mardi 26 janvier 2016

Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson...

Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson...
Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson...
Comment bien cuire les gâteaux ? Question qui semble évidente et pourtant combien de fois nous avons rencontré des petits problèmes liés justement à la cuisson, même après des années d'expérience.
Après vous avoir parlé de l'importance des 4 éléments fondamentaux en pâtisserie : farine, sucre, oeufs et beurre (clic), voici donc un petit mémo sur les paramètres à tenir en compte (températures, moules...) pour réussir la cuisson (presque) les yeux fermés. Toujours si le four ne nous joue pas des tours. 
Pratique à avoir sous la main avant de se lancer ou, après, pour comprendre un peu ce qui s'est passé. De plus vous pourrez ainsi adapter vos recettes même dans la maison de vacances avec des fours et des moules différents.

L'idée de cet article m'est venue il y a trois ans environ (oui je sais, tout finit par arriver...) lorsque, lors d'une des journées du patrimoine, j'ai rencontré le Chef pâtissier Jean-Marie Hiblot, adjoint du Plaza Athénée (le bras droit de Michalak, qui est partit de l'Hôtel récemment d'ailleurs), une personne absolument charmante et adorable en passant, et nous avons discuté un peu de pâtisserie, gâteaux et de cakes et de cuisson...

Avec le temps mon idée s'est affinée (avec des ratages aussi). J'ai aussi rencontré d'autres Chefs et ce qui m'a frappé à chaque fois c'est le grand sens d'adaptation : pas de règles figées pour la cuisson mais surtout beaucoup d'expérience et de l'oeil. 
En effet (je parle pour moi) en cuisine on a tendance à faire selon les habitudes, ce qu'on lit etc et c'est ainsi qu'elle se transmet et continue à vivre (et c'est très bien ainsi). Mais des fois on n'applique pas les intuitions ou les connaissances physiques qu'on a dans la vie de tous les jours dans d'autres domaines. L'exemple typique est qu'un gros gâteau mettra le double du temps (voire plus) à cuire par rapport à celui avec la moitié des proportions.

Voilà donc quelques points de repères, fruit d'expérience, lectures, ratage etc... ils valent pour les gâteaux (les biscuits et les tartes demandent encore d'autres petits soins dont je vous parlerai).

TEMPÉRATURE DU FOUR 

1. À chacun son four et sa personnalité

Au préalable, mais vous avez du le lire des dizaine de fois, il faut toujours penser que tous les fours sont différents (et oui !). Chacun a sa personnalité (sans parler des four à gaz mais je n'ai pas d'expérience avec eux). Ils ne cuisent pas de la même façon ni à la même température et même ceux de la même marque, ont des fois des années d'ancienneté différentes qui changent la donne.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle dans mes recettes je vous donne toujours un temps approximatif et vous indique l'aspect/texture que doit avoir le gâteau. C'est votre point de repère.
Et quand on pose la question à un chef sur les temps, souvent, s'il ne connaît pas le four il vous dira qu'il n'en sait rien mais ira vérifier l'aspect du gâteau régulièrement.
C'est un peu votre relation personnelle et intime avec votre four et votre gâteau.

Donc, première règle empirique : adaptez toujours à votre four, selon votre expérience, ce que vous voyez dans le four...  Dans le doute vous pouvez aussi utiliser un thermomètre (pas toujours pratique à enfiler quand dedans il fait 200°C) mais au moins il vous donnera la vraie température.

Il se peut donc qu'il faudra, selon les recettes, augmenter ou diminuer la température de 10 à 20°C. Sachant que :

- La chaleur tournante est plus chaude de 10 à 15°C de plus que la chaleur statique et la température est plus homogène dans le four
- le four est plus chaud en haut (phénomène physique on n'y peut rien) car la chaleur monte. Si vous voyez donc que votre gâteau cuit trop vite mettez-le plutôt vers le bas. Ceci vaut aussi pour les pizza et le pain.

Ceci dit si vous connaissez bien votre four, j'imagine que vous avez déjà trouvé vos petites règles.

2. Températures selon les gâteaux

Cela étant dit, il y a quand même des règles.

Tout d'abord, il faut toujours faire préchauffer le four et enfourner que quand il est à la bonne température. C'est un élément essentiel (d'ailleurs toujours précisé dans les recettes) pour une bonne cuisson, couleur, texture et le respect des temps.

La plupart du temps on nous dit de faire cuire le gâteau à 180°C et ça reste vrai bien sûr mais toujours approximatif car peut-être que votre four chauffe plus ou moins et donc il faudra diminuer de 10°C ou rallonger de 5 à 10 minutes le temps de cuisson.

Mais comme toujours cette température change selon le type de gâteau.
Si par exemple vous devez cuire une meringue pour une pavlova ou des biscuits aux blancs d'oeufs comme des amaretti ou des brutti ma buoni par exemple, la température est inférieure (de 100°C pour les meringues à 140-160°c pour les biscuits) car le but est surtout de faire sécher le biscuit et pas trop de le cuire ou de le faire colorer. 

