vendredi 7 février 2014

Le saindoux : infos pratiques et recettes

Tout savoir sur le saindoux
Saindoux
Cela fait plus de deux ans que je souhaitais vous parler d'un produit très ancien (comme le beurre ou l'huile), traditionnel dans plusieurs pays (du cochon ;-) que j'ai redécouvert en cuisine il y a quelques années, notamment dans certains gâteaux typiques italiens. Il s'agit du saindoux (joli nom pour une matière grasse non ? ;-).
Je souhaitais donc partager avec vous quelques infos pratiques sur sa composition, son usage, sa conservation et bien sûr des recettes avec (le plus souvent très traditionnelles). Sachant que bon je ne l'utilise pas tous les jours, loin de là, je suis un grande consommatrice d'huile d'olive (origines obligent) surtout en salé et de beurre en sucré. Mais je trouve que le saindoux dans certaines recettes est irremplaçable. C'est comme dans la vie, tout ingrédient est différent et a ses avantages.

J'en entends parler depuis toute petite, puisqu'il fait partie de la vie de ma grand-mère et de l'enfance de mon père (oui des tartines avec du saindoux c'est à dire lo strutto, ou même badigeonné sur une pizza chaude) mais je n'ai commencé à l'utiliser qu'à l'âge adulte.
Il faut savoir que même en Italie, l'huile d'olive n'a pas toujours été la reine de matières grasses comme aujourd'hui, tout simplement car elle n'était pas disponible facilement (voir pas du tout) dans toutes les régions. Par contre presque tout le monde avait un cochon et fabriquait du saindoux :-)

Le pauvre, le saindoux a subit, bien avant le beurre, au XXème toute une campagne contre (le gras animal) alors qu'il est utilisé depuis très longtemps (même en France où il y avait peu de beurre et pas d'huile, ingrédients plus luxueux), comme la graisse de canard. Bon d'accord je vous parle de gras (comme le lardo de Colonnata ;-) mais le gras fait aussi partie de la vie.
En discutant avec des amis et des lecteurs, j'ai vu que mon enthousiasme n'était pas solitaire, au contraire. Nous avons parlé de recettes traditionnelles espagnoles comme les montecaos par exemple, de l'utilisation de la graisse de boeuf pour faire des frites en Belgique ou pour certains pie anglais... De texture, de goût... La redécouverte d'anciens ingrédients qui aujourd'hui ne sont pas si faciles à trouver. En plus le saindoux est une bonne alternative au beurre (mieux que la margarine ;-) pour les personnes ne pouvant pas manger de laitages.

Le saindoux : qu'est que c'est ?

Le saindoux est issu de la graisse de porc situé plutôt à l'intérieur du corps (sans fibres). Il est ensuite travaillé à chaud de manière à obtenir uniquement de la matière grasse (séparation avec la viande).
On obtient ainsi un produit très blanc, une pâte semblable au beurre, soyeux, qui a un goût neutre (contrairement à ce qu'on pourrait croire).

Comment l'utiliser et le conserver ?

- Le saindoux se présente donc comme une pâte lisse que l'on peut tartiner. Il fond à température ambiante autour de 30°C (il tient donc plus que le beurre).
- Il est très couramment utilisé en boulangerie (il rend la pâte plus craquante qui se conserve mieux) mais aussi dans le domaine traiteur notamment pour les pâtés ou même certaines charcuteries.
- Dans certains pays comme l'Italie et l'Espagne, il est très utilisé en pâtisserie pour donner du craquant aux pâtes sucrées (voir les recettes plus bas).
- Il est aussi précieux dans certains fritures (du moins avant) notamment de pain pu de beignets de carnaval car il résiste à des plus hautes températures que l'huile (son point de fumée se situe autour de 210°C).
- Il n'aime par contre pas l'air et la chaleur. Il faudra donc le conserver au réfrigérateur, bien couvert. Il se garde plusieurs mois (jusqu'à 6).

Où le trouver ?

Vu que ce n'est plus un ingrédient très à la mode, il se fait rare et cher (beaucoup plus qu'un beurre fermier, du moins celui que je trouve ici). Mais l'avantage c'est qu'au moins on en trouve d'excellente qualité (comme pour les autres matières grasses la qualité dépend de l'ingrédient d'origine donc de l'animal, du lait ou des olives).
Généralement on en a dans certains grandes surfaces (surtout hors de Paris) et presque toujours chez le boucher ou le volailler.

Des recettes avec le saindoux ?

Ah maintenant je vous invite à tester ces recettes, qui après des années sont encore mes recettes fétiches... avec le saindoux qui fait toute la différence surtout au niveau de la texture.
Il s'agit principalement de recettes italiennes mais si vous avez d'autres recettes d'autres pays à m'indiquer et que vous aimez, je suis preneuse.

