dimanche 21 septembre 2014

Pizza margherita (tomate, mozzarella et basilic)

Pizza margherita (tomate mozzarella) + des conseils pour la réussir
Pizza margherita
La reine de la pizza en Italie ce n'est pas la regina (reine en italien) mais la Pizza Margherita ;-) toujours dédiée à une reine, née il y a plus d'un siècle. C'est base, l'incontournable, le point de repère... à l'origine aussi de la pizza ronde à l'assiette née à Naples et qui a fait le tour du monde.
Une pâte crousti-moelleuse à point, cuite très rapidement avec de l'excellente sauce tomate (ou un coulis tomate maison), de la mozzarella de bufflonne ou du fiordilatte (au lait de vache) et enfin la touche finale : un grosse feuille de basilic au centre (je n'en avais plus comme vous avez pu remarquer :-).
Ici je vous donne la recette et plein de conseils très utiles pour la réussir. C'est une excellente base à garnir. J'aime bien par exemple après cuisson ajouter des éléments crus comme de la roquette, des tomates cerise et de la burrata. C'est également très bon avec du jambon cru par exemple... Mais déjà à elle seule (avec de bons ingrédients) elle vous ravira pour sûr. Éloge de la simplicité.

La pizza margherita est la plus populaire à Naples mais aussi tout au long de la botte. J'ai plein de souvenirs d'enfant et d'adolescente avec cette pizza. Le symbole de la cuisine italienne dans le monde par ses couleurs, ses ingrédients (tomate, mozzarella et basilic) et je pense la plus aimée aussi.

Pour la base de pâte, à défaut d'être pizzaiolo depuis 20 ans et d'avoir un four à bois, je vous conseille  une pâte à pizza (un peu plus longue, vous avez le lien dans la recette) ou bien je vous donne une version plus rapide, toujours très bonne. Vous pouvez bien sûr utiliser votre pâte fétiche à vous.
Bien sûr ici c'est une version maison est délicieuses mais celle de certaines pizzeria en Italie ou ailleurs (attention pas toutes hein ;-) sont inégalables... heureusement d'ailleurs.
Utilisez bien sûr également du très bon coulis de tomate et de la bonne mozzarella (pas les blocs tous fermes ;-). 
Cette pizza, qui très probablement existait déjà, a été baptisée ainsi en honneur de la reine Margherita di Savoia. En 1889, au cours d'un de ses séjours à Naples elle avait remarqué le grand intérêt et la passion pour ce met à base de pâte à pain. Il fut introduit à la cour dans le cadre d'une sorte de concours auxquels ont participé trois pizzaiolos. Ce fut celle-ci à base tomate mozzarella et basilic, aux couleurs du drapeau ;-), que la reine préféra aux deux autres : pizza blanche, pizza tomate anchois (très grand classique italien).
La regina Margherita fut une reine très aimée, entre autre, car elle défendit longtemps le savoir faire et l'artisanat italien... une approche précieuse d'autant que l'Unité d'Italie était toute fraîche :-) Elle a si bien défendu cette pizza qu'elle est devenue un des symbole du Made in Italy... Et, ironie du sort, l'Italie n'est pas le premier pays où l'on consomme le plus de pizza ;-)
Bonne pizza !
Pizza margherita (tomate, mozzarella) la reine ! + des astuces
Pizza tomates mozzarella
Pizza margherita (tomate, mozzarella et basilic) (pour 4 personnes)

Pour la pâte :
  • 600 g de pâte à pizza (recette "pro" ICI) ou bien celle-ci version rapide :
  • 400 g de farine de qualité riche en gluten (manitoba, gruau, T45 de qualité... voir ce billet)
  • 220 g (22 cl) d'eau
  • 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche
  •  5 g de sel fin
  • 1 cs d'huile d'olive (facultatif mais je préfère)

Pour la garniture :
  • 300 g de coulis de tomate de qualité ou des tomates en boîte de qualité (San Marzano par exemple) ou bien des tomates concassées en boîte
  • 150 g de mozzarella dans l'idéal de bufflonne et d'un ou deux jours, sinon du Fior di latte (mozzarella à base de lait de vache)
  • sel, huile d'olive vierge extra
  • 4 grosses feuilles de basilic bien parfumé (je n'en avais plus)