Comme conseil empirique, je peux vous dire que dans les gâteaux classiques, mieux vaut baisser un peu la température s'il y a du chocolat (autour de 160°-170°C maximum) ou du miel. En effet ces deux éléments (même s'ils sont mélangés et donc protégés) n'aiment pas trop les hautes températures.

3. Températures selon les dimensions du gâteau

Un autre élément très intuitif dont il faut tenir compte est la dimension du gâteau. Je parle toujours de desserts maison avec des moules normaux pas pour 40 personnes hein.

Si votre gâteau n'a pas beaucoup de volume (par exemple un moule de 22-24 cm et une pâte à 6 cm de hauteur), la cuisson se fait à température classique autour de 180°C et ne sera pas longue (autour de 1/2 h).

En revanche quand vous avez un gâteau volumineux (par exemple un cake ou un grand gâteau au yaourt, donc hauts), je vous suggère de cuire à 160°C de manière à ce que la chaleur puisse arriver à coeur avant qu'il ne se forme une croûte. Il cuira plus longtemps (autour de 50 min) 

Enfin, plus le gâteau est petit (pensez à des muffins par exemple) plus il faudra augmenter la température (autour de 200°C) et diminuer bien sûr les temps (pour éviter qu'ils ne sèchent). Étant plus petit la température arrive plus vite à coeur et il se forme une jolie croûte.

Après bien sûr il faudra adapter au type de gâteau plus ou moins humide, fruité, sucré... les recettes sont heureusement là pour ça.
Comment réussir cuisson des gâteaux : températures, moules, temps de cuisson...
Comment réussir cuisson des gâteaux : températures, moules, temps de cuisson... (gâteaux dattes et café)
QUELS MOULES ?

Ainsi que vous pouvez l'imaginer, chaque moule conduit différemment la chaleur selon sa matière, son épaisseur et sa forme. Il faudra donc adapter la température et les temps de cuisson.

Le métal en général (inox, fer blanc) conduit mieux et plus rapidement la chaleur. 
Dans le métal clair le gâteau cuira un peu plus lentement que dans un moule en métal noir par exemple (question de reflet de la chaleur). Mieux vaut dans ce cas baisser un peu la température (autour de 10°C)

Les moules en aluminium jetables conduisent vite la chaleur et des fois trop vite du fais du peu d'épaisseur. Adaptez donc les temps. Personnellement, j'essaie d'éviter, je trouve qu'on maîtrise moins la cuisson.

La céramique conduit bien la chaleur mais étant en général blanche et épaisse, la cuisson est un peu plus longue que dans un moule en métal ou silicone par exemple.
Le verre (pyrex) conduit bien la chaleur mais un peu plus lentement du fait de l'épaisseur.
Enfin, le silicone conduit assez bien mais un peu moins que le métal.

Tout ça pour dire que selon le moule utilisé la cuisson sera plus ou moins rapide ou optimale.

QUELS TEMPS DE CUISSON ?

C'est un peu le paramètre qui dépend de tous les autres : de votre four en premier lieu, de la température, des dimensions du gâteau et enfin du moule.

Plus le gâteau sera volumineux (un cake, une grande génoise, un pain d'épices) plus les temps seront longs logiquement. De même si on utilise un moule en pyrex ou en céramique par exemple.
Plus le gâteau est fin, posé directement sur une plaque et avec une haute température autour des 200°C (un biscuit roulé, une dacquoise ou un biscuit joconde) plus le temps sera court. 

QUAND SAVOIR SI C'EST CUIT ?

Cela dépend bien sûr des gâteaux, un fondant au chocolat demande un cuisson plus rapide (et est moins cuit) qu'un pain d'épices par exemple.

Mais disons que vous pouvez tenir compte de ce aspects (toujours d'ailleurs précisés dans mes recettes) :
- le gâteau doit prendre c'est à dire que le pâte ne doit plus être liquide et il doit se former une petite croûte
- la surface doit être un peu souple et colorée (en général dorée)
- pour nombre de gâteaux moelleux où il faut une cuisson complète (cela ne vaut donc pas pour un fondant au chocolat où il y aura encore des traces, mais plutôt pour un cake ou une génoise), faire le test avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau dans la pâte : ils doivent ressortir secs, sans traces de pâte. 

Voilà pour les astuces. Et vous vous avez des petits secrets pour adapter la cuisson ?
Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson... (moules silicone, métal, céramique)

17 commentaires:

  1. Pas vraiment de secret pour moi mais je mets TOUJOURS l'alarme du minuteur au moins 5 ou 10 minutes (selon la taille du gâteau)avant la fin théorique de la cuisson.Je "perds" un peu de temps devant le four en fin de cuisson pour vérifier et remettre un peu au four si besoin mais mes cuissons sont le plus souvent bien réussies et je n'ai pas la mauvaise surprise de retrouver un gâteau brûlé dans le four quand sonne l'alarme ;-)
    Jean-Marc

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    1. Merci Jean-Marc vous avez bien raison (et je vous avoue que je fais pareil même avec des plats sur le feu ;-)
      Bonne journée !

