lundi 16 septembre 2013

La scamorza fumée : infos, recettes et bonnes adresses

Scamorza fumée, qu'est-ce que c'est, quoi faire avec et où la trouver ?
Scamorza
Un peu comme la mozzarella ou le parmesan, la scamorza fumée (il existe aussi une version qui ne l'est pas) fait vraiment partie de ma vie et de mon quotidien en cuisine depuis toujours... Origines napolitaines, affinités de famille, gourmandise... je ne sais. Et, pour ma plus grande joie on en trouve assez facilement en France depuis quelques années. Un fromage doux, gentil avec ce petit côté fumé qui le rend encore plus charmant.
Depuis le début du blog, vous avez plusieurs recettes avec ce fromage mais aujourd'hui je me suis dite qu'il méritait un billet produit tout pour lui histoire de comprendre un peu sa composition, ses origines mais surtout pour vous donner des idées de recettes et des bonnes adresses.

Qu'est-ce que la scamorza ?

La scamorza (des fois appelée aussi caciocavallo, cousine de la provola même s'il y des différences subtiles et en général la provola est plus grande et plus affinée) est un fromage peu affiné typique du Sud de l'Italie. La plus connue et, apparemment, la meilleure est celle de la Campanie.

Produite avec du lait de vache ou de bufflonne (notamment en Campanie) et des fois même de brebis (dans les Pouilles), c'est un fromage à pâte filée, comme la mozzarella. Pour simplifier on pourrait dire que c'est la version affinée de la mozzarella. Sa forme est ovoïdale resserrée par une corde (désormais remplacée par un ruban en plastique pour des raisons d'hygiènes ;-) d'où les deux parties.
La base, très souple, est formée dans l'eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l'eau froide, mise en saumure puis laissée sécher dans un endroit sec (généralement une cave). Elle peut être affinée d'une semaine à un mois. Il existe tant la version blanche plus douce avec la peau fine tant la version fumée, ma préférée. Dans ce dernier cas, le fromage est fumé avec la fumée de bois ou de paille, ce qui lui donne une couleur dorée, un goût caractéristique mais qui reste subtil et enfin permet une meilleure conservation. 
La scamorza fumée entière se conserve des semaines dans un endroit sec entre 5° et 15°C. Le plateau à fromage ira très bien pour elle.
Son goût est léger, laiteux et sa texture un peu ferme tout en restant souple. Et c'est surtout cet arrière goût de fumé qui la rendra sexy et donnera du peps à des préparations plus neutres. Comme je disais c'est un fromage gentil qui plait aussi à ceux qui ne sont pas passionnés de fromage.
Il existe aussi des variantes très locales en Campanie, comme par exemple les riavulilli typiques de Vico Equense : des petites scamorze fumées artisanales (slow food) dans lesquelles se cache une olive (merveilleuse idée !). Ou bien le bebè de Sorrento (une des très bonnes zones de production) appelé ainsi car la forme rappelle un mini bébé.

Comment l'utiliser ? Des recettes ?

En Italie on la déguste souvent seule mais surtout en version scamorza ai ferri, c'est à dire simplement grillée. C'est un vrai délice, tout chaud et fondant (elle vit une autre vie) qui a cependant le défaut de se solidifier rapidement. Sinon c'est très bon sur du pain, de la pizza, on passe au grill du four et voilà ! J'aime beaucoup dans ce cas-là l'associer aussi à un petit anchois ou des cèpes.
On peut l'ajouter à un gratin de légumes, en farce de roulés de viande. En gros, on en fait un peu ce qu'on veut sachant qu'elle donne le meilleur d'elle-même un peu réchauffée.
Pour vous donner des idées voici quelques recettes avec la scamorza fumée
Où la trouver ?

Généralement on en trouve dans les épiceries fines italiennes bien fournies mais également chez certains fromagers ou marchés... et même chez Monoprix dans le rayon fromage.
À Paris à part Lafayette Gourmet et Le bon Marché, il y a :
- Cisternino (plusieurs adresses : 48, rue du Faubourg Poissonnière Paris 10 ou 17 rue Geoffroy Saint Hilaire, Paris 5 ou 37 rue Godrot de Mauroy, Paris 9
Simone e Nicola (36 passage Charles Dallery, Paris 11)
- Paisano : une super épicerie fine italienne que je viens de découvrir qui en a de l'artisanale délicieuse (159, rue Saint-Maur, Paris 11)
Rap
- Mmmozza, 57 rue de Bretagne, Paris 3
- Casitalia 120 rue des Pyrénées, Paris 20

Si vous avez d'autres adresses partout en France vous pouvez les ajouter (si possible sans mettre uniquement l'url lien du site pour éviter que le commentaire ne soit considéré comme spam, merci ;-)

Et vous, vous la connaissez ? Elle vous plait, vous l'utilisez comment ?

