jeudi 12 mars 2015

Focaccia sans pétrissage (nouvelle recette)

Recette parfaite de la focaccia sans pétrssage
Focaccia sans pétrissage (recette parfaite)
Je vous ai déjà proposé une recette de focaccia sans pétrissage, très italienne, rapide (10 mn de préparation), irratable et surtout à tomber. Mais vu que je la prépare régulièrement plusieurs fois par semaine, j'ai fini par aller à la recherche d'autres méthodes, à affiner mes temps, proportions, température de cuisson etc... et là je crois que je tiens la recette parfaite la focaccia sans pétrissage (du moins selon ma famille et notamment mon mari grand fan qui en mangerait tous les jours même au petit déjeuner). Une croûte dorée, un mie moelleuse, ce parfum d'huile avec les herbes, ces grains de sel. Des fois, il en faut peu pour illuminer un repas.
En tous cas avec elle on se sent tout de suite en Italie et il suffit de mortadella ou de jambon pour replonger dans nos sorties d'antan et nos repas d'adolescents.

J'imagine que ça vous arrive aussi avec les recettes, on suit une voie, on est contents, on abandonne des vieilles habitudes puis on les retrouve, on change les proportions... enfin vous aurez compris la cuisine est en perpétuel mouvement comme la vie... et ma focaccia aussi.

Tout est aussi simple, pas grand chose à faire , pas besoin d'ustensiles ni de force dans les bras (juste un saladier et une cuillère).
Mais voici donc ce qui a changé par rapport à la précédente recette :
- les temps (oui ici c'est un peu plus long à attendre mais ça en vaut vraiment la peine)
- la quantité d'eau (c'est beaucoup plus hydraté, ce qui donne un bel équilibre croûte-mie en cuisson)
- badigeonnage : je suis revenue à ma salamoia (mélange d'eau et de sel) que j'utilisais il ya des années puis j'étais passée à l'huile seule. On utilise ce mélange surtout dans la focaccia de la Ligurie. Il permet d'hydrater la croûte et de la protéger en même temps.
C'est un peu un mélange entre des approches plus anglosaxonnes et des focaccia ou pizza bianca italienne comme celle de la Ligurie et celle romaine (plus compliquée à réaliser mais caractérisée aussi par une bonne proportion d'eau).

Lancez-vous, vous en deviendrez addicts ;-) et elle est vraiment à portée de tous !
Recette parfaite et à portée de tous de la focaccia
Focaccia facile sans pétrissage
Focaccia sans pétrissage crousti-moelleuse au romarin (pour 4 à 6 personnes)

  • 500 g de farine riche en gluten (manitoba, grua, bonne T45... voir ce billet sur les farines pour pain) ou (300 g de farine riche en gluten + 100 g de farine d'épeautre + 100 g de T65, ma version quand les placards le permettent, c'est encore plus savoureux ;-)
  • 36 cl d'eau à température ambiante
  • 10 g de sel + gros sel pour la finition
  • 6 càs d'huile d'olive vierge extra
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 1 branche de romarin et 1 branche de thym (ou autre herbes)

1. Dans un grand saladier, mélanger la levure avec 10 cl d'eau et laisser fermenter 10 min le temps qu'il se forme une petite mousse. Ajouter le reste de l'eau et mélanger. Couvrir avec les farine, ajouter le sel, un peu de romarin et 1 càs d'huile. 
2. Mélanger à l'aide d'une cuillère pendant 5 minutes environ, le temps que la pâte devienne plus ou moins homogène (il n'est pas nécessaire qu'elle soit parfaitement lisse) et bien souple. Verser 1 càs d'huile, badigeonner la surface de la pâte et couvrir le saladier. Laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air (dans l'idéal autour de 25°C) pendant 1h-1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.
3. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson, badigeonner avec 2 càs d'huile d'olive puis renverser dessus la pâte levée. La caresser avec le mains de manière à ce qu'elle soit un peu recouverte d'huile (cela lui évitera de croûter). Laisser lever ainsi dans le four éteint pendant 30 minutes (il se formera de bulles).
4. Avec les mains huilées, étirer délicatement la pâte vers l'extérieur en partant du centre (mieux vaut passer en peu en dessous pour ne pas trop l'écraser). Laisser lever ainsi 10 minutes toujours dans le four éteint. Puis étirer encore un peu la pâte (sans arriver nécessairement jusqu'aux bords du moule) en appuyant légèrement avec les doigts pour former des trous (typiques de la focaccia ;-). Laisser lever encore dix minutes. Il est important de ne pas trop écraser la pâte afin qu'elle garde l'air incorporé.
5. Retirer la plaque du four et allumer celui-ci à 230°-240°C (statique). Dans un verre, fouetter 3 càs d'eau avec les 2 càs d'huile restante et une pincée de sel.
À l'aide d'un pinceau badigeonner la focaccia crue avec 2/3 de la préparation. Parsemer avec les herbes et une pincée de grains de gros sel. Quand le four est chaud, enfourner en bas (à 1/3) pendant une vingtaine de minutes : la focaccia doit être dorée. Sortir du four et badigeonner avec le reste de mélange eau-huile.
Couper et servir chaud ou tiède.

