vendredi 22 juillet 2016

Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat

Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat
Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat
Dans la famille des desserts glacés, ce parfait aux amandes, sauce chocolat ou semifreddo alle mandorle est d'une gourmandise incroyable, facile et de grand effet. Et même sans sorbetière.
Un dessert profondément italien ou sicilien devrais-je dire que l'on peut réaliser même dans la maison de vacances ou toute l'année.
Plonger sa cuillère dans cette crème froide, onctueuse, savoureuse avec ces petits morceaux d'amande caramélisée, puis goûter à la sauce légère au chocolat (même principe que la sauce au chocolat à l'eau dont je vous ai parlé hier mais avec du Marsala) fait partie des petits plaisirs de la vie.

Quand je vous ai proposé le parfait glacé aux fraises, je vous avais raconté que ce type de dessert glacé (qui en fait est un semifreddo) était apanage de l'aristocratie et, bien que très italien, il portait un nom français "le parfait" (cela faisait plus raffiné et chic). Aujourd'hui, les deux mots sont utilisés.
Et même s'il existe nombre d'anciennes recettes siciliennes de parfaits, celui à l'amande (fruit symbole de l'île et de toute la Méditerranée d'ailleurs) est en fait plus récent (un peu moins d'un siècle, tout est relatif n'est-ce pas ?).
Une belle recette à garder dans ses carnets... et parfaite pour régaler des grandes tablées sans se casser la tête.
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat Marsala
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat Marsala
Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat et marsala ou semifreddo alle mandorle (pour 10 à 12 personnes)

Pour les amandes caramélisées minute :
  • 160 g d'amandes entières (dans l'idéal siciliennes, de Avola)
  • 80 g de sucre semoule ou sucre de canne blond
  • 2 càs d'eau
Pour le parfait glacé :
  • 4 oeufs entiers moyens, blancs et jaunes séparés
  • 120 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 70 g d Marsala (4 càs environ)
  • 40 cl de crème fleurette entière bien froide (ou, à défaut, de la crème liquide entière toujours bien froide)
Pour la sauce au chocolat et au Marsala :
  • 10  cl de Marsala sec (ou autre vin liquoreux, sec ou moelleux selon les goûts comme du Porto, du Passito, du Montbazillac...)
  • 50 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 40 g de sucre semoule ou de canne blond

1. Préparer le amandes caramélisées. Faire torréfier les amandes entières dans une poêle bien chaude quelques minutes (elles ne doivent pas colorer). Ajouter ensuite le sucre, l'eau et mélanger. Laisser cuire à feu moyen-doux en mélangeant de temps à autre jusqu'à ce qu'il se forme un caramel qui enrobe les amandes. Les verser sur du papier cuisson en les éparpillant bien puis laisser refroidir (cela prend une dizaine de minutes). 
2. Pendant ce temps, préparer le parfait. Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée et chantilly) puis la couvrir de film alimentaire et mettre au frais.
3. Mixer grossièrement 100 g d'amandes pour obtenir une sorte de pralin plus gros et couper le reste en deux et garder de côté dans un endroit secs.  (elles serviront pour garnir).
4. Verser la moitié du sucre (60 g) dans une casserole avec le Marsala puis ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger et laisser cuire au bain-marie ou à feu très doux tout en fouettant jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et deviennent plus mousseux. Il faudra environ 5 à 10 minutes comme pour un sabayon. Verser le tout dans un bol et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs et gonflés. Ajouter ensuite les amandes caramélisées et concassées.
5. Dans un autre bol, bien propre, ou la cuve d'un robot, fouetter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre (60 g) jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et brillants. 
6. Incorporer ensuite la crème fouettée et les blancs aux jaunes d'oeufs montés, en alternant crème et blancs d'oeufs et en procédant très délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut et en soulevant la préparation de manière à conserver le maximum d'air. On doit obtenir une belle mousse aérienne et homogène avec des petits morceaux d'amandes.
7. Verser la préparation dans deux moules à cake (on peut les recouvrir de film alimentaire pour faciliter le démoulage) ou 12 moules à muffins en silicone par exemple... ou ce que l'on veut ou a sous la main, même des verrines. L'essentiel est de tapisser avec du film alimentaire si le moule est rigide et notamment s'il est en céramique par exemple (je vous conseille en tous cas, le métal).
8. Garder au congélateur au moins 6 heures pour des moules individuels et 12 heures si des moules à cake.
9. Une demie heure avant de servir (ou même bien avant, ça se conserve, voir mon article sur la sauce au chocolat à l'eau), préparer la sauce. Porter à frémissement le Marsala avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Ajouter la chocolat, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu et nappe la cuillère (sachant qu'elle va encore épaissir en refroidissant).
Démouler le semifreddo ou parfait et servir avec le reste des amandes caramélisées et un filet de sauce au chocolat.

