jeudi 23 janvier 2014

Entremets citron pistache comme une bûche (sans gluten)

Entremets ou bûche citron pistache (sans gluten)
Entremets citron pistache
Cet entremets (qui peut devenir bûche à l'occasion) est une invention pour les fêtes (oui je sais c'est fini ;-). Il est devenu mon grand grand coup de coeur ! C'est léger, fruité, gourmand et même très facile à réaliser (même si on ne dirait pas). Il s'agit donc d'un entremets citron pistache, un mariage de deux ingrédients pleins de soleil de Sicile qui m'avait frappé dans une des bûches du pâtissier Philippe Conticini (vous vous souvenez ?).
L'idée de départ était donc celle-ci mais je souhaitais quand même un dessert maison avec des bases simples et pas trop de prise de tête (certes ce n'est pas le chef-d'oeuvre du grand pâtissier mais c'est quand même un régal à portée de tous).
Je suis partie d'une base croustillante, avec de la vraie pistache bien présente (c'est pourquoi j'ai utilisé ma pâte de pistache pure chouchoute que j'utilise pour la glace pistache et dont je vous parle depuis plus d'un an).

J'ai opté pour un biscuit ultra facile, sans technique et qui cuit vite : la dacquoise. Elle est légèrement meringuée mais pour plus de croustillant j'ai ajouté quelques pistaches concassées. Pour le coeur de pistache, j'ai opté pour un crémeux pistache (une sorte de crème anglaise gélifiée). Lui aussi très simple à réaliser et un délice inouï déjà seul à la petite cuillère. Enfin pour la partie citron, j'ai encore simplifié les choses. Je souhaitais une saveur intense de citron mais en petites quantités (quoi de mieux qu'un lemon curd même si j'ai opté pour la version sans beurre et au chocolat blanc comme ici). je l'ai aussi utilisée pour la chantilly au citron du dessus.
Le résultat a été à la hauteur de ce j'avais imaginé (et ce n'est pas toujours ainsi ;-) : une base intense, un coeur pur de pistache, une touche de peps citronné et enfin la mousse qui donne une grande légèreté à l'ensemble. Cet entremets est parfait à servir même en fin de repas.
Ne vous faites pas impressionner par les différentes étapes, elles sont toutes courtes et plus bas je vous donne des conseils pour vous organiser. Le jour J vous n'aurez pratiquement rien à faire à part démouler.
Un beau gâteau qui ensoleille l'hiver et le week-end.
Entremets ou bûche pistache citron (sans gluten)
Bûche pistache citron
Entremets ou bûche citron et pistache (pour 6 personnes)

Pour la dacquoise pistache :

  • 2 blancs d'oeuf (70 g) à température ambiante
  • 60 g de pistache en poudre (les mixer finement)
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs de pâte de pistache pure (j'ai utilisé celle de Les deux Siciles)
  • 1 cs de pistaches concassées
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux pistache (il en faudra la moitié environ, congeler ou servir en verrine le reste) :

  • 140 g de crème fleurette bien froide
  • 2 jaunes d'oeuf ( 40-50 g)
  • 30 g de sucre
  • 30 g de chocolat blanc (si possible de couverture Ivoire) concassé
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • 1 cs de pâte de pistaches pure (j'ai utilisé celle de Les deux Siciles)

Pour la crème au citron et chocolat blanc (lemon curd) :

  • 2 oeufs entiers (120 g)
  • 130 g de jus de citron jaune + les zeste de 3 citrons jaunes non traités
  • 120 g de chocolat blanc (si possible de couverture ivoire) concassé
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse légère chantilly citron :

  • la moitié de la crème au citron (au-dessus)
  • 220 g de crème fleurette bien froide
  • 3 cs de limoncello

