mercredi 1 mars 2017

Vincisgrassi, les lasagnes typiques des Marches

Vincisgrassi, les lasagnes typiques des Marches
Vincisgrassi, les lasagnes typiques des Marches
Si vous avez de changer un peu des lasagnes, tout en restant italien, traditionnel et vous régalez, testez ces lasagne typiques de Marches appelées Vincisgrassi.
Quand je vous ai parlé des lasagne à la bolognaise, les lasagnes les plus connues, préparées et répandues et celles avec un L majuscule (en Italie quand on dit preparo le lasagne c'est elles), je vous avais aussi dit que contrairement à ce qu'on pense il y a très peu de recettes typiques de lasagne en Italie. C'est plus un concept sujet à mille variantes. Alors qu'il y en a des centaines de risotti ou de ravioli par exemple.
L'une d'elles est les Vincisgrassi (drôle de nom j'en conviens) typiques des Marches et notamment de la zone de Macerata. Une version plus ancienne (elle date de la fin de XVIIIème siècle) et différente de celles à la bolognaise.
C'est délicieux, savoureux, doux, ça tient au ventre et c'est réconfortant. Un plat du dimanche (ou du lundi soir en rentrant ;-) et pour grandes tablées.

Quelle est leur particularité ? Tout d'abord elle réside dans le type de viande qui en principe sont uniquement de basse-cour et notamment de volaille avec aussi des produits tripiers (mais ne vous inquiétez pas c'est très bon et je n'aime pas les produits tripiers ;-). Même s'il y a des transgressions contemporaines qui ne plaisent pas aux puristes, à base aussi de viande de boeuf ou des saucisses.
Ce qui les rend uniques est aussi la mini touche d'épices, souvenir de ses origines anciennes et nobles.

Le nom est sujet à discussions et il n'y a pas de source sûre. Certains l'attribuent à une déformation du nom d'un général austro-hongrois qui a libéré Macerata de l'armée napoléonnienne, en 1799 : Vindish-Graetz qui apparemment a particulièrement apprécié ce plat. Ou bien, plus probablement c'est une évolution du nom (qui existait déjà avant) princisgrass (prince gras ? ;-) : plat riche de prince ou plat, plus ironique, qui nous transforme en un prince bien en chair ?
Ce qui est sûr est son origine régionale et surtout aristocratique. D'ailleurs la version plus ancienne et luxueuse était blanche avec une sorte de sauce béchamel gorgée de truffes...
Celle que je vous donne aujourd'hui est typique de là-bas se rapproche beaucoup plus des lasagne classiques : des pâtes, un ragù de viande, de la béchamel et du fromage. Rien que d'y penser j'en ai de nouveau l'eau à la bouche.

Comme toutes les lasagne, ça reste très facile à faire mais un peu long (quoique, si vous ne faites pas la pâte maison, c'est faisable en 3 heures y compris les longs temps de cuisson). Je vous donne les conseils pour vous organiser et sachez que c'est un plat qu'on peut faire tranquillement à l'avance.
Lasagne Vincisgrassi
Lasagnes Vincisgrassi
Vincisgrassi, lasagnes de volaille, typiques des Marches (pour 6 à 8 personnes)

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30

Pâtes :

  • 250 g environ de pâtes à lasagnes (fraîches ou sèches, en rectangles), cela équivant à une quinzaine de feuilles ou bien préparer la pâte maison comme pour les lasagnes à la bolognaise, avec 200 g de farine et 2 oeufs voir ICI

Pour la sauce (ragù) :

  • 600 g de tomates concassées en boîte ou de coulis (voir mon article sur comment choisir la sauce tomate) ou 5 càs de concentré de tomate
  • 200 g de foies de volaille
  • 100-150 g de beurre ou 100 g de saindoux
  • 150 g viande de poulet (blanc ou même la cuisse), on peut aussi utiliser des restes de rôti
  • 150 g de viande de canard (magret, cuisse...)
  • 100 g de jambon blanc ou sec ou 60 g de bons lardons
  • 20 g de cèpes séchés (plongés dans l'eau tiède pendant 30 min, eau à réutiliser après dans la sauce) (facultatif)
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon jaune
  • 1 carotte moyenne
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 branche de romarin
  • lait frais entier
  • quelques petites branches de marjolaine (ou, à défaut du thym mais c'est moins italien)
  • une pincée de quatre épices (ou bien un peu de cannelle et de clou de girofle)
  • sel et poivre

Pour la béchamel :

  • 60 cl de lait frais entier
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine ordinaire
  • 50 g parmesan fraîchement râpé (facultatif)
  • noix de muscade
  • sel, poivre

Pour la finition :