Conseils :
- Étirez délicatement la pâte pour ne pas compromettre la levée et garder les belle bulles
- En fonction de l'épaisseur de la pâte vous aurez une certaine proportion mie-croûte. Je vous donne comme nous l'aimons avec une belle croûte dorée. Si vous souhaitez plus de mie (pour farcir par exemple), étaler un peu moins la pâte.
- Une fois refroidie, on peut aussi la congeler puis la décongeler ensuite mais elle perd un peu de son charme.
- Après un peu de temps, elle a tendance à sécher et à devenir souple (et pas moelleuse craquante comme à peine préparée), ceci dit ça reste très bon :-)
Focaccia italienne sans pétrissage, recette parfaite à portée de tous
Focaccia italienne facile

Autres recettes de focaccia (toutes simples mais différentes) :

45 commentaires:

  1. Très belle et alléchante!

    Bises,

    Rosa

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  2. On ressent à la lecture de la recette que tu maîtrises parfaitement le sujet !

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  3. Bonsoir !
    Je te fais entièrement confiance sur cette superbe recette que je m'empresse de garder de côté :)

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  4. Merci!..nous aimons vraiment beaucoup la focaccia et Mr mon mari est pareil au vôtre, il en mangerait tous les jours, on peut dire que c'est divin et très bonne idée l'épeautre!!! Même à cette heure tardive on en prendrait bien une part!...bravo à vous, merci pour le partage!
    Bonne nuit!

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    1. Un petit mot pour vous dire à quel point nous avons adoré à midi cette focaccia!!! Je fais souvent celle aux câpres ou la pugliese ou encore celle aux pomme de terre en rondelles mais là c'est vraiment le top avec l'épeautre et le taux d'hydratation plus élevé vraiment parfaite et je vous rassure même à deux il n'en restera pas pour mettre au congel��!!..merci encore pour vos belles recettes partagées!
      Très bel AM à vous!

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    2. Nous avons les mêmes goûts et partageons le même univers :-) Mille merci pour le retour, je suis très contente et chez nous aussi à deux elle ne fait pas long feu..
      Belle soirée à vous !

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  5. Bonjour Edda, je vais me lancer et peut être essayer ma nouvelle plaque de four Flexipan (plaque en alu perforée, il paraît que cela cuit mieux tout ce qui est pain et compagnie).
    A bientôt

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    1. Très contente de vous donner envie, vous me direz...
      Oui la plaque perforée permet une cuisson plus homogène puisque l'air passe en dessus ;-) elle est très bien aussi pour les pâtes à tartes.
      Bonne soirée !

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  6. Bonjour, et merci pour cette recette que je compte bien essayer bientôt.

    Mais j'aurais une question: pensez-vous qu'il serait possible d'adapter la recette pour que la pâte puisse être conservée au frigo au moins une nuit et cuite le lendemain, voire plus tard ?

    Je fais de temps en temps de la pâte à pain sans pétrissage, soit avec une recette qui figure sur le blog de Flo Makanai (adaptée de la méthode de Jeff Hertzberg et Zoe Francois, elle a un taux d'hydratation d'environ 75%, levée de 3-4h à température ambiante puis au moins une nuit au frigo, cuisson en cocotte avec départ à froid), soit celle de Jim Lahey (taux d'hydratation de 78% environ, très très peu de levure, 12-18h de levée à température ambiante, puis cuisson en cocotte préchauffée ou mise au frigo). Dans les deux cas, la pâte peut se garder plusieurs jours au frigo (elle prend plus de goût avec le temps, mais ensuite a tendance à lever un peu moins).
    Le fait qu'on puisse la garder est bien pratique pour en avoir sous la main un peu quand on veut (il faut juste prévoir un moment pour qu'elle se réchauffe) et je m'en sers de temps en temps comme pâte à pizza (la difficulté est surtout que comme la pâte est très hydratée, elle est aussi assez molle et collante). Je me disais que ce serait pratique aussi de pouvoir faire de la pâte à foccacia d'avance, alors je me demandais si ça avait fait partie de vos expérimentations...

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    1. De rien Estelle, très contente de vous donner envie !