1. La veille ou l'avant-veille préparer le crémeux pistache et la crème au citron.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire chauffer la crème, la verser sur les jaunes tout en mélangeant puis reverser dans la casserole et chauffer à nouveau. Faire cuire comme une crème anglaise (sans la faire bouillir) à 84°C, la crème doit napper la cuillère (en passant un doigt dessus la trace doit rester nette). Arrêter la cuisson, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, les faire fondre, puis ajouter le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélanger puis passer au mixer. Verser la préparation dans des petits moules en silicone ou, si on veut tout utiliser (voir plus bas) dans un moule rectangulaire de 30 cm de long (genre fond à cake) recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir puis mettre au congélateur au moins 6 heures (même plusieurs jours).
2. Préparer la crème au citron. Dans une casserole, mélanger le sucre, les zestes et le jus de citron. Ajouter les oeufs et fouetter un peu.  Mettre sur le feu et laisser cuire doucement (idéalement au bain-marie ou sur feu très doux) tout en remuant jusqu'à ce que crème devienne plus dense (elle doit napper la cuillère et ne pas bouillir). Il faudra 5 à 10 minutes. Éteindre, ajouter le chocolat blanc, le sel et mélanger pour le faire fondre. Passer au mixeur puis verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et garder au frais pendant au moins 3 heures (voir jusqu'à 2 jours)
3. La veille, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la poudre de pistache avec le sucre glace. Fouetter les blancs d'oeuf en ajoutant le sucre en deux fois jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, presque fermes. Ajouter en deux fois le mélange pistache-sucre glace en incorporant délicatement avec une spatule par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. Ajouter le sel, la pâte de pistaches et mélanger à nouveau. Étaler cette pâte en un rectangle de 35 cm de long et 10 cl de marge sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de pistaches et enfourner pendant un quart d'heure environ. La croûte doit devenir croustillante sans trop colorer.
Laisser tiédir et démouler délicatement. Laisser refroidir.
4. Préparer la mousse légère chantilly citron. Fouetter la chantilly bien froide avec le limoncello jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. Incorporer délicatement la moitié de la crème citron chocolat blanc.
5. Procéder au montage (à l'envers) : dans un moule à bûche ou à cake métallique ou un cercle à entremets (dans ce cas il faut changer la forme de la dacquoise ;-) verser la mousse légère au citron. Former un creux au centre avec une cuillère tout le long et y placer le reste de crème au citron. Insérer ensuite (toujours au centre) le crémeux pistache (encore congelé) en pressant un peu. Poser dessus la dacquoise pistache en pressant pour chasser le bulles d'air. Couvrir de papier film et garder au congélateur au moins 6 heures.
6. 4 heures avant de servir, sortir l'entremets, à l'aide d'un sèche cheveux (si si à moins qu'on ait utilisé du silicone ;-) chauffer les parois du moule puis démouler l'entrements. Décorer avec quelques pistaches et garder au frais 3 heures au moins avant de servir.

Conseils et organisation :
- Chaque base de l'entremets est extrêmement facile et assez rapide (un quart d'heure environ chacune) mais on peut très bien tout séparer et s'y prendre à l'avance. Je vous conseille de le faire au moins la veille.
- Le crémeux pistache et la dacquoise cuite peuvent se congeler une semaine.
- La crème au citron se conserve 3 jours maximum, bien couverte, au frais
- Préparez la mousse chantilly la veille peu avant de procéder au montage.
- Si vous souhaitez une bûche plus pistache que citron (j'ai testé les deux), utilisez tout le crémeux pistache et diminuez de moitié le mousse chantilly-citron.
- pour la pâte de pistache pure ma préférée jusqu'à présent (et j'en ai testée beaucoup ;-) est celles de Les deux Siciles. Mais vous pouvez aussi opter pour celle que l'on trouve en magasin bio Jean Hervé, ce n'est pas la même chose (moins intense en goût) mais c'est un très bon substitut.

33 commentaires:

  1. une tuerie à réaliser !!merci!!

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  2. Superbe et en plus cette association citron /pistache c'est tout bon pour moi, j'adore :-)
    Bon WE, bises, Ingrid

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    1. Merci ! Moi aussi j'adore, c'est subtil
      C'est rigolo car quand je l'ai servie à part le grand enthousiasme on m'a dit "c'est ton genre de gâteau" ;-)
      Très bon week-end également !

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  3. C'est rigolo, je voulais justement essayer de préparer une bûche citron-pistache à Noël, inspiré aussi par celle de la Pâtisserie des rêves. Finalement, j'ai abandonné. Mais maintenant je n'ai plus d'excuses. Merci pour cette recette !
    J'en profite pour vous signaler qu'il existe une purée de pistache pure, fabriquée en France par l'entreprise Jean Hervé à partir de pistaches de Bronte. Excellente, un peu moins chère, je crois, que celle vendue par les Deux Siciles, on la trouve très facilement (dans la première épicerie bio venue, ou presque). Cette marque propose d'autres purées de fruits secs, pures ou pas (amande, noisette, cacahuète...). A découvrir !
    Cordiali saluti,

