Ribollita, soupe toscane

Ribollita soupe toscane chou haricots
Recette ribollita soupe toscane haricots et chou

Incroyable comme uns soupe de légumes mélangés qui ne paie pas de mine peut être si bonne et devenir si connue. C’est le cas de la ribollita, une soupe paysanne toscane pour les premiers frimas et composée de chou (notamment du fameux cavolo nero, le chou noir), de haricots, de pommes de terre, carotte, tomate…. et de pain. Points communs dans nombre de soupes paysannes de l’Europe.  Ici la particularité qui lui donne sa texture plus dense et très agréable est le fait de ne pas être fraîchement cuite mais recuite, ribollita signifie en effet portée à ébullition à nouveau.

La base est la soupe de pain (zuppa di pane) qui le lendemain, est justement réchauffée à nouveau ce qui fait qu’elle a une texture plus structurée au grand charme (si si). Et très réconfortante ainsi que vous pouvez l’imaginer. Après bien sûr la bonté vient des légumes tout frais du potager, vu que c’est un plat très végétal (même pas de fromage !)

Qu’est-ce que la Ribollita ?

C’est une soupe d’antan, quand on avait pas grand-chose à se mettre sous la dent et on s’arrangeait avec ce qu’offrait le potager, à la longue cuisson (en même temps il ne faut pas faire grand-chose), qui se conservait bien et qui se préparait (et se prépare encore aujourd’hui) à partir de la période des vendanges, que l’on apportait aux agriculteurs dans les champs (elle n’avait pas vraiment le temps de refroidir) et qu’ils dégustaient assis au milieu de la nature.

Aujourd’hui la ribollita fait partie des icônes de plats toscans, très aimée aussi par les touristes et parfaite juste avant un plat de viande (ou même seule pour un repas léger). Mes parents l’ont découverte pendant leur jeunesse, ils venaient de se rencontrer et mon père emmena ma mère découvrir la Toscane. Dégustée dans une petite échoppe à Florence, ma mère qui ne connaissait pas du tout (et qui n’est pas fan des plats trop rustiques) en garde encore un souvenir ému, avec bien sûr la bistecca fiorentina (la fameuse entrecôte délicieuse, cuite en principe dans la cheminée et debout, à la verticale) de plus d’un kilo qu’ils ont dévorée.   Parfaite pour ces soirs d’automne…

Quels sont les ingrédients de cette soupe toscane Ribollita ?

Des ingrédients du potager ou du placard ou du frigo !

  • feuilles de chou (cavolo nero)
  • haricots blancs (cannellini)
  • pomme de terre
  • céleri branche (le rave n’est pratiquement pas utilisé dans la cuisine italienne)
  • oignon
  • carotte
  • tomate
  • pain rassis
  • huile d’olive

Le chou typique de Toscane : le cavolo nero et alternative

Qui signifie chou noir et en fait ce sont de longue feuilles vertes foncées. Vous pouvez les voir dans cette recette de pâtes au pesto de cavolo nero. C’est rare d’en trouver mais l’hiver il m’est arrivé de le trouver sur les étals du marché ou en magasin bio. On peut remplacer par du kale ou bien du chou frisé

Ribollita soupe toscane chou haricots

Ribollita, soupe toscane de haricots, chou et légumes

Edda Onorato
La recette traditionnelle (et délicieusement réconfortante) de ce potage typique de Toscane, très végétal, léger et nourrissant à base de haricots blancs, chou et légumes.
5 sur 1 vote
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures 30 minutes
Repos 12 heures
Type de plat Soupe
Cuisine cuisineitalienne
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 6 feuilles chou cavolo nero voire les notes à l'article
  • 500 g haricots blancs j’ai utilisé des cannellini ou même roses, secs
  • 4 belles tranches de pain de campagne ou des restes de baguette rassies par exemple, autour de 200 g
  • 3 branches céleri
  • 2 oignons jaunes ou blancs
  • 2 gousses ail
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 2 carottes
  • 1 boîte (400 g) tomate en boîte (entières ou concassées) ou même la passata voire mes notes
  • sel et poivre
  • une feuille de laurier ou 3 feuilles de sauge facultatif
  • huile d’olive vierge extra

