mardi 1 septembre 2015

Réussir la sauce tomate italienne : recette de base, astuces et variantes

Réussir la sauce tomate comme en Italie : recette de base, astuces et variantes
Réussir la sauce tomate comme en Italie : recette de base, astuces et variantes
Voici un billet sur les bases que je souhaitais partager avec vous depuis bien longtemps : tous les secrets pour réussir une sauce tomate comme les italiens ! Non seulement je vous donne deux recettes de base, mais aussi des conseils sur les ingrédients, la cuisson, le type de sauce tomate à choisir...
C'est vrai c'est vraiment un basique mais si bon et si passe-partout : dans les pâtes, la pizza, pour assaisonner des viandes...
C'est facile comme vous pouvez l'imaginer mais il faut quand même des petites touches pour rendre une simple sauce tomate un peu inoubliable.
Les pâtes et la sauce tomate font partie de mon quotidien, j'ai énormément testé, je les prépare désormais pratiquement les yeux fermés, naturellement. Et puis j'adore ces plats essentiels qui en 20 minutes sauvent un repas.
Ici je parle de la sauce tomate du quotidien, si vous souhaitez préparer la passata (le coulis) et donc une conserve j'ai donné la recette et tous les conseils pour la préparer ICI (clic).

Il y a environ une dizaine d'année, en plein mois d'août dans la maison de campagne de famille en Italie. Nous avions invité pendant un mois un oncle parisien avec sa famille et notamment ma tante qui est une excellente cuisinière.
J'étais en train de préparer un plat de pâtes à la sauce tomate tout simple et basique, pour 10, un soir où nous rentrions de la mer affamés. Dans ces cas, j'essaye d'être efficace, un peu en pilote automatique. 
Je me souviens que ma tante observait très curieuse (à ma grande surprise, un basique je vous dit et elle cuisine très bien ;-) tous mes petits gestes, l'ordre des ingrédients... Elle m'a raconté plus tard que cela l'avait fascinée et que depuis elle ne prépare plus les sauces tomates comme avant.
Cela m'avait étonné et suite à l'ouverture du blog, à nos échanges, vos questions, j'ai compris que des fois des petits gestes peuvent faire la différence (ceci vaut bien sûr pour moi aussi qui m'exalte devant certaines amies qui cuisinent marocain, libanais, indien.... comme la chose la plus naturelle au monde alors que j'apprend énormément).

Je vous livre plus bas deux recettes de base, avec des tomates fraîches, très légère (recette de ma belle-mère depuis plus de 20 ans, un incontournable l'été), et avec des tomates en boîte, ainsi que des recettes typiques italiennes de pâtes à la sauce tomate. Je n'aborderai pas le thème du ragù (sauce à la viande ou au poisson) thème passionnant, très italien, mais très vaste.
Reste sur la cuisine minute de tous les jours.

Voici donc mon grain de sel... rouge ;-)

INGREDIENTS de BASE

Il vous faudra des ingrédients très basiques et très italiens mais surtout d'excellente qualité. La simplicité demande l'excellence, autrement ce sera fade, acide... Mieux vaut le plaisir non ?

Tomates
On ne peut faire l'impasse sur la bonne sauce tomate en conserve (parfait pour le placard en toute saison) notamment si vous ne trouvez pas de très bonnes tomates fraîches). Je vous donne juste plus bas des indications sur les différentes conserves.
Vous pouvez aussi utiliser votre coulis maison (clic).
Ou bien, en saison, de l'été jusqu'à l'automne, de belles tomates fraîches, mûres et gorgées de soleil.

Je vous conseille également de ne pas mélanger des tomates en boîte avec des tomates fraîches. Elles ont deux rôles différents, des saveurs... vous finirez par perdre les avantages des deux ;-) (surtout le côté frais des tomates fraîches).

Huile d'olive
Et bien sûr il faut de l'huile d'olive vierge extra, savoureuse et de qualité. Mais ça vous le savez et en avez déjà chez vous n'est-ce pas ?

Ceci vaut pour la plupart des sauces tomates, sachant qu'il existe certaines versions avec du saindoux à la place de l'huile (très bon). Vous pouvez aussi utiliser de l'huile au piment ou à l'ail par exemple comme base.
Et des fois, selon les sauces, on peut aussi ajouter un peu de beurre en fin de cuisson (pas traditionnel puisqu'historiquement la cuisine au beurre est plutôt blanche et celle à l'huile est rouge ;-) c'est la touche plus moderne, disons depuis l'après-guerre et plus rare, moins du Sud).