Conseils :
- Conservation : le parfait peut se conserver jusqu'à deux semaines au congélateur. Je vous conseille dans de cas, de faire caraméliser les amandes pour la garniture quelques heures avant de servir.
- La sauce aussi se conserve plusieurs jours au frais? La faire légèrement tiédir avant de servi
- Si vous n'avez pas d'amandes sous la main ou souhaitez gagner du temps vous pouvez les remplacer par du pralin (notamment celui des magasins bio) ou même du praliné (60 g environ) maison ou pas. Certes la texture sera plus homogène et moins séduisante je trouve (et c'est moins sicilien) mais ça reste très bon.
- Si vous n'avez pas envie de fouetter les jaunes dans la casserole (il faut un peu de patience) vous pouvez procéder en versant le sirop chaud sur les jaunes tout en fouettant (pâte à bombe) comme dans ce semifreddo au café.
- Pour mettre encore plus en valeur les amandes, omettez la sauce au chocolat... ou bien préparez-en en double si vous êtes très fan
- Sur le même principe, vous pouvez préparer un parfait aux pistaches ou aux noisettes.
- La recette est inspirée d'une ancienne recette sicilienne de la famille d'une amie, modifiée sur plusieurs points (proportions, quantité de crème, de blancs, de sucre, cuisson des jaunes..) sur le modèle de mon semifreddo au citron, reportée dans un joli livre sur les amandes dont je vous ai parlé, All'ombra dei mandorli in fiore.
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat
Semifreddo aux amandes, sauce chocolat

33 commentaires:

  1. Bonjour et MERCI ! Je cherchais une recette de parfait aux amandes car j'en ai dégusté un succulent en Sicile, à San Vito lo Capo. Quelle joie en voyant votre recette! Je vous souhaite un délicieux week-end. Irma

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    1. Merci à vous Irma, heureuse de vous faire plaisir ! Ah quel bel endroit que San Vito Lo Capo.
      Tenez-moi au courant et délicieux week-end à vous !

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    2. La Sicile est une île si mystérieuse et si accueillante... J'y ai passé de délicieux moments et j'y retournerai. Et je vous dirai pour le parfait! Mais je suis sûre que l'on va se régaler. Le week-end se termine, alors je vous souhaite une belle semaine. Et merci pour ce merveilleux blog, pour toutes ces recettes alléchantes. Vos aubergines à la japonaise étaient délicieuses et la glace à la pistache... Comment dire? Aaaaaaaaah! Comme un goût de reviens-y... A bientôt!

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    3. Merci de tout coeur Irma !
      Très belle semaine à vous et à bientôt

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  2. Que ce parfait est tentant! De merveilleuses saveurs.

    Bises,

    Rosa

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  3. Il est bien gourmand ce parfait glacé...

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  4. bonjour,
    votre recette est bien tentante, mais quelle est la quantité de Marsala à mettre dans le parfait?
    merci pour le partage
    bonne journée

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    1. Merci à vous ! Vous avez raison, pardon pour l'oubli, c'est rectifié.
      Belle journée et tenez-moi au courant !

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  5. Ca doit être une tuerie et j'y succomberai volontiers (mais il semblerait que je devienne allergique aux amandes et noisettes! que j'adore et qui me permettait tellement de pallier mon intolérance au gluten pour remplacer la farine).
    Je voulais vous demander un petit conseil. Je voudrais faire un sorbet orange sanguine. J'ai vu une recette sur votre site mais j'aurai voulu ajouter un blanc d'oeuf en meringue italienne mais je ne sais pas trop comment doser le sucre dans la recette totale. Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour Aude,
      Ah désolée pour ces soucis...
      Pour ce qui est du sorbet et du blanc d'oeuf, vous pouvez vous inspirer de ce sorbet au citron http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/choisir-varietes-pomme-de-terre-selon-les-usages-conservation-cuisson.html. Pour la meringue il faut environ le double (voire un peu moins) de poids de sucre http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html.
      Tenez-moi au courant et belle soirée !

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  6. chiedo scusa ma... come si fa per leggere la ricetta in italiano?
    nn riesco a trovarla.
    Le faccio i miei più vivi complimenti per il suo blog e le sue ricette,deliziose e stuzzicanti.

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    1. Grazie mille per i complimenti! Non c'è questa ricetta in italiano (sono tradotte più di 1000 dagli archivi fino al 2013), mi dispiace.
      Se ha dubbi puoi ovviamente chiedermi.
      Buona serata.

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  7. Bonjour Edda, cette recette me parait délicieuse! quel type de Marsala utiliser et où le trouver en France? Merci par avance

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    1. Merci Andrée, ravie de vous donner envie ! J'utilise du Marsala classique (sec donc) que je trouve dans certaines épiceries fines, en ligne ou épiceries italiennes. J'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/escalopes-viande-poulet-marsala.html
      Attention a ne pas prendre une sorte de liqueur d'amandes très douce qu'on appelle aussi ainsi ici ;--
      Belle soirée !

