samedi 6 février 2016

Rôti de porc comme en Toscane

Rôti de porc comme en Toscane
Rôti de porc comme en Toscane
Le rôti de porc à la toscane (arista di maiale alla fiorentina) a un charme fou. D'une simplicité désarmante, il a un des ces parfums qui me ramènent directement en Italie, sous ses oliviers, l'odeur de la campagne, les collines vertes et rondes et ces journées tièdes dehors (en automne ou au printemps) où tout semble si doux.
Le fait est que ce rôti qui vous demande en gros même pas 10 minutes de préparation est enrobé d'un trinôme que j'adore : l'ail, le romarin et bien sûr l'huile d'olive. Des éléments que chacun avait dans son 'jardin'. Non seulement ça embaume la cuisine mais en plus cela donne à la viande un vrai plus qui me rappelle un peu la porchetta (pour ceux qui connaissent).

Il s'agit d'une recette ancestrale qui se préparait notamment dans les campagnes avec son propre cochon (souvent bien nourri et qui avait eu une belle vie :-). On le faisait cuire au feu du boulanger (feu de bois du village) assez doux et puis on le dégustait le soir même avec du vin que l'on produisait. Et s'il en restait, le lendemain ou le surlendemain, il faisait office de garniture de sandwich. Un en-cas ou street food tout simple.

Je vous ai déjà proposé d'autres recettes de rôti de porc (je les aime toute ) : un rôti de porc aux figues et un rôti de porc à l'orange. Les règles de cuisson sont toujours les mêmes : une cuisson à coeur qui varie selon le poids. Et puis une découpe bien fine. Du moins c'est comme ça qu'on le déguste en Italie. Après bien sûr, notamment sur les temps de cuisson, à vous d'adapter.
Voilà une joli idée de rôti du week-end.... en Toscane !
Rôti de porc comme en Toscane (ail, romarin et huile d'olive)
Rôti de porc à l'ail et au romarin
Rôti de porc à l'italienne (à l'ail et au romarin), arista di maiale (pour 6 à 8 personnes)

  • 1,4 ou 1,5 kg de rôti de viande de porc (dans le filet) à température ambiante
  • 2 gousses d'ail
  • 2 branches de romarin frais
  • 6 càs d'huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180°C. Ciseler le romarin et couper en mini dés l'ail. Avec la lame d'un couteau, inciser deux fines fentes sur un côté (chair) du rôti et enfiler un peu d'ail et de romarin. Faire de même de l'autre côté. 
2. Badigeonner la surface de la viande avec le mélange ail-romarin en ajoutant un peu de sel et de poivre noir. 
3. Poser la viande dans un récipient de mêmes dimensions, verser l'huile sur le dessus et enfourner pendant 1h10-1h20 (selon les fours, la viande etc) en ayant soin de l'arroser toutes les 20 minutes. Le rôti est prêt quand en piquant dedans le jus est doré (autour de 80-90°C si on a un thermomètre). Le dessus doit colorer et il doit rester du bon jus (bicolore du fait de la présence de l'huile).
4. Badigeonner à nouveau, sortir et laisser reposer au moins 10 minutes avant de couper en fines tranches et servir avec son jus. La viande se coupe mieux si refroidie.

Conseils :
- Le rôti déjà cuit se conserve bien un jour au frais (voire deux), bien recouvert. On peut ainsi ou le couper en fines tranches et le réchauffer à nouveau dans la poêle (dans ce cas ajouter un peu d'huile) ou bien le déguster à température ambiante même dans un sandwich. C'est très bon et c'est ce qui se faisait autrefois dans les campagnes
- Les temps de cuisson dépendent de la viande mais surtout des fours (ils chauffent plus ou moins) et des goûts personnels. Les temps indiqué sont pour une cuisson à coeur (pas rosée) typique italienne mais à vous d'adapter
- La quantité d'huile dans la recette traditionnelle est plus généreuse mais cela est dût au fait qu'en Italie le rôti de porc est toujours nu (pas bardé) et assez maigre. En outre il est cuit avec l'os.
- Si le rôti a un ou deux jours et/ou est plus sec (c'est normal) vous pouvez aussi le plonger dans une soupe avec un bouillon de boeuf ou de porc, des nouilles japonaises et quelques légumes façon ramen japonais (très très simplifié ;-)
- Il est aussi bon coupé en petit morceaux dans une salade avec un peu de moutarde et des cornichons.