Aromates

Ail et oignon
Il faut toujours penser que la sauce tomate et tous les plats qui vont avec sont plutôt nés au Sud de l'Italie (notamment en Campanie, où la tomate a été importée par les Espagnols). Ils sont ensuite remontés plus au Nord, Toscane, Émilie-Romagne... mais en version plus riche.
Tout ça pour dire que dans la sauce tomate la plus simple et fraîche vous trouverez de l'ail (pas de poireaux par exemple-) et des fois même pas lui.
Rarement, quand la sauce est simple (donc sans viande), on met de l'oignon. Mais il a aussi sa raison d'être, même si plus présent. Il va donner une touche douce. Avec l'oignon (ou même l'échalote), c'est une autre sauce.

Personnellement (et dans ma famille), si je souhaite déguster une sauce tomate essentielle où ce fruit-légume est roi, j'utilise de l'ail juste coupé en deux que je retire ensuite en fin de cuisson

Herbes
Pour exalter la saveur de la tomate et apporter du parfum eh bien les Italiens ajoutent presque toujours des herbes ! La cuisine italienne est vraiment une cuisine d'herbes aromatiques plus que d'épices.
Le plus passe-partout est le persil plat, toujours bon et présent toute l'année.

Autrement vous avez bien sûr le basilic, la sauge mais aussi le laurier, le romarin, le thym et l'origan. Ces deux derniers séchés sont un indispensable du placard. Ils apporteront toujours une touche de soleil et des bons souvenirs.
Choisissez en fonction du type de sauce (s'il y a de la viande ou des lardons, je vous suggère des herbes plus robustes comme la sauge, le laurier ou le romarin). Si la sauce est plutôt nature, optez pour du persil, du basilic ou de l'origan.

Épices et autres
Sauf exception, j'utilise la plupart du temps, du piment langue d'oiseau que j'ajoute en début de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser du piment d'Espelette ou du poivre mais plutôt en fin de cuisson. Cela dépend des goûts personnels et des recettes spécifiques.

D'autres épices s'y marient bien, même si c'est moins italien, comme la coriandre en poudre par exemple ou une pincée de cannelle.
Je n'ajoute pratiquement jamais de sucre (sauf exception liée au type de recette). Si la sauce est de qualité, les tomates ne sont pas particulièrement acides, pas besoin, croyez-moi.

Enfin, pour donner des touches en plus, vous pouvez ajouter des anchois, des olives ou des câpres en début de cuisson, pour le côté doux même des raisins comme dans ces boulettes de poulet en sauce sicilienne ou ces linguine aux sardines à la sicilienne.
Réussir la sauce tomate comme en Italie : recette de base, astuces, ingrédients, cuisson, conservation, recettes typiques ...
Réussir sauce tomate : passata (coulis), pelati (tomates en boîte) et polpa (tomates concassées)
QUELLE SAUCE TOMATE ?

Les tomates en boîte (ou en bouteille) font partie du kit de survie des italiens ;-). Même s'il s'agit de conserve, c'est très nature et elles peuvent être d'excellente qualité et remplacer, même en été, des tomates fades.  Ne les sous-évaluer pas, même des grands chefs les utilisent :-)

Pelati (ceux au milieu de la photo) : tomates pelées en boîte

Il s'agit de sauce à base de tomates entières pelées, pochées et mises en boîte. Historiquement (mise à part le concentré de tomate dont je vous parlerai séparément) c'est la conserve la plus ancienne et en principe celle de meilleure qualité. D'ailleurs quand on parle de pomodori San Marzano, plus que de la variété, on fait référence à ces tomates en boîte.

Traditionnellement, c'est la conserve des grand-mères du Sud puis de l'industrie, que l'on prépare à la fin de l'été quand les tomates sont mûres à point et gorgées de soleil.
Et selon les puristes la meilleure car l'on voit exactement la tomate, sa qualité et son côté intact (dans tout ce qui est broyé en effet c'est plus flou). Ensuite, avant de les cuire on les presse avec les mains (comme ma grand-mère) ou plus simplement on les coupe en dés en récupérant aussi le jus de la boîte.

Mais tout ceci a un peu évolué, dans le sens que s'il est vrai que les pelati sont les tomates en boîte par excellence et souvent de bonne qualité, désormais, vues les productions multiples (même dans des pays non ensoleillés), il y a un peu toutes les qualités. Des excellentes comme des vraiment moins bonnes (croyez-moi j'ai beaucoup testé).
Fiez-vous donc plus de la marque (italienne ou du Sud de la France par exemple) que de la forme des tomates ;-).
Dans un autre billet, je vous donnerai quelques bonnes marques de tomates en boîte.

Il existe aussi depuis une vingtaine d'années, des tomates cerise en boîte. C'est très bon, la saveur est intense mais c'est moins juteux. Une alternative qui s'adapte bien à certaines recettes où la cuisson est courte.