  • 100 g de parmesan fraîchement râpé (ou même du pecorino romano, un un mélange de fromages plus frais de brebis par exemple)
  • 50 g de beurre environ

1. Préparer la sauce (même la veille). Laver et éplucher la carotte puis la couper en dés. Couper également le céleri et émincer l'oignon. Couper les viandes (poulet et canard) en petits dés.
Dans une casserole à fond épais (ou même une grande poêle un peu lourde), faire revenir l'oignon dans le beurre. 
2. Dès qu'il commence à colorer, ajouter la carotte et le céleri puis les épices. Saisir pendant 1 à 2 minutes puis ajouter les viandes et les faire colorer tout en remuant une minute environ. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter ensuite le concentré de tomate ou la sauce tomate et diluer avec 6 cl d'eau ou de bouillon dans le premier cas ou 3 cl d'eau ou de bouillon dans le deuxième. Ajouter le romarin et la marjolaine puis laisser mijoter à feu bien doux pendant 1h40 environ en ajoutant un peu d'eau (ou même du lait) si besoin et en salant à mi-cuisson. La viande doit devenir très tendre, la sauce épaissir et pénétrer un peu dans la viande. Il faut quand même que la sauce reste bien fluide. Si on aime, on peut mixer la moitié de la sauce, ce sera plus homogène.
3. Rincer les foies de volaille puis les couper en petits dés. Les ajouter à la sauce avec les viandes et laisser mijoter à feu pendant 20 minutes environ. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau, de lait ou même de coulis de tomates. La sauce doit épaissir, devenir savoureuse mais rester fluide. Saler, poivrer et retirer le romarin. Garder de côté.
4. Préparer la béchamel (peu avant d'enfourner). Dans une casserole à fond épais, faire revenir le beurre puis ajouter la farine et laisser torréfier afin d'obtenir une sorte de pâte (roux). Verser ensuite un tout petit peu de lait, mélanger et laisser absorber puis verser le reste de lait. Mélanger en portant à frémissement pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. S'il devait se former des grumeaux au début, passer au mixeur puis continuer la cuisson. Voir mes conseils pour réussir la béchamel. Éteindre, saler, poivrer et ajouter une belle pincée de noix de muscade et le parmesan.
5. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Beurrer légèrement un plat à lasagnes (20x40 par exemple) et verser dessus un très fine couche de sauce.
6. Procéder à la cuisson des pâtes. Porter de l'eau à ébullition dans une large casserole, la saler puis y plonger 4 feuilles de lasagnes à la fois et laisser cuire 1 minute environ (elles doivent juste ramollir et pas cuire complètement). Les égoutter, les passer très rapidement sous l'eau froide si trop chaudes pour être touchées (je préfère éviter pour éviter de retirer l'amidon mais je le fais aussi des fois et ça ne change pas grand-chose au résultat final, c'est des lasagnes pas de spaghetti ;-). Les poser sur un tourchon propre les unes à côté des autres ou bien (comme je fais), les utiliser au fur et à mesure : on cuit et on fait le montage en même temps. C'est mieux et on gagne du temps.
7. Procéder au montage. Voir mon article pour réussir les lasagne. Former une couche de pâtes dans le moule puis verser dessus une couche de sauce et une fine couche de béchamel (ou mêmes quelques cuillerée, il en faut peut). Saupoudrer d'un peu de fromage (on peut utiliser aussi de bons morceaux de tomme de brebis ou de vache par exemple ou un pecorino plus frais comme celui toscan).
Continuer de cuire les pâtes et former une nouvelle couche de pâtes, sauce, béchamel et fromage. On aura en tout 4 à 5 couches environ. Terminer avec une couche de sauce béchamel et fromage là plus abondant (et pas avec les pâtes sauf si on veut un dessus croustillant mais c'est moins traditionnel).
8. Parsemer de petits morceaux de beurre et enfourner dans la partie un peu basse (2/3) pendant 20 à 30 minutes, le temps qu'il se forme une petite croûte et que les pâtes absorbent un peu la sauce. Attention à ne pas trop cuire pour ne pas les faire sécher. Éventuellement rajouter un peu de lait.
Servir chaud ou tiède.