34 commentaires:

  1. e sapessi come è buona la scamorza affumicata sulla pizza assieme alla salsiccia!!!prova...un abbraccio...

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    1. La metto spesso sulla pizza in genere con le verdura ma mai provato con la salsiccia, grazie per il consiglio!

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    2. Bonjour, la scamorza fumée on peut la trouver chez figue&olive 44, rue pierre Nicole 75005 Paris artier de port royal, ainsi que la mozzarella et la ricotta de bufala et la buratta au lati cru, il sintesi le même fournisseur que paizano.

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    3. la scamoza fumée j'en trouve episodiquement chez LIDL, dans le sud ouest !

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    4. J'ai découvert la scamorza fumée sur une pizza dans un restaurant italien (tenu par des vrais italiens :o) )
      On trouve aussi de la scamorza nature et fumée à LIDL dans l'ouest (bretagne).

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    5. Trouvé ce bon fromage au Super U de St Martin de Crau (13).

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    6. Trouvé ce bon fromage au Super U de St Martin de Crau (13).

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  2. J'en trouve parfois jusque dans mon supermarche de grande banlieue. A la maison on adore ca en grosses tranches ai ferri, ou sur la pizza, mais en general on n'a pas le temps de la cuisiner, elle part tout de suite, les enfants l'adorent.

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    1. Oh oui ai ferri ou sur une pizza c'est super bon (sans parler des pâtes, risotto etc... ;-)
      C'est vrai qu'elle a tendance à partir très vite

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  3. Bonjour Edda,

    J'ai mangé à Malcesine des raviolis à la scarmoza fumée et une sauce à la pistache.
    Succulent !! J'ai réussi à reproduire à la maison une recette approchante. Assez simple et nous nous sommes régalés :-)

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    1. Mmm ça devait être un régal en effet !

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  4. Perso, je trouve que la scarmoza fumée est une tuerie à elle toute seule, nature, sur une pizza ou dans des pates! A tester d'urgence avec cette recette donc.

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  5. J'adore et je m'en sers beaucoup dans la cuisine mais aussi simplement avec un bout de bon pain. Aucun problème pour en trouver car je vais souvent faire mes achats en Italie. Je note cependant quelques unes de tes recettes.
    Bonne soirée
    Michèle

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  6. Je ne connaissais pas, votre article me l'a fait découvrir, merci Edda !
    J'aime beaucoup, toute crue. J'ai essayé passée au four ou sur des pâtes, un peu moins, il me semble qu'il y a perte de quelque chose.
    Mais pour moi c'est une belle découverte. Merci encore bon WE
    jacqueline

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    1. Bonsoir Jacqueline !
      Je suis ravie de vous l'avoir faite découvrir et je suis contente qu'elle vous plaise. Disons que crue c'est plus un fromage léger et cuite elle a un autre charme filant. Deux mondes et, comme toujours, question de goût personnels ;-)
      Très bon WE également !

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  7. Je l'adore... j'en achète sur le marché à côté de mon bureau, je mange la boule au déjeuner et je rapporte le reste à la maison... en croque-monsieur avec tomate et jambon c'est bon aussi

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    1. :-) C'est vrai en croque-monsieur ! Miam

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  8. Bonjour, la scamorza fumeé, on la retrouve aussi chez Figue&Olive 44, rue pierre Nicole 75005? Quartier Port Royal, un petit coin de méditerranée, ils ont aussi de la mozzarella et de la ricotta de buffala au lait cru et de la burrata( tout en provenance de campania) 2 arrivages par semaine.

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  9. Eda vous me mettez l'eau a la bouche helas en Périgord ce n'est pas Paris et l'on ne trouve pas toutes ces merveilles d'Italie,mais quand meme grace a vous j'ai decouvert les pates "maison" qui n'ont rien a voir avec les pates industrielles,et merci pour de nous faire decouvrir toutes ces magnifiques recettes de la belle Italie

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    1. Un grand merci Raymond pour votre message chaleureux qui me touche !! Je suis ravie de vous donner envie et vous faire découvrir des petits trésors.
      Vous avez de la chance d'habiter dans une belle région gourmande.

