dimanche 5 janvier 2014

Pâte feuilletée maison (recette et photos pas à pas)

Pâte feuilletée maison pas à pas : recette, conseils, images
Pâte feuilletée
C'est dimanche, on a un peu plus le temps (enfin ça dépend ;-) et en vue de la galette pour la fête des rois de demain, nous pourrions préparer une pâte feuilletée maison.
Une grande base classique française et une merveilleuse invention qui remonte au XVIIIème siècle,  parfaite aussi pour des tartes salées ou sucrées, des apéritif, un Saint-Honoré...
Je vous ai déjà donné la recette (même en version pâte feuilletée inversée ou pâte feuilletée rapide) mais ici je souhaitais un billet plus explicatif avec des photos pas à pas et des conseils pour la réussir. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas la mer à boire du tout. Au fond c'est très mécanique, un éternel recommencement de pliages. Et le grand avantage c'est qu'on peut tout faire par étapes, chaque geste et rapide et tout se congèle très bien à la fin.  Comment s'y prendre ?

J'ai eu le déblocage pâte feuilletée finalement grâce à la préparation du CAP de pâtisserie et grâce au blog, d'ailleurs je vous en avais déjà parlé. Il fallait que je vois, je touche et le miracle s'est accompli ;-). À l'époque j'ai même découvert pourquoi on parle de mille feuille. Dit comme ça, cela peut paraître excessif mais en fait c'est vrai. Il va se former au fur et à mesure des pliages des feuilles alternées de beurre et de farine. À la cuisson, l'eau entre les couches va s'évaporer et donc les rendre plus aériennes. Généralement on prévoit 6 tours (des fois 5) pas plus car sinon on perdrait justement l'effet feuilletage. Voici une partie la formule mathématique juste par curiosité ;-) : 1° tour 3x3=9 - 2= 7 jusqu'au 6° tour 487x3=1461-2 = 1459. Plus de mille donc.
Si vous aimez la pâte feuilletée je vous conseille vraiment de vous lancer (si ce n'est déjà fait) car même si désormais on trouve de bonnes pâtes feuilletées pur beurre (pas le premier prix ;-) dans le commerce, le fait maison sera toujours meilleur, tant au niveau de la texture (plus aérien), de la fraîcheur que du goût (avec du bon beurre).
Il existe bien sûr plusieurs recettes, la base est similaire (c'est technique ;-) mais chaque pâtissier a ses petites nuances. Je vous donne celle que je fais depuis quelques années et qui me réussit toujours (en plus les doses sont très faciles à retenir).

Très bon dimanche à tous !

INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée maison  (pour un pâton de 600 g environ)
- 250 g de farine T45
- 6 g de sel
- 12 à 15 cl d'eau
- 200-250 g de beurre (le plus sec possible c'est à dire avec moins d'eau, genre Charentes ou professionnel, pas de baratte)
- 1 c à s de vinaigre d'alcool (facultatif, si on la prépare sur plusieurs jours, cela aide à conserver)

PROCÉDÉ PAS À PAS
Pâte feuilletée pas à pas : détrempe et beurre
Pâte feuilletée : détrempe et beurre
1. Préparer la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): faire une fontaine avec la farine tamisée. Mettre au centre l'eau (au début 120 ml) et le sel (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu'à former une boule. Si l'ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d'eau. Il faut obtenir une boule lisse (pas trop homogène non plus) et souple. Inciser en forme de croix et couvir de papier film.
Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais, couverte de papier film.
2. Sur un plan de travail, rammollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un carré ou de rectangle de 3-4 cm d'épaisseur. Couvrir de papier film et mettre au frigo au moins 20 minutes (même toute une nuit). Il faut que la détrempre et le beurre aient environ la même texture et température.
Pâte feuilletée pas à pas
Pâte feuilletée pas à pas
3. Reprendre la détrempre. Fariner légèrement le plan de travail. A l'aide d'un rouleau l'étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté ou bien en forme de rectangle plus grand que celui du beurre. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre ou en toux cas 4 angles. Poser au centre le beurre puis l'envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.

