mardi 25 avril 2017

Bombe Alaska citron pistache (sans sorbetière)

Bombe Alaska citron pistache (sans sorbetière)
Bombe Alaska citron pistache (sans sorbetière)
Cette bombe Alaska citron et pistache est juste une merveille, j'en suis tombée follement amoureuse (si ça arrive  ;-) et je pourrai en déguster encore et encore. J'ai imaginé ce gâteau glacé meringué le jour où une envie subite de ces deux parfums associés, comme dans cet entremets pistache citron, mais en version glace, m'était venue. 
Je souhaitais un gâteau super simple à réaliser (rapide et sans sorbetière), plein de soleil de Méditerranée, léger, mais qui fasse son effet. Il est beau, presque marbré à l'intérieur mais surtout vraiment délicieux, avec cette alternance de saveurs et la meringue au-dessus. Le type de dessert où l'on imagine que vous avez passé trois heures en cuisine alors que cela ne prend même pas 30 minutes de préparation tout compris ;-). Et vous pouvez même le préparer une semaine à l'avance.
Un dessert parfait pour le printemps, l'été, Noël ou Pâques qui approche... quand vous voulez !

Ainsi qu'expliqué dans mon article sur la bombe Alaska au chocolat (cousine de l'omelette norvégienne en passant), il s'agit d'un gâteau glacé garni de meringue italienne et avec une base de génoise. Ici j'ai omis cette dernière et, pour me simplifier la vie, j'ai préparé deux glaces sans sorbetière et sans oeufs qui puissent se monter facilement sans attendre qu'elles soient prises. Il s'agit de cette glace à la pistache et de cette glace au citron. Gardez ces recettes sous la main, elles sont extra.
Ensuite, pour accentuer légèrement le côté citron (il y a un peu plus de glace pistache mais c'est équilibré ainsi) et atténuer le côté sucré, j'ai mis du jus de citron jaune.
Le flambage est rigolo et fait beaucoup d'effet mais vous n'êtes pas obligés.

Et voilà, j'espère qu'elle vous séduira autant qu'à nous...
Bombe Alaska (gâteau glacé meringué) citron pistache
Bombe Alaska (gâteau glacé meringué) citron pistache
Bombe Alaska citron pistache (sans sorbetière et sans gluten) (pour 8 parts individuelles servies séparément ou assemblées en pyramide comme ici, ou 6 à 8 personnes pour un moule à cake de 30 cm)

Préparation : 25 min (+ repos 12 h)
Cuisson : 5 min

Pour la glace au citron (sans oeufs) :

  • 19 cl de lait concentré sucré
  • 16 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière très froide
  • 7 cl de jus de citron jaune fraîchement pressé ( 1 à 2 citrons)
  • le zeste fin de 2 citrons jaunes non traités (la meilleure qualité possible)

Pour la glace à la pistache (sans oeufs) :

  • 21 cl de lait concentré sucré
  • 30 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière très froide
  • 25-30 g de pâte de pistache (ou de purée) pure 100%, dans l'idéal sicilienne, voir plus bas, ou à défaut celle de Hervé que l'on trouve en magasin bio

Pour la meringue italienne et la finition :

  • 4 blancs d'oeufs (bien séparés des jaunes)
  • 180 g de sucre semoule
  • 7 cl (70 g) de jus de citron et le zeste finement zesté du même citron
  • quelques pistaches et morceaux de citron pour la garniture
  • limoncello (si on fait le flambage)


