Escalopes à la pizzaiola (fettine alla pizzaiola) sont un de ces plats tout simples, emblématiques de Naples et de sa cuisine très rouge. Le règne de la tomate. Pourquoi ce nom, ce n’est pas une pizza Edda ? Le nom est une inspiration : l’assaisonnement est un clin d’oeil à la première pizza napolitaine, la pizza marinara avec uniquement de la tomate, de l’ail et de l’origan. L’idéal serait d’utiliser ces bouquets d’origan de montagne, séchés que l’on trouve en Italie sur les marchés. À l’origine, il se préparait avec des plus gros morceaux de viande, plutôt de boeuf (voire même une côte) qui étaient cuits longuement det doucement dans le four à bois. Puis sont entrées en scène les escalopes, plus faciles, rapides à préparer. Et enfin, pour le rendre plus précieux et moelleux on utilise le veau (très aimé dans la cuisine italienne). Ce type de plat me ramène à ma jeunesse et aux premiers pas en cuisine. La recette facile pour débutants qui nous régale encore aujourd’hui. La sauce tomate imprègne la viande qui est moelleuse. L’ail et l’origan jouent sur le peps de ce plat qui est essentiel, qui n’a besoin de rien d’autre. Un autre classique à faire et à refaire.
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Quels sont les ingrédients de ces escalope de veau à la pizzaiola ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- escalopes de veau (fines) ou de boeuf, bien tendres
- coulis de tomates de qualité (j’utilise Mutti ou Petti) ou des tomates San Marzano en boîte à écraser
- ail
- huile d’olive vierge extra
- origan (j’ai utilisé celui de Auror’Arômatiques, de Provence qui est très parfumé)
- farine (facultatif)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser ces escalope sautées à la sauce tomate comme à Naples ? Trois étapes simples
- Farinez et saisissez les escalope dans la poêle avec l’huile d’olive. Retirez-les
- Dans la même poêle ajoutez l’ail et la sauce tomate et laissez cuire quelques minutes afin que la sauce devienne plus dense
- Remettez la viande, recouvrir de sauce, salez et ajoutez de l’origan. Laissez cuire encore quelques minutes.
- P.S. Vous pouvez aussi (c’est tout aussi traditionnel) inversez : cuire la sauce et puis la viande dedans. Je préfère la saisir.
Escalopes à la pizzaiola comme en Italie
Ustensiles
- 1 poêle ou une sauteuse
- 1 couteau
- 1 assiette
Ingrédients
Instructions
- Verser la farine dans une assiette. Couper les escalopes en deux et les fariner.
- Verser 3 càs d'huile dans la poêle. Chauffer puis y poser la moitié des escalope et les faire légèrement dorer des deux côtés (chaque face doit pouvoir se détacher facilement). Retirer et cuire le reste des escalopes. Les retirer et les poser sur une assiette.
- Dans la même poêle, verser 2 càs d'huil et ajouter l'ail en morceaux.
- Chauffer puis verser la sauce et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
- Y ajouter la viande, la recouvrir de sauce, ajouter l'origan, saler et laisser cuire une dizaine de minutes afin qu'elle s'imprègne de sauce. Poivrer.
- Servir chaud ou tiède, avec, si on le souhaite quelques feuilles de persil haché.
Notes
- remplacer l’origan par des herbes de Provence ou du thym
- ajouter du persil ou du basilic en fin de cuisson
- retirer l’ail (je ne l’ai pas fait car je trouve que c’est meilleur avec)
- utiliser des tomates cerise en saison
- remplacer le veau par du boeuf (toujours en fines escalopes) voir du cochon
- omettre le poivre et ajouter du piment
- ajouter des olives ou des câpres
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