mercredi 28 décembre 2016

Bombe Alaska au chocolat

Bombe Alaska au chocolat
Bombe Alaska au chocolat
L'année dernière je vous ai proposé une omelette norvégienne à la vanille et à la framboise (qui a eu un succès fou à la maison). Cette année, dans le même registre je vous propose une bombe Alaska au chocolat d'une gourmandise inouïe. Une belle idée pour le réveillon, à faire à l'avance et sans stress.
Il s'agit d'une gâteau glacé, composé en général de trois couches (des fois plus) : un biscuit, de la glace et le tout est décoré, protégé par de la meringue italienne. Cette dernière est le plus souvent (mais désormais pas toujours même si c'était sa marque de fabrique) flambée avec un alcool. Ce qui rend sa présentation assez spectaculaire (de la flamme sur une glace !) l'espace d'un instant.
Je me souviens qu'en Italie, elle était très à la mode dans les années 80' puis elle a été un peu oubliée. C'est dommage car c'est délicieux.


À partir de cette structure, vous pouvez donner libre cours à votre imagination, tous les goûts s'y prêtent et elle est parfaite en toutes saisons (oui les glaces en hiver c'est possible et c'est même très bienvenu en fin de repas, car plus légères qu'un gâteau et plus décontractées ;-)

Pour ma part, mon mari avait envie d'une glace au chocolat (pour changer, le grand binôme intemporel avec la glace à la vanille). Mais vous me connaissez, je souhaitais faire un peu plus qu'une simple glace, quelque chose de plus festif. Et j'ai opté pour la bombe Alaska (qui vient, comme vous pouvez l'imaginer, des États-Unis alors que l'omelette norvégienne est française) avec la touche française du biscuit joconde.
Vous verrez c'est simple et avec mes conseils d'organisation et de conservation, vous apporterez un dessert royal le sourire au lèvre. Déjà la glace en soi est superbe.

Et si vous cherchez d'autres desserts glacés pour le réveillon, faciles et à faire à l'avance (même sans sorbetière) voici plus de 36 recettes de glaces et desserts glacés pour les fêtes (clic).
Bombe Alaska au chocolat (gâteau glacé meringué au chocolat)
Bombe Alaska au chocolat (gâteau glacé meringué au chocolat)
Bombe Alaska (ou omelette norvégienne si sans flambage) au chocolat (pour 6 personnes, 6 demi-sphères ou un moule à cake de 30 cm)

Préparation : 50 min + repos de la glace (5h au moins)
Cuisson : 25 min

Pour la base : biscuit joconde au cacao*(il en restera un peu)
  • 80 g de poudre d'amandes (blanches ou brutes)
  • 80 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 2 oeufs entiers (100-120 g sans la coque) + 2 blancs (60-70 g)
  • 25 g de farine ou d'amidon de maïs type Maïzena
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la glace au chocolat :
  • 30 cl de lait frais entier
  • 18 cl de crème fleurette ou à défaut, de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir de qualité (dans l'idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao, voir mon article sur le chocolat de couverture) concassé ou en pastilles
  • 20 g de sucre semoule ou de sucre de canne blond ou, encore mieux de sucre de canne intégral type Panela (en magasin bio)
  • 3 jaunes d'oeufs (60-70 g environ)
  • 3 càs de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la meringue italienne
  • 3 blancs d'oeuf à température ambiante (ceux des jaunes ;-)
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
Rhum (un bon verre) pour le flambage (facultatif)

