Agneau mijoté, sauce aux oeufs, fromage et citron... qui fond en bouche. Le caractère de l’agneau et cette sauce sublime. L’agnello brodettato typique de centre de l’Italie (appelé aussi agnello cacio e uova) est un plat lié à l’enfance de mon mari. Une partie de sa famille est originaire des Abruzzes notamment d’un petit village de montagne où ils vivaient pratiquement en autarcie jusqu’à il y a 50 ans, les récits de sa nonna et de sas tantes étaient fascinants. Ce plat très réconfortant où l’agneau fondant rencontre une sauce plus fraîche, super gourmande qui l’enrobe, était servi durant le repas de Pâques notamment par sa nonna Caterina. Un plat du berger, immense défi photographique en passant, qui régale absolument. Tous les symboles italiens de Pâques. Cacio e uovo : fromage et oeufs. Un binôme que l’on retrouve très souvent aussi avec les pâtes (il suffit de penser à la carbonara). Il peut être plus ou moins brodoso (liquide, motq qui vient de bouillon) donc sauceux, avec l’oeuf plus ou moins cuit selon les familles (je le préfère pratiquement cru comme dans la carbonara).
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients de cet agneau mijoté aux oeufs et au fromage ?
- agneau (plutôt l’épaule, désossée ou un agneau de lait)
- ail
- oignon
- romarin
- oeufs
- pecorino romano râpé (ou du parmesan)
- citron
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- La recette détaillée avec les proportions, le procédé et les astuces est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez même l’imprimer ou la sauvegarder (vous avez un bouton).
Comment réaliser l’agnello brodettato ou cacio e uova ? Trois étapes simples
- Farinez légèrement la viande puis faites-la d’abord sauter dans de l’huile avec l’ail. Mettez-la de côté.
- Dans la même sauteuse ou cocotte, faites revenir l’oignon puis ajouter la viande, le romarin, le vin puis le bouillon. Couvrez et faites mijoter 1h30 voire 2h jusqu’à ce que la viande devienne tendre et la sauce crémeuse
- Préparez la sauce aux oeufs en mélangeant les jaunes (ou les oeufs entiers) avec le fromage et le jus du citron puis versez-la sur la viande encore chaude.
Avec quoi servir cet agneau mijoté à l’italienne ?
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Ustensiles
- 1 cocotte ou une sauteuse un peu haute, avec couvercle
- 1 planche
- 1 couteau
- 1 bol
Ingrédients
- 800 g agneau coupé en morceaux (plutôt l'épaule, morceaux à navarin…)
- 4 jaunes oeufs
- 1 oignon
- 3 gousses ail
- 1 branche romarin
- 1 verre vin blanc secs
- 1 à 2 verres bouillon végétal (au pire de l'eau)
- 100 g pecorino fraîchement râpé ou, à défaut, de parmesan
- 1 jus citron
- farine
- sel
- poivre
- huile d'olive vierge extra
- persil plat pour servir
Instructions
- Découper les gousses d''ail en deux et émincer l'oignon.
- Faire revenir 2 càs d'huile dans la sauteuse puis ajouter l'ail.
- Enrober les morceaux d'agneau (coupés plutôt en dés de 2 cm) de farine, juste une très fine couche.
- Y faire sauter les morceaux d'agneau en deux fois pour bien les saisir et éviter qu'il ne se forme trop d'eau. Ils doivent colorer et céder un peu de leur gras. La viande sera encore rosée à coeur.
- Retirer la viande et mettre de côté.
- Dans la même sauteuse, faire revenir l'oignon pendant quelques minutes. Ajouter le romarin puis la viande sautée.
- Laisser cuire deux minutes puis ajouter le vin et laisser évaporer.
- Verser le bouillon (il doit couvrir la viande), saler légèrement puis couvrir et laisser mijoter à feu très très doux pendant 1h30 environ. Vérifier l'état du liquide et la tendreté de la viande.
- Si besoin, retirer le couvercle et laisser cuire à feu moyen 5 à 10 minutes pour réduire le jus.
- Peu avant de servir, mélanger dans un bol les jaunes d'oeuf avec le fromage puis ajouter le jus de citron et le poivre. La sauce doit être fluide.
- La verser directement sur la viande encore chaude, garnir avec le persil et servir. On peut aussi recuire un peu la viande avec la sauce.
Notes
Conseils :
Conservation : sans la sauce aux oeufs, l’agneau se conserve deux jours au frais (et peut aussi se congeler). Une fois la sauce versé, ce plat se conserve un jour au frais. Pensez à le réchauffer avant de servir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- utiliser plus d’agneau
- version rapide : faire sauter des morceaux de gigot, juste en les dorant et puis assaisonner avec la sauce
- remplacer les jaunes par deux oeufs entiers
- mettre la moitié du fromage
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Bonjour Edda,
C’est une recette excellente que je tiens de ma grand-mère italienne. Elle la faisait toujours pour le repas de Pâques mais avec du cabri.
Personnellement, avant de verser le bol d’oeufs battus dans la sauteuse, j’y incorpore deux ou trois cuillerées de jus de mijotage chaud de la viande. Cela permet de tiédir la sauce oeufs/fromage/citron pour éviter qu’elle ne fasse des filaments d’omelette quand on l’ajoute à la viande. Ça m’est arrivé une fois et ce n’était pas agréable…
Belle journée à vous
Merci beaucoup Nicole pour le message et les souvenirs (et l’astuce). Personnellement cela ne m’est pas arrivé car l’agneau n’est pas pas bouillant mais par exemple les tantes de mon mari faisaient même recuire un peu et aimaient ces filaments (qu’on appelle aussi stracciatella), ce côté plus cuit.
Il y a différentes manières et heureusement nous le préparons comme nous préférons nous 😉
Belle journée !
Ah la photo est très réussie! et quelle bonne idée que de nous suggérer une bonne destination aux blancs d’oeufs restants… quant a la recette elle ne perd rien pour attendre.
Mille merci pour le compliment ! D’autant que c’était difficile 😉
Oui une recette zen presque
Belle journée
Bonjour Edda Joyeuses Pâques.
Nous venons de tester cette recette, elle a été apprécié par toute la famille. Je l’ai accompagnée d’une polenta et d’une salade de blé. Un vrai délice. Merci pour cette belle découverte.
Merci Aurélia, joyeuses Pâques également !
Merci pour le retour, si contente ! Et nous avons mangé la même chose 😉
À bientôt
Merci pour cette recette qui a l’air si bonne
Je me demandais pourquoi le gigot ne nécessitait pas de mijoter comme les morceaux d’épaule ?
Merci et bravo pour toutes ces recettes
Bonsoir Amélie,
Merci, ravie qu’elle vous fasse envie !
Vous pouvez aussi faire mijoter le gigot longtemps comme le gigot de sept heures https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/gigot-agneau-sept-heures-cuillere-paques.html.
Mais en fait il est moins gras, moins “fibreux” et donc a besoin de moins de cuisson.
Ici c’est vraiment l’épaule qui rend le plat fondant.
Vous me direz ?