Entremets fruit de la passion, litchi et biscuit coco (sans gluten) pour clôturer en beauté ce menu de réveillon. J’avais envie de légèreté, de partir un peu au loin mais aussi de simplicité (mon leitmotiv ;-). Après le risotto gorgonzola et curcuma, le chapon rôti à l’orange et aux marrons, le sorbet à la clémentine…. il fallait un truc pétillant ! J’ai donc imaginé ce dessert avec du biscuit joconde (que j’adore) mais cette fois-ci à la noix de coco et mes crèmes pâtissières au fruit (mon grand dada). En particulier, j’avais déjà testé cet été la version au litchi et c’est superbe. C’est moelleux mais avec de la mâche et puis arrivent ces deux crèmes légères, magiques accompagnée de la fraîcheur des fruits. Somptueux !
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La crème pâtissière aux fruits. Comment la réaliser
La crème pâtissière aux fruits. Quelles proportions, procédé, astuce et idées recettes
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Quels sont les ingrédients de cet entremets coco fruit de la passion et litchi ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- purée de fruit de la passion à 90% (en magasin spécialisé ou en ligne, j’achète Ravifruit ou Capfruit)
- litchi au sirop (250 g net et 500 g brut avec le sirop) j’ai pris Mamet
- sucre
- amidon de maïs
- gélatine (en feuille)
- noix de coco en poudre
- oeufs
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser cet entremets passion et litchi ? Trois étapes simples
- Préparez les crèmes pâtissières : faites chauffer séparément les purées de fruit. Mélanger les oeufs avec le sucre et l’amidon puis y verser l’une des purées et faites chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’elles deviennent plus dense. Ajoutez la gélatines puis gardez au frais (réfrigérateur)
- Préparez le biscuit joconde : fouettez les blancs d’oeuf. Fouettez les oeufs entiers, ajoutez le mélange sucre, noix de coco et amidon puis incorporez les blancs d’oeuf. Faites cuire au four une quinzaine de minutes
- Garnissez le biscuit joconde avec les deux crèmes et les fruits frais
Comment réussir la crème pâtissière : vidéo pas à pas
Couronne entremets fruit de la passion et litchi
Entremets biscuits joconde coco garni de crème au fruit de la passion et de crème au litchi. Un délice frais, facile et sans gluten.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 cercle à entremets de 20-22 cm
- 1 casserole
- 1 Fouet électrique ou le bol d'un robot avec fouet
- 1 Fouet
- 4 bols
- papier cuisson
- 1 petit mixeur
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la crème pâtissière au fruit de la passion
- 250 g fruit de la passion pulpe à 90% (c'est à dire avec 10% sucre) ou bien le jus de fruits de la passion frais, pressés, sans les graines
- 2 jaunes d'oeuf (les blancs seront utilisé pour le biscuit coco)
- 50 g sucre à confiture ou de sucre semoule
- 15 g amidon de maïs type Maïzena
- 2 g gélatine (la peser, une ou deux feuilles)
Pour la crème pâtissière aux litchi
- 250 g litchi au sirop en boîte, égouttés, sans le noyau. Garder le sirop
- 30 g sucre à confiture ou de sucre semoule
- 1 oeuf entier (45-50 g sans la coquille)
- 2 g gélatine la peser
- 15 g amidon de maïs
Pour le biscuit joconde coco
- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeuf (ceux qui restent de la crème passion)
- 80 g sucre glace
- 80 g coco en poudre
- 1 càs rase amidon de maïs
- 1 zeste citron vert
Garniture
- 1 fruit de la passion mûr
- 4 lichi frais ou au sirop, sans le noyau
- quelques groseilles
- 1 mangue mûre et ferme
Instructions
Préparer la crème pâtissière au fruit de la passion (il en restera)
- Faire chauffer le pulpe (purée) de fruit de la passion.
- Tremper la gélatine dans bol d'eau froide.
- Dans un bol, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et l'amidon.
- Quand la purée est chaude, en verser une petite partie sur les oeufs de manière à faire fondre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le reste de fruit de la passion et porter à frémissement une minute, le temps que la crème épaississe (comme une béchamel).
- Eteindre et ajouter la gélatine pressée. Mélanger, verser dans une assiette et couvrir de film alimentaire au contact.
- Garder au frigo au moins deux heures.
Préparer la crème pâtissière litchi (il en restera)
- Dans un petit mixeur, mixer les litchi finement pour obtenir une sorte de purée de fruit.
- Comme pour la crème au fruit de la passion, chauffer la purée de litchi.
- Tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'aimdon.
- Quand la purée de litchi est chaude en verser un peu dans le bol avec l'oeuf puis renverser le tout dans la casserole.
- Porter à frémissement jusqu'à ce que la crème devienne plus dense (il faudra une ou deux minutes).
- Ajouter la gélatine pressée et mélanger.
- Verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au réfrigérateur au moins deux heures.
Préparer la biscuit joconde coco
- Fouetter les blancs d'oeuf avec une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants (en neige).
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson
- Retirer les blancs d'oeuf et dans le même bol, fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent plus clairs.
- Mélanger le reste de sucre avec la noix de coco en poudre et l'amidon de maïs.
- Incorporer ce mélange aux oeufs fouettés.
- Ajouter le zeste de citron vert.
- Incorporer les blancs d'oeufs montés en deux fois, délicatement, en soulevant la préparation afin de garder l'air.
- Poser le cercle à entremets sur la plaque du four (on peut aussi étaler la pâte et puis la découper en cercle une fois cuite si on n'a pas de cercle).
- Verser la pâte à biscuit joconde coco dedans.
- Enfourner pendant 15 minutes environ : le biscuit doit dorer, gonfler tout en restant souple au toucher.
Procéder au montage
- Détacher délicatement le biscuit de cercle et de la plaque.
- À l'aide d'une emporte pièce rond ou même un verre, former un trou au centre pour obtenir une couronne
- L'imbiber de sirop au litchi (qui reste de la boîte)
- Mettre les deux crèmes dans deux poches à douilles (c'est plus simple mais on peut aussi faire avec des cuillères).
- Garnir le biscuit de crèmes en les alternant.
- Décorer avec les fruits frais et servir.
Notes
Conseils :
Conservation : ce gâteau se conserve un ou deux jours au frais (pas plus du fait de la crème pâtissière). Il est meilleur quelques heures après avoir été garni.
Crème restante : il restera un peu de crème. En faire deux verrines ou quatre petites.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- remplacer le fruit de la passion par de la mangue voire du citron
- remplacer le litchi par de la poire ou des framboise voire de la griotte
- omettre la gélatine et ajouter 20 g de beurre mou quand la crème est tiède (pas chaude autrement ça ne va pas tenir)
- remplacer le biscuit joconde coco par du biscuit joconde amande
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