1. Préparer la pâte. Mélanger la levure avec 50 g d'eau et laisser fermenter une dizaine de minutes. Dans la cuve d'un robot ou un saladier verser la farine la mélanger au sel et former un puits au centre. Y verser le mélange eau-levure, le reste d'eau ainsi que l'huile d'olive. 
2. Travailler la pâte avec le crochet, une cuillère en bois ou même à la main pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple, lisse, homogène et se détache des parois. Couvrir le récipient avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Pendant ce temps égoutter la mozzarella sur une passoire pendant au moins une heure.
4. Préchauffer le four à 250-270°C (statique) avec 2 plaques dedans. Écraser la pâte avec les mains et la couper en 4 pour former 4 boules.
5. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la boule finement (quelques millimètres en gardant une épaisseur sur les bords) : au rouleau ou à la main en partant du centre et en appuyant avec le pouce et en faisant tourner le disque de pâte.
6. Poser la pâte sur une plaque chaude recouverte de papier cuisson. À l'aide d'une cuillère étaler dessus un quart du coulis à quelques millimètres d'épaisseur. Poser dessus un quart de la mozzarella coupée en morceaux (disques ou même arrachée à la main). Verser un filet d'huile d'olive et enfourner plutôt dans la bas du four pendant 5 à 10 minutes maximum (cela dépend beaucoup du four, surveiller) : la pâte doit colorer et devenir croustillante et la mozzarella fondre, presque griller. Procéder de même les autres pizza. Poser dessus une feuille de basilic et servir bien chaud.

Conseils :
- Comme vous savez, la pâte parfaite demande un tour de main, de l'expérience mais on y arrive. Si vous n'avez pas de d'expérience, vous verrez déjà avec cette base vous aurez de belle satisfactions ;-)
- Vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la garder 2 à 3 heures au frais après la première leveée.
- la pizza crue avec uniquement la sauce (pas la mozzarella !) peut se congeler, bien recouverte de film alimentaire
- il est important de bien faire égoutter la mozzarella sinon elle sera trop aqueuse. D'ailleurs on n'utilise jamais de la mozzarella ultra fraîche (celle-ce la on la déguste seule en souriant) mais d'un ou deux jours. Bon ici on ne risque rien puisqu'elle n'est jamais fraîche. Pour une fois c'est un avantage.
- Ne mettez pas trop de sauce non plus autrement elle va tremper la pâte
- il est aussi très important de cuire à haute température : la pâte va avoir une belle texture, ne va pas sécher et les ingrédients liquides n'auront pas le temps de trop humidifier la pâte
- si vôtre four sèche trop la pâte, mettez au moment de le chauffer, un petit bol d'eau sur le four qui va créer de la vapeur
- si vôtre four n'arrive pas à 250°C mettez-le à 220°C cuissez un peu plus longtemps et n'ajouter la mozzarella qu'à mi-cuisson.
- si vous avez un four à bois c'est vraiment l'idéal, la cuisson sera encore plus chaude, plus rapide mais meilleure.

28 commentaires:

  1. Superbe et extrêmement appétissante!

    Bises et bon dimanche,

    Rosa

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  2. C'est de loin ma préférée et celle que je commande dans n'importe quelle pizzeria, même les plus prestigieuse,
    Ta pâte m'a l'air parfaite
    bisous
    sherazade

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  3. C'est prévu au menu de cette semaine, une bonne pizza avec ta recette de pâte… il a beau être tard ta pizza me fait saliver !!! sinon je ne sais pas si tu as vu, je t'ai mis un lien pour une farine spéciale pizza dans ton billet sur les farines ;-)

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  4. C'est un incontournable à la maison et cette semaine,je teste la vôtre. Merci pour la jolie histoire de la Reine.
    Très belle semaine à vous

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  5. Après avoir testé moultes recettes, cette pâte est celle qui se rapproche le plus de celles que j'ai pu voir dans les pizzerie italiane. Elle est souple et fondante et elle n'est pas sèche à la cuisson.

    Petite question cependant, Edda. Dans tous les bouquins, ainsi que dans ta recette, il est écrit "couvrir la pâte" ou "couvrir le saladier" d'un film plastique alimentaire (ou parfois d'un tissu légèrement humide). Ma question est la suivante : faut-il que le film (ou le tissu) soit en contact avec la pâte ou au contraire le film doit recouvrir le saladier sans toucher la pâte ?
    Je me pose la question à chaque fois et j'opte pour le film alimentaire en contact. La pâte lève bien mais je me dis qu'elle lève peut-être moins que si le film ne la touchait pas ...

    ps : depuis quelques temps je ne fais plus que des pizze fritte à la maison et j'avoue que les filles adorent encore plus que les pizze al forno !

