mercredi 4 avril 2012

Ravioli carbonara ou le Negativo di Carbonara

Negativo di carbonara
Versione italiana più giù

Pâques approche à grand pas... Comme avec la pastiera napolitaine ou le casatiello à Pâques les oeufs sont à l'honneur.
Hier je vous ai proposé la vignarola (sans oeufs ;-), une entrée très végétale et très romaine avec les légumes du printemps. Aujourd'hui c'est le tour de la pasta mais en habit spécial : des ravioli à la carbonara.
Vous avez d'ailleurs sur le blog toutes les 8 règles d'or pour préparer des pâtes fraîches maison.
Pour une fois, c'est une recette d'un Chef italien, étoilé, Antonello Colonna, et j'ai eu la chance d'y avoir goûté, à Rome, dans son très beau restaurant situé au-dessus du Palais des Expositions au coeur de la ville. Surtout l'endroit Open Colonna est superbe et unique, au dernier étage avec un immense toit vitré. C'est lumineux et moderne sans aucun doute.

L'idée du Chef, dans beaucoup de ses plats est de revisiter des mets typiques du Latium, souvent assez frugaux en leur donnant un jolie robe presque chic mais sans renoncer à leur côté très savoureux. Après les classiques spaghetti à la carbonara voilà que je vous présente le Negativo di carbonara (carbonara au negatif) un de ses plats signature. La crème à l'oeuf qui d'habitude est dehors dans ce cas elle se cache dans des ravioli (que j'appellerai plutôt fagottini, petit fagots vu la forme ;-).
L'assaisonnement est donné par une petite fondue au pecorino et bien sûr le guanciale (si vous avez la chance d'en avoir) ou à défaut, la pancetta, sont toujours là pour le croustillant.

Un plat avec des ingrédients très humbles qui devient vraiment élégant. Tout le secret réside dans la cuisson de la farce des ravioli, elle doit être très brève pour garder le côté moelleux (sinon vous aurez une omelette). Bien sûr ici l'oeuf n'est pas aussi coulant que dans les ravioloni au coeur coulant.
J'ai trouvé la recette (que j'ai légèrement modifiée) dans le magazine italien Sale e Pepe et j'étais aux anges.
Comme toujours, les pâtes fraîches demandent un peu de patience, préparez-les en bonne compagnie c'est plus rapide et rigolo. Le plaisir de la dégustation compensera amplement le temps passé.
Si vous avez envie d'un plat très italien (romain) mais raffiné et signé, le voici.

Ravioli à la carbonara (pour 2 personnes ou une vingtaine de petits ravioli)

Pâte fraîche à l'oeuf:
- 50 g de farine T55
- 50 g de semoule très fine de blé dur (en magasin bio)
- 1 oeuf (fermier) 50 g
- 1 càthé d'huile d'olive
Farce
- 1 oeuf entier (fermier) 50 g
- 1 jaune 20 g
- 30 g de parmesan râpé
- 20 g de pecorino romano râpé ou à défaut de parmesan
Sauce
- 100 g de crème fraîche entière
- 40 g de dés de guanciale ou pancetta ou de lardons (de bonne qualité si possible)
- 60 g de pecorino romano ou parmesan râpé
- sel et poivre noir du moulin

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farines, ajouter l'oeuf légèrement battu et l'huile. Travailler la pâte (au début elle s'effrite c'est normal) 5-10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce quelle devienne souple, lisse et homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins ½ heure (même toute la nuit mais pas plus)
2. Préparer la farce. Battre légèrement les oeufs puis les verser dans une petite casserole. Cuire à bain-marie en ajoutant le fromage pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux mais encore bien moelleux. Poivrer. Enlever et mettre dans une poche à douille (ou en tout cas couvrir de papier film).
3. Faire sauter dans une poêle la pancetta avec un peu d'huile d'abord à feu vif puis quand elle a coloré à feu doux. Elles doit devenir croustillante. Mettre de côté.
4. Préparer les petits ravioli (fagottini). Passer un tiers de pâte à la fois au laminoir dans toutes les épaisseurs jusqu'au dernier cran, en ayant soin de la passer 2-3 fois dans le 3-4 premiers crans, en farinant légèrement la machine La pâte doit devenir très homogène et très fine.
À l'aide d'un emporte-pièce carré ou d'un couteau, couper dans la bande de pâte des carrés de 6-7 cm de côté. Mettre au centre une noisette abondante de farce puis refermer en réunissant les angles opposés. Bien sceller. Procéder de la même manière avec le reste de pâte et de farce. Réserver les fagottini sur un plan de travail fariné.
5. Préparer le condiment. Mélanger la crème avec 30 g fromage puis la chauffer quelques minutes. Poivrer.
6. Plonger les ravioli dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 1-2 minutes pas plus. Les égoutter avec une écumoire et servir de suite avec la sauce, la pancetta, le reste de pecorino et du poivre.

