dimanche 21 décembre 2014

Bûche Mont-blanc aux marrons et coeur de framboise

Bûche façon Mont-blanc aux marrons au coeur de framboise
Bûche Mont Blanc
Après la panna cotta aux marrons, il fallait bien finir le menu des Noël avec une bûche (toujours aux marrons ;-) on ne peut plus festive... une bûche inspiration Mont-Blanc avec un coeur de framboise pour le peps et la fraîcheur. Bien sûr ce n'est pas exactement le classique Mont-Blanc mais les saveurs sont là et en plus vous pouvez tout préparer avec des ingrédients du placard ou de grande surface et même le moule est passe-partout (à cake :-). Autre bonne nouvelle (c'est la femme-jeune maman débordée qui parle) vous pouvez tout faire à l'avance par petites étapes.

J'ai souhaitais garder l'équilibre et les belles saveurs douces du Mont-Blanc, à savoir les marrons en version crème et brisures de marrons glacés (moins chers ;-), la chantilly mais au goût de marrons comme dans cette bûche roulées aux marrons, abricots et clémentines. J'ai ajouté bien sûr les meringues pour le croustillant. 

Pour la base je suis partie d'une dacquoise, c'est à dire un biscuit très facile à base de blancs d'oeuf et d'amande légèrement meringué auquel j'ai ajouté de la farine de châtaignes pour sa profondeur. Au fond il y a une seule base-socje, je souhaitais donc une saveur spécifique et de la mâche (d'où l'épaisseur). Vous avez ensuite un crémeux au marrons où le goût de ces derniers est intense. 
Le coeur de framboises (intrus mais j'adore ces fruits et le contraste avec le reste très doux) apporte de la fraîcheur et une joli note acidulée. Voilà c'est tout.
Ne vous laissez pas impressionner (enfin impressionnez quand même votre belle-mère ;-) c'est vraiment facile, il n'y a pratiquement aucune technique particulière et chaque étape est rapide. Par exemple il est beaucoup plus difficile de faire des croissants. La recette est longue juste parce que, comme d'habitude j'ai vraiment tout détaillé pour être sûre que vous réussissiez ;-)
Bonne bûche !
Bûche façon Mont blanc au coeur de framboise
Bûches marrons façon Mont-Blanc
Bûche façon Mont-Blanc (aux marrons, meringue et coeur de framboise) pour 6 à 8 personnes

Biscuit dacquoise châtaigne
  • 2 blancs d'oeufs (dans l'idéal séparés des jaunes quelques jours avant) 60 g
  • 50 g de sucre glace (ou un mélange glace-semoule)
  • 30 poudre d'amandes (ou un mélange avec de la poudre de noisettes)
  • 20 farine de châtaignes

Compote de framboises
  • 130 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)

Crémeux aux marrons
  • 4 jaunes d'oeufs (80 g)
  • 120 g de crème de marrons
  • 30 g de crème fleurette
  • 20 g de beurre
  • 7-8 g de gélatine (4 feuilles voir moins de g, cela dépend aussi des marques et de la puissance voir ce billet)
  • 3 marrons glacés brisés (des brisures ;-)

Chantilly ou mousse de marrons
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • 160 g de crème de marrons
  • 4 marrons glacés brisés
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 3 cs de rhum ou de whisky (facultatif)
  • 1 cs de mascarpone
  • la pulpe d'une gousse de vanille

Meringues pour la finition, une dizaine (recette maison ICI)

