jeudi 28 juin 2012

Tiramisù classique au café et... ricotta

Tiramisù café ricotta
Tiramisù italien au café et ricotta
Versione italiana più giù

L'image des desserts italiens est indissociable du tiramisù (qui signifie littéralement remontes-moi ;-).... Il a fait le tour du monde et déclenche les passions. Un hymne à la gourmandise. Je parle du vrai, de l'authentique au café (sans chocolat et sans alcool, ajout récent et que l'on trouve rarement en Italie), servi en carrés et que je connais depuis toutes petite.
Originaire du Nord de l'Italie (vue la présence de l'irrésistible mascarpone) c'est un entremets familial celui du dimanche ou même des étudiants (un des premiers desserts que j'ai préparé souvent pour ma famille et les copains), sans prétention et qui fait presque toujours l'unanimité. Il est pratiquement à la carte de tous les restaurants.
Je vous raconte ses origines et vous donne la recette classique dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. Aujourd'hui je vous livre une version un peu allégée que je fais depuis des années : une partie du mascarpone est remplacée par de la ricotta, ce qui donne une crème plus légère, fraîche et très agréable.

Comme vous savez il est très facile à faire (même à l'avance), il y a justes deux petits gestes très importants : l'incorporation délicate des blancs en neige (pour garder l'air incorporé) et l'imbibage au café qui doit être rapide et efficace. Les biscuits prendront ensuite encore l'humidité avec le repos (d'ailleurs dans le mien sur la photo il aurait du reposer un peu plus).
Je vous conseille en général d'utiliser des biscuits à la cuillère (les savoiardi, comme dans la recette originale), si possible faits maison. N'utilisez pas les biscuits italiens (et industriels) Pavesini, ils ne sont pas fait pour. Trop fins et friables il ramolliront tout de suite, se confondront avec le reste et, contrairement aux biscuits à la cuillère, ne donneront aucune structure au gâteau.
Comme beaucoup de desserts de ce type, le tiramisù se prête à mille interprétations, comme le tiramisù aux framboises et ricotta ou bien le faux tiramisù yaourt, pêches et amaretti ou le tiramisù mousseux aux prunes.
Le tiramisù met forcément de bonne humeur n'est-ce pas ? :-)

Tiramisù classique italien au café, mascarpone et ricotta (pour 6 personnes)

- 5 oeufs entiers (250 g) extra frais
- 160 g de sucre semoule
- 250 g de mascarpone
- 250 g de ricotta bien égouttée
- 26 biscuits à la cuillère (recette ICI)
- 5 petites tasses de café espresso
- cacao en poudre

1. Lavez et essuyez les oeufs. Séparer les blancs des jaunes et fouetter ces derniers avec 100 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux. Séparément, fouetter les blancs en neige avec 20 g de sucre.
2. Mélanger le mascarpone avec la ricotta et incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs par mouvements circulaires du bas vers le haut.
3. Mélanger les reste de sucre (40 g) avec le café et 4 cs d'eau. Tremper rapidement les biscuits dans le café. Les égoutter légèrement et mettre de côté. Procéder au montage du tiramisù par couches : biscuits à la cuillère, crème au mascarpone et ricotta, biscuits et crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit). Servir frais, saupoudré de cacao.

Conseils :
- Le tiramisù traditionnel ne prévoit pas d'alcool. Si vous aimez vous pouvez ajouter de l'italien (Amaretto ou Marsala) même si je trouve qu'il perd un peu de son goût pur.
- Vous pouvez très bien congeler le tiramisù (sans le cacao) et le faire ensuite décongeler doucement dans le réfrigérateur.
- La ricotta allège bien la crème mais elle sera un peu plus humide et moins ferme que si on utilise uniquement du mascarpone.
- Pour éviter le stress démoulage, vous pouvez servir le tiramisù dans des verrines.

