Pâtes à la saucisse et à la ricotta. Pâtes à la norcina comme en Ombrie, en Italie. un plat paysan, avec des ingrédients locaux, simples, du placard comme la saucisse, la ricotta, le pecorino. Et des pâtes sans sauce tomate ! À l’origine, on réalisait des pâtes fraîches à la main, sans oeufs, un peu épaisses, les stringozzi (semblables aux pici toscans). Bon marché, faciles, rapides et traditionnelles. Vous avez même la vidéo pas à pas (short sur mon compte Youtube ou bien réel sur mon compte Instagram, comme ça pas de jaloux). La particularité de ce plat réside dans les saucisses sautées, qui ont donc de la mâche et qui sont ensuite enrobées de ricotta (ou de crème ou des deux) pour avoir à la fois une sauce un peu crémeuse, savoureuse mais avec du caractère. Parfaites pour changer un peu. Vous pouvez d’ailleurs aussi ajouter un peu d’huile à la truffe ou de la truffe tout court. Et sachez aussi qu’avec ce nom, il existe en fait deux versions de pâtes très différentes. Celle-ci que je vous propose aujourd’hui mais aussi une recette plus luxueuse à base de crème et de truffe finement râpée (parfois enrichie de champignons). Car, peu de personnes savent que la Ombrie, regorge truffes. Il existe même une recette “paysanne” de pesto de truffe, c’est dire.
Aller à la recetteQue signifie à la Norcina ?
Mais pourquoi à la norcina ? Le mot vient de la ville de Norcia, en Ombrie, où habitaient les norcinari, des bouchers experts en salaison (il y a des charcuteries très réputées en Ombrie). Ils étaient connus pour leru savoir-faire et enseignaient leur art dans d’autres régions au moment de l’abattage du cochon, entre fin novembre et début de février, les mois les plus froids. C’est aussi un clin d’oeil à la viande de cochon, très utilisée en Italie, pilier de subsistance pour toute l’année. Au point que la plupart des familles en avaient chez elles au moins un. Même mon père a des souvenirs d’enfance en ce sens.
Quels sont les ingrédients des pâtes à la norcina ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- pâtes courtes type penne, rigatoni, farfalle… itaiennes de qualité (comme la Rummo, la Garofalo, les Barilla rouge…)
- ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu ou de la brousse
- crème fleurette entière
- oignons nouveaux ou oignon jaune
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- huile à la truffe
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser ces pâtes italiennes à la saucisse ? Trois étapes simples
- Faites revenir la chair à saucisse dans la poêle. Quand elle a grillé, ajouter l’oignon
- Ajoutez ensuite la ricotta, la crème
- Faites cuire les pâtes et enrobez-les avec cette sauce
Comment cuire et assaisonner les pâtes : conseils d’italienne
- Faites cuire les pâtes dans beaucoup d’eau (environ un litre pour 100 g de pâtes) bouillante et salée ! C’est important car ainsi elles vont se dilater, cuire à coeur et se saler
- Faites cuire le temps indiqué sur le paquet (si trop dures prolongez de une minute)
- Egouttez-les en gardant toujours un tout petit peu d’eau de cuisson
- Assaisonnez-les en les plongeant dans la sauce (et pas l’inverse) pour bien les enrober
Pâtes à la norcina
Ustensiles
- 1 casserole grande pour les pâtes
- 1 poêle
- 1 couteau
- 1 cuillère
Ingrédients
- 320 g pâtes format court type penne, mezze penne, rigatoni, farfalle, mezzi rigatoni
- 250 g ricotta de brebis ou de vache
- 4 saucisses de Toulouse ou italiennes au fenouil
- 2 cébette ou un petit oignon
- 15 cl crème fleurette entière
- sel
- poivre
- huile d'olive vierge extra
- huile d'olive à la truffe blanche facultatif
- pecorino romano ou parmesan râpé pour servir (pas obligatoire)
Instructions
- Retirer la "peau" des saucisses et couper en petits morceaux.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile puis ajouter les morceaux de saucisses.
- Faire colorer à feu moyen quelques minutes (une partie de la surface doit devenir croustillante), les retourner.
- Ciseler l'oignon et l'ajouter. Faire sauter encore 2 à 3 minutes.
- Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau puis la saler.
- Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet (autour de 10 minutes).
- Ajouter la ricotta dans la poêle avec les saucisses et mélanger.
- Laisser cuire une minute puis ajouter la crème et laisser cuire 2-3 minutes. Eteindre
- Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle ou la sauteuse (ou renverser le tout ensuite dans la grande casserole si vous n'avez pas assez de place).
- Mélanger pour bien enrober et garder les pâtes chaudes.
- Servir de suite avec du poivre, un peu d'huile de truffe et du fromage râpé.
Notes
- faire revenir dans la poêle avec l’huile aussi un oignon jaune émincé avant d’ajouter les saucisses (je ne l’ai pas faire pour avoir le moins d’eau possible et donc faire ‘frire’ la chair des saucisses). Dans ce cas omettez l’oignon nouveau.
- ajouter quelques graines de fenoul au moment de sauter la viande
- ajouter du vin blanc sec sur les saucisses puis le faire évaporer avant d’incorporer la ricotta
- ajouter du persil en fin de cuisson
- ajouter des copeaux de truffe noire ne fin de cuisson
- utilisez des pâtes fraîches sans oeufs comme des pici ou des stringozzi 😉
- remplacer la ricotta par de la crème (2/3 environ) ce sera plus fluide
- ajouter des champignons sautés, voire des cèpes séchés et réhydratés après avoir fait sauter les saucisses.
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