20 commentaires:

  1. Je n'ai jamais été fan de rôti de porc car toujours trop sec pour moi mais, celui-la me fait littéralement envie ! Hummmmmmm. Miam miam Merci :)

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  2. Y a pas à dire, ces Italiens, ils savent nous faire saliver ;)

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  3. Bonjour
    il faut absolument l'arrosé tout les quarts d'heure pour qu'il soit bien moelleux hummmmmmm MERCI EDDA
    Une piqure de rappel pour en manger sans modération avec des pates bien sur

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    1. Bonjour
      Au lieu de choisir un rôti dans le filet optez plutôt pour un rôti dans l'échine plus tendre et moins sec

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    2. Bonsoir (votre nom ? ;-)
      Ici j'ai donné la recette traditionnelle qui se fait avec le filet et comme toujours dans les recettes classiques il y a une raison : la texture qui doit être un peu ferme (et pas sec si pas trop cuit et surtout avec beaucoup d'huile d'olive comme en Toscane). D'autant que, comme indiqué, ce rôti peut se garder et même recycler dans un sandwich (donc bon même à température ambiante, ce qui n'est pas le cas des pièces plus grasses).
      Le rôti de l'échine est aussi très bon mais plus gras avec moins de tenue et souvent il a besoin de plus de cuisson. Le résultat sera donc très différent et personnellement j'utilise cette pièce différemment.
      Après bien sûr, on fait comme on préfère...

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  4. che buono mi sta venendo la fame lili

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  5. ça sent bon le soleil et la chaleur de la Toscane , non ? merci pour ce savoureux voyage culinaire , Edda . à mesure que le rôti de porc cuit dans le four, les senteurs du romarin et de l'olive se diffusent dans la cuisine et l'on imagine que le printemps n'est pas loin ... Bonne soirée à vous

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    1. Mille merci Francine pour cette petite ouverture sur les parfums de votre cuisine...
      Belle soirée !

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  6. Mon prochain roti de porc je le ferai comme ça très bonne idée bisous

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  7. Mon prochain roti de porc je le ferai comme ça très bonne idée bisous

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  8. Bonjour Edda!
    Ça ne tardera pas à être testé dans mes fourneaux: j'adore le roti de porc piqué d'ail et de sauge habituellement, mais je n'avais jamais pensé à le badigeonner du mélange aromatique...

    Une question seulement: il n'y a pas besoin de retourner la viande pendant la cuisson?

    Merci!

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    1. Merci Carla, ravie de vous donner envie !
      Pour ce qui est de le retourner, après des années d'expérience, ce n'est pas nécessaire (après vous pouvez toujours le faire), la surface qui est en bas est petite et en arrosant régulièrement la cuisson et l'hydratation sont homogènes. Même quand je fais griller des côtes d'agneau j'ai trouvé ma méthode sans devoir les retourner (j'en reparlerai).
      Tenez-moi au courant !

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    2. A tester sous peu donc! DE toute façon, je suis adepte du moindre effort s'il n'y a pas lieu d'en faire.

      En attendant, j'ai fait le récemment publié gâteau moelleux aux pommes hier pour mon anniversaire, qui a un beau succès. J'avais crains que la vanille soit trop présente (ma gousse, ramenée d'une amie de l'Île Maurice, était très parfumée), mais non. Je n'ai pas souvent l'occasion de faire de la pâtisserie, alors merci!
      (la prochaine fois je tente cannelle ou zeste de citron en place de la vanille)

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  9. Merci pour cette jolie recette. Quel accompagnement me conseiller vous ?

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    1. Bonjour Aurélie,
      Classiquement on le sert avec des pommes de terre rôties à l'huile d'olive et au romarin (vous avez une super recette ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/pommes-de-terre-roties-graisse-canard.html, il suffit de remplacer la graisse par de l'huile d'olive).
      Autrement une salade verte, des brocolis cuits puis sautées à l'huile...
      Tenez-moi au courant

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