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    1. On se comprend alors. Moi aussi j'avais cette intention mais je me suis découragée ;-)
      Tenez-moi au courant si vous testez !
      Merci pour la signalisation, je connais très bien Jean Hervé et j'achète souvent sa purée d'amandes et le pralin.
      Je connais aussi leur pâte de pistache qui est en effet pas mal mais je trouve beaucoup mois intense que celle des Deux Sicile (tant pour la texture plus grossière que le goût beaucoup moins fort). Et ce n'est pas des pistaches de Bronte (ce qui est aussi normal vu la mini production une seule année sur deux) Le prix au kilo est légèrement inférieur. Il ne faut pas oublier que c'est un produit de niche et qu'on en utilise peu à la fois. Mais je vais le signaler, c'est toujours bon à savoir et plus facile à acheter.
      J'ai cherché pendant des années une bonne pâte de pistache comme une bonne pâte de noisettes et surtout pour les crème et le glaces ça change vraiment tout. C'est la raison pour laquelle je partage mon coup de coeur (qui peut varier d'ailleurs avec le temps ;-).
      Après on fait avec ce qu'on a sous la main bien sûr...
      Buona giornata!

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  4. Superbe!!! ça à l'air délicieux...

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  5. un véritable dessert de chef, moi, je trouve! Et si sa réalisation facile le met à la portée de tous: chapeau! La recette de la dacquoise pistache me plaît énormément! Merci, comme toujours, pour ce partage!

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  6. Bonjour,
    Merci pour cette recette pleine de soleil ! Je voudrais la faire la semaine prochaine, et j'ai une question concernant l'étape de congélation du crémeux pistache. Il n'est pas indiqué dans la recette à quel moment on doit le décongeler pour l'intégrer au montage, mais j'imagine que cela doit être le cas, non ? De plus, il n'y a pas de risque sanitaire de recongeler ensuite la bûche avec le crémeux décongelé (étape 5) ? Merci pour votre aide et pour vos magnifiques réalisations !

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    1. Bonjour Donata,
      Un grand merci pour votre message ! Très contente de vous donner envie.
      En ce qui concerne le crémeux pistache, on ne le décongèle pas mais on l'insère encore congelé dans l'entremets. Ainsi il va garder sa forme et ne pas fondre avec le reste de crème.
      Bonne cuisine et à bientôt !

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    2. J'ai servi l'entremets ce week-end et c'était succulent ! Merci pour cette belle recette, cela m'a donné envie d'en tester d'autres, bien sûr !

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    3. Merci Donata pour l'enthousiasme, je suis ravie que vous vous soyez régalés ! Vous verrez, il a beaucoup d'entremets sur le blog (un peu pour tous les goûts) et la plupart vraiment très simples à réaliser

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  7. Bonjour Edda,
    Peut on préparer la buche avec beaucoup d'avance? Combien peut elle rester au congélateur?
    Merci!

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    1. Bonjour Angeelika,
      Oui bien sûr, elle se congèle très bien jusqu'à deux semaines
      Tenez-moi au courant !

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  8. Bonjour Edda,

    ta recette a l'air terrible
    Je vais la tenter pour le réveillon.

    Par quoi peut on remplacer le limoncello (pas d'alcool) ?

    merci !!!

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    1. Bonsoir Nounette,
      Ravie de vous donner envie !
      Vous pouvez remplacer par de l'eau de fleur d'oranger ou rien du tout ;-)
      Bonne bûche et bonnes fêtes !

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  9. Bonjour Edda,
    J'envisage de réaliser cette recette mais non pas en forme de bûche, plutôt dans un cercle à entremets. Si j'ai bien compris, il faudra que je congèle mon crémeux pistache sous forme de disque de la taille adéquate. Ensuite, plus de changement jusqu'au montage, c'est bien cela ? (le montage se fait donc "à l'endroit" en partant de la dacquoise je suppose ?) J'ai un cercle extensible, j'ai l'impression que la recette convient pour un diamètre de 22 cm environ, êtes-vous de mon avis ?
    En fait, c'est pour l'anniversaire de ma maman, et je pensais d'abord faire un merveilleux, mais je crains la catastrophe à la découpe. Depuis que j'ai vu ce gâteau (qui rappelle les saveurs de la Sicile qu'elle aime tant), j'ai vraiment envie de le faire... Même si la technicité et la quantité de travail n'est pas la même par rapport au merveilleux !...

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    1. Bonsoir Athénaïs,
      Très contente de vous donner envie ! Oui en entremets c'est parfait.
      Pour la montage, je vous conseille, comme pour la bûche de la faire à l'envers : mousse, disque pistache congelé et dacquoise. Ceci dit ça marche aussi très bien à l'endroit avec trois couche distinctes (et donc pas la surprise verte), c'est même plus simple.
      Concernant le crémeux, oui il suffit de la congeler en disque, pour la taille je pense aussi que 22 irait, après ce qui change c'est les épaisseurs des couches.
      Pour la technicité, vous verrez, il n'y en a pas vraiment, ce qui est une bonne nouvelle.
      Bon entremets et tenez-moi au courant !

