lundi 23 juin 2014

Panna cotta à la fleur d'oranger et abricots rôtis

Panna cotta fleurs d'oranger et abricots rôtis - Orange blossom panna cotta with roasted apricots
Panna cotta fleur d'oranger
Une panna cotta d'été avec une âme du nord (elle est typique du Piémont) et des parfums du sud : fleur d'oranger et abricots. D'une délicatesse incroyable, à déguster à petites bouchées le sourire aux lèvres...
La panna cotta est un dessert emblématique italien, surtout à l'étranger, même si désormais on la retrouve presque toujours et tout le long de botte dans les trattoria. C'est d'une simplicité enfantine (une crème cuite ;-), il faut pratiquement juste 3 ingrédients très placard et surtout c'est crémeux, gentil et déclinable à l'infini.
La panna cotta d'origine est un dessert très simple, presque humble qui fait honneur à la très bonne crème en provenance des vaches des montagnes du Piémont.

En effet traditionnellement, dans les trattorie du Piémont, elle se sert seule, avec juste de la vanille (de la vanilline dans les versions les plus pauvres de l'après-guerre) et démoulée sur une assiette. Pas de coulis ni rien et je dois dire qu'elle sait se suffire à elle seule. Mais aujourd'hui vous la retrouverez presque toujours avec un accompagnement de fruits ou de chocolat (on est gourmand).
Contrairement à ce que j'ai pu lire, la panna cotta italienne se fait bien avec de la gélatine (depuis plus d'un siècle ;-) qui si bien dosée ne se sent pas et donne une texture soyeuse. C'est une crème cuite à la casserole et zéro casse-tête. Bien sûr il y a aussi la plus ancienne version que je vous ai proposée (voir le lien plus haut) aux blancs d'oeufs : délicieuse avec une texture spéciale mais plus longue et délicate à réaliser.

C'est toujours rigolo de voir et essayer de comprendre pourquoi certains mets des cuisines étrangères finissent par avoir un succès fou dans d'autres pays, au-delà du fait qu'en général c'est très bon et simple à réaliser. Il suffit de penser à la panna cotta italienne, au tiramisù, au clafoutis, aux naans, à la moussaka, à l'houmous, à la pavlova par exemple... Il y a souvent des concours de circonstances, des tendances... on ne saura jamais vraiment pourquoi. Disons que dans la cas de la panna cotta c'est sa facilité et sa générosité à accueillir tous les parfums qui lui est favorable.
Concernant la recette que j'ai imaginé, je souhaitais un parfum subtil de la crème et je trouve que la vanille et la fleur d'oranger se marient souvent très bien ensemble. La saveur est plus prononcée dans les abricots rôtis qui sont assaisonnés avec de l'eau de fleurs d'oranger. Cette cuisson douce, qui va les rendre un peu plus acidulés et sucrés en même temps, s'associe à merveille avec le côté laiteux de la crème.
Voilà.
Très bonne semaine à tous !

Panna cotta à la fleur d'oranger, abricots rôtis (pour 4 personnes)

Pour la panna cotta
  • 26 cl de crème fleurette (ou 16 cl de crème et 10 cl de lait frais entier)
  • 40 g de sucre semoule
  • 3 à 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles environ, cela dépend des marques et de la qualité de la gélatine, il en faudra 6 g si on souhaite la démouler)
  • 2 cs d'eau de fleurs d'oranger de qualité (voir ce billet)
  • la pulpe d'1/4 de gousse de vanille bien pulpeuse (Bourbon...)

Pour la garniture
  • 4 abricots mûrs mais fermes
  • 1 cs d'eau de fleurs d'oranger
  • 1 cs rase de miel (d'oranger)
  • 1 cs rase de sucre

1. Préparer la panna cotta plusieurs heures à l'avance. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Mélanger la crème avec la vanille et le sucre puis porter à frémissement. Éteindre et incorporer la gélatine bien pressée. Mélanger puis ajouter l'eau de fleurs d'oranger (goûter). Laisser à peine tiédir puis verser dans des verrines. Garder au frais au moins 4 heures.
2. Peu avant de servir (ou même 1 à 2 heures à l'avance), préparer les abricots. Préchauffer le four à 200°C gril. Dans une assiette mélanger le sucre, le miel et l'eau de fleurs d'oranger. Dénoyauter et couper en deux les abricots puis les passer dans le mélange aromatisé de manière à les enrober. 
3. Enfourner pendant 8 à 10 minutes : les abricots doivent à peine compoter et caraméliser.
Servir la panna cotta avec les abricots tièdes ou à température ambiante.