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  8. Merci pour votre réponse, Edda. Ma question sur le sucre ne portait pas sur la meringue italienne en elle-même mais plutôt sur la proportion du sucre dans la totalité de la recette. Je pense qu'il faut que je diminue le sucre dans le mélange jus d'orange/sucre vu qu'on en ajoute avec la meringue italienne, non? D'avance, merci.

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    1. Bonsoir Aude,
      Pardon, j'avais mal compris. Sur la recette il faut environ 1/3 de sucre par rapport à l'orange et le liquide (s'il y a de l'eau) et cela varie quand même un peu selon la douceur/acidité du fruit.
      Oui oui il faut penser au sucre total de toute la composition, s'il y a de la meringue italienne sachant quand même que le rôle est différent : mieux vaut diminuer un peu dans la meringue et mettre le reste dans le jus.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Merci pour votre réponse, je vous tiens au courant dès que je l'aurai fait.

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  9. Che meraviglia Edda....una delizia!E complimenti per il tuo blog bellissimo!Ciaooo

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  10. Huuum quelle tentation ! Moi qui adore les amandes et le chocolat, je ne vais pas résister, je vais la tenter et je vous dirai ! :D Merci Edda pour toutes ces belles idées qui enchantent nos repas !

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    1. De rien merci à vous, vous êtes adorable !

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  11. Bonjour Edda et merci pour votre blog que je consulte depuis fort longtemps au quotidien et ai même acheté votre livre sur les pâtes (je me régale !). J'ai également reproduit un bon nombre de vos recettes sublimes.
    Question : je suis en train de réaliser ce parfait qui a l'air délicieux, je pensais avoir du Marsala dans mon placard, hélas, non, alors peut-on le remplacer par autre chose ? Si oui, quoi ?

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    1. Merci à vous pour vos mots et la fidélité ! Ravie que le blog et mon livre vous inspirent ;-)
      Pour le Marsala vous pouvez le remplacer par un autre vin liquoreux (Porto, Montbazillac...) et dans la sauce par de l'eau.
      Belle journée et tenez-moi au courant !

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    2. Super ! Je vais pouvoir continuer. Toutes les glaces ou parfaits glacés que j'ai reproduits à partir de vos recettes étaient excellents, il n'y a aucune raison pour que celui-ci ne le soit pas.
      Merci pour la rapidité de votre réponse et bonne journée.
      Josy

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    3. Finalement, j'ai déniché du Marsala. Super bon, y compris la sauce chocolat !
      Auriez-vous quelque chose du genre à la pistache à nous proposer ? C'est mon parfum de glace préféré.
      Au fait, nous avons parlé de vous jeudi dernier avec Mamina. J'habite Albi, elle, était chez ses enfants sur Toulouse et j'ai eu la chance inespérée de la rencontrer et de dîner avec elle et son mari (et le mien bien entendu).
      Bonne fin de soirée et encore merci. Josy

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    4. Merci Josy, ravie du succès ! Oui Mamina est une personne vraiment unique et adorable.
      Pour le parfait glacé, le voici juste pour vous http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/semifreddo-parfait-pistache.html
      Belle soirée et à bientôt !

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    5. Parfait pistache testé et ô combien approuvé. Trop, trop bon !! Merci beaucoup Eda. Dans la même gamme, si vous avez "caramel beurre salé", je prends bien volontiers. Merci d'avance.
      P.S. : votre ratatouille au four fait des adeptes et circule autour de moi. Vous devenez "The référence" dans mon entourage, surtout auprès de ma voisine et amie, italienne, qui n'a pas Internet et à qui je transmets aussitôt.
      Très bonne journée. Josy

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    6. J'ai oublié de vous préciser que je n'ai pas de sorbetière.
      Josy

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    7. Bonjour Josy,
      Un grand merci pour la fidélité et l'enthousiasme ! Heureuse des succès et que vous régalez
      Pour la parfait il n'y a pas une version caramel sur le blog (à part la glace http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/05/glace-au-caramel-sale-lincontournable.html) mais vous pouvez prendre cette base (sans les amaretti et le cacao) http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/07/semifreddo-au-cacao-et-aux-amaretti.html en diminuant le sucre à 30 g (vu qu'il y en a peu, je vous suggère de cuire les oeufs et le sucre comme un sabayon comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/07/semifreddo-au-sabayon-de-vin-santo-sans.html). Ajoutez à la fin, aux oeufs, 100-120 de sauce au caramel beurre salé http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/sauce-caramel-beurre-sale.html puis la crème fouettée.
      Bonne journée et à bientôt

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    8. Super ! Je pense que je vais me débrouiller sans problème avec toutes vos explications. Je vous dirai. Merci encore.
      Josy.

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