samedi 9 janvier 2016

Galette des rois aux marrons

Galette des rois aux marrons
Galette des rois aux marrons
Voilà voilà avec un peu de retard, me voici avec une belle galette des rois à la frangipane et aux marrons ! Une idée pour ce week-end non ? Une des meilleures jamais préparée, une pâte croustillante avec une crème savoureuse, gourmande, parfumée, moelleuse et très équilibrée (on ne sent pas particulièrement le beurre et est peu sucrée). Bref, nous avons adoré. Et, ironie du sort, c'est aussi une des moins esthétique (le moins que l'on puisse dire, pas vraiment vendable en boutique, voir mes notes plus bas). Mais vu que je n'ai pas le temps de la refaire et que c'était si bon, je me suis dite que cela valait la peine de la partager avec vous.

Je suis partie d'une base classique avec de la crème frangipane (qui est un mélange en principe 50/50 mais on peut modifier) de crème pâtissière et de crème d'amandes. Cela lui donne à la fois une belle texture du goût mais aussi du moelleux. J'ai souhaité rajouter une note d'orange qui se marie si bien avec le marrons dans l'idée de cette bûche roulée aux marrons, clémentine et abricots ou ce Estonian Kringel marrons orange ou même ces truffes aux marrons glacés, orange confite et chocolat.  Quelque part casse un peu le côté doux. J'ai donc rajouter des morceaux d'orange confite mais ce n'est pas obligatoire non plus. N'omettez pas le rhum, il exalte la saveur du marron.
Enfin, pour la finition j'ai opté pour une solution rapide à savoir le sucre glace mais comme je vous explique à la fin de la recette dans mes notes, le résultat peut être très disparate et je vous suggère plutôt d'opter pour un sirop (vous avez les explications plus bas).
Voilà vous savez tout. Et je vous laisse la déguster en bonne compagnie et en souriant... et découvrir qui sera le roi/reine !
Galette des rois à la frangipane aux marrons
Galette des rois à la frangipane aux marrons
Galette des rois à la frangipane aux marrons et à l'orange (pour 6 à 8 personnes)

Pour la base et la finition
  • 2 feuilles de pâte feuilletée pré-étalées pur beurre (ou 500 g de la pâte feuilletée maison recette ICI ou de la pâte feuilletée inversé (recette ICI) étalée en deux disques de 24 cm de diamètre
  • 160 g de crème de marrons (recette maison ICI)
  • un oeuf battu pour la dorure (il est faudra moins)
  • 40 g d'orange confite de qualité coupées en petits dés (recette maison ICI)
  • sucre glace pour la finition
Pour la crème pâtissière :
  • 12 cl de lait frais entier (ou 8 cl de lait et 4 cl de crème, je préfère)
  • 15 g de sucre
  • 10 g d'amidon de maïs (type Maïzena)
  • 1 oeuf entier (50 g max sans la coque)
  • 1 càs d'extrait de vanille (recette maison ICI) ou de rhum
Pour la crème d'amandes
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 1 oeuf
  • la pulpe d'une gousse de vanille
  • le zeste d'une orange non traitée
  • 1 càs d'extrait de vanille ou de rhum
  • une pincée de sel
Préparer les crèmes quelques heures à l'avance (et la pâte feuilletée maison la veille, si c'est le cas).
1. Préparer la crème pâtissière. Mélanger l’œuf avec l'amidon tamisé et le sucre. Porter à frémissement le lait puis le verser sur l’œuf tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Remettre dans la casserole et porter à ébullition même pas une minute (cela va très vite, il faudra peut-être moins de temps, mieux vaut un feu moyen/doux) sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Éteindre, ajouter l'extrait de vanille ou le rhum, mélanger et verser dans une assiette creuse. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure (pour accélérer on peut passer 30 min au congélateur puis 10 min au frais).
2. Quand la crème pâtissière est froide, préparer la crème d'amandes. Dans un saladier mélanger à la spatule ou maryse (pas au fouet, voir cet article sur la crème d'amandes), le beurre avec le sucre jusqu'à former une crème. Incorporer l’œuf, la vanille, le sel, le zeste d'orange, mélanger puis ajouter la poudre d'amandes et mélanger à nouveau. On doit obtenir une crème homogène (sans traces de beurre).
3. La mélanger à la crème pâtissière puis incorporer la crème de marron. Verser cette crème dans une poche à douille lisse (c'est plus pratique) fermée et garder au frais au moins une heure.
4. Procéder au montage de la galette. Poser le disque de pâte feuilletée bien étalé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tracer légèrement (en calculant avec une règle ou un cercle à pâtisserie de même dimension) un disque de 23 cm de diamètre. Poser au centre de manière homogène, en laissant 2 cm de bord libre, la crème aux marrons, parsemer d'orange confite et placer la fève.
5. À l'aide d'un pinceau, mouiller la partie laissée libre en faisant bien attention à ne pas mouiller les bords verticaux (autrement la pâte aura du mal à lever en cuisson). Poser dessus l'autre disque ou feuille de pâte feuilletée en faisant adhérer les bords délicatement (appuyer pour sceller mais pas trop). Couper de manière nette, avec un couteau en longeant le cercle ou avec un cercle à entremets, la galette en disque. Retourner la galette (si cette étape semble trop périlleuse, l'omettre).
6. À l'aide du dos d'un couteau chiqueter les bords (c'est dire faire un peu rentrer les bords de manière à former des petites corolles, là aussi ce n'est pas obligatoire).
7. Badigeonner d'un peu d'œuf battu le dessus de la galette en faisant bien attention à ne pas le faire couler sur les bords (cela peut compromettre la levée de la pâte). À l'aide du dos d'un couteau (à l'envers) faire des incisions décoratives (les miennes avaient disparus snif) et piquer régulièrement la pâte avec la pointe du couteau (cela permet une évaporation et donc une meilleure cuisson).
Mettre la galette au frais 30 à 40 min.
8. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C. Quand il est chaud et la galette a reposé, baisser la température à 180°C puis enfourner pendant 10 minutes. Baisser à nouveau à 160-170°C (cela dépend des four) et laisser cuire encore 30 minutes environ. La galette doit avoir dorer et gonfler.
Augmenter la température à 220°C. Laisser la galette 5 minutes (pendant la montée de la température) puis la sortir et la saupoudrer de sucre glace. Enfourner à température (c'est à dire quand on est à 220°C) et laisser dorer 3 minutes puis sortir.
9. Laisser légèrement tiédir sur une grille et déguster tiède (fortement conseillé) ou à température ambiante.

