jeudi 19 mai 2016

Semifreddo cassata sicilienne (sans sorbetière)

Semifreddo cassata sicilienne (sans sorbetière)
Semifreddo cassata sicilienne (sans sorbetière)
Ce semifreddo à la cassata sicilienne est vraiment un de meilleurs jamais préparés. Un dessert glacé facile, à faire à l'avance et si séduisant ! Je l'ai adapté au fur et à mesure de la préparation, en ajoutant, goûtant pour arriver à des proportions très personnelles qui ont été un succès. 
Ceux qui me connaissent et qui ont mon livre Un déjeuner de soleil en Italie savent que j'ai un faible pour la cassata sicilienne (quand bien faite et pas trop sucrée, comme ma version) cet entremets italien et du Sud à base de ricotta avec une alchimie de parfums pour moi magique et très méditerranéenne : la ricotta, la fleur d'oranger, les oranges confites, le chocolat. Le tout par petites touches.
D'ailleurs vous avez sur le blog, une version facile, légère et rapide la cassata sicilienne en verrine.

Vu que je ne suis pas la seule passionnée à la maison, j'ai pensé en réaliser un dessert glacé mais plus léger qu'une glace (du moins au palais) et qui fasse plus office d'un vrai dessert de fin de repas.
Je suis donc partie de l'idée d'un semifreddo (parfait glacé) mais à base de meringue italienne (clic pour tous les conseils) qui apporte ce côté léger et structuré qui compense un peu la densité de la ricotta. Et puis y ai ajouté les autres éléments.
L'avantage c'est que vous n'aurez pas besoin de sorbetière et que c'est vraiment à portée de tous (même si on n'a pas l'âme pâtissière).
Un petits nuage à la fois très simple, élégant, séduisant et ensoleillé... à servir en toute saison (si si les pour moi glaces c'est aussi quand il fait froid surtout le semifreddo, moins froids ;-)
Semifreddo cassata sicilienne à la ricotta (sans sorbetière)
Semifreddo cassata sicilienne
Semifreddo cassata sicilienne (à la ricotta) (pour 8 à 10 personnes)
  • 260 g de ricotta fraîche de brebis ou à défaut de brocciu ou de brousse ou un mélange de ricotta fraîche et de celle pasteurisée de grande surface
  • 26 cl de crème fleurette entière bien froide
  • 170 g de sucre
  • 90 g (9 cl) d'eau
  • 3 blancs d'oeufs (90 g sans la coque)
  • 40 g d'orange confite de qualité et moelleuse (recette maison ICI) coupée en petits dés + quelques morceaux pour la décoration)
  • 30 g de chocolat noir (à 60% de cacao) râpé grossièrement avec un économe (épluche légumes) afin d'avoir des copeaux très fins
  • 3 càs d'eau de fleurs d'oranger de qualité et froide (voir cet article sur l'eau de fleur d'oranger avec des bonnes adresses)

1. Dans un saladier, fouetter la crème bien froide avec 2 càs de fleur d'oranger, d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de film alimentaire et garder aux frais.
2. Tremper l'orange confite dans le reste d'eau de fleur d'oranger. Verser la ricotta dans un saladier et mélanger un peu pour qu'elle devienne plus crémeuse et homogène.
3. Préparer la meringue italienne : dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre avec l'eau et porter à ébullition jusqu'à 115°C-117°C environ (sans thermomètre : le sirop doit bouillir en formant de grosses grosses bulles et rester clair). 
4. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot parfaitement propre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Verser ensuite dessus le sirop chaud en le faisant couler doucement sur les blancs (si possible en évitant les parois ou le fouet) sans cesser de fouetter, d'abord à vitesse lente puis moyenne (pur éviter que le sirop ne gicle voir mes conseils pour réussir la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu'à ce les blancs deviennent fermes, brillants et forme une pointe sur le fouet.
5. Incorporer un tiers de cette meringue à la ricotta, délicatement en soulevant la préparation. Ajouter ensuite encore un autre tiers puis enfin la moitié de la crème fouettée, les oranges et le chocolat et le reste de crème fouettée. Il restera un peu de meringue que l'on peut utiliser pour gratiner un gâteau ou des fruits par exemple (je préfère de ne pas l'ajouter pour une tenue et texture parfaite mais on peut l'incorporer aussi). Procéder toujours doucement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à ne pas perdre l'air incorporé.
6. Verser la préparation dans des moules individuels (silicone ou ramequins en métal ou en céramique recouverts de film alimentaire) ou bien un moule en demi-sphère ou même à cake, en métal ou en céramique, recouvert de film alimentaire (ou sans rien dans ce cas il faudra le plonger dans de l'eau chaude pour démouler). Couvrir le tout de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 heures (voire une nuit, notamment si le moule est grand). On peut aussi utiliser des simples verrines, ainsi pas de soucis de démoulage.
7. Peu avant de servir, démouler et garnir avec un peu de zeste d'orange confite et de chocolat.

