Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas
Nouveau dossier sur les base avec les pâtes fraîches maison ! Après vous avoir expliqué comme réaliser des pâtes fraîches maison, des tagliatelle (pas à pas) ou des lasagnes, voici les tour des ravioli avec différentes formes et des photos pas à pas et des astuces.
Vous n’aurez besoin (à part la machine à pâte) d’aucun accessoire ou ustensile particulier mais juste de vos mains, un couteau ou un emporte pièce (ou même un verre) selon les formes. Comme d’antan et comme les nonne font encore aujourd’hui.
En fait, beaucoup d’entre vous me demandent souvent des conseils sur les tours de main (que je donne d’ailleurs en détail avec quelques secrets dans mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes).
Vous verrez c’est très simple mais il y a quelques précautions à prendre pour qu’ils soient impeccables.
C’est parti !
Si le thème vous intéresse voici les autres articles :

Ici je vous donne les formes les plus courantes et les plus faciles, il en existe d’autres plus ou moins complexes et de niche mas sachez que déjà avec celles-là vous faites pratiquement tout et c’est aussi celles des chefs, des mamme, des nonne…
Les noms peuvent aussi changer selon les zones et des fois une même forme peut avoir plusieurs noms selon les régions (et cela peut faire objet de discussions avec les italiens… souriez, au fond le principe est le même et on se régale !)
Voici les points de repère les plus répandus.

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli ricotta épinards
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli ricotta épinards
TROIS SECRETS IMPORTANTS 
Ainsi que je vous l’ai expliqué dans les précédents billets sur les pâtes fraîches et dans chaque recette avec, voici trois règles d’or (+ une astuce).
1. Travaillez peu de pâte à la fois 
La pâte à l’oeuf a tendance à sécher très rapidement et donc devenir quasiment impossible après à manipuler.
Prélevez donc peu de pâte à la fois (autour de 50 g) et gardez le reste bien recouvert de film alimentaire.
2. Soyez rapides
Ici la rapidité est surtout importante au moment où l’on met la farce et on referme les ravioli. Vous pouvez par contre prendre votre temps quand vous étalez la pâte à la machine.
Une fois que vous avez votre ruban, distribuez de manière régulière la farce ou faites-les dans les formes déjà coupées (par exemple un cercle ou un carré), en ayant soin de laisser de la marge autour.
Faites-le le plus rapidement possible car la pâte doit être fermée avant de sécher.
Cela vous évitera de plus de devoir si besoin badigeonner les bords avec de l’eau : c’est plus long, fastidieux et le résultat n’est pas optimal (des fois ça colle mal, ça trempe la farce…). Mieux vaut se passer d’un geste en plus non ? (déjà que c’est long à préparer).
3. Scellez soigneusement 
C’est l’étape la plus délicate la première fois mais après cela devient mécanique : refermez la pâte en partant de la farce, en appuyant tout autour et puis sur les bords (et pas l’inverse). Du centre vers l’extérieur donc.
En fait il faut éviter toute bulle d’air autour de la farce autrement les ravioli pourraient s’ouvrir en cuisson. Après vous êtes tranquilles. Ne vous inquiétez pas s’il y a quelques plis, l’essentiel est qu’il n’y ait pas d’air (ou le moins possible).
Comme je disais plus haut, si on a été rapide et que la pâte est encore humide (c’est pourquoi c’est encore plus rigolo d’être à plusieurs), le tout colle tout seul. Il suffit de bien appuyer.
Si par malheur le tout devait avoir un peu séché, badigeonner légèrement les bords d’eau (et pas d’oeuf).
4. Conservation/installation avant cuisson
Suivant le type de ravioli (voir mes recettes spécifiques, il n’y a pas de règle absolue), vous pouvez les conserver un peu ou les cuire tout de suite (surtout si la farce est humide, mieux vaut les cuire rapidement).
En tous cas, une fois que vous avez formé vos ravioli, installez-le sur un torchon propre bien fariné ou éventuellement une feuille de papier cuisson, bien farinée, les uns à côté des autres et retournez-les après un quart d’heure environ (pour vérifier si le dessous n’a pas pris l’humidité) et retournez-les à nouveau.
Il faut bien sûr un endroit sec et un peu frais. S’il fait bien chaud, faites-les cuire très rapidement et dégustez.
Temps de cuisson : pas de règles ! Cela dépend de l’épaisseur de la pâte, de la farce et du fait que les ravioli ont séché ou pas. En général je fais une pâte assez fine (avant-dernier ou dernier cran) et je cuis rapidement, du coup cela prend quelques minutes.
La meilleure solution : goûtez ! La pâte doit se tenir mais être fondante (pas al dente, ce n’est pas son univers, laissez al dente aux spaghetti 😉

