lundi 16 mai 2016

Cuisson à blanc d'un fond de tarte : toutes les astuces

Cuisson à blanc d'un fond de tarte : toutes les astuces
Cuisson à blanc d'un fond de tarte : toutes les astuces
Toujours dans ma série des bases de cuisine, voilà un bout de moment que je souhaitais vous parler de comment cuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc. Une astuce très classique que je pratique très très souvent mais que je souhaitais vous expliquer dans les détails (c'est tout bête hein) afin d'avoir des tartes et des quiches parfaitement cuites même en dessous et même quand il y a des crèmes dessus.
Mais venons aux explications et aux astuces.

Cuisson à blanc : c'est quoi ?

C'est vrai que le nom n'est pas forcément évocateur pour ceux qui n'ont pas l'habitude. Pourquoi à blanc ?
Cela signifie simplement que l'on cuit la pâte toute seule (sans rien donc) avant de la garnir... d'où le blanc (bon je sais ça reste quand même mystérieux, disons que la pâte a un aspect plus clair ;-).

Quels avantages ?

Vous me direz, mais pourquoi cuire à blanc ? 
Cette technique est née à l'origine en pâtisserie notamment tout simplement pour cuire la base de tarte qui sera ensuite garnie avec une préparation froide et crue ou même cuite séparément.
L'exemple classique est celui de la tarte aux fruits garnie de crème pâtissière ou une tarte au chocolat avec ganache par exemple ou bien de la tarte au citron aussi. On cuit la pâte à part et puis on garni.
Donc comme vous voyez dans ce cas la cuisson à blanc est indispensable : on ne va pas manger de la pâte crue !

Au fur et à mesure on s'est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps. La cuisson va la sécher mais aussi permettre des réactions chimiques (voir mon article sur l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie) qui vont en quelques sorte la protéger.
C'est pourquoi on fait souvent cuire la pâte (à tarte salée ou sucrée) d'abord seule et puis on ajoute la garniture et on remet le tout au four.
Par expérience, je peux vous dire que c'est extra, la pâte ne s'imbibe pas.

Comment s'y prendre ?

C'est très simple. Étalez, comme d'habitude votre pâte à tarte assez fine puis enroulez-la sur le rouleau et déroulez-la sur le moule ou le cercle à tarte (posé sur une plaque recouverte de papier cuisson).
Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l'excédant de pâte. Jusqu'ici rien de nouveau.
Je vous conseille quand même de garder au frais la tarte crue pendant 10 minutes avant de l'enfourner.
  • Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) pour des tartes de 15 à 20 cm de diamètre ou bien à 180°C pour des tartes plus petites (autour de 10 cm).
  • Une fois la pâte bien mise dans le moule, piquez le fond avec une fourchette et posez dessus du papier cuisson. Verser un poids dessus, dans l'idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c'est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène. Répartir bien le poids dessus, surtout sur vers les bords.
  • Enfournez pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si les tartes sont individuelles) jusqu'à ce que la pâte colore et devienne plus ferme. Sortir du four, retirer délicatement le papier avec les billes et enfourner à nouveau pendant 5 minutes environ afin que le fond sèche et colore encore un peu.
  • Sortez du four et laisser un peu tiédir voire refroidir avant de garnir
Voilà, c'est tout....


Cuisson à blanc d'un fond de tarte salée ou sucrée : toutes les astuces
Cuisson à blanc d'un fond de tarte salée ou sucrée
Et si je n'ai pas de billes de cuisson ?

Ne vous inquiétez pas j'ai cuisiné dix ans sans et me suis arrangée (et tout essayé même de mettre des cuillères !).
Par expérience je vous conseille d'utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots...) ou bien du riz car la poids est le plus homogène. Après le problème qu'ils ne sont plus tellement utilisables après (sauf pour faire une nouvelle cuisson à blanc). Mais ça dépanne bien.

Lorsque j'ai passé mon CAP de pâtisserie, j'ai appris une autre astuce (mais finalement je suis beaucoup moins fan) : posez un grand feuille de film alimentaire qui supporte la chaleur (ex micro-onde) du triple de largeur que la tarte, versez dedans du sucre à hauteur de la tarte et refermer pur former une sorte de sachet, bien scellé. Ne vous inquiétez pas le plastique ne va pas fondre ni le sucre devenir caramel, à condition de l'utiliser plutôt pour des cuissons courtes, comme des tartes individuelles.

Enfin, vous pouvez aussi poser une grande feuille d'alumimum enroulée (de manière à former une sorte de saucisson) et de la même hauteur que la tarte, tout le long des bords de la tarte (ne manière à éviter que les bords ne fondent et s'effondrent en cuisson). Dans ce cas pas besoin de recuire encore 5 minutes après avoir enlevé l'aluminium.

Comment renforcer cet effet magique ?

Comme je vous avais dit, l'avantage est la cuisson en dessous et à coeur et le croustillant de la pâte. Cela étant dit cet effet n'est pas éternel si l'on soumet la pâte longtemps à du poids humide (comme une crème par exemple) et on la conserve au frigo. Elle fini quand même par s'humidifier, ce qui est normal.

Pour protéger encore plus le croustillant de la pâte cuite, vous avez deux astuces :
  • La meilleure : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu'il soit cohérent avec le reste de la tarte. Je déconseille donc le chocolat si la garniture est fraîche et délicate.
  • Lorsque vous retirez la pâte cuite du four, badigeonnez le fond de la tarte avec un peu de blanc d'oeuf puis enfourner de nouveau quelques minutes juste le temps de la faire sécher.

