samedi 30 avril 2016

Sauté de veau à l'italienne (spezzatino)

Sauté de veau à l'italienne (spezzatino)
Sauté de veau à l'italienne (spezzatino)
Le sauté de veau en Italie et plus précisément le spezzatino con le patate (le sauté avec les pommes de terre) fait vraiment partie des points de repères. Chaque famille a sa recette (même si elles se ressemblent beaucoup) préparée souvent le dimanche. Je ne vous dit pas oh combien j'en ai mangés dans ma vie. C'est un plat réconfortant, parfumé, complet où, comme dans tous les plats mijotés, il ne faut pas faire grand-chose. Un peu l'équivalent du boeuf-carotte français.  

Au fond, c'est un plat mijoté de viande presque universel qui change un peu selon les pays, il suffit de penser au goulash, au tajine de veau, au koresh par exemple....
Je vous propose donc aujourd'hui une recette ultra classique, simple et ici inspirée par la version piémontaise que j'aime beaucoup du fait de la présence de la sauge et du romarin, comme dans ces roulés de viande au jambon et fromage, sauce tomate (involtini al sugo).
Parfait pour le soir ou pour grandes tablées. 
Un plat convivial et finalement assez léger.
Sauté de veau italien (spezzatino con le patate)
Sauté de veau aux pommes de terre (spezzatino con le patate
Sauté de veau aux pommes de terre comme en Italie (spezzatino con le patate) (pour 6 personnes)
  • 800 g de sauté de viande de veau (quasi ou épaule ou collier ou un mix, demander au boucher, mêmes morceaux que pour la blanquette) coupé en morceau
  • 400 g de pommes de terre
  • 300 g de tomates en boîte
  • 1 verre de vin blanc 
  • 1 oignon jaune émincé
  • 1 branche de romarin + un peu pour servir
  • 1 branche de sauge avec feuilles + quelques feuilles pour servir 
  • 30 g de beurre
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile. Dès qu'ils sont chauds, y poser les morceaux de viande (sans les superposer) et les laisser colorer/saisir au moins 5 minutes (ils doivent colorer et se détacher facilement du fond). Retirer la viande et la mettre de côté.
2. Dans la même casserole, faire revenir l'oignon. Dès qu'il colore, ajouter la viande avec son jus et mélanger. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter ensuite les herbes, saler un peu et verser la sauce tomate et le même volume d'eau ou de bouillon de viande (maison). Porter ) frémissement puis laisser mijoter couvert à feu doux une heure environ : la viande doit devenir bien tendre.
3. Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en gros morceaux. Les ajouter à la viande après 30 minutes de cuisson. Ne pas trop remuer mais faire bien attention à ce que les pommes de terre soient immergées dans la sauce afin qu'elles puissent cuire. Si besoin, ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cour de cuisson.
4. Au bout d'une heure (cela peut prendre jusqu'à 1h30 selon la casserole, le feu et les morceaux de viande), vérifier la cuisson de la viande et des pommes de terre. Si besoin, prolonger encore à peu, à découvert et à feu doux. 
Rectifier l'assaisonnement, poivrer puis servir chaud avec un peu d'herbes fraîches.

Conseils :
- Conservation : vous pouvez préparer la viande mijotée la veille (c'est encore meilleur) et la conserver au frais ou à température ambiante (selon la température extérieure) bien recouverte. Il suffira de la faire réchauffer à feu doux peu avant de servir et d'ajouter si besoin un peu d'eau
- Il existe nombre de variante du spezzatino, cette recette est inspirée de la version du Piémont d'où la présence du beurre (miam !). Dans une version de Ligurie par exemple, très similaire on ajoute aussi du céleri et une carotte (le fameux soffritto dont je vous ai parlé dans mon article pour réussir la sauce tomate) et des courgettes en fin de cuisson. Mais on omet la sauge et le romarin.
- Il existe aussi des versions sans pommes de terre et avec des petits pois par exemple. Mais celle avec les pommes de terre est les plus classique et répandue dans toute l'Italie
- Selon la variété et la fraîcheur des pommes de terre, les temps vont varier. Ici j'ai utilisé des Bintje qui tiennent bien la cuisson mais vous pouvez utiliser aussi des pommes de terre nouvelles. Dans ce dernier cas, ajoutez-les plus tard.
- Il est important (c'est du vécu) si vous pouvez de demander conseil à votre boucher. Souvent les morceaux déjà prêts de veau ne sont pas tous extra (on peut ainsi très bien réussir ou rater sa blanquette par exemple) : la viande risque de rester dure car le veau déjà est plus maigre que d'autres viandes. J'ai une préférence pour l''épaule, bon équilibre gras, texture mais à vous de voir selon vos habitudes
- Traditionnellement, il n'y pas de basilic (ce n'est pas vraiment un plat d'été et la cuisson est longue ;-), ni de gremolata, parmesan ou autre, mais plutôt des herbes fortes comme le laurier, le romarin... En saison vous pouvez ajouter d'autres légumes ou même des olives.
- Sur cette base, vous pouvez ajouter quelques épices, varier les herbes et même utiliser du boeuf à la place du veau. La cuisson sera juste plus longue.

13 commentaires:

  1. En voyant vos photos,j'en bave devant mon écran. Ils semblent parfaitement réussi et très gourmand ;)

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  2. Taupimarmottejeudi, mai 05, 2016

    J'adore les sautés de veau, j'essaierai prochainement cette version, merci !

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  3. j'essayerai prochainement j'adore le veau

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  4. Le plat est en route et mijote !
    je suis bien contente d'avoir eu du veau au réfrigérateur .
    Merci :)

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    1. De rien ! Vous me direz...
      Bonne soirée

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    2. C'était excellent, je suis heureuse d'avoir trouvé une recette qui me permet de faire autre chose que des blanquettes.
      A refaire très vite :)
      merci et bon week-end !

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    3. Merci, je suis ravie !
      Très bon week-end également

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  5. Bonjour, j'aimerai savoir si je le fais a l'avance,faut il y mettre les pommes de terre. Merci

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    1. Bonsoir Jérome,
      Oui, comme indiqué, vous pouvez déjà mettre tout (y compris les pommes de terre) et puis réchauffer le plat. Autrement vous pouvez procéder en deux temps : cuisson de la viande puis re-cuisson avec les pommes de terre. Les deux marchent.
      Bonne soirée !

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  6. Bonjour Edda, j'ai une question : peut-on congeler ce sauté sans les pommes de terre ? Je dois faire un sauté samedi pour dégustation le dimanche. Mais je vais chez une amie mardi et elle vaudrait goûter cette recette. je ne pense pas pouvoir le garder au réfrigérateur aussi longtemps. Quand pensez-vous ? Très bonne journée.

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    1. Bonjour Marion,
      Oui sans les pommes de terre pas de soucis.
      Tenez-moi au courant et très bonne journée à vous !

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    2. Le sauté congelé et décongelé n'a pas perdu son arôme. J'ai continué la cuisson en ajoutant les pommes de terre. Merci pour tout vos renseignements. Bonne journée

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