Instructions
 

  • La veille au soir tremper les haricots dans le triple de volume d’eau avec une belle pincée de bicarbonate alimentaire (cela aide, voir mon article sur comment préparer et cuisiner les légumineuses). Le lendemain, égoutter, rincer et verser le tout dans une casserole avec trois fois le volume d’eau et le laurier et porter à frémissement pendant 30 minutes.
  • Pendant ce temps, laver et couper en morceaux le chou, éplucher la pomme de terre et la carotte et couper en gros morceaux. Émincer l’oignon, couper le céleri en dés et l’ail en deux
  • Dix minutes avant la fin de la cuisson des haricots (ils ne seront pas cuits mais il vont l’être ensuite avec les autres légumes) dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l’ail avec 4 càs d’huile d’olive. Dès qu’ils commencent à colorer, ajouter la pomme de terre, la carotte et le céleri. Mélanger et laisser cuire une minute. Ajouter ensuite les chou et faire cuire avec 3 louches d’eau de cuisson des haricots pendant 10 minutes. Ajouter ensuite la sauce tomate, les haricots et laisser cuire à feu doux pendant 2h30-3h (voire un peu plus, vérifier la cuisson des haricots).
  • Les légumes et légumineuses de la soupe doivent être bien cuits mais garder encore un peu leur structure, texture. Éteindre, saler, poivrer.
  • Poser le pain dans un grand saladier et verser dessus la soupe puis renverser le tout dans la grande casserole. Peu avant de servir, porter à nouveau à frémissement, mélanger (le pain va donner une certaine consistance) et servir avec un filet d’huile d’olive.

Notes

Conseils :
Conservation : cette soupe se conserve bien deux à trois jours à température ambiante (ou au frais s’il fait un peu chaud dans la maison), bien recouverte de film alimentaire ou d’un couvercle ou de papier cuisson. Il suffira de la réchauffer le moment venu, en ajoutant si besoin un peu d’eau
Pour vous organiser : ainsi que vous avez pu le constater la recette est ultra simple (il faut juste couper les légumes 😉 mais longue à cuire et il faut compter une nuit de repos des haricots secs. Vous pouvez donc vous y prendre l’avant-veille (repos des haricots) et puis cuire les haricots la veille et le reste de soupe le lendemain
Vous avez ici les ingrédients de base de la recette traditionnelle, après comme toujours il y a des variantes familiales nées aussi avec ce qu’on a sous la main. Les proportions et le type de légumes peuvent aussi changer un peu.
Tomates en boîte : je vous suggère de lire mon article sur comment réussir la sauce tomate où je vous explique la différence et le choix entre les différentes tomates (passata…) et mon article quelle sauce tomate choisir pour des suggestions de marques
Bien qu’elle soit très frugale et végétale on peut aussi ajouter une charcuterie tel que des restes de lardons, de jambon ou de saucisse.
Si vous n’avez pas le temps de tremper et cuire les haricots vous pouvez utiliser de bons haricots en boîte ou en bocal (encore mieux) et les ajouter peu avant la fin de cuisson.

La recette est inspirée d’un livre que j’aime bien sur la cuisine toscane, en italien de deux amies talentueuses, La cucina toscana de Maria Teresa Di Marco et Marie Ferré et dont je vous ai souvent parlé 

40 réflexions au sujet de “Ribollita, soupe toscane”

  1. C'est une soupe que j'adore et que je fais souvent au cœur de la saison froide (donc dès maintenant ^^).

    J'ai beaucoup souris à l'évocation de la découverte familiale de la ribollita car ça a été exactement la même chose pour moi et mon cher et tendre. Nous étions à Florence pour le mariage d'un ce ces amis et pour me faire découvrir la ville et sa gastronomie, il m'a fait manger une ribollita par une journée de septembre caniculaire ! ça ne m'a pas empêché de trouver ça très bon 🙂

    Belle journée,

    Gabrielle

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  2. bonjour Edda
    tu as entendu mon mari qui adore les soupes paysannes , il m'en réclamait hier ! au fait il
    as beaucoup aimé ton gratin dauphinois …..et il te remercie ( euh moi non ! )
    bonne journée
    Anne

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    • nous l'avons mangé ce soir , c'était une vraie soupe paysanne excellente !
      petits changements : j'ai remplacé le chou par les feuilles vertes d'une botte de blettes, nous raffolons de ce légume , et aussi pas besoin de se casser la tête à faire cuire des h.blancs , ceux en bocal de verre sont excellents
      Anne

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  3. Tout à fait la Garbure que je fais assez régulièrement l'hiver, avec les mêmes légumes de saison et où j'ajoute quand j'en ai des bouchons de saucisse de Toulouse grillée. J'utilise aussi des haricots lingots de Castelnaudary ramassés frais et mis au congélateur à cette intention ….. Et c'est encore meilleur réchauffé le lendemain et le jour suivant.