Conservation

Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d'être garnie. En plus dans ce cas, vous pouvez garnir peu avant de servir en gardant ainsi le côté croustillant.
Et par expérience, je peux vous dire que c'est très pratique, ça permet de séparer les étapes du dessert et d'alléger sa préparation.

Voilà. Et vous, vous appliquez souvent cette méthode ?

13 commentaires:

  1. C'est quand même incroyable ce talent que vous avez de me donner envie de cuisiner rien qu'en lisant un billet sur la cuisson à blanc!Je suis admirative!
    J'ai appris également en CAP pâtisserie la technique du film alimentaire (mais avec farine à la place du sucre), mais outre la farine gâchée, je ne suis pas fan de la cuisson avec plastique ou alu, inquiétudes santé obligent. Autant minimiser les risques. Les billes de cuisson (en métal pour moi) sont satisfaisantes et bien plus économiques!
    Allez, à mes fourneaux! Merci, Edda!

    Myriam

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci Myriam, ça me touche ce que vous dites...
      Oui moi aussi je suis très satisfaite des billes de cuisson.
      Belle soirée et bonne cuisine !

      Supprimer
  2. Intéressant ! J'étais souvent déçue car je ne laissais cuire que 10 minutes à blanc et pas à chaleur tournante. La prochaine fois ( tout à l'heure, pour une tarte fine à la rhubarbe avec appareil œuf-lait ), je ferais comme tu dis. Je suis une habituée de tes recettes et astuces, un grand merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci pour le message et la confiance ! Oui la cuisson doit être un peu prolongée (et comme toujours les temps dépendent des fours), il faut vraiment que la pâte dore.
      Faites-moi savoir !

      Supprimer
  3. BJR

    MERCI pour tes astuces toujours bien venu ,j'utilise des billes de verre de mon petits fils ou bien je pose une feuille de cuisson sur ma pâte et remet un plat a tarte dessus .
    Cannelles

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien ! Bonne idées les billes :-) Oui avec un plat à tarte ça marche très bien aussi (mais souvent je n'en ai pas deux de même dimension).
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. Merci beaucoup Edda pour ce billet très utile.
      Personnellement, j'ai aussi essayé le moule à tarte plus petit mais avec l'inconvénient que la pâte ne dore pas (le 2e moule agit un peu comme un isolant). Par contre les billes en verre de quand j'étais gamine, faut que j'essaie :-)

      Supprimer
    3. Bonjour Aurore, de rien !
      Oui avec un autre moule, ça isole forcément (moins si c'est en métal, même discours pour les billes) et il faut ensuite le retirer et prolonger la cuisson.
      Bonne journée

      Supprimer
  4. Vos conseils pratiques sont très intéressants. Il me semble que la cuisson à blanc est plutôt utilisée pour la pâte sucrée. Lorsque j'utilise cette cuisson pour cette pâte, ça marche bien. Mais j'ai voulu essayer une fois avec la pâte brisée pour faire une quiche. Mais dans ce cas les bords de la pâte se sont complètement affaissés. Peut-on l'utiliser pour la pâte brisée, si oui doit-on modifier la chaleur du four ou bien la foncer de manière différente ? Merci Edda. J'ai aussi entendu de d=film alimentaire avec de lafarine au lieu du sucre. Mais je n'ai pas essayé.
    Jean-Luc

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Jean-Luc,
      Merci, contente que le billet vous soit utile ! J'utilise cette technique aussi pour les tarte salées comme des quiches par exemple ou à base de légumes, comme dans cette quiche aux petits pois par exemple http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/quiche-petit-pois-feves-lardo-di-colonnata.html), le principe est exactement le même. Et je dirais même que ça marche encore mieux car il y a souvent moins de beurre.
      Si les bords se sont affaissés (ça m'est déjà arrivé aussi tant en salé qu'en sucré) c'est que simplement la pâte n'a pas été bien chemisée (bien pressée sur les bords) et que ces derniers n'étaient pas bien tenus jusqu'en haut par les billes de cuisson. Il faut vraiment que le poids soit bien réparti, avec du volume notamment sur les bords. Autrement la pâte 'grasse' sans support a tendance à se plier justement, c'est normal.
      Une astuce (j'en reparlerai) consiste aussi à mettre la pâte déjà moulée une dizaine de minutes au frais avant d'enfourner. Elle tient mieux.
      Tenez-moi au courant et bonne après-midi !

      Supprimer
  5. C'est toujours un plaisir de vous lire. Merci pour tous les conseils.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci à vous Christiane !
      Belle soirée

      Supprimer
  6. En ce qui me concerne, ma petite astuce (car les billes de céramique ont la fâcheuse tendance à se barrer partout dans ma cuisine) est de poser plusieurs cercles en alu au dessus du papier sulfurisé. Tu les enlèves ensuite très vite et je trouve ça plus simple.
    Pour les légumes secs et le sucre, je ne suis pas forcément très fan. Tu me diras si cette astuce des cercles te semblent bonnes. Pour ma part, je cuis souvent mes pâtes à blanc pour les tartes aux fruits. Avec un peu de chocolat blanc par dessus...
    Merci pour ton astuce avec le blanc d'œuf, je ne m'en souvenais pas et cela pourrait m'être utile pour les tartes salées. Petite question: tu cuis après l'appareil dessus ou c'est juste pour des tartes que tu ne cuiras pas ensuite?
    Bisous

    RépondreSupprimer