotta est donc un plat léger, traditionnel typique du Sud de l’Italie aux origines paysannes,  sain et très cool. Il se prépare à l’avance (il est délicieux le lendemain à température ambiante), très pratique donc pour profiter de ce belles et chaudes journées.
Et pour tout dire l’idée toute simple de mélanger ces légumes colorés pour en faire un joli plat traverse toute la Méditerranée de la Provence à l’Espagne, du Maroc à la Grèce, la Yougoslavie… Un fil rouge végétal qui me plait.

Cianfotta, cocotte de légumes d’été à la napolitaine (pour 4 à 6 personnes)

  • 4 tomates en grappe assez grandes (ou 6 San Marzano ou 10 tomates cerises) mûres et juteuses
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 2 aubergines moyennes
  • 2 courgettes moyennes (bien fermes)
  • 2 oignons rouges moyens
  • 1 poivron jaune moyen
  • 1 poivron rouge moyen
  • 1 branche de céleri bien ferme et claire
  • huile d’olive vierge extra, sel, piment d’oiseau (facultatif), persil et basilic ou origan

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 2-3 cm. Laver et couper en dés (de même dimension que les pommes de terre) les courgettes, les aubergines, le céleri et les tomates. Laver les poivrons puis les vider des graines et les couper en dés.
Éplucher puis ciseler les oignons. Les faire rissoler avec 3 cs d’huile d’olive puis ajouter le céleri et le piment. Dès qu’ils commencent à peine à colorer ajouter les tomates et les pommes de terre. Cuire pendant 5 minutes en ayant soin de mélanger.
2. Ajouter les aubergines, les poivrons puis les courgettes, saler. Cuire ensuite à feu très doux pendant une demi-heure environ. Il doit se former un jus qui va un peu diminuer (éventuellement ajouter un peu d’eau). Les légumes doivent être cuits mais encore un peu fermes, entiers. Ajouter du persil et du basilic ciselé, saler si besoin puis éteindre. Laisser reposer au moins 30 minutes puis servir. Ce plat se garde très bien jusqu’en lendemain et se sert généralement à température ambiante.

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