Note
- le point le plus important est la cuisson des ravioli, il faut que l'oeuf soit encore moelleux (si trop cuits, il y aura une omelette). Il convient donc de préparer les ravioli au dernier moment (une demi-heure avant max) pour qu'ils ne sèchent pas trop.
- La pâte, la pancetta et la sauce peuvent se préparer à l'avance.

Carbonara ravioli

Versione italiana

Ok Pasqua sta arrivando e l'inno alle uova con lei. Questa volta niente piatti casalinghi ma una ricetta di chef (fattibilissima a casa ;-) e più precisamente di Antonello Colonna, lo chef che ha rivisitato con sucesso ed eleganza molti piatti romani umili (come la coda alla vaccinara, il cacio e pepe)
Ho avuto l'occasione di assaggiare dal vivo, all'Open Colonna, il suo negativo di carbonara. Già l'idea è carinissima. Si tratta di raviolini-fagottini dove si nasconde la crema all'uovo. Il tutto è servito su una fonduta di pecorino e ovviamente il guanciale croccante. Con ingredienti semplici ecco che arriva un piatto raffinato e anche leggero (al palato). Un bellissimo equilibrio.
Quando ho scoperto su un numero di Sale e Pepe la rivelazione della ricetta, non potevo non provare. Tutto il segreto del piatto sta nella pasta sottilissima e nella cottura, il ripieno deve cuocere appena per mantenere la cremosità altrimenti... beh, avrete una frittata.
Se amate gli spaghetti alla carbonara e cercate una versione cugina ma più elegante eccola qui :-)

Negativo di carbonara o fagottini alla quasi carbonara (per 2 persone o una ventina di piccoli raviolini)

Pasta all'uovo:
- 50 g di farina
- 50 g di farina o semola rimancinata di grano duro
- 1 uovo 50 g
- 1 cucchiaino d'olio d'oliva
Ripieno
- 1 uovo intero 50 g
- 1 tuorlo 20 g
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di pecorino romano grattugiato
Condimento
- 100 g di panna fresca intera
- 40 g di guanciale a fettine o pancetta
- 60 g di pecorino romano o un mix con del parmigiano grattuggiato
- sale e pepe nero

1. Preparare la pasta (anche diverse ore prima) Mescolare le due farine, l'uovo e l'olio. Lavorare 5-10 minuti rpiegando più volte la pasta su se stessa finché diventa liscia, elastica e omogenea.
Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno mezz'ora.
2. Preparare il ripieno sbattendo le uova e poi versardole in un pentolino (sopra un'latra pentola con acqua calda). Cuocere a bagno-maria sempre sbattendo con la frusta e aggiungendo il formaggio finché non si forma una cremina. Salare e pepare. Spegnere e mettre in un sac à poche o comunque coprire.
3. Far saltare il guanciale o la pancetta con un po' d'olio prima a fuoco vivace poi più basso finché non prende colore e diventa croccante.
4. Preparare i ravioli. Stendere con la macchinetta un terzo di pasta alla volta (per evitare che si secchi), in tutti gli spessori passando 2-3 volte nello stesso spessore soprattutto per le prime tacche. La pasta deve diventare omogenea e finissima.
5. Con un tagliapasta quadrato (6-7 cm di lato) o un coltello ricavare dei quadrati. Mettere al centro una nocciola abbondante di crema all'uovo poi richiudere facendo combaciare gli angoli opposti: fagottini. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta.
Scaldare la panna con 30 g di formaggio e pepare.
6. Cuocere i fagottini di carbonara in acqua bollente salata per 1-2 minuti non di più (altrimenti cuoce troppo l'uovo). Scolare con la schiumarola e servire con la salsa, il guanciale, formaggio e pepe.

45 commentaires:

  1. Magnifique et sûrement très savoureux!

    Bises,

    Rosa

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  2. Miam, surtout à cette heure-ci!!! La pancetta me donne envie de matriciana.