Polpa di pomodoro (bas de la photo) : tomates concassées

Les tomates concassées sont les filles des pelati, née pour des raisons de praticité puisque pas besoin de les couper, le tout est plus homogène.
Là aussi je vous suggère toujours d'en prendre de qualité et surtout nature ! Les aromates ajoutés ou même le sucre vont modifier le goût et c'est toujours mieux d'aromatiser vous-même avec des herbes fraîches ou sèches.
Personnellement, avec les pelati, c'est ce que j'utilise le plus. J'aime cette texture de tomate, la bonne cuisson. Il y en a toujours dans mon placard.

Passata di pomodoro (en haut de la photo) : coulis de tomates

Il s'agit là des tomates qui sont passées dans un appareil manuel (ou pas) spécial dont je vous ai parlé à propos du coulis maison, qui sépare la peau de la chair et écrase cette dernière afin d'obtenir une véritable sauce lisse.
Comme pour les autres conserves, choisissez en fonction de vos goûts et de marque (il y a un peu de tout comme qualité) et surtout prenez là aussi du coulis nature.

Si vous avez de belles tomates mûres et savoureuses, je vous ai proposé tout un billet avec des conseils pour préparer votre coulis de tomate maison (clic) selon les conseils donnés et que vous pouvez conserver.
On l'utilise beaucoup pour la sauce tomate à mettre sur la pizza ou bien pour enrober les viande comme dans ces involtini au jambon, fromage et sauce tomate.

Selon les goûts, les habitudes et même les régions d'Italie, certains utiliseront des tomates entières ou en morceaux ou bien le coulis.
Personnellement et comme dans beaucoup de recettes traditionnelles, j'utilise moins souvent le coulis. Tout d'abord parce qu'il cuit souvent vite et puis pour son côté très lisse qui fait que les pâtes glissent; on sent moins le côté tomate 'fraîche'. Je préfère la texture de la tomate en morceaux.
Mais c'est une question de goûts et cela dépend aussi des formats de pâtes, des plats... pour les viandes ou la pizza, le coulis est très adapté et j'opte pour lui.


PROCÉDÉ (PRÉCAUTIONS, USTENSILES, CUISSON...)

Casseroles

Selon le type de sauce plus ou moins riche, la quantité bien sûr et le temps de cuisson, il faudra adapter le contenant ;-)
Si vous êtes pressés, pas nombreux et souhaitez préparer une sauce légère et homogène (avec des tomates concassées ou du coulis), je vous suggère d'utilise une grand poêle (un peu profonde quand même) et de cuire à feu moyen. La cuisson sera assez rapide.

Si vous souhaitez cuire plus longuement une sauce plus riche ou avec des tomates fraîches par exemple, je vous conseille d'utiliser des pelati ou des tomates concassées (ou selon les goût du coulis mais la cuisson dont être plus contrôlée) et une casserole moyenne à fond épais.

Soffritto

La clé de la réussite (comme dans beaucoup de domaines culinaires, il suffit de penser à la cuisson de la viande) est le fameux soffritto. Il faut faire revenir l'ail avec le l'huile de manière à ce qu'il s'enrobe et surtout donne du parfum à la matière grasse. Il s'agit de faire à peine colorer. Ce n'est qu'après qu'on la va ajouter la sauce tomate.

Enfin, en réalité soffritto signifie trois choses en italien :
- un ancien mélange de saindoux et de graisse de porc que l'on utilise comme base pour les sauces riches en Campanie. De niche et local ;-)
- un mélange d'oignon, céléri branche et carotte coupés en dés que l'on utilise comme base de nombreuses sauces tomates notamment avec la viande
- le fait de faire soffriggere (revenir) de l'ail ou de l'oignon dans une matière grasse et donc dans la plupart des cas de l'huile.... ce qui nous intéresse ici ;-)

Cuisson

a. Une fois que vous avez fait revenir l'ail ou l'oignon ou même simplement le piment, ajouter la sauce tomate en une seule fois, salez à peine et mélanger.
S'il reste un peu de sauce tomate sur la bouteille ou la boîte, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour la récupérer et la verser dans la casserole.

b. Laissez cuire à feu moyen à frémissement pas trop longtemps (sauf s'il s'agit de ragù ou de plats de viande) environ 15 minutes (le temps de cuire les pâtes ;-) en remuant de temps à autre.... mais c'est tout à fait à titre indicatif car cela dépend du feu, de la casserole des quantités...
En gros, comme sur la photo plus bas (sauce tomate au basilic cuite 15 minutes), il faut que la sauce épaississe un peu, prenne une couleur plus intense sans devenir trop foncée (qui signifie qu'elle a perdu de l'eau et qu'on s'approche du concentré ;-)
Comme pour la cuisson des pâtes ou de la pizza, n'abandonnez pas votre cuisine ! Surveillez et chouchoutez votre sauce, elle vous le rendra promis (quand je ne m'occupe pas d'elle, elle est moins bonne, allez savoir ;-)

c. En début de cuisson vous pouvez ajouter les herbes fortes (laurier, sauge...) et éventuellement des épices, des olives ou des câpres.
Les herbes fragiles comme le persil et le basilic s'ajoutent plutôt en fin de cuisson (sauf exception où on les ajoute au début et à la fin comme dans la recette plus bas).
Rectifiez l'assaisonnement avant de la déguster.

