Pâtes à l’agneau confit et aux olives comme en Italie. Fondantes, ultra savoureuses, réconfortantes… ces pâtes au ragù sont vraiment l’âme de la cuisine italienne. Et avec l’agneau nous partons au centre de l’Italie dans les Abruzzes ou plus au sud, en Calabre pas exemple. Plus que l’agneau mijoté, j’ai préféré le confire au four comme d’antan dans le four à bois à pain du boulanger du village (puisque en avoir un chez soi était un vrai luxe). Un peu comme l’agneau confit à l’indienne. Ce plat on l’adore : l’agneau est sublimé, parfumé, la tomate et les olives apportent du caractère, cette touche de Méditerranée. De plus, il est facile, bon marché et la sauce se conserve très bien. Idéal pour grande tablées joyeuses et chaleureuses !
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Quels sont les ingrédients de ces pâtes à l’agneau confit italien ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- épaule d’agneau désossée par le boucher (vous pouvez garder les os et les ajouter à la sauce pendant la cuisson)
- pâtes sèches (j’ai utilisé des conchiglioni mais un autre format accueillant comme des orecchiette ou mafalde corte, casarecce, gnocchetti sardi voire les mezze penne iront bien). J’utilise le plus souvent les Rummo ou les Garofalo
- oignon
- ail
- sauce tomate (coulis ou concassée, de qualité, j’utilise Petti ou Mutti)
- huile d’olive vierge extra
- olives noires
- romarin
- graines de fenouil
- piment
- sel
- concentré de tomates
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser l’agneau confit au four pour faire la sauce ? Trois astuces
- Faites saisir la viande dans la cocotte chaude sur le feu et sans matière grasse (il y a déjà le gras de la viande) afin de la faire colorer (elle devient plus savoureuse) des deux côtés
- Faites revenir les aromates (ail, oignon, huile, piment…) puis ajoutez le concentré, la viande et enfin la sauce tomate
- Faites cuire longuement à couvert au four à température moyenne (autour de 150-160°C) pendant au moins deux heures, tout en arrosant de temps à autre. Finissez la cuisson à découvert.
Astuce du jour : pour bien cuire les pâtes, utilisez beaucoup d’eau (1l pour 100 g), salez absolument et égouttez rapidement avec un peu d’eau de cuisson avant d’assaisonner dans la sauce (et pas l’inverse !)
Pâtes à l’agneau confit et aux olives comme en Italie
Des pâtes avec un ragù d'agneau ultra fondant parfumé aux herbes et aux olives. Un plat facile et divin parfait pour Pâques.
Ustensiles
- 1 cocotte en fonte avec couvercle qui puisse passer au four
- 1 Four
- 1 couteau
- 1 casserole grande pour la cuisson des pâtes
- 1 égouttoir pour les pâtes
Ingrédients
Pour l'épaule d'agneau confite
Pour les pâtes
- 500 g pâtes type conchiglioni ou en tout cas qui puisse accueillir comme des orecchiette par exemple
- sel
Instructions
Préparer l'agneau confit
- Chauffer la cocotte sur le feu, puis ajouter l'agneau et saler. Ne pas mettre de matière grasse (l'ageneau en contient déjà et il doit être saisi).
- Faire colorer jusqu'à ce que la viande se détache puis retourner et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit saisie.
- Retirer la viande.
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Emincer l'oignon et l'ail puis le mettre dans la même cocotte avec 3 càs d'huile d'olive. Faire colorer.
- Ajouter ensuite le piment, le fenouil et le concentré de tomates.
- Ajouter la viande et le coulis de tomate. Ajouter un verre d'eau.
- Saler at ajouter le romarin.
- Couvrir la cocotte et la mettre au four pendant 2h environ en ayant soin d'arroser toutes les 30 minutes. Ne pas hésiter à prolonger encore la cuisson de 20 minutes si besoin.
- La viande doit devenir fondante et le jus épaissir (car la viande l'aura absorbé).
- Retirer le couvercle et laisser cuire encore 10 à 15 minutes. Ajouter les olives.
- Laisser reposer le temps de préparer les pâtes (voire toute une nuit).
- À l'aide d'une fourchette séparer la viande de manière à ce qu'elle puisse ensuite enrober les pâtes (elle ne doit pas rester en morceau unique 😉
Préparer les pâtes
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau. La saler.
- Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Les égoutter avec un peu de jus de cuisson et les plonger dans la sauce à l'agneau.
- Mélanger et servir avec du pecorino.
Notes
Conseils :
Conservation : ce ragù d’agneau confit (sans les olives) au four se conserve 3 jours au frais (frigo). Il donne le meilleur de lui-même le lendemain où toutes les saveurs auront diffusé. Faites cuire les pâtes à la dernière minutes et réchauffer la sauce pour les assaisonner.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- varier les herbes : thym, sauge, omettre le fenouil et remplacer par du cumin par exemple
- servir avec du parmesan au lieu du pecorino
- servir avec des pâtes fraîches comme des tagliatelle ou de pappardelle (plus larges)
- utiliser une mijoteuse à la place de la cocotte mais la viande sera moins saisie et le jus plus liquide (omettez l’eau du coup)
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Mmm… je prends mon café.. et je salive déjà !!!
belle journée Edda
Ravie !
