Pizzoccheri della Valtellina. Le plat de pâtes au sarrasin, fromage, chou et pomme de terre (avec la vidéo plus bas, publiée sur mon compte Youtube, nouveau format et avec ma voix !) qui nous fait fondre de plaisir. Un plat frugal, de montagne, notamment de Teglio (village au Nord de la Lombardie) où l’on cultive encore de l’excellent sarrasin (qui n’est pas une céréale). Le plat ancestral (il a plus de quatre siècles) avec ce qu’on avait sous la main, un seul feu et une seule casserole. Un plat d’hiver (du fait du fromage filant) mais qui a son charme tout le long de l’année (bon un peu moins quand il fait 40°C dehors). Vous avez la vidéo pas à pas pour préparer les pâtes maison, des sortes de tagliatelles courtes, épaisses, rustiques et fondantes. Un peu comme un gratin fondant mais sans le four. Et ne vous étonnez pas de la présence des pommes de terre avec les pâtes (voire avec la pizza aussi). C’est très commun en Italie, des plats paysans et un mariage heureux. De quoi réconforter toute la famille !
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients des pizzoccheri ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine de sarrasin
- farine blanche
- chou vert frisé (verza)
- fromage de vache assez jeune (Fontina, Comté de 6 mois, tomme des Alpes) de la meilleure qualité possible
- Grana Padano
- beurre
- pommes de terre
- ail
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser les pâtes fraîches au sarrasin ?
- Il s’agit de pâtes fraîches du Nord sans oeufs, pauvres et ancestrales. On mélange donc juste la farine avec l’eau. À l’origine (et encore maintenant pour rester traditionnel) on n’utilisait que la farine de sarrasin beaucoup plus disponible en montagne que la farine blanche. Les proportions ? Environ la moitié d’eau que de farine
- Mélangez bien puis malaxer afin d’obtenir une pâte lisse et souple (voir la vidéo)
- étalez-la à 2-3 mm d’épaisseur. Formez des bandes puis les superposer par trois (en farine chaque bande pour éviter que ça n’attache) et découpez en bandelettes.
- Farinez-les et ne les superposer pas avant cuisson dans l’eau des pommes de terre et du chou.
Quels sont les étapes pour réaliser les pizzoccheri ?
- Préparez les pâtes en mélangeant les deux farines et l’eau puis en l’étalant et les coupant (vous pouvez aussi faire reposer la pâte 30 minutes à température ambiante mais en général l’ensemble est un plat minute que l’on réaliser en moins d’une heure)
- Faites cuire d’abord les pommes de terre en dés puis le chou dans une grande casserole. Enfin ajouter les pâtes dans la même casserole
- Faites fondre le beurre puis ajoutez l’ail
- Égouttez avec une écumoire en trois temps afin de former un plat avec des couches : légumes/pâtes et fromage.
- Arrosez avec le beurre et servez de suite bien chaud.
Pizzoccheri. Plat italien de pâtes, chou et fromage
Pizzoccheri de la Valtellina. Un plat réconfortant à base de pâtes fraîches au sarrasin, chou, pommes de terre et fromage. Un délice !
Ustensiles
- 1 casserole grande
- 1 casserole petite
- 1 Saladier
- 1 Rouleau
- 1 râpe pour le fromage
Ingrédients
- 150 g farine T55 ou T65
- 150 g farine de sarrasin
Pour les pâtes au sarrasin
- 150 g farine
- 150 g farine de sarrasin
- 10-15 cl eau
Pour la garniture
- 400 g pommes de terre un peu farineuses
- 5 feuilles chou vert
- 150 g fromage de vache type Fontina ou compté jeune (autour de 6 mois)
- 50 g grana ou parmesan ou un autre fromage de montagne bien affiné
- 100 g beurre
- 1 gousse ail
- sel
- poivre
Instructions
Préparer les pâtes
- Dans un saladier, mélanger les deux farines avec l'eau puis malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple.
- Doser l'eau en fonction des farines, il faut que la pâte ne soit pas sèche. En principe c'est la moitié mais ça peut un peu varier.
- Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée ou un plan fariné en un rectangle de 3 mm d'épaisseur environ.
- Former des rubans de 8 cm de largeur, les superposer (en farinant) puis couper en bandes.
- Fariner les pâtes et ne les superposer pas pendant le reste de la préparation.
Préparer la garniture
- Eplucher et couper les pommes de terre en dés.
- Remplir une grande casserole d'eau. Y plonger les pommes de terre et faire cuire 10 minutes environ depuis l'ébullition.
- Ajouter les feuilles de chou (entières ou en lanières) et laisser cuire 8 minutes.
- Saler et plonger les pâtes.
- Laisser cuire 4 à 5 minutes.
- Pendant ce temps, râper le fromage.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis ajouter l'ail coupé en dés.
Plat final
- Egoutter les pâtes avec toute la garniture (chou et pommes de terre) avec une louche percée ou une écumoire en trois temps.
- Procéder par couche : chou, pâtes, pommes de terre puis fromage. Il faudra deux ou trois couches.
- Arroser avec le beurre, saler, poivrer et servir de suite bien chaud avec le fromage filant.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : ce plat est incroyable tout chaud et tout juste préparé. Cela étant dit, vous pouvez le conserver quelques heures puis le réchauffer au micro-ondes avant de servir.
La pâte des pâtes, se conserve au frais un jour. Etalez-la peu avant de la cuire
Variantes : sur cette base vous pouvez
- utiliser que de la farine de sarrasin (les pâtes auront moins de tenue mais c’est faisable)
- remplacer une partie de l’eau (5 cl) par un oeuf entier. La pâte ainsi aura plus de souplesse, pourra être étalée plus finement et tiendra mieux la cuisson (car il y a des protéines)
- remplacer le chou frisé par des blette
- ajouter de l’oignon dans le beurre
- utiliser de la sauge pour parfumer (tous les puristes ne sont pas d’accord là-dessus 😉
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je vais essayer ta recette au sarrasin parce que je raffole de cette légumineuse
j’ai découvert récemment les chips au sarrasin , c’est trop bon 😎 😇
tu as essayé le sarrasin à la poéle aux oignons ? trop bon !
encore une belle journée ensoleillée !
Bonjour Anne,
Merci pour le message !
C’est avec de la farine très fine donc un peu différent du sarrasin en morceaux.
Non pas encore testé, je le ferai.
Bon week-end
Bonjour Edda,
Quel plaisir d’entendre votre voix! Avec cette pointe d’accent chantant. Merci !!!
Merci Aude !!
Merci pour la recette et vraiment bravo pour la vidéo qui est moins rapide que sur Instagram donc beaucoup plus explicite !
Nathalie
Ravie ! Merci 🙂
Bonjour Edda, et merci pour cette recette très alléchante !
Histoire d’être encore plus paresseuse : pensez-vous qu’il soit possible d’utiliser des crozets tout faits, au lieu de faire les pâtes soi-même ? Après tout, Savoie et Valteline ne sont pas si loin…
Bonjour Julie,
Oui bien sûr !
Après c’est une question de couches plus ou moins fondantes.
Vous me direz ?
Edda ça a l’air divin! et c’est trop bien d’entendre ta voix dans la video!
Quel bonheur et quel savoir faire!
Baci
Un grand merci Laurence !
C’est rustique, fondant et ça fait du bien 🙂