Conseils :
- La panna cotta peut très bien se préparer la veille ou l'avant-veille. On peut aussi la congeler : dans ce cas la faire décongeler plusieurs heures au frais
- Les abricots peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance même si le contraste des températures lorsqu'ils sont tièdes est agréable
- Si l'on souhaite des abricots plus fermes et plus rôtis dans ce cas les poser sur la grille du four pendant moins longtemps.
- Vous pouvez remplacer les abricots par des pêches (j'éviterai par contre les fruits rouges sauf les fraises, au risque de ne presque plus sentir la fleur d'oranger, mais question de goûts)

17 commentaires:

  1. Je trouve comme toi que la panna cotta se prête bien à toutes sortes de mariages, j'ai publié récemment une recette verveines / fraises, un délice...
    Avec de l'abricot je n'ai encore jamais essayé, mais ta recette me tente beaucoup, je vais la tester cette semaine, merci pour cette bonne idée!

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    1. C'est vrai :-) Vous me direz...
      Bonne journée !

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  2. Da brava piemontese, che sia preparata con la gelatina o con gli albumi secondo me è sempre buonissima. Non sento granché la differenza, anche perché il gusto della panna è ovviamente preponderante. E mi piace molto servita con della frutta, "condita" o meno... Solo non con quelle guarnizioni che ormai si trovano ovunque (caffè, caramello, salsa al cioccolato...). Bellissime foto Edda, davvero molto invitanti :)

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    1. Grazie Giorgia!! Sono d'accordissimo su tutto, soprattutto se la panna è buona come in Piemonte... Per i "toppings" no comments ;-) anch'io preferisco con della frutta.

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  3. Bonjour Edda
    J'espère que maman et bébé se portent bien!
    Tu es incroyable avec tes recettes du sud, tu nous offre carrément un deuxième livre en ligne...
    J'ai de quoi faire avec le premier pourtant ...Je ne sais pas si je t'ai dit que j'avais (entre autres) testé la tapenade d'olive et figues avec quelques retouches (!!) : olives vertes et noires, figues fraîches très mures, câpres et pignons, pas d'anchois, un délice et beaucoup de rondeurs. Merci
    Je reviendrais te dire ce que je pense de cette panna cotta qui met l'eau à la bouche!
    Bonne semaine
    Danielle

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  4. Miam, abricots/fleur d'oranger ! J'adore les 2 parfums séparément, je regrette de ne pas y avoir pensé plus tôt.

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  5. Je me réjouis de préparer ce dessert tout en douceur avec sa note acidulée !
    Rien que de le lire , ça promet !

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  6. Bien jolie recette que je me suis permise de noter !
    Bonne journée :)

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  7. Ah la fleur d'oranger j'adore, j'en mettrais dans tout, et j'ai déjà testé en panna cotta c'est très délicat et délicieux même si bien-sûr la vanille reste la reine!!!...j'aime beaucoup aussi à la cardamome, ou à la verveine avec une pointe de menthe, ou bien au thym ou aux épices cannelle badiane, bref les associations sont infinies!...merci et bravo encore pour tout!...
    Très belle et douce continuation!...

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  8. Attention, test ce soir!
    Panna cotta au frigo.. abricots en attente... Ca sent déjà trèèèès bon chez moi!

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  9. Test plus que réussi!! tout le monde a adoré.. et je suis conviée à en refaire..
    Par contre, j'avoue entre nous que j'ai eu peur qu'elle ne prenne pas avec 2 feuilles de gélatine, ça me paraissait encore très liquide, j'en ai rajouté une.. de trop. Mais pas grave, c'étaitsuper bon!

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  10. C'set vrai que la panna cotta est délicieuse et si simple à réaliser. Un dessert idéal pour l'été. Je pense que ce midi, je m'inspirerai de ta recette juste pour accompagner un fromage blanc. De gros bisous !

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  11. Une grande première pour moi, car j'avoue que j'ai toujours été réticente à utiliser de la gélatine. Le goût est merveilleux avec la fleur d'oranger, qui se marie aussi très bien avec les fraises par lesquelles j'ai remplacé les abricots (mais sans les faire rôtir). Côté texture, je pense que la prochaine fois je testerai votre astuce (donnée dans d'autres billets) et fouetterai la moitié de la crème pour avoir une texture plus aérienne. Merci pour toutes vos belles recettes !

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    1. Merci à vous pour le retour et le message enthousiaste et chaleureux ! Très contente du succès. Si bien dosée la gélatine donne de superbes résultats :-)
      Bonne journée !

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