RAVIOLI, TORTELLI, AGNOLOTTI

C’est la méthode la plus simple et la plus utilisée :
– poser la face au milieu (voire 2/3) du ruban en gardant un peu de distance. Utilisez une petite cuillère ou encore mieux une poche à douille surtout sur la farce est moelleuse comme sur la photo (ricotta)
– Replier la pâte dessus et scellez en appuyant d’abord autour de la farce et puis sur toute la surface
– Couper les ravioli afin qu’ils sont tous pareils

Vous pouvez aussi bien sûr former des carré, les farcir et les refermer mais c’est moins rapide.

Exemples :

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Demi-lunes
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Demi-lunes

RAVIOLI, MEZZE-LUNE…

C’est légèrement plus long mais ma forme est plus régulière, élégante et on arrive à mieux sceller
– Former des disque sur le ruban de pâte. Si on n’a pas d’emporte-pièce on peut utiliser un verre (pas trop grand)
– Poser la farce au centre
– Refermer en demi-lune en ayant soin de bien sceller autour de la farce d’abord et ensuite d’appuyer sur les bords. On peut aussi appuyer les bords avec une fourchette comme sur la photo.

Vous pouvez aussi réaliser des disques entiers en posant un autre disque dessus.

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli potiron
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Ravioli potiron

Exemples :

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti

CAPPELLETTI, CAPPELLACCI, TORTELLI

C’est légèrement plus élaboré, une forme de pêtit chapeau, très agréable en bouche et idéale avec une farce de viande :
– Former des disques de pâte
– Poser au centre une boule de farce (elles doivent toutes avoir le même calibre, quelques g)
– Refermer en demi-lune en ayant soin de bien sceller autour de la farce et puis sur les bords
– Réunir et sceller les deux pointes de la demi-lune et replier légèrement le chapeau pour qu’il soit horizontal

Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti en bouillon
Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas. Cappelletti en bouillon

Exemples :

 

Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortellini
Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortellini

TORTELLI, TORTELLONI, TORTELLINI

Le principe est toujours le même mais ici au lieu d’avoir une forme toute ronde, nous avons des pointes. C’est un format classique notamment de l’Émilie-Romagne (tortellini) même si en réalité les tortellini sont souvent petits et la forme un peu plus élaboré vu que lees ravioli sont encore retournés avant d’être pliés. Ici vous êtes sur les tortelloni

– Former des carrés de pâtes avec un emporte pièce ou simplement un couteau
– Poser au centre une boule de farce
– Replier en triangle en ayant soin de bien sceller autour de la farce et ensuite sur les bords
– Réunir les bords du triangle et appuyer bien pour les fixer
– Replier un peu l’angle de pâte pour qu’il soit à plat.

Exemple :

 

Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortelli petits pois saumon
Comment réaliser les ravioli pas à pas. Tortelli petits pois saumon

43 réflexions au sujet de “Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas”

  1. Ouf, j'ai planqué l'ordi :-))
    Cela semble si facile à la lecture que ma bande de goulus n'aura qu'une obsession, manger des raviolis maison au plus vite !!!

    Répondre
  2. Merci beaucoup Edda, votre travail est remarquable, précision, simplicité, et les photos sont splendides comme toujours. Je me régale de vous lire.
    J'en profite pour vous dire que je me suis lancée dans les lasagnes.Et vraiment, c'est incomparablement fondant, suave. J'ai fait la sauce à votre façon, mais avec mon jus de tomates (de mon jardin)et au silence qui s'est fait autour de la table à la première bouchée, j'ai compris que mon temps passé à faire ce plat avait produit de la joie et de l'amour. Rien de moins!!

    Répondre
    • Un grand grand merci Edith vos mots adorables et les tranches de vie gourmande. Je suis très touchée et c'est aussi ainsi que je vis la cuisine…
      Très bon dimanche et encore merci !

