Pain d’épices façon cake au miel

Pas de fêtes, pas de Noël chaleureux et un peu Nordique (en Italie il n’y en a pas ni en Provence d’ailleurs 😉 sans le parfum de pain ancien au miel et aux épices. Je parle du pain d’épices ! Je vous en ai proposé plusieurs sur le blog, traditionnels ou créatifs. Aujourd’hui je vous propose un cake au miel ultra moelleux façon pain d’épices qui a été une recette secrète d’un fromager (et qui ne l’est plus grâce à un blogueur que je connais ;-). Le cake au miel d’Eugénia.

Origines du pain d’épices

Il semblerait que la pain d’épices, enfin un pain au levain au miel et aux herbes ait été importé de l’Orient, notamment de Chine, en Europe à l’époque des croisades. Un pain de luxe ainsi que vous pouvez l’imaginer qui a pris sa forme (notamment avec les épices) au XVème siècle notamment en Europe du Nord mais également en France, en particulier à Reims et à Dijon (puis en Alsace aussi). D’ailleurs le pain d’épices, pour moi l’italienne, a toujours été exotique lors de mon enfance en Italie.

Il se préparait avec une pâte à pain au levain, avec de la farine de froment ou parfois mélangée au seigle, de l’eau, des épices et du miel, dont la pâte fermentait plusieurs jours avant d’être enfournée dans des moule en terre cuite (d’ailleurs certains comme Nicolas qui fait un pain d’épices merveilleux mais cher utilisent encore ces moules). Certains boulangers s’étaient spécialisés, en particulier lors des fêtes de Noël. Il existe d’ailleurs encore très peu de producteurs artisanaux, comme Mulot et Petits Jean, la majorité sont aujourd’hui des pains d’épices industriels (certains sont très bons aussi).

Ingrédients de ce cake au miel façon pain d’épices

Assez basiques mais qui deviennent magiques :

• beurre (demi-sel de préférence, pas traditionnel mais c’est meilleur)
• lait
• oeufs
• farine (personnellement je préfère un mélange à la simple farine blanche, notamment avec une touche de seigle ou de sarrasin, celui lui donne du caractère
• sucre : blanc ou de canne (je préfère ce dernier, type cassonade qui se marie bien avec les épices, ceux plus complets ont souvent un goût trop typé qui couvre le parfum des épices)
• levure (chimique). À l’époque on utilisait du levain vu que c’est né comme une pâte à pain enrichie
• épices : le plus et les meilleures que vous trouver. Je vous ai proposé sur le blog un mélange à pain d’épices maison mais après à vous de vous amuser (il y en a aussi chez des épiciers qui sont très bons)

Quelle différence entre ce cake au miel et le pain d’épices à l’ancienne ?

Dans les ingrédients (d’où également la texture plus moelleuse, moins dense). Dans le pain d’épices à l’ancienne il n’y a pas de laitages (pas de beurre ou de lait) ni d’oeuf, alors qu’ici il y a les deux. Pour avoir testé plein de recettes en une quinzaine d’années, ma préférence va aux pains d’épices plus contemporains (exception faite pour les nonnettes de Dijon que j’adore) avec du beurre et des oeufs 😉

La texture est plus moelleuse, plus proche d’un gâteau alors que la pain d’épices classique est plus ferme, dense et intense en épices.

Le secret pour obtenir une texture moelleuse et légère

À part bien sûr la proportions des ingrédients, il y a la levure mais surtout une longue cuisson douce (presque deux heures !) qui va cuire lentement à coeur et faire garder l’humidité (dont le dernier passage à la vapeur).

Comment réaliser ce pain d’épices au miel

Il y a deux étapes simples :

• faire chauffer le miel avec le beurre et le sucre (on obtient une sorte de sirop qu’il faudra faire tiédir pour éviter de cuire tous les autres ingrédients ensuite)
• mélanger la farine avec les oeufs et le lait et puis verser le sirop précédent

Ensuite il suffira de faire cuire longuement au four.

La recette, avec quelques modifications, est inspirée d’un livre gourmand et très précis de Bernard Laurence « Scandaleusement décadent » avec beaucoup de grands classiques et des créations pâtissières, toutes bien expliquées (je regrette juste les jolies photos un peu « esprit boudoir » qui semblent être prises dans une grotte, mais c’est très personnel 😉

D’autres recettes de pain d’épices (toutes différentes)