Pâte feuilletée pas à pas : un tour
Pâte feuilletée : premier tour
4. Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L'étendre régulièrement devant soi jusqu'à 1 cm d'épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large.
Plier en trois : d'abord le premier tiers vers l'extérieur puis le dernier vers l'intérieur. Tourner d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendre à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
Écraser légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe (2 tours) en enfonçant deux doigts dans la pâte. Couvrir de papier film et mettre au frais au moins une demi-heure.
Pâte feuilletée pas à pas : recette et image, deux tours
Pâte feuilletée maison
5. Ensuite recommencer l'opération et faire reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettre au frais (à ce stade on peut aussi congeler la pâte). Les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.
6. Une fois que la pâte a 6 tours, l'étaler finement en forme de cercle (quelques mm d'épaisseur, type 3-4 mm des fois moins, mais cela dépend aussi des préparations) ou de carré. Puis lui donner une forme régulière utiliser avec un cercle à entremets ou la pointe d'un couteau.
Toujours faire attention à couper nettement pour permettre à la pâte de lever régulièrement.
Piquer la pâte et la mettre au congélateur 10-15 minutes si on souhaite l'utiliser comme base de tarte.

CONSEILS et PRÉCAUTIONS

- Prenez votre temps (même sur un ou deux jours), chaque geste est rapide et simple en soi mais il faut bien respecter les temps de repos entre les tours.
- Travaillez dans un endroit si possible un peu frais et un plan de travail froid (dans l'idéal du marbre) pour éviter que le beurre ne fonde trop vite
- Fariner très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte absorbe trop de farine et donc change de texture
- Essayez d'être le plus réguliers possible dans la forme rectangulaire, l'épaisseur (plus que moi ;-)...
- La pâte se conserve bien un mois au congélateur ou sous forme de pâton ou même déjà étalée et roulée dans du papier cuisson. La faire décongeler au frais avant usage.
- Étaler toujours finement la pâte pour permettre une bonne cuisson et la couper avec un couteau affuté et un geste net (sinon elle va mal lever)
- S'il vous reste des chutes, superposez-les et étalez-les à nouveau (pas di boule au risque de perdre le feuilletage).
Pâte feuilletée maison : recette, photos pas à pas et astuces
Pâte feuilletée maison

20 commentaires:

  1. Bonsoir Edda,
    j'ai testé une recette pour ce jour, (une des recettes de marmiton) qui ne m'a pas donné satisfaction (ma pate était feuilletée, certes mais toute compacte et sèche)
    je dois refaire une galette mercredi.
    j'aurai qq questions sur votre recette svp :
    - qu'est ce que le beurre barrate ?
    - la cuillère de vinaigre d'alcool aide juste à la conversation car j'imagine que vous avez utilisé du blanc ? et je n'ai que du coloré à la maison...
    -j'ai étalé ma pate en rectangle ; donc il faut toujours la couper ? car j'ai fait deux rectangles qui n'étaient pas bien nets mais que j'ai réussi à "rattraper" en fermant ma galette en la torsdant.

    merci pour vos réponses et bonne soirée

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    1. Bonsoir Gyann,
      Contente de vous avoir donnée envie d'en refaire
      - En principe tous les beurres sont baratte dans le sens qu'ils sont obtenus par procédés mécanique qui sépare le babeurre du beurre. En fait cette dénomination désigne généralement un beurre plus artisanal, de meilleur qualité et obtenu par des procédés plus lent. j'ai remarqué qu'il est souvent "moins plastique" mais si vous souhaitez l'utiliser pas de soucis.
      - Oui l'alcool sert uniquement à la conservation, je l'utilise si je fais tout sur plusieurs jours mais même en une après-midi on peut réaliser la pâte feuilletée. Dans ce cas pas besoin
      - Oui, il vaut mieux la couper de manière très droite et régulière (ça marche mieux quand elle est bien froide) c'est ce qui va permettre aux couches de lever régulièrement. Au rouleau et à la main on est moins précis (enfin moi ;-)

      Bonne soirée et bonne galette !

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  2. Un grand bravo pour cet article très pédagogique et très bien fait! Vous avez tout décortiqué pour une bonne compréhension alors je vous dis "chapeau bas" pour cet énorme travail de rédaction et encore merci!!!
    Bonne soirée, Mamijo...

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    1. Mille merci, je suis ravie que vous appréciez !

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  3. C'est exactement comme cela que je la prépare aussi... et une tarte aux pommes toute simple devient divine avec une pâte feuilletée maison, alors une galette des rois... Hummmm!

