Focaccia sucrée comme en Ligurie

focaccia sucree italienne ligurie — Focaccia sucrée comme en Ligurie

Focaccia sucrée comme en Ligurie, moelleuse, douce et parfumée. La focaccia dolce della nonna, ancestrale, de famille avec plein de variantes. Ici je vous donne celle des alentours de Ventimiglia avec des pignons et des raisins. Mais il y a des versions plus essentielles avec juste du sucre (et de l’huile si si), parfois parfumée à la fleur d’oranger voire avec une base de pâte à brioche comme la tarte au sucre du Nord. Mais là on s’éloigne de l’esprit initial. Comme vous savez, un des berceaux de la focaccia italienne c’est la Ligurie et notamment la focaccia genovese. Un repère absolu que cette focaccia blanche, épaisse, ultra moelleuse avec son huile magnifique qu’est huile de Ligurie. C’est une ancienne préparation, une façon d’agrémenter le pain les jours de fêtes et pour les personnes les plus aisées (puisque le sucré était une denrée rare). D’ailleurs dans l’histoire des gâteaux, très souvent ils sont nés comme une évolution gourmande du pain. Il suffit de penser au pain d’épices, aux brioches (ou la fougasse d’Aigues-Mortes ? ;-). La focaccia ligurienne est exceptionnellement sucrée et uniquement dans certains endroits, souvent plus près de la frontière avec la France. L’idée ? Utiliser la même base d’une focaccia salées mais sucrer un peu la pâte dedans et sur le dessus en fin de cuisson. Je vous donne cette version qui m’a séduite avec un binôme très méditerranéen : les raisins secs et les pignons. Ils lui donnent un air de gâteau, un cadeau alors que le fond reste très rustique, très simple. Une jolie idée pour le petit déjeuner ou le goûter.

P.S. Une nouvelle recette parfaite parfaite pour le week-end et partir dans le Piémont a été publiée dans ma Newsletter sur Substack

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Quels sont les ingrédients de cette focaccia sucrée italienne ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée

farine pour pain ou pizza riche en gluten
eau
lait
sel
sucre
miel
raisins secs
liqueur (pour faire tremper les raisins)
pignons
levure de boulanger (sèche ou fraîche)
La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer

Quelles farines utiliser pour le pain, la brioche et la pizza.

Quelles farines utiliser pour le pain, la brioche et la pizza. Tous les conseils !

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Quelle farine pour pain pizza brioche conseil

Comment réaliser cette focaccia sucrée typique de Ligurie ? Quatre étapes simples

Préparez une sorte de petit levain avec 100 g de farine, 100g d’eau et le levure et laissez fermenter
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients (y compris les raisins trempés dans la liqueur mais pas les pignons). Laissez lever deux heures, couvert dans un endroit sec et tiède
Reprenez la pâte, posez-la sur une plaque, étalez-la avec les doigts puis arrosez d’un mélange d’eau, d’huile t de sucre et laissez lever encore 30 minutes.
Enfournez pendant 20 minutes puis parsemez de sucre, pignons et éventuellement eau de fleur d’oranger. Laissez cuire encore quelques minutes.

Focaccia sucrée de Ligurie

Edda Onorato

Une focaccia sucrée typique de Ligurie, douce, parfumée et moelleuse.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 30

Repos 3

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Portions personnes

Ustensiles

1 Four
1 Plaque
1 papier cuisson
1 Saladier ou la cuve d'un robot
1 bol
1 verre

Ingrédients

500 g farine spécial pain ou pizza (riche en gluten)
10 cl eau
20 cl lait frais entier
4 g levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
1 zeste citron
1 càs miel
60 g sucre + un peu pour la garniture
50 g raisins secs
2 càs pignons de pin (de Méditerranée)
5 cl rhum ou Marsala
sel
huile d'olive vierge extra

Instructions

Petit levain

Dans le saladier ou le bol du robot, verser l'eau, mettre la levure et ajouter 100 g de farine.
Mélanger, couvrir de film alimentaire et laisser fermenter 20 à 30 minutes. Des petites bulles doivent commencer à se former.
Tremper les raisins dans la liqueur.
Ajouter ensuite dans le bol : le reste de farine, le lait, le miel, le sucre, une belle pincée de sel, une càs d'huile et le zeste du citron.
Mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple.
Ajouter les raisins avec leur liquide et continuer de travailler la pâte (à la main en la repliant ou avec le crochet) jusqu'à ce qu'elle soit lisse, homogène et se détache des parois.
Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever 2 heures environ, le temps que la pâte gonfle et double presque de volume. À ce stade on peut aussi mettre la pâte au frigo une nuit.
Reprendre la pâte, la poser sur une plaque tapissée de papier cuisson et légèrement huilée.
L'étaler délicatement avec les doigts pour obtenir un rectangle 40×30. Plonger les doigts dedans pour faire des trous.
Dans un verre, mélanger 2 càs d'eau avec 1 càs de sucre et un filet d'huile d'olive.
Verser cette saumure (sans le sel 😉 sur la focaccia.
Laisser lever 30 min environ
Préchauffer le four à 200°C chaleur statique ou position pizza (chaleur dans le bas).
Enfourner la focaccia 15 à 20 minutes : elle doit gonfler et dorer.
Saupoudrer de sucre (on peut aussi ajouter de la fleur d'oranger), pignons et faire cuire une dizaine de minutes (voire un peu moins).
Laisser très légèrement tiédir sur une grille puis déguster.

Notes

Conseils :

Conservation : cette focaccia est meilleure tout juste préparée. Cela étant dit, vous pouvez la conserver à température ambiante jusqu’au lendemain et la réchauffer légèrement au four ou au micro-ondes avant de servir afin qu’elle redevienne moelleuse.

Variantes : sur cette base, vous pouvez