Conseils :
- Conservation : vous pouvez préparer tranquillement le semifreddo à l'avance, même une semaine
- Une fois démoulé, le servir rapidement, il est moins froid qu'une glace
- Vous pouvez ajouter aussi des pistaches concassées à l'intérieur mais surtout pour servir
- Cette base est superbe, la ricotta et la meringue italienne vont donner à la fois de la tenue, un peu de crémeux mais surtout une structure légère en bouche qui accompagne bien le binôme orange chocolat plus de caractère. On a vraiment l'impression de déguster les parfums de la cassata mais en dessert aérien
- Vous pouvez aussi utiliser la même base, omettre l'orange et le chocolat et servir le tout avec un coulis de fruits rouges un peu dans le même esprit que ce semifreddo ricotta et fruits rouges. Certes les sensations et les parfums seront différents.

20 commentaires:

  1. Une recette très tentante! Merci et bravo!

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  2. Penso che sia buonissimo, mi piace molto la ricotta, devo provarla in versione semifreddo. Grazie!

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  3. J'ai bien envie de le réaliser, mais je n'ai peut-être pas tout suivi : dans le point 5, vous mettez un tiers de meringue dans la ricotta, puis un autre tiers, mais où est passé le troisième tier?

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    1. Contente de vous donner envie ! Merci pour la signalisation (c'est des fois dans ma tête et pas sur papier) : en fait on ne l'utilise pas (on peut aussi mais la texture est moins optimale je trouve). J'ai tout précisé dans la recette
      Tenez-moi au courant !

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  4. Quelle petite merveille à manger sans modération

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  5. Quel délice cela doit être!!! Je veux bien y tremper ma cuillère !!!

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  6. Peu-t’on incorporer par exemple un coulis de fruits rouges a l'intérieur? merci.

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    1. Bonjour Sylvianne,
      On pourrait mais il faut qu'il soit bien dense et en petite quantité pour ne pas altérer la texture.

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  7. super j'en prend une petite cuillère aussi MERCI

    CANNELLES

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  8. Réalisé ce week-end et c'est juste délicieux !!!
    Les parfums sont divins ^^
    Merci pour cette recette (parmi tant d'autres qui m'inspirent très régulièrement )

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  9. Réalisé ce week-end et c'est juste délicieux !!!
    Les parfums sont divins ^^
    Merci pour cette recette (parmi tant d'autres qui m'inspirent très régulièrement )

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    1. Merci à vous Laurence ! Heureuse que ça vous ait autant plu :-)
      Belle journée

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  10. Bonjour Edda,nous avons réalisé cette recette pour une fête ...Tous ont été ravis car c'était une découverte pour tous...pour moi...un souvenir de jeunesse enfin retrouvé !! merci pour tout ce que tu nous fais découvrir avec ta petite touche personnelle.Belle journée de la ville de Québec au canada!! lucie

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    1. Bonjour Lucie,
      Merci à toi pour l'enthousiasme, la fidélité et les mots chaleureux ! Tu me fais en plus particulièrement plaisir car j'adore ce dessert et il est moins 'classique' /connu.
      Belle journée également et passes le bonjour au Québec !

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  11. Bonjour Edda,

    Votre sourire est aussi radieux que ce semifreddo cassata italienne est délicieux. J'ai simplement divisé par deux le sucre, mon ami
    n'étant pas sucre a trouvé ce dessert subtilement magique.
    Merci à vous pour la qualité de vos recettes et photos.
    Belle journée aux couleurs de la Provence et de ma créativité.
    Myrtille

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    1. Un grand merci Myrtille pour vos mots adorables et pour l'enthousiasme ! Je suis touchée et heureuse du régal..
      Belle soirée à vous et merci pour les couleurs si belles de Provence

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