mercredi 9 novembre 2016

Roulés de viande au parmesan et au jambon de Parme

Roulés de viande au parmesan et au jambon de Parme
Roulés de viande au parmesan et au jambon de Parme
Pour continuer dans la lancée du menu italien avec du parmesan (et du jambon de Parme, autre superbe produit dont je vous reparlerai), je vous présente aujourd'hui, après le risotto, un plat super facile et gourmand typique de Parme (un des emblèmes) : un roulé de viande au parmesan et au jambon de Parme. Cela promet déjà n'est-ce pas ? Que des bonnes choses dedans.
Le nom local, très poétique je trouve, est Rosa di Parma, rose de Parme, du fait de la couleur douce, rosée et de l'aspect à coeur.

La viande est absolument délicieuse : dorée mais moelleuse à coeur, aromatisée avec le parmesan et le jambon de Parme, deux ingrédients du même terroir et toujours complémentaires je trouve. Sans faire grand chose, vous donnez un super goût et texture à vôtre rôti. Et puis, vous savez que les italiens ont un faible pour les rôtis (arrosti) et les roulés (involtini).
En principe le tout se fait avec un seul morceau (généralement de veau mais voir la recette et mes notes) mais pour plus de facilité comme sur la photo, vous pouvez préparer des portions individuelles (dans ce cas ce sera plus pour 4 mais, tout dépend après de la faim et des autres plats).
À la maison nous en raffolons...
Roulés (involtini) de viande au parmesan et au jambon
Roulés (involtini) de viande au parmesan et au jambon
Roulés de viande au parmesan et au jambon de Parme (Rosa di Parma) (pour 4 à 6 personnes)
  • 800 g de viande de rôti de veau (dans le filet, gîte de noix ou la noix, la noix pâtissière ou même le quasi) étalé en un seul morceau de 1 à 2 cm d'épaisseur : demander au boucher, ou bien 6 escalopes de veau de même épaisseur ou bien des tranches de rôti de porc cru ou enfin un filet mignon de porc là aussi coupé dans le sens de la longueur pour le dérouler/étaler en un seul grand morceau)*
  • 100-120 g de parmesan en copeaux assez fin (on peut s'aider d'un économe)
  • 80 g de jambon de Parme coupé en fines tranches (7 tranches environ)
  • 2 à 3 rameaux de romarin frais
  • 2 gousses d'ail
  • vin blanc sec (1 grand verre environ) ou bien du rouge type Lambrusco
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Poser la viande sur une planche, la couvrir de film alimentaire puis à l'aide d'un poids (type une casserole) l'écraser pour l'aplatir un peu et pour qu'elle est partout la même épaisseur. Ce geste permet en plus de casser un peu les fibres ce qui la rend plus moelleuse.
2. Retirer le film alimentaire et poser sur la surface de la viande les tranches de jambon, les unes à côté des autres de manière à recouvrir toute la surface (il restera un peu les bords nus). Parsemer de copeaux de parmesan et d'épis d'un rameau romarin et une gousse d'ail. Rouler ensuite la viande du côté de la longueur un peu serré (mais pas trop) de manière à obtenir une sorte de saucisson farci (un peu comme un biscuit roulé). 
Pour le fermer (afin d'éviter que la farce ne s'échappe), piquer avec des cure-dent tout le long de la fermeture ou utiliser du fil alimentaire (comme pour un rôti).
4. Pour faire encore plus simple (comme sur la photo), on peut procéder par portions individuelles c'est à dire en utilisant des escalopes de veau : chaque aura droit à une tranche de jambon. S'il s'agit d'escalopes individuelle, rouler du côté court. 
5. Poser la viande sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un moule.  Saler la surface, poser dessus le reste du romarin et à côté la gousse d'ail.
6. Verser de l'huile d'olive (soyez généreux, la viande est maigre ;-) et enfourner pendant 20-25 minutes s'il s'agit d'un morceau unique ou 10 minutes s'il s'agit d'escalopes. Arroser régulièrement la viande avec son jus. Quand les 20 min sont passées, arroser de vin blanc et enfourner à nouveau 15 minutes environ (20-25 minutes s'il s'agit de porc) ou une dizaine de minutes s'il s'agit de portions individuelles. Arroser régulièrement.
La viande est prête quand elle a coloré sur le dessus et en la piquant le jus qui est ressort n'est plus rouge mais rose-doré (selon les goûts).
7. Sortir du four, mettre la viande sur une planche et la couvrir. La laisser reposer 10 minutes environ (si grand morceau) ou 5 minutes puis la couper. Servir chaud avec son jus.

