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Tzatziki

Tzatziki ou concombre à la grecque (mezzé)
Tzatziki ou concombre à la grecque
Ah le tzatziki ou concombre à la grecque… Quelle fraîcheur et quelle magie dans un mezzé aussi essentiel ! Je l’ai découvert il y a 20 ans en Grèce et depuis il ne manque plus sur nos tables notamment l’été. Une sauce (plus ou moins dense) à base de yaourt et de concombre cousine de la raïta autre bien aimé, que l’on sert généralement en apéritif-entrée avec des autres sauces comme la crème de féta par exemple ou le houmous et surtout du pain pita ou bien en accompagnement de brochettes (ah les brochettes d’agneau que j’a dévoré en Grèce), de viande rôtie, de boulettes… C’est léger, rafraîchissant et on en redemande. À avoir toujours lors d’un barbecue 🙂

D’ailleurs le binôme yaourt concombre marche toujours comme dans cette soupe froide de concombre, yaourt et raisins (autre incontournable à la maison).
Ici je vous donne la version grecque, sachant qu’en principe (après vous trouverez mille et une nuances) c’est une crème à base de yaourt de brebis ou de chèvre (donc à la saveur typée) égoutté. Mais après j’en ai goutées de nombreuses au yaourt grec de vache ou souvent plus crémeuses et c’est très bon aussi.
D’ailleurs il existe d’autres recettes semblables (appelées aussi simplement yaourt au concombre) en Bulgarie, Turquie, Iran et Iraq…
Tzatziki (yaourt au cocombre) (pour 4 à 6 personnes)
  • 500 g de yaourt de brebis, de chèvre ou de vache (grec type Total), ou à défaut, du yaourt à la grecque ou du fromage blanc
  • 8 feuilles de menthe ou quelques brins d’aneth
  • 2 petits concombres (type libanais) ou, à défaut 3/4 d’un grand concombre
  • 2 gousses d’ail (dans l’idéal nouveau) voire plus si on aime
  • le jus d’un demi citron jaune
  • sel
1. Si on utilise du yaourt de brebis, chèvre ou type grec, le poser sur une passoire recouverte de gaze stérile au-dessus d’un saladier et le faire égoutter pendant 1 à 2 heures le temps qu’il devienne plus dense (réutiliser l’eau dans une soupe ou de la pâte à pain).
2. Laver et peler les concombres puis les couper en fins bâtonnets ou les râper.  Si on utilise un grand concombre mieux vaut le faire dégorger une heure sur une passoire avec un peu de sel puis le presser avec du papier cuisine.
3. Ajouter les concombres au yaourt égoutté, ajouter le jus de citron, les feuilles de menthe ciselées, l’ail coupés en petits morceaux et saler.
Servir seul comme mezzé avec du pain pita ou bien en accompagnement de viande rôtie, boulettes ou brochettes.
Conseils :
– Cette sauce se conserve deux à trois jours au frais, recouverte de film alimentaire même si la préfère après quelques heures ou un jour.
– Cette recette est celle grecque qui correspond bien à mes souvenirs gustatifs et aux essais et recherches que j’avais effectués lors de l’écriture de mon livre Cuisiner les produits méditerranéens. Mais il existe d’autres versions dans le bassin méditerranéen, notamment turque, bulgare… La consistance (plus o moins liquide) et les parfums changent un peu
– Ici la consistance doit être un peu dense (c’est pourquoi je trouve que si on utilise du yaourt vraiment grec on a moins besoin d’égoutter) de manière à l’étaler sachant que les concombres vont apporter de l’eau. Ceci dit, elle change selon les familles et les goûts personnels, à vous d’adapter comme je le fais selon les usages. Par exemple si c’est plutôt une sauce, comme sur la photo, je fais moins égoutter et le mélange est plus crémeux. J’utilise des fois aussi du fromage blanc ou de la faisselle (pas grec dans ce cas) et je trouve que ça marche bien, c’est onctueux. De toute façon vous trouverez mille et une variantes et le résultat dépend aussi beaucoup du type de yaourt et de l’aqueusité du concombre.
– La base est le yaourt et le concombre après tout le reste est facultatif et varie : comme les herbes, des fois des épices, la présence de l’huile d’olive ou pas…
– J’ai utilisé des petits concombres que je trouves plus savoureux et avec moins d’eau (ainsi pas besoin de les faire dégorger d’autant que le yaourt est égoutté). Après ,à vous de faire avec ce que vous avez sous la main. Vous pouvez d’ailleurs aussi les émincer finement au lieu de les râper, vous aurez plus de texture.
– La quantité d’ail dépend des goûts et des habitudes, vous pouvez aller jusqu’à pratiquement une tête, idéal pour chasser les vampire du coin 😉 mais personnellement je trouve que le tout devient piquant et couvre un peu la saveur des concombres.

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