1. Fouetter la crème (celle des deux glaces, c'est à dire 46 cl en tout) dans un grand saladier ou la cuve d'un robot d'abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. Voir mon article sur comment réussir la crème fouettée. Séparer ensuite en 160 g et 300 g (l'un pour la glace au citron et l'autre pour celle à la pistache) et garder au frais le temps de faire les autres mélanges.
2. Préparer la glace au citron. Dans un grand saladier mélanger le jus de citron, le zeste et le lait concentré. Y incorporer d'abord  160 g de crème fouettée, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de garder l'air incorporé.
3. Préparer la glace à la pistache. Dans un grand saladier, mélanger le lait concentré avec la pâte de pistaches puis incorporer délicatement 300 g de crème fouettée en deux fois, en soulevant la préparation de manière à conserver l'air incorporé. On doit obtenir une sorte de mousse homogène.
4. Procéder au montage. Dans des moules individuels demi-sphère ou muffins (mieux vaut en silicone pour le démoulage, autrement opter pour du métal, recouvert ou pas de film alimentaire ou bien un moule à cake de 28-30 cm) posés sur une plaque, alterner 1 cuillère de glace au citron (qui n'est pas encore glacée mais mousseuse) et une cuillère de glace à la pistache (là aussi c'est encore une mousse). On obtient ainsi un ensemble bicolore avec un peu plus de glace pistache. Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au congélateur une nuit. Si on ne souhaite pas démouler (voir mes notes) on peut aussi tout mettre dans des verrines individuelles.
5. Peu avant de servir (voir mes notes si on ne souhaite pas le faire au dernier moment), préparer la meringue italienne. Verser le sucre de manière homogène dans une casserole à fond épais avec le jus de citron. Porter doucement à frémissement. Pendant ce temps dans un saladier ou la cuve d'un robot bien propres (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d'oeuf. Quand le sucre est dissout et bout (en faisant de grosses bulles transparentes, avec le thermomètre c'est autour de 117-118°C), éteindre le feu et verser le sirop peu à peu sur les blancs d'oeuf (en évitant la parois et le fouet) tout en continuant de fouetter (voir mon article sur la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes, très blancs et forment une mousse qui tient sur le fouet. Ils seront alors tièdes presque froids.
6. Démouler les bombes de glace. S'il s'agit d'un moule à cake ou de moules individuels en métal, on peut les sortir et s'aider d'un sèche-cheveux quelques secondes pour réchauffer légèrement les parois et faciliter le démoulage. Attention, il faut être rapide car la glace fond vite. 
7. À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille recouvrir les glaces de meringue italienne. Passer ensuite au chalumeau (la meilleure solution, même un de bricolage marche bien) ou bien dans le grill du four à 220°C quelques secondes pour faire colorer. Autrement on peu verser du limoncello dessus et faire flamber. Garnir de pistaches et de tranches de citron.
Servir de suite ou bien garder au congélateur.

Conseils :
- Conservation : ces bombes glacées se conservent très bien une bonne semaine (voire plus) au congélateur avec ou sans meringue. En effet la meringue une fois sur la glace et même colorée ne bouge pas au congélateur. Ainsi pas de stress, il suffira des sortir les bombes Alaska quelques minutes avant de servir. Si vous souhaitez flamber, faites-le au dernier moment et devant les invités (vu le côté très éphémère)
- Sans sorbetière : ces deux glaces ont l'avantage d'être très rapides à préparer, sans oeufs (donc pas besoin de cuire une crème anglaise) et d'avoir une belle texture crémeuse sans sorbetière grâce au lait concentré sucré. Super pratique et bon, à faire n'importe où ! Vous pouvez aussi opter pour un parfait glacé (semifreddo) pour une texture encore un peu différente (j'adore). Voici les recettes : semifreddo aux pistaches et semifreddo au citron. Dans ce cas ils se mélangeront plus donc pour avoir un effet à plusieurs couches il conviendra de les préparer séparément et n'ajouter le deuxième que quand le premier pris.
- Glaces classiques : vous pouvez bien sûr préparer (à la sorbetière) une glace à la pistache et une glace au citron et puis les assembler une fois qu'elles sont prises en sorbetière.
- Vraie bombe Alaska : ici vous avez une adaptation sur le même principe, que nous avons adoré. Normalement, comme dans cette bombe Alaska au chocolat ou l'omelette norvégienne, c'est un gâteau glacé avec la à la base une génoise. Vous pouvez opter pour une génoise pistache ou bien un biscuit joconde. Vous pouvez aussi faire de la glace à la pistache et y cacher à coeur un sorbet citron (dans ce cas il devra être déjà solide). Et il faudra bien sûr flamber (même si tout le monde ne le fait pas).
- Moules : je vous ai donné des alternatives, sachant qu'il s'agit d'une glace et donc qu'il pourrait en rester (selon la taille, profondeur...). Dans ce cas vous pouvez la conserver dans des verrines ou même pour vous simplifier la vie, tout servir dans des verrines avec la meringue dessus. Cela fait moins bombe Alaska mais c'est zéro risques et on gagne du temps ;-)
- Forme : ainsi que vous avez pu constater ma forme est un peu bombée. En fait j'ai assemblé 7 demi-sphères (on peut aussi faire 8) sur deux étages (4 +3) et puis j'ai tout recouvert de meringue. L'effet final en tranches est super. Mais bon un grand moule normal va bien aussi.