1. Préparer la glace au chocolat la veille ou même l'avant-veille. Mélanger le lait avec la crème et porter à frémissement. Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec le sucre pis y verser la moitié du mélange crème/lait tout en remuant de manière à faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et de crème et le cacao. 
2. Chauffer, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit pas bouillir) et nappe la cuillère : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette, avec le thermomètre c'est 83-84°C. Voir mes conseils pour réussir la crème anglaise. Mélanger puis verser la crème chaude sur le chocolat en deux fois tout en mélangeant afin d'obtenir un ensemble homogène. Si besoin, passer le tout dans le bol du mixeur ou, si besoin (par exemple le chocolat n'est pas assez fondu) remettre sur le feu très doux (toujours en mélangeant) pendant 30 s, une minute. Ajouter la fleur de sel et verser dans une bouteille en plastique ou u grand bol. Couvrir dans ce dernier cas de film alimentaire et garder au frais 3 heures voir toute la nuit (c'est mieux).
3. Le lendemain, verser la crème dans la sorbetière pour en faire de la glace (les temps dépendent des appareil). Si on n'a pas de sorbetière voir mes notes plus bas. Quand la glace est prête la mettre dans des demi-sphères en silicone (on autres moules en silicone) ou bien dans un moule à cake (ou autre, comme une demi-sphère par exemple) en métal, recouvert de film alimentaire (cela facilitera le démoulage mais ce n'est pas obligatoire). Mettre au congélateur.
4. La veille ou quand la glace est prête dans le moule, préparer le biscuit joconde . Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger la moitié du sucre avec la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Tamiser le tout. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
5. Fouetter les blancs d'oeuf avec l'autre moitié du sucre d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et brillants (cela prend quelques minutes). Fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange de farine en mélangeant délicatement. Ajouter ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide (mais les blancs vont la faire tenir).
6. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène. Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement). Sortir du four, mouiller un peu l'autre surface du papier, puis à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau, découper la forme nécessaire pour faire la base : un disque s'il s'agit d'une demi-sphère de glace ou bien un rectangle des bonnes dimensions s'il s'agit d'un cake. Le poser sur la glace moulée (mieux vaut le faire quand la glace est encore un peu souple, le biscuit va bien adhérer). Mettre au congélateur au moins deux heures.
7. Peu avant de servir (voir mes notes si on ne souhaite pas le faire au dernier moment), préparer la meringue italienne. Verser le sucre de manière homogène dans une casserole à fond épais avec l'eau. Porter doucement à frémissement. Pendant ce temps dans un saladier ou la cuve d'un robot bien propres (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d'oeuf. Quand le sucre est dissout et bout (en faisant de grosses bulles transparentes, avec le thermomètre c'est autour de 117-118°C), éteindre le feu et verser le sirop peu à peu sur les blancs d'oeuf (en évitant la parois et le fouet) tout en continuant de fouetter (voir mon article sur la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes, très blancs et forment une mousse qui tient sur le fouet. Ils seront alors tièdes presque froids.
8. Démouler la glace délicatement puis à l'aide d'une poche à douille, une cuillère ou une spatule (c'est la liberté artistique ;-) la recouvrir de meringue italienne.
9. Au moment de servir, chauffer légèrement le rhum et le faire flamber (en passant une flamme dessus) et très rapidement verser le tout sur la meringue pour faire le spectacle. Cette étape est superbe (la caractéristique de la bombe Alaska) mais un peu stressante. On peut aussi simplement passer le chalumeau sur la meringue ou bien mettre le tout au four sous le grill quelques minutes (pas de craintes, la glace ne fondra pas instantanément, les blancs la protège). Voir mon article sur l'omelette norvégienne.
Servir de suite.

Conseils :
- Conservation : la bombe Alaska avec la meringue italienne (donc finie et même chalumée si l'on veut) se conserve bien au congélateur une semaine. Très pratique si vous ne voulez pas un dessert de dernière minute et surtout vous stresser avec la meringue italienne. Si vous souhaitez faire le flambage, il est impératif de la faire à la dernière minute devant les convives (un joli spectacle très éphémère)
- Pour vous organiser : vous pouvez préparer la biscuit joconde un ou deux jours à l'avance (ils se conserve à température ambiante recouvert de film alimentaire) de même que la glace (qui se conserve bien jusqu'à une semaine voire plus). Comme je disais plus haut tout est faisable plusieurs jours à l'avance (même la meringue, à conserver rigoureusement sur la glace et au congélateur) de manière à n'avoir que sortir la bombe avant de servir.
- *La bombe Alaska (comme l'omelette norvégienne d'ailleurs) se caractérise par cette structure : biscuit (en général une génoise), glace (souvent avec aussi un sorbet) et meringue italienne flambée avec de l'alcool. J'ai utilisé comme base (mon initiative) du biscuit joconde mais vous pouvez le remplacer par de la génoise au cacao (à cuire de la même façon) c'est encore plus simple mais moins gourmand
- Si vous n'avez pas de sorbetière, optez pour un parfait glacé au chocolat, il faudra juste plus de temps de repos mais c'est irratable
- Repos de la crème pour la glace : c'est un truc que j'ai appris chez Pierre Hermé, je ne le fais pas toujours (selon le planning) mais quand je peux je n'hésite pas : faire reposer la crème une nuit au frais va faire développer tous les arômes.
- Peu de sucre : la glace (enfin, la crème anglaise de base) est volontairement peu sucrée, du fait de la présence du chocolat mais surtout de la meringue. Ici c'est parfaitement équilibré (du moins selon nos goûts : doux mais fort et pas trop sucré) mais à vous de voir si ajouter du sucre à la glace selon les habitudes et le chocolat utilisé.
- Vous pouvez bien sûr modifier un peu comme ajouter des épices, des zestes d'agrume et même des fruits à coques caramélisés dans la glace comme dans cette glace vanille noix de pécan caramélisées, sans parler du fait que vous pouvez la décliner avec d'autres glaces (vous avez plus de 100 recettes sur le blog).