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  4. Je vous lis depuis quelques mois mais c'est la première fois que je mets un avis, j'ai fait cette recette vendredi et nous la mangeons tous les soirs avec mon mari depuis et il y en a encore pour demain! J'ai mis du chou kale et un bocal de mogettes et on se régale tous les soirs, avec une salade verte ça nous fait notre dîner, Merci à vous pour toutes ces belles et bonnes recettes. Cet été votre tarte tomates amande a fait le tour du forum sur marmiton, je l'ai fait aussi plusieurs fois avec les tomates du jardin et il y en a quelques parts au congélateur pour un soir de flemme!

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    • Un grand merci à vous Martine pour le beau message, votre enthousiasme, votre fidélité et pour les instants de vie autour de la recette ! Heureuse que vous vous régalez (e nous aussi en avaons mangé plusieurs soirs de suite
      Belle soirée et à très bientôt

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  5. bonjour,
    j'ai testé cette recette hier, et quel bonheur!! c'est toujours bon de se rappeler qu'il suffit d'ingrédients simples pour réaliser de très bonnes choses!!!
    merci

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  6. Edda cette soupe c'est une merveille, j'ai trouvé du cavolo nero sur le marché de vintimmille samedi et en cherchant ce que je pouvait en faire (c'est un peu différent du chou Kale que je connais) je suis tombée sur cette recette. J'y ai mis des petites saucisses italiennes, un repas très parfumé (étonnant quand on voit qu'il n'y a que du sel et poivre comme assaisonnement) et complet. Merci encore pour cette belle découverte. Ingrid

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  7. bonjour très chère Edda, si on ajoute les haricots blancs (en bocal) juste à la fin, combien de temps de cuisson pour les légumes avant d'ajouter les haricots? Nathalie (Lévêque)

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    • Bonjour Nathalie,
      On peut compter un peu moins de 2h pour la cuisson des légumes et les ajouter ensuite de manière à ce que les haricots cuisent un quart d'heure vingt minutes. Le tout est assez 'défait'.
      Bon dimanche !

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  8. Merci Edda, cette soupe est vraiment délicieuse, surtout avec les premiers « froids » qui arrivent sur Paris. J.imagine qu’elle doit être encore meilleure avec les haricots « cuits maison » grâce à l’eau de cuisson des haricots…la prochaine fois. Mille mercis encore.

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  9. Bonsoir Edda. Fin janvier je suis allée à Florence!!!! La première fois depuis une courte visite lorsque j’étais enfant. À part la beauté de l’Art, qu’est-ce que j’ai bien mangé là-bas!!! La Trattoria à côté de mon logement offrait des choses simples, de saison et … de la région. Donc, à part les pasta-fait-maison (un délice, j’te dis pas) un soir le patron me suggère une soupe “mais très épaisse” dit-il “Toscane” présise-t-il et un peu gêné il semble m’expliquer que tout le monde la connaît, et que c’est simple, enfin, rien d’extra-ordinaire … pour une touriste … Bref, je me suis lancée en toute confiance: si la soupe est aussi bonne que son risotto-cavolo-nero (d’un onctueux!!!!) je ne risque rien.Effectivement c’était une pure réussite et quand il m’a vu le nez dans l’assiette ses yeux se sont mis à briller.
    Tout ça pour te dire que j’étais à la recherche d’une recette de cette soupe, dont j’avais oublié le nom… Le SEUL remède était de me tourner vers ton site et chercher sous Toscane et Soupe et ta-taaa.
    Je l’ai faite “ta” soupe. Elle a mijotée une bonne partie de l’après-midi à petit feu, fait avec un petit cube congelé de concentré de tomate maison, des haricots stérilisé maison et du pain dur fait maison (la machine à faire de la farine, reçue d’une copine n’a pas fonctionné bien et mon blender n’a pas pu faire du bon travail non plus… résultat … un pain froment-épautre dur comme pierre, bon à assomer quelqu’un avec) qui était parfait pour la deux-fois-cuite. Heureusement que je l’ai mangé pour la première fois à Florence car je n’aurais jamais pu savoir que c’est si “épais”.
    J’ai fais une portion pour 6 personnes, pensant partager avec ma voisine (tu la connais déjà, non?) mais manque de bol: toute la famille est partie en vacances. Ou puis-je dire “heureusement” car maintenant je peux tout manger moi toute seule!!!!!!!!
    PS j’ai commencé à apprendre l’Italien, question de retourner sur place pour d’autres escapades artistico-culinaires…

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    • Oh OT j’adore j’adore tes récits détaillés, ton humour (oui oui désormais je connais aussi ta voisine), mille merci aussi pour le beau souvenir florentin…
      Bonne nuit !