CONSERVATION

Une fois cuite la sauce tomate se conserve deux jours dans un bocal ou un récipient propre bien recouvert de film alimentaire et de couvercle. Il suffira de la réchauffer légèrement avant de servir.
Vous pouvez aussi la congeler un mois toujours recouverte de film alimentaire. Dans ce cas, faites-la décongeler une nuit au frais avant de l'utiliser.

Toutefois, si la sauce est à base de tomates et d'herbes fraîches comme le basilic ou le persil, je vous déconseille fortement de la garder longtemps ou de la congeler. Consommez-la rapidement (si pas de suite). Autrement, vous perdrez tout ce côté frais et une partie du parfum, qui est un peu le but du plat.
Si vous souhaitez la garder, utiliser plutôt de l'origan par exemple. Le parfum se conserve bien.

Si vous souhaitez préparer un coulis en conserve voir ce billet avec tous les conseils.

DEUX RECETTES DE BASE :

Sauce tomate au basilic (avec tomates fraîches) très légère (pour 4 personnes et 360 g de pâtes par exemple)
  • 800 g de belles tomates mûres (grappe ou allongées), coupées en tranches ou en quartiers
  • une vingtaine de feuilles de basilic
  • 2 càs d'huile d'olive
  • sel

Dans une casserole, faire revenir 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates, saler à peine et ajouter 8 feuilles de basilic entières. Porter à frémissement laisser cuire 15 à 20 minutes environ (voire un peu plus) à feu moyen-doux, le temps que les tomates se défassent et la sauce épaississe un peu. Éteindre, saler à nouveau, ajouter l'huile et le reste de feuilles de basilic ciselées.

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Sauce tomate (avec tomates en conserve) un peu plus riche pour toute l'année, sans sortir de chez soi (pour 4 personnes, idéale pour pâtes ou pizza) (celle que vous voyez sur la photo)
  • 600 g de tomates en boîtes ou concassées ou de coulis
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit piment oiseau
  • une belle pincée d'origan ou une dizaine de feuilles de basilic frais ou de persil plat , ciselés

Dans une poêle ou une casserole, faire revenir l'ail coupé en deux avec 2 càs d'huile d'olive et le piment. Dès que l'ail dore à peine, verser les tomates en une seule fois. Saler et porter à frémissement à feu moyen pendant une quinzaine de minutes le temps que la sauce épaississe un peu et devienne plus savoureuse. Éteindre, saler et ajouter les herbes.
Réussir la sauce tomate italienne : recette de base, astuces et variantes. Sauce tomate basilic
Réussir la sauce tomate italienne : recette de base, astuces et variantes (sauce tomate basilic)
QUELQUES RECETTES TYPIQUES ITALIENNES AVEC LA SAUCE TOMATE (hors recettes des pâtes au ragù de viande ou de poisson)

6 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour ces lignes !

    Je pense que la salsa di pomodoro est l’assaisonnement qui me plait le plus.. Comme toi j'ai un coup de cœur pour les tomates San Marzano (par contre exclusivement en conserve, aussi bien en pelati,polpa & passata) car c'est très difficile d'en trouver des fraîches en France à prix abordable pour une sauce tomate).

    J'ai également un autre coup de cœur pour les tomates pachino (en particulier les ciliegino), je trouve qu'elles donnent plus de corps à la sauce!
    Impatient de voir si les marques que tu vas nous conseiller correspondent à ce que je prend déjà!!

    Merci encore pour le temps que tu nous accorde et à très bientôt!!

    Romain. B

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  2. Merci,

    pour vos recettes toujours accompagnées de petites histoires,d'anecdotes,de conseils judicieux,
    de très belles photos !
    Après tout cela,on a juste envie de cuisiner,de se mettre à table...et de partager...

    Betty.

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  3. Merci pour ces bons conseils, c'est top!!
    Amy
    www.foodetcaetera.com

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  4. merci , ces recettes sont toujours bonnes à prendre,
    à garder et à utiliser le moment venu

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  5. Merci pour ce partage et tous les bons conseils.

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  6. Vous vendez du rêve. :)
    J'adore ! Merci pour ces conseils !

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