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    2. Bonjour Edda,
      Je suis toute contente, l'entremets est au congélateur, je l'ai fait plus vite que je le pensais. C'est vrai que les étapes sont plutôt simples et rapides. Je n'ai pas pu m'empêcher de goûter les préparations séparément et elles sont vraiment délicieuses ! J'ai hâte de voir le résultat final. J'ai juste eu un doute au moment où j'ai congelé le tout, car il me semblait que la chantilly ne se congelait pas bien. Mais je vous fais entièrement confiance et le tout attend sagement d'être dégusté demain soir :)

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    3. C'est encore moi Edda !
      Je viens de me dire que pour parfaire le tout, je pourrais faire le glaçage au chocolat blanc (votre recette bien sûr)... Mais est-ce que cela ne sera pas trop lourd ou trop sucré ?... J'hésite ! Merci de votre avis si vous passez par là :)

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    4. :-) L'entremets en soi est délicat, pas lourd ni sucré. Je pense que le glaçage irait bien même si c'est plus délicat à réaliser si on le souhaite parfait ;-). Faites un essai d'abord sur un gâteau quelconque et surtout verser le glaçage que l'entremets est encore congelé.
      Tenez-moi au courant !

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    5. C'était délicieux! Finalement je n'ai pas fait le glaçage car manque de temps et peur de tout gâcher si je ne le reussissais pas bien! L'entremets est frais et léger, très agréable après un repas copieux. Je vous remercie beaucoup pour cette recette et vos conseils!!

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    6. Ah merci Athénaïs je suis ravie !! Et vous l'avez très bien décrit :-)
      Belle soirée !

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  10. Bonjour
    J'aime beaucoup votre blog, merci pour toutes ces belles recettes! Je me demandais s'il était possible de faire cette buche en remplaçant le citron par des oranges? Il me semble que le mélange pistache-orange peut être très réussi (il y a une belle recette de Rose Bakery de cake à la pistache et à l'orange cuite dedans), mais il faut peut-être diminuer la quantité de sucre si on remplace le citron par des oranges (ou de chocolat blanc car il y a déjà peu de sucre)? Je vous souhaite de bonnes fêtes! Camille

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    1. Merci beaucoup Camille pour l'enthousiasme et la fidélité !
      Oui ça marche très bien avec l'orange aussi, il faut juste diminuer un peu le sucre (après cela dépend aussi de l'acidité des oranges), je dirai dans la crème au chocolat blanc de l'enlever. Pour le reste il n'y en a pas beaucoup (c'est surtout le chocolat qui va le faire). Le dessert est frais et pas très sucré, si vous pouvez, utilisez le meilleur chocolat blanc. Tenez-moi au courant !

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  11. Merci pour votre réponse, je vais tester ça, et je vous dirai!

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  12. Je viens de réaliser ce dessert pour Noël avec un moule rond démontable en doublant les proportions du biscuit pour l'adapter à la forme du moule. Grande réussite, les parfums se marient parfaitement, dessert léger et subtil que j'ai préparé tranquillement sur les deux jours précédant le repas, avec une pâte de pistache maison et du limoncello acheté. Tous mes convives ont été emballés. Merci pour cette merveilleuse recette parfaitement expliquée. J'ai juste rajouté du chocolat blanc râpé en décor et utilisé du fixe chantilly pour être sûre de la tenue du gâteau jusqu'au lendemain.Mais pourriez vous me dire si l'ajout de fixe chantilly était vraiment nécessaire ?

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    1. Hi hi ravie du succès et de l'enthousiasme partagé !! Pour la tenue en général je décongèle le jour même et pas de soucis (et en effet je ne pense pas que la fixe chantilly soit nécessaire il y a déjà le curd, éventuellement vous pouvez ajouter une feuille de gélatine (trempée, pressée et chauffée avec un peu de crème) dans la chantilly.
      Belle soirée à vous !

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  13. Encore une recette essayée et très réussie, qui a délecté mes amis. Les saveurs sont fines, les textures sont délicates et c'est très facile et rapide à préparer. Par contre je recommande de respecter le montage en pavé : j'ai essayé deux versions. Le pavé est superbe mais avec le montage en entremets classique les saveurs se sont beaucoup moins fondues les unes dans les autres, c'était plus plat. Merci une nouvelle fois Edda !
    Bacchis

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