1. Préparer la dacquoise (même 1 ou 2 jours à l'avance). Préchauffer me four à 190°C. Tamiser les mandes avec la farine de châtaignes. Fouetter les blancs en neige en ajoutant en deux fois la moitidé du sucre jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux et brillants. Incorporer délicatement le reste de sucre par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation. Ajouter  le mélange amande-farine de châtaignes et mélanger doucement afin d'obtenir une pâte homogène et encore un peu gonflée.
2. Étaler la pâte sur une plaque (ou dans un moule rectangulaire de 30 cm de long) à 1 ou 2 cm d'épaisseur selon les goûts (j'ai fait plus épais pour la mâche). Enfourner pendant une dizaine de minutes maximum. Le dessus doit légèrement colorer, devenir un peu meringué mas la pâte dans son ensemble restera souple. Laisser tiédir puis découper en un rectangle de 30 cm de long (si on n'a pas utilisé le moule). Quand la dacquoise est froide, la recouvrir de film alimentaire et conserver à température ambiante un ou deux jours si besoin.
3. Préparer la compote de framboises (même plusieurs jours à l'avance). Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 mn. Chauffer le framboises avec le sucre jusqu'à frémissement. Éteindre et ajouter la gélatine bien pressée puis mélanger. Si l'on ne veut pas les 'grains', on peut passer les framboises au tamis ou ou presse-légumes avant d'incorporer la gélatine (dans ce cas il faudra un peu réchauffer). Verser la compote dans des petits moules à cake en silicone ou bien sur le fond d'un grand moule à cake recouvert de film alimentaire. Garder au congélateur au moins 4 heures, le temps qu'elle devienne bien ferme et dure.
4. Préparer le crémeux aux marrons (le jour du montage ou la veille du montage si on veut lui donner une forme plus élégante que la mienne ;-). Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 min. Mélanger les jaunes. Chauffer la crème de marrons avec la crème jusqu'à léger frémissement, éteindre et incorporer les jaunes, mélanger puis ajouter la gélatine bien pressée. Ajouter enfin le beurre, les morceaux de marrons et mélanger. Laisser tiédir. Si on souhaite le faire la veille, le verser dans un moule et congeler.
5. Pendant ce temps, préparer la chantilly aux marrons. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 min. Fouetter 20 cl de crème très froide avec le mascarpone, la vanille et le rhum jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Pendant ce temps, chauffer le reste de crème (2 cl), éteindre et incorporer la gélatine bien pressée.
6. Quand la crème est montée, ajouter délicatement la crème de marrons, par mouvement circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation pour garder l'air. Ajouter ensuite le mélange crème-gélatine et mélanger délicatement.
7. Procéder au montage (à l'envers). Recouvrer un moule à cake de 30 cm environ (ou à bûche) de film alimentaire (plus facile à démouler mais mois joli) ou bien de rien (ce sera plus lisse et joli). Verser la moitié de la chantilly ou mousse de marrons, parsemer de brisures puis ajouter le reste de mousse.
Poser dessus la compote-gelée de framboises encore congelée puis verser le crémeux aux marrons tiède-froid. Poser dessus enfin la dacquoise. Recouvrir de film alimentaire et garder au congélateur au moins 6 à 8 heures (dans l'idéal toute une nuit).
8. Peu avant de servir, sortir la bûche, attendre quelques minutes puis la démouler en la renversant sur un plat (si on a utilisé le film :-). Ou bien passer le sèche cheveux sur le moule de manière à faire un peu fondre les parois et donc faciliter le démoulage et renverser sur un plat. Garder au réfrigérateur 30-1h avant de servir.
Décorer avec des meringues entières et des brisure et servir de suite


Conseils :
- Comme souvent dans ce type d'entremets, ne vous impressionnez pas, il est à porté d'enfant :-) Chaque étape est rapide, facile et peut se faire bien à l'avance.
Pour vous organiser vous pouvez préparer : 
a. la compote de framboise en premier et la garder jusqu'à une semaine
b. la dacquoise un ou deux jours avant le montage
c. le crémeux le jour du montage ou la veille si on le congèle et enfin la mousse le jour du montage. Chaque étape ne vous prendra pas plus de 15 min (voire moins :-)
- La bûche entière (sans les meringues) se conserve bien une semaine au congélateur
- Vous pouvez remplacer les framboises par un mélange framboises-griottes, ou des myrtilles ou des griottes tout court (dans ce cas ce sera plus fort et on sentira moins le marron). Ou même rien du tout si vous souhaitez garder les saveurs spécifiques du Mont-Blanc ;-). Dans ce dernier cas, je vous conseille d'augmenter les doses de crémeux au marrons.
- les meringues ont été mise au dernier moment car elles ramollissent avec l'humidité. Ne les incorporez donc pas à une crème ou ne les mettez pas au frigo.
- Pour une version glacée et sans gélatine (dans ce cas je vous déconseille fortement l'agar-agar, la texture n'est pas moelleuse et il supporte mal la congélation), il vous suffira de congeler la compote de framboise (sans gélatine) ainsi que le crémeux au marrons séparemment. Puis de procéder au montage de chaque morceaux et enfin de la déguster encore froide (5 à 10 minutes après la sortie du congélateur) comme un parfait ou un semifreddo. Si vous attendez plus longtemps elle va un peu s'écrouler ;-) (alors que la gélatine va lui donner de la tenue et gardera le moelleux sans se faire sentir)

26 commentaires:

  1. Ta bûche est SPLENDIDE ! Je la note précieusement, pour plus tard...
    Bisous et bonnes fêtes
    Alison

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  2. je crois que je vais essayer!! sur le dessus qu'avez-vous posé à part les meringues?
    Comme toujours cette recette a l'air merveilleuse....hum

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  3. Racchiude tutti i sapori che io adoro ! e quest' anno cercavo una buche esattamente cosi' ,il tocco della framboise come dici é top. Tanti auguri

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  4. ho dimenticato di firmare il moi post ciao, Antonella

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  5. whaouuuuuuuuuuuu ça m'a l'air d'être une tuerie cette bûche !! bravo

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  6. Il parait que l'association myrtille/marrons est délicieuse. A tester pour une prochaine bûche chez toi? :-) De joyeuses fêtes si je ne passe chez toi d'ici là. Ton velouté butternut, coco, saumon est au menu le 24 au soir. De gros bisous à vous trois!

