vendredi 3 février 2017

Boulettes de viande comme à Venise

Boulettes de viande comme à Venise
Boulettes de viande comme à Venise
Les boulettes sont toujours irrésistibles et universelles... Les polpette, italiennes donc, ont toujours un grand pouvoir d'attraction sur moi. Aujourd'hui je vous présente une nouvelle version : des boulettes de viande comme à Venise.
Vous savez celles qui se dégustent depuis très longtemps dans des petites échoppes humbles et informelles, en apéritif ou plutôt repas rapide, dans les ruelles cachées, avec du vin (les fameux cicchetti e ombre... même concept que les tapas). On ne sait plus si on vient pour le vin maison, notamment quand il fait très froid et la brume envahit l'espace, ou pour les délicieuses petites bouchées chaudes ou froides maison et traditionnelles de cette ville magique.
On les sers généralement à l'apéritif mais elle peuvent très bien jouer le rôle de plat unique avec une petite salade et sont parfaites aussi pour les enfants.

Ici la particularité réside dans la présence des pommes de terre pour donner du moelleux à la place de la mie de pain et par la mortadella. La touche en plus gourmande qui va donner du goût et encore du moelleux. Un régal !
En principe les polpette se servent bien chaudes tout justes frites ce qui les rend uniques. Mais j'ai testé aussi la cuisson au four (voir mes notes) c'est faisable aussi ;-)

Et si vous cherchez d'autres recettes de boulettes de viande italiennes les voici :
Boulettes de viande à la vénitienne
Polpette à la vénitienne
Boulettes de viande (polpette) à la vénitienne (pour 6 personnes, 40 à 50 pièces)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min environ
  • 600 g de viande hachée de boeuf
  • 80 g de mortadella en fines tranches puis ciselée ou, à défaut, du jambon blanc italien
  • 4 petites pommes de terre ou 2 moyennes
  • 2 ou 3 oeufs entiers (selon qu'ils sont grands ou pas, commencer avec 2)
  • 3 càs de Grana Padano ou de parmesan
  • une dizaine de feuilles de persil ciselé
  • une à deux petites gousses d'ail coupées en tout petits dés
  • chapelure de pain (dans l'idéal maison) 120 g environ voire un peu plus
  • huile pour le bain de friture (arachide...) ou huile d'olive si l'on cuit au four
  • sel et poivre

1. Laver, peler les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur 15 minutes environ (le temps qu'elles deviennent bien tendre) ou même au micro-onde comme expliqué ici.
Pendant ce temps, mélanger dans un grand saladier la viande, la mortadella, le fromage, l'ail et le persil. Saler et poivrer.
2. Égoutter les pommes de terre, les écraser bien à la fourchette ou avec le presse-purée et les ajouter à la viande. Mélanger puis ajouter 2 oeufs et 2 à 3 càs de chapelure afin d'obtenir une sorte de pâte homogène qui se tient. Si le tout est trop sec, ajouter un oeuf. La texture un peu humide peut être rectifiée avec un peu de chapelure et de grana.
3. Verser de la chapelure dans un grande assiette plate. À l'aide des mains humides, former des boulettes de la taille d'une grosse noix puis les passer dans la chapelure pour les enrober.
4. Préparer un bain de friture dans une casserole à fond épais, pas trop marge et avec beaucoup d'huile (une dizaine de centimètres de hauteur). Faire chauffer jusqu'à 170°C à feu moyen : en plongeant un peu de pain dedans mille petites bulles doivent se former autour.
Y plonger une dizaine de boulettes voire un peu plus selon la taille de la casserole et faire frire à feu moyen et toujours avec des bulles, de tous les côtés (ne les retourner que quand elles se détachent éventuellement facilement du bas) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Voir mes conseils pour réussir la friture.
5. Les égoutter avec une écumoire (se munir toujours d'un gant) et les poser sur une assiette recouverte de papier (sopalin). Saler et mettre de côté. Procéder de même avec le reste de viande en faisant bein attention à changer le sopalin et à ne pas superposer (ou pas trop) les boulettes).
Servir bien chaud et si possible au fur et à mesure.
Si l'on souhaite utiliser le four, voir mes notes

Conseils :
- Conservation : une fois cuites, ces boulettes se conservent 2 jours au frais. Les faire réchauffer doucement au four à 150°C avant de servir. On peut aussi les réchauffer 30 s 1 min au micro-onde mais elles deviennent plus molles. Bien sûr, elles donnent le meilleurs d'elles-même notamment en termes de texture crousti-fondantes tout juste frites. Mais s'il vous en reste, vous pouvez les réchauffer
- Cuisson au four : alors que je suis une adepte de la friture pour certains mets (et ici c'est vraiment plus authentique), j'ai testé les deux cuissons. La friture est plus rapide et donne plus de contraste mais au four ça marche aussi. Placez donc les boulettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d'huile d'olive, salez puis enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant un quart d'heure voire 20 minutes en les retournant à mi-cuisson et en arrosant deux à trois fois avec l'huile. Elles doivent être dorées.
- Recette : il existe des centaines de recettes de polpette (boulettes) italiennes (et des millier dans le monde) et même dans une même ville ou région selon les familles il y a des petites différences. Ici je me suis inspirée d'une recette (j'ai modifié des petits trucs dans les proportions...) d'un restaurant ou plutôt d'une ancienne cuisinière vénitienne Ada, qui a préparé pendant de très longues années ces boulettes dans une petite osteria de Strada Nuova, pour le grand bonheur de ses clients devenus des fans fidèles. Elle est tirée d'un joli livre italien La cucina di Venezia e della Laguna de Maria Teresa di Marco et Marie Cécile Ferré.

10 commentaires:

  1. Elles sont bien appétissantes ces boulettes !

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  2. Oh! ces petites boulettes dorées et appétissantes me donnent envie d'aller me réfugier dans une de ces échoppes dont vous nous parlez car ici, sur la côte vendéenne, la tempête arrive !!!! allez hop! une recette de plus dans mes favoris à tester ce week end... Merci Edda et bonne journée.

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    1. Merci pour le beau message ! Heureuse de vous donner envie
      Bon dimanche

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  3. Due polpettes alla veneziana ! Mi piacio molto !!!!
    Je retiens ta recette avec un petit spritz comme à Venise !

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  4. Bonjour Edda
    Testées et approuvées, délicieux!
    Elles auront leur place lors des apéritifs d'été. ..
    Merci et bonne journée
    Danielle

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  5. J'ai fait ces boulettes ce midi (vive les vacances, on a du temps pour cuisiner) et j'ai été un peu déçue car j'ai trouvé qu'elles avaient pas mal le goût de la pomme de terre plutôt que celui de la viande :/
    Est-ce à cause de la cuisson au four? J'avais mis 4 petites pommes de terres.
    Pour un prochain essai, je peux réduire un peu la quantité de pomme de terre?

    Merci pour toutes vos recettes :)

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    1. De rien, merci à vous pour la fidélité !
      Concernant les boulettes en principe, la goût de la viande est bien présent, les pommes de terre sont discrètes et apportent une texture. Peut-être que les pommes de terre étaient trop grandes ou bien c'est la cuisson au four qui a accentué cet aspect. Pour les pommes de terre il en faut autour de 150 g net.
      Belle journée et à bientôt !

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