      Répondre
  3. Moi aussi comme Edith j'ai réalisé les lasagnes de A à Z. Bon c'est vrai que j'y ai passé toute ma matinée mais j'avoue que je ne regrette pas non plus. Quelle différence ! elles sont à tomber :-). Ma petite famille a apprécié. Mais je redoute un peu le jour où ils voudront que je refasse ce plat….Encore un grand merci Edda pour toutes vos explications, sans le savoir vous semez la joie dans les foyers de gourmands:-). Bon dimanche. Bises

    Répondre
  4. un grand merci pour toutes ces astuces précieuses ;-))
    Juste une question vous avez mis une photo avec une petite poêle, cela veut il dire que vous utilisez aussi ce mode de cuisson ? et non pas une cuisson à l'eau ? Merci encore au plaisir, Béa

    Répondre
  5. Ha ! j’en bave à 5 h du matin. Merci. Petite question, si je veux en congeler, àest-ce possible et à quel moment ? avant séchage ou après Merci !!!

    Répondre
    • Bonjour Josiane,
      Pour la congélation c’est après le séchage ou bien après un rapide séchage à congeler d’abord sur un plateau bien séparés et après, une fois gelés, dans un sachet. cela étant dit cela dépend des ravioli certains supportent très mal la congélation (s’ils sont aqueux avec des légumes, des fromages…) d’autres bien comme ceux à la viande. Je le spécifie toujours dans mes notes aux recettes spécifiques.

      Répondre
  6. Merci Edda, vous être merveilleuse de partager si généreusement vos connaissances et votre savoir faire de la cuisine italienne. J’ai déjà une très belle collection de : “Dossiers Edda”, comme je les ai nommés : “Cuisine des différentes régions d’Italie”, ” Que faire avec du marscarpone, de la ricotta, des blancs d’œufs, des jaunes d’œufs” et maintenant “Comment réaliser les ravioli : astuces et photos pas à pas”, et j’en passe comme les 30 recettes avec des asperges, etc. Je n’ai plus aucune excuse d’être à court d’idées pour réaliser de délicieux plats d’après vos recettes si simples et pourtant si gourmandes. J’aime la cuisine Italienne qui n’utilise que des bons produits et les prépare de façon simple et goûteuse sans les dénaturer par des préparations trop sophistiquées. On reste à l’essentiel et c’est tellement toujours délicieux et appétissant., et les goûts restent authentiques. Tout ce que j’aime. Merci Edda, régalez-nous encore et encore de vos recettes magiques.

    Répondre
    • Merci infiniment Hélène pour vos mots, je suis profondément touchée et si heureuse que le blog vous inspire autant et que vous vous régalez ! Vous avez illuminé ma journée 🙂
      À très bientôt !

      Répondre
  7. Bonjour Edda. Merci pour vos recettes et vos photos magnifiques. Auriez-vous une recette de pâtes sans oeufs à recommander ? Merci.

    Répondre
    • De rien, merci à vous ! Oui des pâtes au blé dur (avec le blé tendre c’est vraiment pas ça sans oeufs, pas de tenue, moins de goût) dans ces proportion : 100 g de semoule très fine de blé dur (on en trouve facilement en magasin bio ou dans des épiceries italiennes ou sur le net) et la moitié environ d’environ (il faudra un peu adapter selon la texture). C’est tout, il faut juste beaucoup la travailler. Vous avez un exemple ici (après vous pouvez donner une forme plus fine, ce que je conseille) https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/malloreddus-gnocchi-sardes-pasta-ble-dur.html

      Répondre
  8. Bonsoir Edda,
    Désolée de vous déranger mais je voudrais avoir votre avis. Lundi soir, je reçois des amis. Et j’aimerais faire une soupe miso avec des shitakés, de la carotte, de la citronnelle mais je voudrais la servir avec un gros ravioli pour plus de gourmandise. Avez-vous une idée de farce qui pourrait bien se marier avec la soupe miso? Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.