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  7. Hello, je suis un grand fan de votre blog.
    J'ai réalisé cette bûche, en version bûchettes individuelles, pour le réveillon de Noël, et c'était un vrai délice. La mousse de marrons au rhum est absolument divine ;-)
    Je me suis permis de publier cette recette sur mon blog (danslafamillecuisine.fr), en vous citant. N'hésitez pas à me dire si celà vous pose un problème ;-)
    Merci encore pour votre blog !
    Le Père Cuisine

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    1. Merci beaucoup pour votre fidélité et le retour enthousiaste ! Ravie que la bûche vous ait plu et merci pour la citation (pouvez-vous juste rajouter le lien à la recette du blog ? merci ;-)
      Bonne journée

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  8. Un grand merci,
    Souhaitant associer chhataignes et framboises, je suis tombée par hasard sur votre page. J'ai fait cette bûche pour Noël et les convives ont été épatés! (et moi aussi par le résultat).
    Merci pour le détail de la recette, je garde et referai.
    Cécile

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    1. Merci beaucoup Cécile pour le retour, ravie que vous ayez aimé (et épaté vos convives ;-)
      Belle soirée !

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  9. alors comme prévu j'ai fait la bûche...hum! elle était délicieuse même si j'ai commis quelques impairs! merci beaucoup pour toutes ces belles idées.

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    1. Merci à vous Sabine ! Ravie que vous vous soyez régalés :-)

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  10. Bonjour Edda, j'ai trés envie de me lancer dans cette magnifique bûche pour Noël. Je pense la préparer quelques jours avant et la conserver au congélateur. Pourriez-vous me préciser le temps de décongélation idéal afin de la déguster comme une vraie bûche et non un semifreddo ? Merci !

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    1. Ravie de vous donner envie ! Vous verrez c'est bon et très facile à réaliser.
      Vous m'avez fait rire mais ne vous inquiétez pas, cela se décongèle rapidement (même une heure, juste le coeur, qui contient plus d'eau met un peu plus de temps). Je dirai que vous pouvez la laisser 4 heures au frais pour être tranquille (3 h suffiraient aussi mais ça dépend des frigos et s'ils sont plus ou moins pleins ;-)
      Tenez-moi au courant !

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    2. J'oubliais... Si vous voulez une belle découpe (la partie du haut est très mousseuse) je vous suggère de garder la bûche plus froide (une ou deux heures au frigo) puis de la découper. Une fois sur l'assiette ça se réchauffe vite.

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  11. Merci pour tous ces conseils et bon week-end !

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  12. Ouh comme elle est appétissante ! Terrible...

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  13. Chère Edda
    J'espère que ces fêtes de Noël avec ta famille se passe bien.
    Tu étais une fois de plus à l'honneur à notre table hier. Une de mes invités chargée du dessert (que tu avais rencontrée lors d'un salon) avait choisi de faire cette bûche pour le dessert.
    Magnifique association et très belle réalisation, c'était un délice de saveurs et de légèreté.
    Merci à toi d'être une telle source d'inspiration ..et à elle bien sûr.
    Tous mes voeux de bonheur et de joie pour cette nouvelle année 2016 à toi et à ta famille.
    Danielle

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    1. Merci à toi Danielle, heureuse du succès et surtout merci d'être là depuis des années toujours raffinée, gourmande, curieuse et si chaleureuse !
      Tous mes voeux également pour la prochaine année, qu'elle soit lumineuse, pétillante et heureuse

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  14. Bonjour Edda, nous avons opté pour cette recette au réveillon de Noël (avec du coulis de groseille au lieu de la framboise parce que c'est tout ce qui restait en conserve de l'été). Un demi-succès mais je pense la retenter un jour : très très bon au goût mais pas assez pris, il a été impossible à démouler. Nous l'avons servi à l'assiette et nous sommes régalés malgré tout.

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    1. Bonjour Marine,
      Je suis ravie que vous vous soyez régalé ! Pour le démoulage, désolée, j'imagine le tout. Étiez-vous passée par la case congélateur ? Des fois selon les congélateurs et les dimensions de la bûche il faut plus de temps (dans le doute je le fais toujours la veille).
      Bonne journée et à bientôt !

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    2. comme je n'utilise pas de gélatine de porc, nous avons opté pour l'agar-agar et avons probablement eu la main un peu légère (de peur d'en mettre trop et de faire des bonbons !).
      Bon réveillon à vous !

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  15. bonjour Edda,
    superbe recette que j'ai réussie avec bonheur
    merci !

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