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    1. Bonjour Al'Bert',
      Merci beaucoup pour ton message enthousiaste ! Ravie pour la pizza et les pizza frites ;-)
      Généralement je ne couvre pas la pâte (sinon c'est précisé) mais le récipient comme indiqué ici et dans mes livres. En effet l'idée est juste de protéger des courants d'air et d'éviter qu'il ne se forme une croûte, mais en même temps de permettre à la pâte de lever tranquillement (avec de la place).
      Généralement je filme au contact quand je mets une pâte à brioche ou autre au frais après la première levée (donc 1 levée à température ambiante, dégazage puis aplatie et couverte de film alimentaire). Ceci va permettre de la protéger et d'avoir un levée très lente au frais.
      Belle journée !

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    2. Super merci beaucoup ! Ça me fait une chose en moins dans la tête lorsque je cuisine ^^.
      Ah autre chose, ta recette est parfaite pour une pâte étalée à la main. Sa souplesse rend l'exercice "très" simple.

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    3. bonjour,
      je viens de découvrir ce site et je voudrais savoir ce que vous appelez les pizze fritte.
      merci

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    4. Bonjour Annunziata et bienvenue !
      Vous avez toutes les indications et la recette (de ma grand-mère napolitaine) ici :http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/08/pizza-frite-comme-naples.html.
      Bonne journée !

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  6. Nous nous régalons bien depuis que je sais faire des pizzas grâce à vous!!!des délices à chaque fois qui me valent de jolis compliments (qui vous reviennent!)c'est vrai que même seule avec tomates mozzarella elle est délicieuse! Ce qu'il y a de bien dans votre univers culinaire riche et varié c'est que l'on s'instruit grâce aux petites notes historiques merci pour vos recherches!...
    Bonne soirée à vous!

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  7. Bonjour,

    Pour apprendre à faire une bonne margharita, je vous recommande le site:

    http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/pizza-maison-sujet_28563_1.htm

    Cordialement,

    Sébastien

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  8. Delphine Elida Grosdimanche, décembre 21, 2014

    Merci Edda pour toutes vos recettes merveilleuses et vos magnifiques photos! Je prends beaucoup de plaisir à chaque fois à les réaliser et c'est toujours un régal ;)

    Delphine

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  9. Bonjour Edda,
    Suite à un changement de four, et après avoir raté plusieurs fois ma pizza avec ma recette habituelle, je viens d'essayer votre recette, à la virgule près ... çà y est, je tiens la formule magique ! Merci mille fois pour votre savoir faire, la générosité et la gaieté qui ensoleillent tous vos billets.

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  10. Claude
    Bonjour.Je vous remercie pour toutes vos très bonnes recettes et vos conseils. mais j'ai un problème avec la pâte à pizza. Cela fait 2 fois que j'essaie de faire la recette de pâte à pizza de votre livre "Un déjeuner de soleil en Italie". Malheureusement la pâte avec les proportions indiquées suivies à la lettre est extrêmement collante et je dois rajouter de la farine même après un long pétrissage comme indiqué sinon elle est impossible à étaler. N'y a t il pas une erreur dans les quantités d'eau indiquées soit 260 à 280 g pour un total de 400g de farine (j'avais pris la fourchette basse soit 100g avec levure à fermenter avec 50g de farine puis 160g d'eau). dans la recette ci-dessus vous indiquez seulement 220g d'eau pour 400g et à un autre endroit vous parlez d'environ moitié du poids de la farine en eau soit 200g pour 400g de farine. Je ferai avec ces proportions la prochaine fois car là je galère trop pour étaler même en rajoutant la farine.

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    1. Bonjour Claude,
      Merci à vous pour le message et la fidélité !
      Il n'y a pas une seule recette de pâte à pizza, cela dépend de la farine mais surtout du résultat que l'on souhaite. Dans certaines recettes la quantité d'eau arrive jusqu'à 80% de la farine mais c'est pus délicat et il faut le tour de main. Dans la recette du livre, les proportions sont justes pour obtenir une pizza qui se rapproche des pizza pro avec une texture légère, après la quantité d'eau (c'est la raison pour laquelle j'ai donné une fourchette) peut être un peu plus élevée selon le type de farine (une farine plus forte, de qualité et riche en gluten absorbe plus d'eau). Il est normal qu'elle soit un peu collante, il faut par la suite la travailler sur un plan de travail bien fariné, le mieux serait avec une 'corne' ou les mains bien farinées. Ajouter de la farine dans la pâte équivaut à lui changer les proportions et la texture ;-). Je vous conseille d'étaler par petits mouvements pour éviter qu'elle se rétracte. J'en ai parlé dans un billet approfondi du blog sur la pâte à pizza.
      Dans cette recette-ci il y 220 g (ceci dit ce n'est pas une énorme différence) et la résultat est un peu différent.
      Je vous suggère d'essayer et voir ce qui vous convient le plus :-)
      Belle soirée et tenez-moi au courant