Versione italiana

Non c'è bisogno che vi presenti il tiramisù. Golosissimo fa quasi sempre l'unanimità.
La cosa divertente è che appena si parla di cucina italiana qui in Francia, inevitabilmente qualcuno esclama  "adoro il tiramisù!". Un successo mondiale senza dubbio. E spesso cerco di far capire che non è l'unico dolce italiano ;-)
Vi ho già proposto delle versioni creative come il tiramisù ai lamponi e ricotta o il falso tiramisù allo yogurt, pesche e amaretti.
Oggi rimaniamo sul classico, quello che conosco da quando sono bambina, servito a fette sul piatto (e senza alcol). Unica modifica (ricetta che faccio da anni) sostituisco una parte del mascarpone con la ricotta che lo rende più leggero e fresco.

Tiramisù al caffè, mascarpone e ricotta (per 6 persone)

- 5 uova intere (250 g) freschissime
- 160 g di zucchero semolato
- 250 g di mascarpone
- 250 g di ricotta vaccina ben sgocciolata
- 26 (circa) savoiardi (ricetta QUI)
- 5 piccole tazze di caffè
- cacao in polvere

1. Lavare e asciugare le uova. Separare gli albumi dai tuorli e montare quest'ultimi con 100 g di zucchero finché non diventano o chiari e spumosi. Montare separatamente gli albumi con 20 g di zucchero.
2. Mescolare le mascarpone avec la ricotta ed incorporare delicatamente i tuorli. Ahggiungere gli albumi montati con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
3. Mescolare il resto dello zucchero (40 g) con il caffè e 4 cucchiai d'acqua. Tuffare rapidamente i savoiardi nel caffè, scolarli un po' e mettere da parte. Montare il tiramisù a strati: savoiardi, crema al mascarpone e ricotta, savoairdi e crema. Coprire e lasciar riposare in frigo almeno 4 ore. Servire fresco cosparso di cacao.

57 commentaires:

  1. Ton Tiramisù est fantastique! :)
    Ce recette est très fraiche et il y pafait pour l'été :)
    Bonne journée
    Nelly

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  2. ahhhh che meraviglia... si commenta da solo!

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  3. Ne ho parlato da poco anche io, tutti i miei amici stranieri pensano sia l'unico dolce italiano!!! :-)
    Il tuo è splendido.

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  4. Bien vrai qu'avec la ricotta, c'est plus léger. Ici, nous adorons, miam!

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  5. bonjour Edda,
    tu conseilles des biscuits à la cuillère faits maison, aurais-tu une chtite recette à nous proposer? Merci. Manou

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    1. Bonjour Manou. Les voici http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/biscuits-la-cuillere-de-gerard-mulot.html (j'ai rajouté le lien à la recette ;-)

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  6. In effetti all'estero appena si dice dolce italiano tutti pensano al tiramisù. Non che non sia favoloso ma ce ne sono anche altri da non dimenticare :)

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  7. Questa variante light con ricotta è molto interessante. Complimenti anche per la bellissima foto, che sembra dire "assaggiami"!!!

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  8. Ton photo sont fantastique!Je l'aime beaucoup.. et j'aime le tiramisù! <3

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  9. Allons bon, j'avais lu le contraire (ailleurs) que le Pavesini était LE biscuit d'origine pour le tiramisu. D'ailleurs, la recette apprise d'une mamie italienne n'utilisait que ceux là et à défaut elle prenait des langues de chat. Je n'utilise d'ailleurs depuis lors que ces derniers et trouve les biscuits à la cuiller trop pâteux (je ne les ai jamais fait maison). Par contre, je suis jalouse, le tien, se tient parfaitement et ait nettement plus présentable que le mien.

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    1. L'utilisation des pavesini est une invention récente et peu répandue en Italie (d'autant plus qu'ils s'agit de biscuits industriels). Dans l'originaire il y avait des biscuits à la cuillère, légers et aériens qui donnent une structure au tiramisù (c'est un entremets, comme quand on utilise de la génoise, c'est le même principe). Il suffit de faire un peu de recherche sur l'histoire du tiramisù (son ancêtre est une sorte de trifle italien). Tu le trouvera presque toujours comme ça en Italie.
      Si la quantité des biscuits est bonne et ils ne sont pas trop imbibés, les biscuits à la cuillère ne sont pas pâteux.
      Après c'est une question de goûts. Personnellement je trouve que le tiramisù n'est plus lui avec les pavesini, ils sont trop fins et s'imbibent trop. Mais bon, on peut toujours le revisiter à sa guise... avec d'autres biscuits et même avec des spéculoos ;-)
      Bonne journée !