    Répondre
  9. Bonjour Edda, oui les raviolis c’est un peu de travail … mais quelle merveille à la dégustation. Votre recette de pâte est inratable. Pour retrouver le goût de mon enfance, mon grand père italien faisait ses raviolis à la main, donc un peu épais .. j’ai fait de même mais à la machine. j’ai osé une farce avec de la chair de confit de canard en boite, un peu de chapelure réhydratée avec du vin blanc, du jambon maigre haché fin, un peu de parmesan, herbes de Provence et un bon poivre de Kampot. Je voulais une farce riche et au goût cuisinée. Pour la sauce, j’ai préparé un bouillon de volaille, ai ajouté la gelée du fond de la boîte de confit et 1 cuillère à soupe de gras, j’ai chauffé le tout 1/2 heure avec les zestes d’une orange. Cuisson de 10 minutes des raviolis (ils étaient un peu épais), parmesan à l’assiette et sauce à volonté. SILENCE à la dégustation …. c’était bien. Merci Edda pour vos savoureux conseils.. raviolis je crois que j’ai démystifié et vais en refaire, c’est certain !!! .. et j’attends ma première newsletter, je viens de m’inscrire !!!

    Répondre
  10. Je me suis levée hier avec une folle envie de raviolis frais. Mais voilà, pas de traiteur italien ouvert au bas de la rue, alors je me suis lancée. Et je ne regrette pas une seconde ! Un jeu d’enfant et je me suis régalée. Farce zéro déchet de mon côté, au croisement de vos raviolis ricotta-épinard et de ceux à la betterave : des feuilles de betterave dont je ne savais pas vraiment quoi faire et du persil en guise d’épinards et un reste de chèvre frais mélangé à un reste de parmesan. Jusqu’au dernier oeuf du placard tombé nonchalamment dans la pâte qui soit dit en passant est vraiment extra, souple, facile à travailler et sans dessèchement notoire (faite avec de la farine de blé variété Rouge de Bordeaux en T80). Diantre, encore un sans faute Edda…!!

    Répondre
  11. Bravo pour toutes ces explications ! Après les raviolis à la sauge qui étaient délicieux, je n’ai plus de limites grâce à vos explications !

    Répondre
  12. Bonjour Edda, j’adore vos articles 🙂
    J’aurais une petite question car lorsque je fais mes raviolis avec farce picota épinards ou farce langoustines j’ai toujours le problème que je les prépare la veille mais les ravioles s’humidifie et se collent sur le papier sulfurisé ou torchon malgré le fait que je leur met de la farine ou de la semoule fine. Auriez-vous une astuce pour que je puisse préparer à l’avance et les garder toujours de la même couleur et de la même tenue svp?

    Répondre
    • Bonjour Fontaine,
      Merci !
      Oui il y a une solution : les faire au dernier moment ! c’est vraiment la seule d’après ma longue expérience (et de ratés). L’humidité de la farce va aller sur la pâte et la rendre molle voire la transpercer. Certains mettent beaucoup beaucoup de farine autour mais on perd en goût et en délicatesse.
      Ou bien il y a la solution congélation, mais pour ce type de ravioli, notamment avec les légumes (moins avec les langoustines), il y a le problème de l’eau qui va congeler et on perd en texture et en goût.
      Les seuls ravioli peu fragiles en ce sens (et qui d’ailleurs se congèlent très très bien en restant délicieux) sont ceux de viande (moins aqueux) comme les cappelletti https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/12/cappelletti-ravioli-viande-bouillon-italie-recette-video.html
      Belle journée !

      Répondre
  13. Bonjour Edda,
    Cela fait donc déjà plus de deux ans (1er post en 2020) que je fais des raviolis de long et en large grâce à tes conseils qui sont au top de la cuisine italienne. je le redis, car tu le vaux bien !
    Donc, ce WE c’était raviolis, ou tortellinis en demi lune.. farcis au fois gras et morilles à la crème.. pas franchement italien, mais des invités subjugués (photos en ligne sur mon fb) ! total des courses, ils veulent apprendre .. donc bientôt ce sera atelier cuisine à la casa avec deux amies façon Edda ! trop drôle. Quand on aime on partage les savoir-faire, hein ?
    Potiron et potimarron arrivent .. les farces vont changer de couleur ….j’ai un souvenir ému de tes raviolis avec moutarde de Mantoue et amaretti.. les tortelli di zucca
    L’automne ne sera pas triste en cuisine …
    Subtilité informatique de ton blog, sur mon pc: quand je tape dans les recette “raviolis” ou “ravioli” je n’ai pas les même recettes si c’est un mot au pluriel ou singulier. Maintenant que je la sais j’irai m’inspier dans l’un et l’autre. …

    Répondre

Répondre à Edda Annuler la réponse