Salade de haricots blancs italiens au citron et aux herbes. Insalata di cannellini. À la fois légère, fraîche, nourrissante, parfumée avec ces traces des saveurs de Toscane. Cette cuisine frugale, simple mais raffinée grâce à des petits détails. Mon papa prépare souvent ce genre de salade avec des légumineuses (haricots ou pois chiches) du citron et des herbes. Le plus souvent il utilise le céleri branche, grand complice de la cuisine italienne. L’Italie est un productrice de légumineuses de grande qualité et la cuisine traditionnelle regorge de recettes avec elles. Il suffit de penser à la pasta e fagioli ou la pasta e ceci. Et pour ceux qui sont partis en Toscane les fagioli all’uccelletto avec la sauce tomate ou al fiasco (cuits dans une dame jeanne ;-). Mais il y a aussi des salades qui sont un bel accompagnement de fromage ou de rôti d’ailleurs. Les fagioli cannellini (coco blancs) sont une variété très connue en Toscane, qui est caractérisée par une peau fine (plus digestes), un goût délicat et une grande richesse en protéines, fibres, vitamines. Ceux produits à San Ginese et San Alessio, près de Lucca, sont plus confidentiels mais excellents. On en produit aussi en Ombrie, dans le Latium… Personnellement j’ai un faible pour cette variété qui a bercé mon enfance même si j’ai plus de mal à en trouver ici (je vous donne des tuyaux ;-). Je vous donne plus bas des conseils pour cuire les haricots secs et dix recettes italiennes avec ces haricots cannellini. Voici une entrée ou une salade qui rend les légumineuses plus lumineuses !
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Quels sont les ingrédients de cette salade de haricots cannellini aux herbes et au citron ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- haricots blancs cannellini : en épicerie italienne, parfois des magasins bio, en ligne. En alternative j’ai trouvé des haricots blancs dans le rayons produits espagnols qui s’y rapprochent. Ou bien utilisez des coco blancs
- persil plat
- citron
- sauge
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment cuire les haricots secs ? deux astuces
- Tout d’abord, calculez la moitié du poids (ils vont doubler de volume) puis faites-les tremper 12h (une nuit) dans un grand saladier rempli d’eau avec du bicarbonate alimentaire (ce n’est pas obligatoire, vous pouvez aussi utilise une algue).
- Le lendemain, faites-les cuire dans une grande casserole en partant de l’eau froide et sans saler (autrement la peau va durcir avant que l’haricot ne soit cuit à coeur) pendant 1h30 à 2h (si si, s’il ne sont pas assez cuits ils ne seront pas digestes) sans remuer. Ne les salez qu’à la fin de la cuisson et assaisonnez-le quand ils sont encore chauds.
Salade de haricots blancs à l’italienne
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 presse citron
- 1 zester
- 1 cuillère
- 1 couteau
Ingrédients
- 500 g haricots blancs cannellini ou coco blancs cuits en bocal (ou 250 g crus, voir mes conseils de cuisson)
- 1 citron jaune (jus et zeste)
- 15 feuilles persil plat
- 8 petites feuilles sauge fraîche
- 4-5 càs huile d'olive vierge extra dans l'idéal toscan
- sel
- poivre
Instructions
- Égoutter les haricots dans une passoire et les rincer.
- Laver et ciseler le persil
- Zester (garder les zestes) puis presser le citron.
- Dans un saladier, verser le jus de citron, ajouter une pincée de sel, le zeste de citron, l'huile puis le persil.
- Ajouter les haricots, mélanger et ajouter la sauge. Poivrer.
- Laisser reposer 10 à 20 minutes avant de servir.
Notes
- omettre la sauge
- remplacer le citron par 1 à 2 càs de vinaigre de vin blanc
- ajouter une branche de céleri coupées en dés (comme fait mon papa)
- remplacer les haricots par des pois chiches
D’autres recettes italiennes (parfois surprenantes) avec les haricots blancs cannellini
Je me rappelle avoir mangé une salade de ce type il y a quelques années, lors d’un voyage en Vénétie. C’était près de Vicence, dans la région des Colli Berici. Nous logions dans un agriturismo, et avions vu des affiches pour une “sagra” de la fleur de courgette dans un village voisin. C’était très bien organisé, tous les plats (beignets de fleurs de courgette, bigoli au canard…) étaient très bons, et moi qui n’était pas trop fan des haricots blancs auparavant, j’ai trouvé la salade de cannellini, très similaire à la vôtre, vraiment délicieuse !
Merci Estelle pour les beaux souvenirs ! Miam les bigoli de canard 🙂
Oui elle est répandue, ici les repères sont plus du centre de l’Italie avec du citron et de la sauge (deux ingrédients peu utilisés dans la cuisine vénitienne), mais en effet les recettes bougent aussi à l’intérieur de la botte.
Et ces haricots sont tout doux en bouche.
Belle journée !
Est-ce que vous conseillez d’utiliser des haricots cannellini secs plutôt qu’en conserve pour obtenir la meilleure texture et saveur dans cette salade italienne ?
Bonjour Kevin,
Alors il est très probable que vous ne les trouviez que secs. En tous cas, ceux en bocal sont plus cuits et personnellement j’aime quand ils sont fondants.
Pour une qualité parfaite et une texture comme on aime il faudrait en effet partir des légumineuses sèches en général mais (il y a un mais) il faut se fournir dans un magasin qui est bien achalandé et avec beaucoup de mouvement.
Car si les haricots sont là depuis des siècles, ils seront vieux, durs et même avec des heures de cuisson ce n’est pas récupérable. Ils resteront durs (c’est du vécu).
En Italie, pas de soucis, ils sont très consommés, ici ça va dépendre des magasins.
Voilà.
J’avais trouvé dans “Sale & Pepe” une recette de “rillettes de baccalà” à base de haricots blancs et de morue. Hyper facile, les deux ingrédients sont écrasés en gros morceaux avec de l’huile d’olive, un soupçon de crème fraîche et de la ciboulette. Un variante délicieuse du “baccalà mantecato”…
Bonjour Jean,
Merci pour le message, belle idée alternative en effet. Je retiens
Bonne journée !
L’été nous adorons faire une salade de haricots coco (ou lingots ou cannellini ou borlotti… bref, des haricots blancs) avec tous les ingrédients que tu indiques dans ta salade de pâtes au thon, sans les pâtes : des haricots coco trempés et cuits qu’on plonge dans un grand saladier où on a mis de l’huile d’olive, de l’huile de tournesol, un peu de vinaigre et de jus de citron, de l’origan aussi, on mélage tout bien tant que c’est chaud pour infuser les goûts et puis on rajoute du filet de thon à l’huile, des tomates séchées, des olives, des câpres, de la mozzarella… Entre nous, on l’appelle la “HB thon”. C’est pas très joli comme nom, mais quand elle arrive sur la table, on l’adore ! 🙂
Non mais j’adore aussi le nom ! Miam ça sent bon l’été et le soleil.
Belle soirée !
Bonjour, il y a un dicton dans notre Wallonie…pour votre papa et son céleri…” mettre du céleri pour son vieux mari”
Merci Christine pour le découverte, elle me fait sourire !
Belle soirée