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  10. Il est très beau, je n'ai réalisé que la version Cht'i de cette recette mais les photos m'ont bien donné envie de faire ta version ...

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    1. La version Ch'ti a beaucoup de charme en effet :-) Merci !

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  11. Waouh, il a l'air terrible ce tiramisu. J'adore ça!

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  12. Je crois que ce Tiramisú dois-il être parfait! J'éssayerai.

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  13. Une version à tester car je suis une inconditionnelle de la ricotta !

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  14. Ce tiramisu là est vraiment mon préféré
    par contre, jamais fait avec de la ricotta, à tester donc
    bises
    jojo

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  15. Amazing cake! i like tiramisu, very, very much! Greetings from my Kitchen!

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  16. la photo st magnifique, ca donne envie argh!! lol

    j'ai toujours fait avec du mascarpone, mais je pense que je vais essayer ta version avec en plus de la ricotta , pour voir la texture ca m'interesse !

    pas possible d'en piquer un bout je suppose il est deja parti ? lol

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    1. Merci ! Si tu veux je peux t'en refaire ;-) Tiens-moi au courant de tests. Bonne journée

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  17. Aussi joli que sur la photo, un vrai régal , les gourmands en redemandent....

    Merci!!!!
    Agur

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  18. J'adore trop le mascarpone moi.... oh et puis zut! Si je veux en faire un pas léger, entièrement avec du mascarpone, j'en mets 500g? Merci!! :-)

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    1. Je veux dire on peut suivre la même recette sinon?

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    2. Oui oui bien sûr ça marche ! :-)

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  19. A peine découverte, j'ai fait cette recette deux fois. N'ayant ni le temps des courses, ni de faire les biscuits maison, ma première fois s'est faite avec des boudoirs en guise de biscuit. C'était très bon.

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  20. Bonjour,
    Je parcours votre blog depuis quelques mois et c'est un régal pour les yeux ! Les nombreuses astuces sont extrêmement intéressantes et utiles :-)
    Vous dites que le Tiramisu peut se congeler... après son temps de pause au réfrigérateur non ? Et de quelle manière ? Par part dans du papier film ? dans une boîte ? Dans des verrines ? Que me conseillerez-vous ?
    Merci !
    Laureline

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    1. Bonjour Laurine,
      Merci beaucoup pour votre message enthousiaste, je suis ravie et touchée !!
      Pour la congélation du tiramisù elle peut se faire juste après la préparation (c'est déjà une préparation froide) ou bien après 2 heures au réfrigérateur (juste pour permettre aux saveurs de diffuser mais pas plus car on utilise des oeufs crus). Il suffit de recouvrir tout le tiramisù (on aurait du mal à faire des parts à ce stade ;-) de film alimentaire au contact le récipient : moule entier, verrines individuelles, boîte (j'aime moins mais ça marche)... ce qu'on veut. L'essentiel est de bien protéger la surface (tout ce qui au contact avec l'air).
      Tenez-moi au courant et bonne soirée à vous !

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    2. Bonjour Edda,
      Suite à mon message et votre réponse début octobre, j'ai donc congelé 2 verrines après 2h au frais en couvrant bien la surface de film alimentaire. Essai largement concluant ! La texture de la crème n'est pas modifiée par la congélation et les goûts de l'ensemble sont intacts ! :-)
      J'en profite pour vous dire que j'ai acheté votre livre "Un déjeuner de Soleil", c'est un beau prolongement concret du blog et c'est un plaisir de le feuilleter ! Merci encore !