Conseils :
- Conservation : ces lasagnes se conservent tranquillement un ou deux jours au frais. Il suffira de les réchauffer au four (ou même au micro-ondes) en ajoutant un peu de lait. Une fois cuites et refroidies on peut aussi les congeler pendant 2 semaines. Les faire décongeler une nuit au frais puis les réchauffer avant de servir. D'ailleurs je vous conseille de les préparer plusieurs heures à l'avance si pas la veille : les saveurs auront le temps de diffuser.
- Pour vous organiser : vous pouvez préparer la sauce la veille (et même la pâte fraîche aux oeufs, sans l'étaler). La béchamel peut être aussi préparée quelques heures à l'avance (éventuellement la veille aussi). Pensez à la diluer un peu avec du lait et à la réchauffer légèrement avant de l'utiliser. Si vous ne préparez pas les pâtes fraîches, ce plat est extrêmement facile à réaliser, une construction Légo
- Ragù (sauce) et quelle différence avec la sauce bolognaise : comme toutes les recettes régionales et familiales, il existe nombre de recettes avec plein de variantes, certaines très locales et anciennes d'autres moins. La caractéristique ici est le fait qu'il s'agit d'une sauce à base de viande de basse-cour et même avec tout ce qui reste (il y a des recettes avec des os à moelle, le coeur des volailles...). En principe, il n'y a pas de viande de boeuf (sauf sous forme de produits tripiers comme le cerveau de veau ou même le ventre), contrairement à la sauce bolognaise (plus noble ;-). Et le porc est présent uniquement sous forme de gras et/ou de jambon.
- Autre différence avec la bolognaise, mais qui s'est un peu perdue, réside dans la pâte : en principe on réaliser une pâte à l'oeuf non pas verte mais jaune (classique) avec plus de jaunes d'oeuf, des fois de la semoule et surtout du vin cotto (moût de raisin) ou du vin santo (vin doux local).
- Pour la rendre plus noble, festive et plus parfumée, ajoutez des cèpes séchés mais aussi des truffes noires (très communes au centre de l'Italie)
- Sauce tomate : ainsi que je vous avais expliqué, la sauce tomate en boîte est beaucoup plus récente que le concentré de tomate. Ce dernier est ce qui s'utilisait le plus notamment pour les ragù, les sauces à la viande (j'ai d'ailleurs encore les témoignages vivants des tantes de mon mari sur ce point, en montagne ce concentré était une denrée précieuse que l'on vendant à la cuillère). L'un et l'autre donnent bien sûr des saveurs différentes : le concentré est plus fort, de caractère (même si bien dilué) et se marie bien avec les viandes, la sauce tomate donne plus un goût de tomate. Les deux ont du charme et seront de tout façon adoucis par les éléments laiteux.
- Il existe une version plus ancienne et noble (dégustée par le pape !) qui s'est perdue aujourd'hui  et qui était blanche : une sorte de béchamel plus fluide enrichie de jambon et truffes (en abondance !)
- Recette : comme je disais, il y a plein de variantes, ici je vous donne celle plus moderne (et faisable, je ne sais pas vous mais chez moi je n'ai pas de cerveaux de veau, de crêtes de coq...) mais fidèle à ce qui se fait aujourd'hui et à la saveur traditionnelle. On sent bien les foies de volaille et les épices donnent une belle dimension et un côté ancestral au goût total. Dans certaines recettes il n'y a pas de béchamel mais beaucoup plus de parmesan. Personnellement et comme il se fait la plupart du temps avec les lasagne, je préfère largement avec : cela apporte de la douceur, du fluide et allège le tout. Sachez que la béchamel est très traditionnelle et les italiens l'utilisent que sur certains plats inconcevables sans, comme les lasagnes mais aussi certains gratins. Même si vous n'aimez pas, ne l'omettez pas, on ne la sent pas mais elle est essentielle pour l'équilibre global.
- Je me suis inspirée aussi de deux recettes plus anciennes et très traditionnelles (en les adaptant à nous et ce qu'on trouve facilement) de deux très bons livres italiens : Gli Aristopiatti de Giovanna Esposito et Lydia Capasso dont je vous ai souvent parlé ainsi que Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda. Et si vous cherchez d'autres recettes de pâtes, de toute l'Italie et pour toute les occasions, y compris les conseils, l'histoire et les tours de main, découvrez mon livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes.

21 commentaires:

  1. Merci encore pour cette fabuleuse recette, je vais tenter une fois encore de faire des lasagnes, mais je suis maudite, elles se collent toujours les unes aux autres quand je les mets en cuisson dans l'eau comment faire pour éviter cela. Merci beaucoup de votre réponse. Michka.

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    1. De rien, c'est avec plaisir ! Pour les lasagnes, mettez peu de feuilles à la fois comme indiqué (2 ou 3) dans l'eau bien bouillante (le secret) et séparez-les avec une écumoire. En principe ça ne devrait pas coller (je n'ai jamais ce soucis). Égouttez-les ensuite avec une écumoire aussi.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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    2. Bonjour Edda et merci pour cette nouvelle recette que je vais tester ce WE. Juste une question, j'ai fait ta recette de lasagne bolognaise avec des pâtes maison et je n'ai pas eu besoin de précuire les feuilles de lasagne dans l'eau.
      Est ce que cette pré-cuisson est indispensable pour les pâtes maison ? ou pâtes fraiches du commerce ?