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    1. Ah l'amatriciana.... nous aimons beaucoup. Tu as d'ailleurs deux recettes de cette sauce sur le blog

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  3. On dirait des petites pepites tes fagottini. C'est vraiment une jolie recette de fete.

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  4. devono essere ottimi! e che bella idea, io un paio d'anni fa avevo fatto una norma rovesciata (ravioli anch'io) ed era una delizia, peccato che sia stata lunghissima da preparare...

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    1. Adesso mi hai messo in testa la norma rovesciata, deve essere una delizia!
      Io avevo fatto parecchio tempo fa degli gnocchi di melanzane alla norma (un po' rimescolati ;-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/07/gnocchi-daubergines-la-norma.html ma i ravioli mi attirano ancora di più :-)

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  5. Une bien belle recette!
    Nous adorons ton blog que nous venons de découvrir ces jours-ci!
    Du beau travail tant au niveau des recettes que des photos.
    On s'est abonnée à ta news avec plaisir.
    A bientôt pour de nouveaux partages gourmands
    Amitiés gourmandes
    Sissi et Abrielle

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    1. Merci beaucoup pour le passage et bienvenues ici !

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  6. l'idée est super ! ravioli facon carbo ! j'adore !

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    1. ça me fait plaisir que tu aimes :-)

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  7. Stupendi, eleganti e gustosi. Cosa volere di più? Complimenti per l'esecuzione!
    Sabina

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  8. Réponses
    1. Merci. Disons que si on connait le Chef, difficile de parler de mignon ;-)

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  9. Non riesco a capire come fino ad oggi il tuo blog non fosse stato inserito nel mio blogroll. E' semplicemente strabiliante! Sappi che ho appena rimediato così non ti perdo di vista.
    PS piacere di conoscerti, io sono Valentina.

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    1. Piacere è tutto mio, grazie mille!

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  10. Questi li sogno da un po'... una delle rivisitazioni più eleganti che io abbia mai visto, complimenti a te che l'hai riproposta alla perfezione. Prima o poi li proverò!

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    1. Grazie Marina! Anche a me hanno ossessionato per un po', l'idea è molto bella in effetti

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  11. Oh, ils sont tellement jolis et appétissants qu'on n'oserait pas les manger !

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  12. WOW che meraviglia!!! una ricetta davvero molto originale e sicuramente particolarissima come rivisitazione della carbonara. Belli i ravioli fatti in quel modo

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  13. Ma che bella ricetta! Mi era completamente sfuggita dalla rivista!

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  14. Pas encore de laminoir, dommage, j'y pense depuis un moment
    jolie recette, comme toujours
    bises
    jojo

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    1. Merci Jojo ! Oui en effet dans ce cas particulier il faut le laminoir... Tu me diras si tu te le procures et si tu as des questions n'hésites pas.

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  15. Oooh, qu'ils sont beaux, ces petits ravioli. Je note la forme dans un coin de mon cerveau, pour l'essayer lors de ma prochaine session ravioli.

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    1. La forme est rigolote n'est-pas? Il faut juste un peu de temps...

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  16. Molto interessante questa versione della carbonara, raffinata ed elegante!

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  17. Qu'ils sont beaux et forcément excellents !

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  18. Je profite de cet article pour te poser une petite question Edda qui me trotte dans l'esprit... est ce qu'une vraie Carbonara comporte des oignons ou échalotes ?
    J'attends patiemment ta réponse, et je reste bouche bée devant cette recette, que je trouve très inventive !

    Bonne soirée,
    Estelle

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    1. Bonsoir Estelle, merci beaucoup !
      Bonne question, j'avais en effet publié un article sur les authentiques spaghetti à la carbonara (que beaucoup de lecteurs ont testé très contents) http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/les-authentiques-spaghetti-alla.html
      Donc non il n'y a pas d'échalote, ni d'herbes, ni de crème, ni de beurre... mais juste 4 ingrédients: oeufs, guanciale (ou à défaut la pancetta), le pecorino et le poivre noir. C'est un plat minute, beaucoup plus léger et frais ainsi, sans rien d'autre... :-)

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    2. Merci pour toutes ces infos ! :)

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  19. Mmmm ca a vraiment l'air d'être un délice cette recette.

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  20. http://www.coingourmand.blogspot.it/2008/07/conserve-e-norma-rovesciata-o-taroccata.html

    non sono riuscita a rispondere al tuo commento :( sono un po' imbranata... spettacolari gli gnocchi!

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