Salé


Sucré


Et vous le connaissez-vous, l'utilisez-vous ? Avez-vous des recettes fétiches ou des souvenirs avec le saindoux ?

30 commentaires:

  1. Bel article, je viens justement de faire une recette au saindoux cet après midi : le pâté en croute.
    Je rajoute un lien vers cet article ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Ah c'est bon le pâté en croûte...

      Supprimer
  2. Lorsque j'étais enfant, ma mère - originaire du Nord de la France - nous faisait régulièrement pour goûter des tartines de saindoux avec un peu de sel et de poivre. C'était un régal. J'en ai encore la nostalgie d'autant plus que je n'ai plus droit à aucun produit animal...
    Mais il est vrai que pour certains plats, le saindoux est irremplaçable, donnant un goût tout à fait particulier.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le message et mes souvenirs ! Vous me donnez envie de cette tartine :-)
      Bonne soirée !

      Supprimer
  3. Je l'utilise peu car c'est pas vraiment la meilleure graisse qui soit pour la santé, il vaut mieux lui préférer la graisse de canard si on a vraiment besoin d'une graisse saturée mais elle aura un parfum contrairement au saindoux qui en effet est neutre; du coup on peut pas remplacer l'un par l'autre dans les préparations. J'utilise le saindoux presque exclusivement pour faire les "cocas de patatas" de Valldemossa, une sucrerie des Baléares. C'est une sorte de brioche sucrée ronde, avec de la patate et du saindoux incorporés à la pâte. Pas ultra simple à faire mais d'une texture et d'un goût "à se taper le cul par terre" comme on dit vulgairement! ;)
    Bref, le saindoux chez moi oui mais alors vraiment exceptionnellement! Très bon weekend à toi Edda.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est vrai e même temps on mange et on boit beaucoup de choses qui ne sont pas top... mais il y a aussi la vie et le plaisir ;-) Chez moi aussi c'est exceptionnel.
      Cette cocas de patatas m'attire au plus haut point, ça doit être vraiment bon !
      Très bon week-end également !

      Supprimer
  4. Les frites de ma grand-mère ch'ti !

    RépondreSupprimer
  5. voilà de merveilleuses recettes qui nous mettent l'eau à la bouche ... le mélange beurre-saindoux tant dans le salé que le sucré est réellement une réussite ! grâce à vous, Edda, nous progressons dans la voie du sublime "croustillant" (sourire )
    Merci et excellente journée en partage .
    Francine B

    RépondreSupprimer
  6. c'est drôle....mon enfance était plutôt flamande mais les tartines de saindoux, les pâtes à tarte ou à pâté en croute fabriquées au saindoux faisaient partie des habitudes familiales....l'Italie n'est pas si loin.....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est vrai, en effet il était beaucoup plus répandu (même au Nord ;-) qu'on ne le croit. Merci pour le message !

      Supprimer
  7. Ah ah vous avez bien fait!....Un grand merci pour ce billet sur cet ingrédient au "joli nom"qui m'évoque mon enfance et que j'utilise encore de temps en temps surtout depuis que j'ai découvert votre blog qui fourmille de recettes et d'informations très intéressantes!..
    Très bon we à vous!
    Mamijo

    RépondreSupprimer
  8. Moi ma grand mère faisait de la coca salée et sucrée, une pate au saindoux croustillante , avec n genre de ratatouille, la Frita (genre ratatouille en meilleur...)pour la version salée et de la cannelle et du sucre pour la version sucrée..J'ai fait les recettes pendant des années sans le saindoux et quand j'en ai trouvé, j'ai eu une révélation, c'était le gôut de mon enfance... essayer de faire votre pâte brisée avec, vous m'en direz des nouvelles..Merci Edda

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah vous me donnez envie de la coca ou de la frita, je devrais en faire ! Oui j'ai essayé la pâte brisée, c'est mmm
      Merci à vous !

      Supprimer
  9. En Suisse aussi, le saindoux était très utilisé par nos mères. Je l'utilise encore moi-même régulièrement pour remplacer une partie du beurre dans la tresse du dimanche ou pour cuire les röstis, y'a rien de mieux !!
    C'est un produit encore très répandu chez nous et on en trouve partout.
    verO

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le message et pour les informations. Je ne savais pas qu'il était aussi répandu en Suisse.
      Bonne nuit

      Supprimer
  10. Bonjour,

    Je suis d' origine vendéenne, et le saindoux fait partie de le tradition culinaire , il doit y avoir une recette de gibelotte de lapin sur mon site, et j' en ai surement d' autres à vous proposer.
    amicalement

    RépondreSupprimer
  11. C'est grâce à votre blog que j'ai découvert l'utilisation du saindoux (pour faire les buccellati, et aussi l'imbriulata).