      Merci d'avance et encore bravo pour ton blog qui est une source d'inspiration pour moi.

      Myriem T.

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    3. Bonjour Myriem,
      De rien, mille merci à vous pour vos mots et votre fidélité ! Vous me direz...
      Personnellement (et c'est ainsi qu'on les prépare dans les règles de l'art ;-) je trouve qu'il est important de pré-cuire la pâte (même si faite maison et encore plus si elle est sèche), la texture y gagne (reste souple), elle ne va pas coller ni se défaire et pas de surprises après. Je sens la différence. Les pâtes ont beaucoup plus de mal à cuire dans peu de sauce que dans l'eau bouillante, leur cadre naturel. Mais après à vous de voir comme toujours.
      Belle journée et à bientôt !

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    4. Merci pour ce retour.

      Je teste ce we comme en tenant compte de vos préconisation et reviens vers vous pour vous donner mon avis.
      Ca va être un WE de cuisine " undejeunerdesoleil" .... Eh oui j'ai besoin de soleil : ces lasagnes / pain pita pour faire un "kebab maison" /rôti comme en toscane pour les repas de la semaine et le kebab / la traditionnelle pizza du vendredi soir .... le tout et à chaque fois accompagné de salade !

      Merci à vous !

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    5. Merci à vous ! Et quel beau menu et quel honneur. Je suis toujours heureuse quand mes recettes vivent de nouvelles vies dans d'autres cuisines ;-)
      Belle fin de journée

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    6. Merci de votre réponse, je vais appliquer votre conseil de cuisson.
      Michka.

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    7. Je reviens un peu tard ... j'ai testé cette recette comme convenu et elle était parfaite au niveau de la tenue et du goût.
      Mes enfants préfèrent tout de même la recette classique. Je crois que c'est à cause du goût des foies de volailles !

      Bonne journée

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    8. Merci pour le retour !
      Belle journée

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  2. Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse.
    Bonne journée

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    1. De rien ! Bonne journée également

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  3. LA Lasagne !!!! Un plat très apprécié ici ! Je vais tester cette recette auprès de ma tribu, je suis certaine qu'elle aura beaucoup de succés, le choix des ingrédients qui la composent est original et change de la très savoureuse sauce Bolognaise....
    Merci Edda !

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    1. Je vous en prie ! Tenez-moi au courant...
      Belle journée

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  4. Grazie per questa bella ricetta marchigiana.....bei ricordi dell'infanzia!!
    Un caro saluto
    Valeria..un'orgogliosissima marchigiana😊😊😊

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    1. Grazie Valeria, mi fa piacerissimo e sono così buone!
      A presto!

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  5. Bonjour Edda,
    J'aimerais réaliser cette recette ce weekend; cependant les proportions me semblent petites pour 6/8 personnes. Pouvez-vous confirmer? A quel moment ajouter les cèpes? Peut-on verser dans la sauce le jus de trempage?
    Merci. Angeline

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    1. Bonjour Angeline,
      Très contente de vous donner envie ! Oui je confirme les proportions, c'est celles classiques des lasagnes, sachant que chaque portion est quand même riche et que ce n'est pas le seul mets du repas (en général il y a une entrée et/ou de la viande après... pour un repas copieux du dimanche). Mais libre à vous, surtout si vous ne servez que cela (et que c'est bon ;-) d'augmenter les quantités, même de les doubler (ça se garde).
      Concernant les champignons, vous pouvez les ajouter vers la fin de la cuisson de la sauce (20 min avant) et vous pouvez bien sûr utiliser l'eau de trempage comme si c'était de l'eau ou du bouillon au début de la cuisson de la sauce (après avoir fait tout revenir).
      Tenez-moi au courant et bon lundi !

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    2. Bonjour Edda,
      Je reviens un peu tard (souci d'ordinateur...). Je n'ai pas pu tester cette recette: je me fournis chez les producteurs et il n'y avait pas de volaille cette semaine, mais heureusement des hachis de boeuf et de veau. Donc j'ai fait les lasagnes bolognaises de votre site: un délice! Cependant, ma pâte avait tendance à se trouer dans le laminoir dans l'avant dernier cran: pas assez de farine? trop fin?

      Angeline

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    3. Merci Angéline, heureuse que vous vous soyez régalés !
      Pour la pâte oui, il se peut qu'elle n'ait pas été assez farinée ou bien qu'elle était trop humide (cela peut dépendre des oeufs, dans ce cas farinez aussi).
      Bonne soirée !

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