      Concernant votre question, je n'ai pas essayé de la mettre au frigo. Vu les manipulation successives à la première levée et délicates, je craindrais que le froid ne compromette le tout. Mais je pense que l'on peut tester.
      Vous avez d'autres recettes de focaccia où le pétrissage est minimum et que je fais souvent la veille au soir puis les fait lever à nouveau le lendemain comme celles-ci http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/08/focaccia-au-ble-dur-et-aux-capres.html et http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/trio-focaccia-sandwich-aperitif-italien.html.

      Les pains dont vous parlez sont très différents de ce procédé-ci. En général j'opte pour le repos au frigo après une première levée plutôt pour les brioches ou la pizza (comme indiqué souvent dans les recettes du blog) indépendamment du taux d'hydratation. Je trouve en effet que c'est très pratique et pour la brioche je remarque une amélioration (moins pour la pizza, je préfère la température ambiante). Sans parler de cette brioche sans pétrissage qui a besoin d'une longue levée au froid http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/brioche-facile-sans-petrissage.html.
      Tenez-moi au courant et bon dimanche à vous !

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  7. Avec de si belles recettes de focaccia, je t'avouerai hésiter et hésiter... Je voudrais faire ma première focaccia le week-end prochain. Je recherche une recette de focaccia moelleuse mais pas trop épaisse. Quelle recette me conseilles-tu? Je voudrais également la garnir avec notamment des tomates séchées et du fromage. A quel moment penses-tu qu'il soit opportun que je garnisse la focaccia (avant cuisson, après cuisson ou la garnir au milieu)? Merci d'avance pour ton éclairage sur mes petites questions!

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    1. Bonjour Magali,
      Cette recette est parfaite à déguster seule crousti-moolleuse. Tu peux la garnir avec des tomates séchées (ou des olives) juste avant cuisson ou intégrer ces éléments dans la pâte au début. Par contre je n'y mettrait pas de fromage de peur de compromettre la levée et l'équilibre des textures (il apporte de l'humidité).
      Généralement quand je souhaite garnir ou même présenter en sandwich (au choix, selon ce que l'on recherche) j'utilise plutôt cette recette http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/trio-focaccia-sandwich-aperitif-italien.html. Dans ce cas, ajoute dessus le fromage avant cuisson (s'il n'est pas aqueux) ou à mi-cuisson.
      Bonne focaccia !

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    2. Merci beaucoup! je vais suivre ton conseil de ce pas. Pour le fromage, je suis encore hésitante mais je reviendrai te dire si on s'est régalé ;-)

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  8. Votre focaccia a eu un grand succès ici aussi. Comment résister à votre billet ?
    Quelle belle idée de ne pas pétrir la pâte, à refaire !

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    1. Merci beaucoup Misa, ravie du succès !

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  9. Ciao Edda, ma 36 cl d'acqua significa 36 centilitri? forse intendevi dl ? perche' mi sembra pochissima per mezzo chilo di farina...

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    1. Ciao Anna,
      Sì sono ben 36 centilitri quindi 360 millilitri e quindi un po' più di un terzo di litro :-) C'è quindi parecchia acqua, la focaccia è più idratata del solito (intorno al 50%)

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  10. Testée et dévorée hier..
    Un délice avec une salade et quelques copeaux de parmesan..
    Ca me rappelle la fougasse de mon enfance!
    Ma madeleine de Proust à moi!

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  11. Je l'ai testée, ta recette est vraiment géniale ! j'ai juste remplacé le gros sel par de la fleur de sel (parce que je n'en avais plus) et c'était très bon.

    Je l'ai postée sur mon blog : goutersetdiners.blogspot.fr

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  12. Recette essayée il y a une dizaine de jours: j'ai dû raccourcir les temps de levée vu que j'ai commencé trop tard (mais il faisait très chaud ce jour-là, donc ça a sans doute levé plus vite que par temps froid...) Mais le résultat était tout de même excellent ! (On l'a dégustée avec des courgettes grillées, du speck et de la mozzarella de bufflone). Et même réchauffée le lendemain, ça restait très bon.

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    1. Merci beaucoup Estelle pour le retour, très très contente que ça vous ait plu ! Oui les temps sont toujours un peu indicatifs car il dépendent en effet aussi de la chaleur ambiante (qui n'est jamais la même dans tous les foyers ;-)
      Bonne soirée !

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  13. Recette refaite ce dimanche, et cette fois-ci nous en avons fait aussi pour les enfants (la plus petite a déclaré que c'était "trop trop bon" :-) )
    Cette fois-ci, nous l'avons mangée avec de la poitrine fumée (mise à griller sur la focaccia en fin de cuisson), des poivrons grillés, du basilic du balcon (avec ce temps inhabituelle chaud, il n'est pas encore mort, et il a même refleuri ces jours-ci !) et toujours la mozzarella de bufflonne.