18 commentaires:

  1. Miaaammm !!! Plus qu'à tester !!

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  2. J'aime beaucoup l'association pistache citron, cette bombe porte donc bien son nom !!!

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  3. je dois dire que le fait de les sortir directement du congélateur et de servir me plaît assez, moi qui pense toujours au moment où je devrais faire mes photos (en hiver, encore plus stressant avec le jour qui tombe vite), là pas besoin, on les sort, petite prise de vue en plein jour et le tour est joué ! je testerai à coup sûr. Au fait, j'ai testé tes pains hamburger, ils sont super bons, merci !

    Bonne fin de journée

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  4. ho décidément, j'adore ce blog!!!ta recette tombe à pic!je cherchai justement un dessert rapide et qui se conserve au congélo pour ce weekend car g du monde qui arrive et quand tu dois prévoir plusieurs repas et donc plusieurs desserts, j'aime bien qu il y en est déjà un ou deux de prêt.en + je suis certaine que ça va être de la bombe!!!!Un grand merci,je file en cuisine parce qu'en plus j'ai tout ce qu'il me faut sous la main,le pied!!!!

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  5. Oh la la la la la ...!!!! vivement samedi et le marché, pour trouver des bons citrons ...

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  6. Moi aussi, j'aime ce blog… Tout y est beau, bon et surtout… très simple ! Cela change des blogs où il faut posséder un matériel plus que sophistiqué et entrer dans des pesées qui tiennent du casse-tête chinois…
    Belle journée à toutes

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  7. C'est un dessert qui m'effraie un peu à la préparation mais bon apres lecture de l'article ca n'a pourtant pas l'air si compliqué ! En tout cas j'ai très envie d'essayer car c'est un dessert qui en jette et qui doit juste être trop trop bon 😱

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  8. oh la la ... que c'est bon !!! et en plus beau comme toujours
    bisous
    Rosa

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  9. oh c'est magnifique!! very very tasteful! I would like to taste a little bite! Also very beautiful photos! Silvia

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  10. Une superbe recette que je vais tenter d'ici peu... Le problème c'est que parmi mes proches, certains ne sont pas fans du citron :( par quoi pourrai-je le remplacer??
    Merci pour votre blog, un de mes favoris!!

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    1. Merci à vous pour la fidélité !
      Vous pouvez remplacer le citron par de la purée de fruit de la passion ou de framboises par exemple.
      Bonne soirée et tenez-moi au courant !

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  11. Une recette comme on les aime, rapide mais avec un effet boeuf !!!
    Lectrice assidue même si je ne commente pas beaucoup, je profite de ce billet pour vous dire MERCI pour la générosité de votre partagé.

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    1. Merci à vous pour le message adorable, je suis touchée ! Et vous avez très bien décrit la recette :-)
      À bientôt !

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  12. ça a l'ait trop bon , je vais tester !!! merci pour cette super idée.

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  13. Hello Edda ! Super photo, trés beau travail, et ravis de voir une recette sans sorbetière, je suis trés curieux d'éssayer sa un jour ! je garde la recette sous le coude; Merci !

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