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  4. Bonjour, j'ai fait une galette hier et vraiment j'etais tres contente de moi !!
    Je travaille avec la recette de Lenotre et j' obtiens un feuilletage tres beau et bon! Je crois qu'il est tres important de battre le beurre au rouleau afin qu'il ait la meme consistance et meme température que la détrempe,ainsi je n'ai jamais de problème de "fuite de beurre "! ,autre chose, quand le rectangle est formé j'aplatis les deux extrémités au rouleau ,de cette façon l'allonge ne se déforme pas.

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  5. Bonsoir Edda !
    Dites-moi, il n'y aurait pas un petit souci au niveau de la quantité de farine par rapport au reste de la recette ? Je mettrais plutôt 500g de farine, non ?

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    1. Bonsoir Patricia,
      Pour ce qui est de la farine et du beurre les quantités sont exactes (ce n'est pas une pâte brisée). Par contre, je me suis en effet trompée sur la quantité d'eau (il faut la moitié), c'est corrigé.

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  6. Bonsoir

    Belle explication mais 250 ml d'eau ça me parait énorme c'est autant d'eau que de farine !!! il y'a surement erreur non ?
    bonne soirée

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    1. Bonsoir Fadila,
      Vous avez en effet raison (merci pour la signalisation, je vais le rectifier) c'est un erreur de distraction (je pensais à 500 g de farine), il faut entre 120 et 150 g d'eau, cela dépend beaucoup de la qualité de la farine et de sa capacité d'absorption. C'est pourquoi je conseille toujours de l'ajouter graduellement.
      Bonne soirée

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  7. Je n'ai jamais osé me lancer dans la pâte feuilletée, j'ai toujours eu peur de la louper. J'avoue que tes photos du pas à pas donnent plus de facilité à vouloir se lancer. En fait tant que je n'aurai pas vu de mes propres yeux les gestes je bloquerai. Quoiqu'il en soit, la pâte feuilletée est le challenge que je me suis lancée pour 2014, j'espère le relever ;-)
    Au passage je te souhaite à ton homme et toi une très belle année 2014
    Baci

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  8. Bonjour,

    J'ai suivi votre recette à la lettre. Ma pâte était destinée à une frangipane. Le goût de sel était trop prononcé. Deuxièmement, le disque supérieur s'est rétracté à la cuisson.
    Pourriez-vous m'indiquer mon erreur.
    Merci

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Concernant le sel c'est la quantité classique (5 à 6 g) pour 250 g de farine. Après cela peut dépendre d'une pesée erronée (ce n'est pas facile pour des g si petits en effet), du fait qu'il n'a pas bien été dilué dans l'eau ou bien au sel très savoureux. Si vous le souhaitez vous pouvez diminuer à 4 g.
      Concernant la rétractation de la pâte cela dépend du type de préparation, de la température etc et non pas de la recette. Généralement il vaut mieux utiliser la pâte déjà étalée bien froide, reposée et la manipuler le moins possible. Pour une galette je vous suggère de lire ce billet où vous avez tous les conseils pour la former et les temps de repos http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/01/galette-du-nord-aux-accents-du-sud-avec.html
      Bonne soirée

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  9. Merci Aida ! Je vois que je procède correctement ! En faite, je fais ma pâte feuilleté depuis plus d'un an ! ce n'est pas aussi compliqué que ça ! Il faut surtout du temps comme toute bonne cuisine. Je laisse 1h en temps de repos ! Et si j'ai le temps, j'essaie de donner 2 ou 4 tours supplémentaires ! Plus il y'a de tours, plus la pâte feuilleté est légère ! J'utilise que le beurre Charentes-Poitou, car il est vraiment parfait Bonne année et heureuse gourmande à vous !

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  10. Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais, couverte de papier film.
    Pourquoi puisque la recette donne 250 de farine et 200 a 250 de beurre...

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    1. Bonsoir Romain,
      Parce que c'est ainsi que l'on procède pour être précis. La détrempe n'a pas un poids précis et ultime puisque la quantité d'eau peut varier selon le type de farine. Pour avoir une bonne pâte et donc un bon équilibre, on ajoute la moitié du beurre seulement quand on sait combien pèse la détrempe. Ex. détrempe : 400 g et beurre 200 g.
      Je ne comprends pas ce qui vous "perturbe" dans ce procédé...
      Tenez-moi au courant si vous testez

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