Conseils :
- La galette cuite se conserve bien un jour à température ambiante. Faites-la tiédir avant de déguster (c'est meilleur)
- La garniture des crèmes se conserve un jour au frais, toujours bien fermée dans la poche à douille ou recouverte au contact de film alimentaire. C'est pratique si on procède par étape. Ainsi le jour J il n'y aura qu'à faire le montage et la cuisson (calculez un peu plus d'une heure)
- Je vous renvoie à la recette de la galette des rois à la frangipane pour tous les conseils sur la pâte feuilletée et le montage de la galette.
- Pour la pâte feuilletée, si vous souhaitez la réaliser vous-même il y a plusieurs possibilités et recettes sur le blog (dans l'ordre croissant de difficulté) : pâte feuilletée rapide, pâte feuilletée à la crème fraîche, pâte feuilletée classique et pâte feuilletée inversée. Comme d'habitude vous avez dans chaque billet tous les détails et les sastuces pour la réussir, les précautions à prendre
- Cela étant dit il y a des pâtes feuilletée du commerce qui sont pas mal et cela permet vraiment un gain de temps et pas de stress) (pas besoin de se sentir coupable juste pour ça ;-)
- Ma galette n'est pas des plus belles que j'ai réalisées dans ma vie (loin de là je dirai même la plus moche) : pas de déco (qui a disparu), un dessus légèrement trop cuit (mais très bon !)... mais vu que le goût était vraiment extra, je vous l'ai proposée. Elle est réaliste au moins ;-)
- Pour une fois j'ai saupoudré le dessus de sucre glace pour le faire caramélisé mais ce n'était pas uniforme (d'où mon cache-misère du sucre glace qui s'est révélé finalement très bienvenu car la galette n'est pas très sucrée). Si vous souhaitez un dessus plus uniforme, doré et brillant je vous conseille vivement de préparer un sirop avec 130 d'eau et 100 g de sucre, à verser sur la galette chaude qui sera remise au four 2 minutes, comme dans cette recette de galette frangipane aux parfums de Méditerranée.
Galette des rois aux marrons et orange
Galette des rois aux marrons et à l'orange

18 commentaires:

  1. Très appétissante !! (je pense que tu as oublié l'oeuf dans la liste des ingrédients pour la crème d'amandes). Merci pour cette belle recette.

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    1. Merci à toi !! (oui, c'est rajouté ;-) Bon weekend !

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  2. Extra cette garniture! J'aime beaucoup.

    Bises,

    Rosa

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  3. Elle est ultra gourmande ta galette, et super jolie !

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  4. excellentissime, testée et approuvée !
    Merci

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  5. Excellent, nous nous sommes régalés et pourtant je n'avais plus beaucoup de crème de marron , c'était superbe aussi ! merci beaucoup pour cette belle recette que je vais refaire sans hésiter ....

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    1. Merci beaucoup, très très contente du succès !

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  6. Durante l'ultima gita a Lione mi sono innamorata di questo dolce
    La tua versione deve essere strepitosa ❤️

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    1. Grazie Elena :-) Fammi sapere se provi...

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  7. ta version est juste sublime! merci!!

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