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    2. Bonjour, je fais la même chose également. Petit récapitulatif sur les moules et cuisson très intéressant. Merci et bonne journée.

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    3. Bonjour, je fais la même chose également. Petit récapitulatif sur les moules et cuisson très intéressant. Merci et bonne journée.

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    4. De rien ! Très bonne journée à vous

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  2. Je n'ai pas trop de secret à part de surveiller toujours mon gâteau. IL m'arrive même, pour la même recette avec le même four, de devoir varier mon temps de cuisson au point que je me demande ce qui s'est passé.
    En rêgle générale,comme toi, plus c'est gros, plus j'augmente le temps et je diminue la température. Pour des meringues, je suis toujours très prudente et je mets une température très douce pour qu'elles ne brunissent pas.
    Et puis bien sûr, il y a le fameux coup du couteau au centre pour vérifier la cuisson qui est bien utile.
    Gros bisous

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    1. Tu es un vraie pâtissière qui chouchoute son gâteau :-) Bisous !

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  3. récemment j'ai fait l'acquisition d'un moule ajustable en métal NOIR et je me demandais pourquoi le gâteau avait cuit de manière rapide alors que je fais toujours attention et que je connais mon four ; en fait le gâteau était beaucoup trop coloré mais maintenant, après vous avoir lue, j'ai ma réponse et j'en suis ravie ; j'ai découvert votre blog par un pur hasard et je vous rends visite tous les jours (sans forcément ajouter de commentaire) parce que tous les jours arrive une nouveauté ; bravo !:!:!:!: en fait toutes les recettes sont très bien détaillées et tout et tout et tout merci à bientôt Annie

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    1. Mille merci à vous Annie pour les mots adorables ! Belle journée

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  4. Beau travail pour nous aider à reussir ce que vous nous présentez
    Merci beaucoup

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  5. Bonjour Edda,
    article comme toujours super intéressant et utile! Juste une petite question: quels seraient tes conseils quant au fait de préchauffer ou non le four? Personnellement je préchauffe pour les gâteaux mais je ne le fais pas pour les tartes car je trouve que ça brule moins les bords mais je me demande parfois si ce n'est pas une croyance que m'a transmise ma grand mère! quant aux biscuits je n'ai pas la moindre idée de la nécessité de préchauffer ou non!
    Merci d'avance pour tes conseils

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    1. Bonjour Alice,
      Merci, ravie que l'article t'intéresse ! Et merci pour le rappel j'ai oublié de le dire (je vais le rajouter) : faire toujours préchauffer le four pour toutes les pâtisseries ! C'est ce 'choc' de température qui va permettre au gâteau de bien cuire outre la fameuse réaction de Maillard pour la couleur et le goût. Autrement c'est un peu le désastre (gâteaux pas cuits, pas pris...).
      Si les bords tartes brûlent vite c'est que probablement la température est trop élevée ou la pâte trop fine (et cela dépend aussi des dimensions, j'en reparlerai)
      Voilà.
      Bonne fin de journée !

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  6. Je lis votre blog avec grand intérêt et j'en profite pour vous dire que votre dernière recette de panforte a diablement ému ceux qui en ont bénéficié comme cadeau gourmand de Noël (et moi, en le préparant -puis en le goutant!- j'étais aux anges)!

    J'ai beaucoup de moules en silicones, dont je suis ravie. Mais pour des gâteaux très épais comme les cakes, je vais me racheter un moule en métal lourd. En effet, c'est parce que le métal conduit bien la chaleur, comme vous le dites, que ce genre de gâteau peut être bien cuit sans avoir une croute trop épaisse.
    Dans la silicone, je ressors mes gros cakes de famille nombreuse avec un tour brun un peu trop épais, même s'il n'est pas trop cuit, et ce, même en baissant la température. Sur des plus petits modèles, cela ne doit pas se voir mais c'est très net sur les plus gros volumes.
    Mon grand père cuisinier ne jurait que par les moules en fonte pour ce genre de préparation (idem pour les gros pâtés d'ailleurs, qui doivent cuire sans se dessécher ou bruler en périphérie), et il devait savoir pourquoi!
    Belle continuation à vous. Anne

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    1. Un grand merci Anne pour vos mots et l'appréciation ! Je suis touchée...
      Oui pour les moules en silicones vous avez raison. J'utilise que des individuels c'est pourquoi je n'ai pas parlé des grands (à tort). En effet pour les cakes j'utilise du métal (et la fonte est super surtout pour les cuisson longues et lentes). Merci donc pour les grains de sel !
      Bonne nuit

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  7. Bonjour,

    Je suis presque d'accord : "...faire toujours préchauffer le four pour toutes les pâtisseries...".
    À une exception près, qui confirme la règle : la cuisson du pain d'épices en lingot se fait à 150°C, départ four froid. C'est là un des secrets du moelleux.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

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    1. Bonsoir Jean-Michel,
      Merci pour le message.
      Je n'ai jamais essayé la cuisson du pain d'épices ainsi, je testerai.
      Bonne soirée

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