    Ensuite je m'en suis aussi servie pour faire des welsh cakes (petits gâteaux gallois qui se cuisent à la poêle (j'utilise cette recette-là, avec moitié beurre, moitié saindoux:

    http://recipewise.co.uk/welsh-cakes-recipe )
    Ils ont l'avantage de se faire rapidement, et de très bien supporter la congélation (pratique pour le petit déjeuner: on les décongèle rapidement au grille-pain et miam !)

    Je pense que j'essaierai la piadina un de ces jours...
    Et aussi la crescia sfogliata si je trouve une recette pas trop compliquée (bon souvenir d'Urbino où j'en avais dégusté achetée dans la rue, avec du fromage, je crois que c'était du squacquerone, et de l'"erbe del campo", d'ailleurs je ne sais pas à quelle plante cela correspond, cela faisait penser à des épinards ou des blettes...)

    Autre souvenir: le "pesto grasso" dans un petit restaurant dans la région de Modène (près de Vignola), à base de saindoux, ail et romarin: à tartiner sur des borlenghi et des tigelle tout chauds, et à saupoudrer de parmesan... Mais je ne sais pas si c'est à base de saindoux ou d'une autre sorte de graisse de porc (du lard blanc par ex.) En tous cas, c'était très bon !

    RépondreSupprimer
  12. Oh on ne peut plus laisser de commentaire sous son nom? :/
    En tout cas merci pour cet article intéressant :)
    Alison

    RépondreSupprimer
  13. Ma grand-mère faisait des bugnes légères comme un nuage, ultra croustillantes, avec du saindoux dans la pâte. Je n'en ai jamais mangé d'aussi bonnes !

    RépondreSupprimer
  14. Io faccio i panareddi a Pasqua :)))
    Ma non ho mai osato fare altro perché mio padre diceva che non faceva bene!
    Hai fatto proprio bene a mettere questo post.

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Edda,
    Votre article m'a interpellé,chez nous aussi le saindoux était un produits utilisé couramment par ma mère et surtout ma grand mère.
    Cela, jusqu'au moment où les industriels nous on fait croire que la margarine etait meilleure pour notre santé...
    J'en achetait régulièrement d'ailleurs,la cuisson des crêpes au saindoux est incomparable, les crêpes sont légères goûteuses..Les pommes de terre rôties a la poele... aussi une tuerie..
    Après avoir lu votre article, j'en ai parlé avec mon mari .. qui est boucher a la retraite..
    Comment on fait? Où on peut trouver le gras a fondre? etc etc
    Toujours est il que ce dimanche après midi, nous avons fondu notre saindoux..
    Un grand merci pour ce rappel de produit..
    Je ne cuisine pas tellement gras, donc une fois de temps en temps, autant se faire plaisir avec ce que l'on aime...
    Merci pour vos recettes et vos articles que je trouve toujours interessant.

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour Edda,
    j'adore vos recettes et je suis fan de votre blog. Moi je suis musulmane donc je ne peux pas utiliser le saindoux sauf que je l'ai remplacé par du ghee ou smen comme nous l’appelons chez nous en Tunisie. Il s'agit de la transformation du beurre en provenance du lait de vache frais en matière grasse plus concentrée et débarrassée de son eau (clarifié).
    Je vous remercie pour vos bonnes recettes

    RépondreSupprimer
  17. Il y a les mantecados qui sont des petits biscuits espagnols (je connais ceux de Murcie mais je ne sais pas s'ils se font dans d'autres régions espagnoles ) parfumés à la cannelle et qu'on fait le plus souvent au moment des fêtes de fin d'année.
    Jean-Marc

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui oui en effet (en même temps il y a des origines et des matières premières communes ;-) et c'est très bon ! Je devrais en faire tiens.
      Bonne soirée !

      Supprimer
  18. Autre que pour la cuisine ou on se faisaient des tartines de saindoux recouverte de sel de poivre aussi que d'un peu de noix de muscade pour cuire les pdt en tranches ou encore dans les potées. On s'en est également servi pour soigner les engelures dues au froid, pour soigner les pâtes des animaux les coussinets des chats et des chiens.Ce produit n'étant pas cher je suis heureux de trouver assez facilement ici en province de Luxembourg dans le sud de la Belgique.
    Merci à tous d'avoir partagé vos souvenir j'ai trouvé ça très instructif

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Thierry pour les vôtres et le grain de sel ! J'adore ces échanges.

      Supprimer