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    2. Bonsoir Edda
      Merci pour votre prompte réponse. J essaierai donc cette version. Ceci-dit, hier j'ai galéré et rajouté de la farine mais néanmoins j'ai trouvé la pâte très bonne après cuisson même si je n'ai laissé pousser qu'1h30. J'avais utilisé la Farine Gruau 000 type 45 et de l'eau de source (l'eau est peu calcaire mais très javellisée chez moi), mais comme j'ai pu aller faire un tour chez Métro car ma fille a ouvert il y a peu un resto (je lui ai d'ailleurs donné les coordonnées de votre site), j'ai acheté un sac de 5kg de Manitoba donc j'essaierai avec prochainement. je prends toujours beaucoup de plaisir à consulter votre site et vos livres même si je ne cuisine qu'assez rarement et j'attends de trouver des rouleaux métalliques pour faire vos cannolis qui me tentent particulièrement. Et prochainement je vais aller en Italie et j'espère bien me régaler et rapporter quelques bons produits.Merci de votre partage et continuez à nous faire rêver et voyager. Quand je vois votre production de recettes cela me laisse sans voix.
      Claude

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    3. Merci à vous Claude pour les mots adorables ! Je suis si contente que le blog vous inspire.
      Vous me direz avec la nouvelle farine...
      Concernant les cannoli, les rouleaux sont des rouleaux dits à fromage, on en trouve sur le net ou des magasins spécialisés (je les ai trouvés à Paris)
      Bon voyage en Italie et à bientôt !

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  11. Bonjour, Merci pour ces superbes recettes. J'ai essayé la version pizza kola c'était divin. J'aimerai essayer la version rapide avec juste 2 ou 3h de repos. Est il possible d'émettre uniquement de la farine car ici en Équateur je ne trouve pas de farine à pizza. Cela change t il pour la'recette svp?

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  12. C'était une première pour moi aujourd'hui. Merci pour cette recette car même si j'ai encore une bonne marge de progression, nous nous sommes régalés !

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    1. Merci beaucoup pour le retour, ravie du régal !!

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  13. Bonjour Edda,
    J'ai fait cette pâte à pizza rapide en incluant 30 g de gluten et une pincée d'origan. La pâte a fait des bulles, au four à 280 degrés statique, faut-il piquer la pâte au préalable? En dehors de ce petit inconvénient, la pizza au final agrémentée de tzatziki, de saumon, de cœurs de palmier et de piment d'Espelette était très réussie. Je pense qu'un des secrets est la température du four.

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    1. Très contente du succès ! Si la pâte fait des bulles sur le côté quand elle est garnie et est un peu irrégulière c'est bon signe (et d'ailleurs on l'apprécie beaucoup en Italie ainsi) cela veut dire que la levée est bonne et que c'est artisanal. On ne pique jamais la pâte. En général elle est 'parfaite' et régulière avec un joli bord grâce à la main et au long savoir faire du pizzaiolo... pas à la porté de tous.
      Oui un des grands secrets est la température mais aussi une bonne pâte avec une bonne farine (la base) autrement ça change tout niveau texture et à la dégustation...
      Belle soirée et à bientôt !

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  14. victoire ! j'ai réussi ma pizza ! merci pour vos bons conseils. Je vais épater mon mari.....

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    1. Hé hé super, je suis ravie !

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    2. bonjour,
      à quel moment de la cuisson, je peux ajouter des anchois ?
      merci

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  15. bonjur ,
    dans la recette de la pate rapide vous indiquer 6g de levure secher de boulanger ou 18 g de seche je pense que vous voulez dire 18g de fraiche merci

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    1. Oui oui c'est bien ça (merci c'est rectifié). Je parle d'ailleurs de la levure de boulanger sèche et fraîche ic http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html
      Tenez-moi au courant !

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