14 commentaires:

  1. Avec autant d'explications et de précisions, impossible de rater cette bombe au chocolat qui me semble parfaite pour le réveillon et en version individuelle, peut-être des desserts en stock pour un repas impromptu.

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  2. Magnifique... Je viendrais bien réveillonner chez toi pour la goûter, mais je suis déjà invitée par ailleurs!!!

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    1. Merci ! Ah dommage ;-) Tu peux venir quand tu veux.
      Bon bout de l'an !

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  3. Wahou
    Franchement Bravo, il ne manque que l’avis de Cyril et Mercotte en attendant, je te donne le tablier bleu

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    1. Hi hi tu ma fait rire, merci ! Mais je ne suis pas le genre à compétition ;-)

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  4. Bonjour Edda et merci pour cette recette, je tiens mon dessert du 31 !

    Bon je vais te faire confiance et tout préparer à l'avance et congeler avec la meringue italienne même si je n'aurais pas osé de peur qu'elle perde de sa texture...
    Je sais que la meringue à tendance à jouer le rôle d'isolant. combien de temps à l'avance faut-il alors sortir ce fameux dessert du congélateur ? Faut-il le sortir et le mettre à l'ambiant ou un passage au réfrigérateur ?
    Je ne vais pas flamber cette bombe, c'est un dessert également pour des (petits) enfants...

    Je te souhaite un excellent réveillon

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    1. Super Jérémie et merci pour la confiance !
      Oui pour la meringue je craignais exactement la même chose (mauvais souvenirs d'une meringue italienne laissée au frigo, à ne pas faire ;-) et puis j'ai eu la très bonne surprise. Depuis je ne me casse plus la tête à la faire au dernier moment.
      Pour la glace, en principe les glaciers préconisent de la laisser une dizaine de minutes (voire 15) au frais (donc au réfrigérateur) avant de servir après cela dépend aussi des dimensions. On peut aussi simplement la sortir à l'air ambiant 7 minutes avant (si individuelle) et 10-12 min avant si plus grande (voire moins s'il fait bien chaud dans la pièce). Le temps de la servir elle va ramollir et la meringue la protège très peu en ce sens.
      Tiens-moi a courant et très bon réveillon également !

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    2. Déjà je te souhaite une très bonne année 2017, en espérant que tes recettes de cette nouvelle année seront aussi bonnes que les précédentes mais je ne me fais pas de soucis !
      J'ai donc procédé comme tu l'as indiqué en congelant tout le matin pour le soir et c'était juste parfait ! On aurait dit que la meringue venait d'être faite !
      Merci encore !

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    3. Mille merci Jérémie, une magnifique année à toi aussi sur tous les plans et surtout beaucoup de joie et de gourmandise !
      Très heureuse du succès :-)

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  5. Je craque sur cette recette que je vais faire pour demain, mais mes amis sont intolérants au lactose. Si je remplace le lait et la crème par du lait et de la crème de coco, est-ce que ça va beaucoup dénaturer la consistance de la glace ? Est-ce que je suis la recette (ça se fait une crème anglaise avec du lait de coco ?!) . Merci d'avance !

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    1. Oh super ! Oui vous pouvez tranquillement remplacer le lait et la crème par le lait et la crème de coco (on peut faire une crème anglaise et même une crème pâtissière comme dans la recette publiée aujourd'hui ;-)
      La saveur sera très légèrement "cocotée" mais ça se marie bien.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Merci Edda pour ces conseils . La bombe était parfaite et délicieuse ! nous l'avons flambée, c'était joli !! Il n'en reste rien, et je referais de la glace au chocolat au lait de coco, c'est délicat ce petit goût coco derrière le chocolat.
      Merci pour ce blog qui est une vraie caverne d'AliBaba . Je vous souhaite une belle , douce et gourmande année .

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    3. De rien, merci à vous pour l'enthousiasme et vos mots adorables ! Très contente que vous vous soyez régalés.
      Belle année douce, sereine et pétillante aussi !

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