Conseils :
- Conservation : une fois cuits (à point, pas rosé), ce ou ces roulés se conservent un jour au frais. Il suffira de faire réchauffer les tranches dans une poêle avec le jus. Bien sûr comme tout rôti il est bien meilleur tout juste préparé mais il garde quand même son charme même après
- *Viande utilisée : à l'origine il s'agissait de boeuf assez jeune puis c'est le veau (encore plus précieux et luxueux) qui est devenu la viande phare. D'ailleurs en Italie, tous les plats un peu précieux et délicats se préparent avec du veau. Cela étant dit, désormais la rosa di Parma se prépare aussi souvent avec de la viande maigre de porc et ça marche très bien. Ici j'ai utilisé du veau mais près de Parme dans une super et unique maison d'hôte (la Macchia tonda, je vous en reparlerai) je l'ai dégustée réalisée avec du filet mignon de porc et on ne sentait presque pas la différence.
- Forme : en principe comme indiqué on part d'un gros morceau tendre. En général en Italie on utilise la fesa, les fesses ;-) c'est le quasi de veau et souvent la noix (magatello), ou bien le filet (filetto) que l'on coupe dans le sens de la longueur, doucement, à une petite épaisseur comme si on devais le dérouler. Si vous n'avez pas l'habitude, demandez à vôtre boucher ou bien plus simplement partez des escalopes de veau individuelles.
- Ainsi que vous pouvez l'imaginer, même s'il s'agit d'une recette typique, il y a toujours des petites touches et variantes locales et familiales. Certains cuisent le tout en cocotte (né surtout à l'époque où chacun n'avait pas de four), souvent on mélange le beurre et l'huile et ajouter de la crème fraîche en fin de cuisson. Les aromates peuvent aussi changer : les herbes et l'ail ne sont pas obligatoires. On discute aussi sur le vin et vous trouvez de tout : vin blanc ou vin rouge (plus ou moins corsé, le Lambrusco par exemple est léger). Je vous donne ma version préférée, très linéaire dans le goût et dégustée là-bas. Je préfère utiliser du vin blanc plus neutre avec juste un peu d'acidité qui contrebalance la farce, le vin rouge apporte encore une autre saveur que je ne recherche pas ici. Mais à vous d'adapter, vous amuser, selon vos goûts et envies.
- Vous avez du remarquer que j'ai très peu salé : le parmesan et le jambon apportent déjà du sel. Je n'ai pas poivré non plus pour garder vraiment la douceur de cette viande et de la farce.
- Huile : soyez généreux avec l'huile, car la viande est maigre et il faut éviter qu'elle ne dessèche. Après de toute façon on la retrouve dans la sauce et vous n'êtes pas obligés de toute la finir ;-). Même principe que pour ce rôti de porc comme en Toscane
- Cuisson : comme toujours elle est subjective et dépend aussi des fours. Je vous ai donné mes temps, sachant que les italiens mangent en général la viande bien cuite. Ici j'ai préféré ne pas la laisser rosée car autrement elle "mouillerait" la farce mais après à vous d'adapter et de voir. Le veau peut très bien se dégusté rosé, par contre cuisez bien le porc (le jus doit être doré).
Rosa di Parma : roulé de viande au parmesan et au jambon
Rosa di Parma : roulé de viande au parmesan et au jambon

13 commentaires:

  1. Che bella ricetta e anche presentata benissimo. Complimenti!

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  2. J'en ai l'eau à la bouche de bon matin.

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  3. c'est vrai que je fais régulièrement cette recette avec un filet mignon de porc que j'ouvre et que je me met bien à plat et vraiment tout le monde adore !!!!

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  4. bonjour Edda , je crois que je vais faire ce plat ds ma cocotte noire en fonte , comme j'ai l'habitude pour certaines viandes comme le poulet en morceaux. ça va ? j'ai bon ? ��
    Anne

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    1. Oui Anne, cela marche bien, l'important est de bien saisir la viande au début.
      Bonne journée !

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