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    3. Bonjour Laureline,
      Un grand merci à vous pour le message, le grain de sel et pour les mots sur mon livre ! Je suis ravie qu'il vous plaise.... ainsi que le tiramisù ;-)
      Belle journée et à bientôt

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  21. Bonjour,
    Merci pour cette recette, de loin la meilleure recette de tiramisu que j'aie pu essayer. C'est délicieux et très léger, je la recommande vivement !
    Bonne continuation

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    1. Merci beaucoup, je suis ravie !
      À bientôt

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  22. Bonjour,
    Impossible pour moi de trouver de la ricotta à la montagne, est-il possible de seulement utiliser du mascarpone? Dans ce cas là, quelle doit-être la quantité de mascarpone? Merci!

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    1. Oui bien sûr ! C'est exactement la même quantité :-)

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  23. Bonjour, j'ai définitivement adopté votre recette ! Ce tiramisu est une pure tuerie ! Je n'en ai jamais mangé de si bon, il est d'une légèreté... Merci pour cette recette !

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    1. Mille merci pour le retour, je suis ravie !!
      Belle journée

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  24. Bonjour, j'aimerais bien faire la même base avec des fraises, pourriez vous me dire comment faire svp ?
    Il est a tomber le vôtre j'adoreeeee :)

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    1. Bonjour,
      Vous pouvez opter pour cette recette avec des fraises http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/tiramisu-aux-fraises.html ou adapter celle-ci avec des framboises et de la ricotta http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/07/tiramisu-ricotta-aux-framboises.html.
      Tenez-moi au courant !

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  25. Bonjour,
    je croyais qu'il fallait congeler à -40° -60° le Tiramisu pour ne pas altérer la crème.
    Pascale

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    1. Bonjour Pascale,
      Je l'ai toujours congelé à -18°C (c'est la température des congélateurs ménagers et nombre de familles et restaurateurs procèdent ainsi) sans jamais avoir de soucis. La crème ne s'altère pas (comme pour tout, il suffit de penser aux glaces).
      Après, je ne sais pas si au niveau industriel les températures sont plus bases mais je pense que c'est plus pour des exigences de transport et de conservation longue. De toute façon plus la température est basse et plus la congélation est longue plus le gâteau perdra du goût (ce qui est normal).

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  26. Merci Edda pour ces informations. Je vais essayer.
    Vos tiramisu sont très bons, merci pour vos recettes.
    Pascale

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    1. De rien, merci à vous, ravie que vous vous régalez !
      Bonne soirée

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  27. Chère Edda,
    A vous suivre maintenant depuis quelques années, j'ai l'impression de vous connaître depuis...
    Votre blog culinaire est à votre image : simplicité, générosité et familiale. Peut-être (et certainement) est ce du à vos origines. Vous dégagez quelque chose de très serein de part vos écrits et recettes. Un énorme merci à la tenue de ce blog, à ses actualités, aux partages, secrets et histoires de chaque plat à la fin si unique. Petite déclaration (un peu longue) mais c'est mon premier commentaire.
    Vous êtes, sachez-le, suivie jusqu'aux terres de mon pays, le Portugal.
    J'ai une question qui me taraude au sujet du tiramisu. Bête mais existentielle tout de même. J'accorde une énorme importance à la vaisselle. Pour un tiramisu, le mieux est d'utiliser un plat rectangulaire, carré ou ovale ? Plutôt en verre ou en porcelaine ?
    Obrigada !
    Rosa

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    1. Merci de tout coeur Rosa pour votre message qui me touche beaucoup et qui ensoleille ma soirée ! Si heureuse qu'il vous plaise et que ces notes voyagent jusqu'au Portugal.
      Pour ce qui est de la vaisselle, le tiramisù classique et maison se prépare dans un moule rectangulaire (de manière à couper des part carrées, plus ou moins), en verre ou en porcelaine selon les goûts et ce qu'on a sous la maison. Cela étant dit il n'y a pas de règle rigide, cela dépend aussi des quantités, de l'épaisseur et on peut opter pour des verrines individuelles (cela se fait de plus en plus).
      Très belle soirée et encore merci !

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