Che goduria !! Grazie sei bravissima 😍
Grazie !
Un régal ! Sitôt dégusté, sitôt approuvé et commenté ! La viande d’agneau est ma préférée je crois, là, elle est fondante à souhait, la sauce très parfumée.
Je n’ai pas trouvé de conchiglioni ni de romarin, à défaut j’ai pris des penne et du thym comme tu le proposes (tellement utiles les variantes 😁)
C’est long à préparer, mais franchement très facile à réaliser.
La prochaine fois, je ferai le ragù la veille. J’ai une question de débutante sans doute 😉 : tu dis que le ragù se conserve 3 jours au frais, sans les olives ? Cela veut dire qu’il faut retirer et mettre de côté les olives ? Pourquoi?
Tu commences à être connue chez moi, commentaire de mon mari “Ah, ça c’est une recette de ta coach italienne !”
Merci Fabienne pour la confiance, tes mots adorables et si contente du succès !!
Et moi aussi c’est ma viande préférée.
Oui c’est long pour la cuisson mais il n’y a pratiquement rien à faire.
Pour les olives, si tu souhaites le conserver, ne les rajoute pas à la fin mais mets-les quand tu va réchauffer. C’est une subtilité, pour ne pas avoir une once d’amertume.
Cela étant dit si tu les laisses ça marche aussi.
Bonsoir Edda,
C’est décidé, je vais faire cette recette pour régaler toute ma famille à Pâques !! Nous serons 18 🙂
J’ai quelques petites questions, elles sont peut-être un peu bêtes, pardon :
– Je ne comprends pas trop bien les étapes de l’astuce du jour pour bien cuire les pâtes : il faut saler l’eau des pâtes, puis mettre de l’eau de cuisson dans la sauce, mais ne surtout pas saler la sauce ? Je ne suis pas trop sûre de comprendre le “et pas l’inverse!”.
Est-ce que vous pourriez m’aider en me donnant un ordre de grandeur de quantité de sel à mettre dans l’eau de cuisson et de quantité d’eau de cuisson à incorporer dans la sauce ? Est-ce fonction de la quantité de pâtes ou pas du tout ?
– J’ai lu votre réponse à Fabienne pour les olives si on prépare 3 jours avant, mais si je prépare le ragù la veille pour le lendemain (une nuit de repos) en incorporant les olives, est-ce qu’il y aura déjà de l’amertume ? Est-ce que vous conseillez aussi de les mettre en dernière minute dans ce cas ou au contraire les incorporer dès la veille pour meilleure diffusion des saveurs ?
– Comment me conseillez-vous de réchauffer le ragù le lendemain ? Plutôt au four ou sur le feu ? A quelle température et pendant combien de temps à peu près ? Si cela peut vous aider à me répondre, j’aurai doublé vos proportions pour faire pour 16 (car sur 18, il y a des enfants aux petits appétits).
Vous allez vous dire “ouh là là” et je vous demande pardon pour cette avalanche de questions ! Vous l’aurez sans doute compris, je suis de nature stressée avec l’envie de bien faire et assez peu de confiance culinaire 🙂
Je vous remercie pour toutes vos délicieuses recettes, c’est un régal à chaque fois, des lasagnes de votre belle-maman aux biscuits craquelés au chocolat tout légers, en repassant par les lasagnes mais végétariennes, et tant d’autres déjà testées !! Bref, un grand merci !
Bonjour Sophie,
Ravie qu’elle vous attire (nous l’avons adorée)
Voici les réponses à vos questions :
1. Non pas du tout 😉 Il est important d’une part de saler l’eau des pâtes (autrement elles ne seront jamais salées) puis de les égoutter avec un peu d’eau de cuisson c’est à dire pas complètement afin qu’elles ne soient pas trop sèches.
Enfin de plonger les pâtes dans la sauce et pas l’inverse : ne pas mettre la sauce sur les pâtes. Pourquoi ? Car la sauce doit enrober les pâtes (si vous en mettez dessus vous n’arrivez jamais à bien le faire dans l’assiette), elles seront plus savoureuses, plus fluides et surtout aussi plus chaudes.
Pour le sel en principe il faudrait 10 g de sel par litre d’eau pour 100 g de pâtes (la règle 1-10-100 https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/10/comment-cuire-pates-astuces-italiennes.html
Mais j’en mets moins
2. Non pas de soucis, même un jour avant (bon après ça va dépendre de vos olives aussi ;-). je préfère les mettre toujours avant afin qu’elle donne du goût à la sauce
3. Je le réchauffe toujours dans la cocotte ou dans une casserole afin qu’il ne dessèche pas. Le temps dépendra de votre feu et de votre casserole, difficile de vus dire. Comptez au moins 15 minutes à feu moyen/doux et vérifiez.
Merci à vous, si contente que vous vous régalez et passez de beaux moments !
Oups, pardon, j’ai une dernière question : il faut bien laisser le piment entier ? Je ne le découpe pas ? Je suppose qu’il vaut mieux éviter de le glisser dans l’assiette d’un convive au moment de servir ?
Rebonjour Sophie,
Vous pouvez faire les deux, s’il est petit type piment oiseau il va s’incorporer à la sauce et ce ne sera pas si fort.
Personnellement je le coupe mais après à vous de voir.
Bonne cuisine et joyeuses Pâques !