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    1. Merci beaucoup Estelle pour le retour, ravie du régal et surtout de l'enthousiasme des enfants !! Avec cette garniture cela devait être délicieux et quelle chance pour le basilic.
      Belle journée !

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  14. Peut-on congeler la pâte à focaccia et si oui à quel stade. Ce serait pratique de pouvoir en sortir une portion et la cuire juste avant un apéro, par exemple.
    Merci pour toutes vos délicieuses recettes.
    Yore

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  15. Recette encore refaite récemment, c'est toujours aussi bon !

    J'aurais une (toute petite) suggestion au sujet de la présentation de la recette: comme au total le temps de levée est très long, ce serait bien de le récapituler quelque part, ou de le mettre plus en valeur (à chaque fois j'ai tendance à oublier une partie du temps de levée...)

    Sauf erreur de ma part il y a:
    10 min (levure dans l'eau) + 5 min (mélanger)
    + 1h-1h30 (première levée)
    + 30 min (2ème levée sur plaque)
    + étirer + 10 min + étirer + 10 min
    + préchauffage du four + 20 min de cuisson
    Donc au total, environ 2h30-3h :-)

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  16. Facile a faire et délicieux. Merci

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    1. Merci à vous pour le retour ! J'en ai encore refais ce soir :-)

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  17. Je l'ai enfin postée ! Bien que réalisée l'été dernier, dans la tiédeur du soir...

    Elle est ici : http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2016/05/23/33851487.html

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  18. Merci pour la recette, elle est excellente et jen ai deja fait tres souvent!

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    1. Merci à vous pour le retour ! Oui oui moi aussi c'est mon incontournable ;-)
      Bonne journée !

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  19. Génial, depuis le temps que je cherche une bonne recette de fougasse, je vais tenter celle ci :) mon rêve c'est d'arriver à reproduire la fougasse aux anchois du village de mon arrière grand mère en Provence. Pour le moment je cherche à maîtriser la pâte et ensuite je passerai aux anchois, d'ailleurs si tu connais une bonne recette de fougasse aux anchois je suis preneuse ;)

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    1. Merci Delphine, ravie de te donner envie !
      Pour ce qui est de la fougasse, la focaccia est un peu différente niveau texture, notamment celle-ci (même s'il s'agit exactement des mêmes ingrédients et d'une pâte à pain).
      J'avais publié une recette de fougasse aux olives dans mon livre Cuisine du Soleil. Pour celle aux anchois je vais chercher.
      Belle soirée !

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  20. Bonjour Edda,
    Je viens d'essayer de la faire et je crois que j'ai fait une grosse erreur: pour gagner du temps, je l'ai mise à pétrir (malgré vos indications) dans le robot. Et le résultat est une pâte qui n'en est pas une. C'est resté du sable... Le fait que je ne travaille qu'avec 250 g de farine donc que j'ai divisé les proportions par deux, ne joue pas, n'est-ce pas ?
    Je reessaierai demain... en suivant au pied de la lettre vos indications. Je vous tiens au courant.
    Merci de m'orienter en tout cas sur mon erreur si vous pouvez.

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    1. Bonjour Véronique,
      Difficile d'évaluer à distance mais en effet il ne faut pas pétrir (juste mélanger avec une cuillère) autrement la pâte devient trop collante et ne sera pas aérée (mais dense) après la cuisson. Le fait que ce soit resté du sable me laisse un peu perplexe puisqu'il y a beaucoup d'eau par rapport à un pain ou pizza classique (où c'est environ 50%). Le fait de diviser par deux les proportions ne joue pas mais peut-être qu'il y a eu une erreur dans la pesée ?
      Tenez-moi au courant en tous cas et bonne journée !

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    2. Edda, avant tout mille mercis pour votre réponse. Mille mercis. J'ai essayé ce matin de nouveau et aucun problème dans les proportions. Cette fois j'ai mélangé avec une spatule. Bref j'ai suivi vos indications au pied de la lettre. Il ne faut pas essayer d'aller plus vite que la musique. Et je viens de la sortir du four. Et elle est à tomber. J'ai publié la photo sur mon compte IG. De nouveau mille mercis Edda, pour votre aide et pour toutes les recettes que vous nous apportez et dont je profite.

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    3. Merci à vous, si heureuse du succès !!! C'est bon n'est-ce pas ? À la famille on m'en redemande tout le temps ;-)
      Belle journée et bonne dégustation

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