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  10. un véritable délice cette soupe en repas le soir, rassasiante, gouteuse, tout ce que je cherchais. Merci pour ces découvertes merveilleuses et saines. Votre blog est pour moi une bible culinaire de tous les jours. Merci pour tout

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  11. Bonjour, je suis contente de trouver cette recette publiée sur Pinterest. J’avais vu passer cette soupe dans une émission sur l’Italie cet été et elle m’avait bien plue. Je teste au plus vite.
    MERCI !

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  12. Cette soupe est un délice. J’ai aussi le livre de Maria Teresa di Marco…suite à la lecture de ce blog (en fait, j’ai aussi ceux des autres régions).
    C’est exactement le genre de plat qu’il faut en cette période compliquée, l’idéal pour se constituer une bonne immunité.

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  13. Bonjour Edda,
    J’aurais besoin de vos lumières. Quand j’étais étudiante, j’ai eu la chance de pouvoir faire un échange en Toscane. A la cantine (de qualité, cuisine faite sur place), ils servaient régulièrement una zuppa toscana (minestra di pane) absolument délicieuse… mais très différente de ce à quoi je m’attendais. Pas de légumineuse, pas de chou, pas de tomate. Beaucoup de courgettes, un peu de carottes et de céléri, et d’huile d’olive. Une consistance vraiment très épaisse, avec beaucoup de pain, devenu tout mou tant il est imbibé du jus des légumes. Est-ce que cela vous dit quelque chose ? J’aimerias beaucoup reproduire cette soupe mais impossible de trouver une recette qui s’en approche. Merci beaucoup pour votre aide !

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    • Merci Clémentine pour la confiance gourmande. Il s’agit probablement d’un minestrone (les légumes varient selon les saisons et les endroits) dense avec du pain
      En effet la Toscane traditionnellement n’est pas tellement une terre de pâtes mais plutôt de soupes rustiques, paysannes.
      Ou une inspiration de la garmugia lucchese (une soupe de printemps à base d’oignons nouveaux, petits pois… liée avec du pain).
      Les autres soupes typiques contiennent généralement aussi des légumineuses.
      Belle soirée !

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  14. Bonjour Edda, je voudrais faire cette soupe car j’ai mangé la Ribollita à Arezzo et ça m’a laissé un grand souvenir mais je suis étonnée par la quantité de liquide ( apporté uniquement par les tomates et l’eau de cuisson des haricots)
    N’est-ce pas un peu juste ?
    Merci d’avance

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    • Bonjour Dom,
      Ravie qu’elle vous fasse envie ! Il y a trois fois le volume d’eau des haricots : pour ma part (et on le voit sur la photo), elle était suffisante.
      Après selon le feu et la casserole, il se peut qu’il en faille un peu plus, vous pouvez en rajouter à mi-cuisson. À vous d’adapter selon l’aspect et la texture voulue (comme dans toutes les soupes 😉
      Bonne soirée et bonne soupe !

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  15. 5 stars
    Bonjour Edda,

    Bien qu’inconditionnelle de votre blog, je n’avais pas vu cette recette!!! Je l’ai trouvée dans un charmant livre de cuisine italienne ” A Tavola”, (déniché en Bretagne!!!) Dans la recette, elle suggère de ne mettre les feuilles de chou noir qu’ 1/4 d’heure avant la fin de la première cuisson, et c’est vrai que ça garde bien le gout si particulier de ce chou fabuleux. Je n’en trouvais jamais sur le marché, et cette année, merveille!!! mon voisin en a mis dans son jardin, je vais donc lui en “voler” régulièrement(avec son approbation!!) ce chou est merveilleux et en plus c’est superbe dans un jardin. Je le supplie d’en laisser monter un en graines pour en semer dans mon propre jardin…. voilà tout ça pour vous demander: avez vous publié d’autres recettes avec? Si mes semis marchent, je sens que la famille n’a pas fini d’en manger l’hiver prochain, et pour éviter le risque de les voir se détourner avec un air las de la cocotte en fonte où mijote la Ribolita, je vais essayer de leur en proposer cuit autrement!!! vous êtes MA REFERENCE en cuisine, je suis vos recettes les yeux fermés(afin pas tout à fait quand même, histoire de savoir ce que je fais…..) alors voilà, si vous en avez, je serais enchantée!
    Bonne journée, et encore des années de bonheur avec votre blog, et oui vous ne pourrez pas prendre votre retraite de si tôt!

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Evaluation de la recette