      Pour les pâtes, le discours revient souvent sur le blog et je me rend compte que c'est plus subtil et pas évident à cerner pour ceux qui ne sont pas nés dans la pasta. En tant que grande amatrice et italienne, pour moi, si les pâtes sont de qualité, la dichotomie pâte fraîches ou sèches (alimentaires) n'existe pas (sachant que pour les pâtes fraîches aux oeufs ou pas selon les formats je préfère de loin les préparer moi-même). C'est deux univers différents, tous liés au plaisir et avec des saveurs différentes aussi. C'est comme si on comparait les gnocchi, les spaghetti et la polenta :-) En Italie on consomme allègrement les deux (les sèches sont celles du quotidien) et le tout varie selon les habitudes et les régions.
      Les pâtes sèches (dites industrielles) restent une magnifique invention à mes yeux (non réalisable à la maison) alors que les pâtes fraîches sont un grand plaisir à faire et à déguster (et dans ce cas mille fois mieux que celles achetées). Voilà pour grain de sel pasta.
      Belle journée à vous !

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  10. Aux gourmets d'Italie
    15 rue Rollon
    76000 Rouen

    Epicerie fine excellente !
    Scamorza fumée et autres produits de qualité à ne pas rater.

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  11. Malheureusement, impossible d'en trouver vers chez moi, et si par miracle j'en trouve elle est industrielle, et fait triste mine! Je trouve que de la bonne raclette fumée la remplace très avantageusement :)

    Marie

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  12. Bonjour, il y en a chez Lidl en ce moment. J'en ai acheté sans trop savoir ce que j'allais en faire, et étant à la recherche de recettes, je suis tombée sur votre blog. Je vais tester ça !!! Merci.

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    1. Merci à vous, très contente de vous donner des idées !

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  13. Une petite adresse d'épicerie fine à Toulouse,
    Le Chat Gris, 9 rue Réclusane, quartier Saint Cyprien.
    Tout un assortiment de fromage et de charcuterie italienne, corse, basque!
    Un bon plan avec des prix très raisonnables, je recommande

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  14. Sur le marché de Suresnes (92150) le samedi matin ! et plein d'autres spécialités italiennes d'ailleurs dont toutes sortes de cannelloni un régal !

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  15. En ce moment on en trouve ( de la Scamorza blanche & fumée = chez LIDL ..! eh oui !

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  16. Chez O'tera à Saint-André Lez Lille (59)

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  17. On trouve une bonne scamorza chez les fromageries Beillevaire qui, outre d'excellents fromages, proposent plein de bons produits, tels que du ghee à l'indienne (beurre clarifié) qui permet d'éviter d'en faire soi-même. Cette adresse a si bien marché qu'elle propose désormais six à huit points de vente à Paris et autant en province. La mozzarella di buffala classique est également excellente.

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    1. Merci beaucoup Thepims pour l'info. C'est aussi une enseigne que j'aime beaucoup, ils de très bons produits et j'ai la chance d'en avoir une juste en bas de chez moi au marché. Par contre je n'ai jamais vu de scamorza fumée chez eux (peut-être que cela dépend des enseignes). Je demanderai
      Quand à la mozzarella de bufflonne, j'ai mes réserves. Mais je reconnais être difficile car pour moi (et pas que ;-) la vraie doit être fraîche, n'avoir jamais passé au frais, et à l'étranger (comme certains endroits en Italie) c'est pratiquement impossible. Elle est presque toujours chère d'ailleurs à Paris. Du coup je l'utilise pour cuisiner mais pas à déguster seule. J'en reparlerai sur le blog.
      Bonne journée !

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  18. La scamorza nature ET fumée se trouvent facilement au Marché d'Aligre, dans la partie "marché couvert" dans la boutique "L'Italienne", où la patronne, Martine, vous offre aussi des raviolis maison de toutes les couleurs et saveurs, selon les saisons. Préparez-vous aux raviolis au foie gras ou homard, aux cèpes et aux truffes pour Noël ; et toujours, des faggotinis à la sauge, des tortellinis aux radis et speck, des surprises toute l'année. Et je vous jure que je ne fais pas sa "pub" : j'y vais depuis 18 années !

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  19. Je viens d'acheter de la scamorza fumée.. à LIDL, ils ont aussi de la nature ainsi que beaucoup de produits italiens.

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  20. On en trouve également à la fromagerie Boursault (Alesia Paris 14). Un habitué qui y es accro. :)

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